При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации сахаров. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус.
Кристаллизация может быть двух видов: сахарозной и глюкозной. Сахарозная кристаллизация сопровождается выделением крупных кристаллов сахарозы (варенье, джемы, помадные конфеты). Глюкозная развивается при повышенном содержании (до 40% и выше) инвертного сахара (мед), и в этом случае засахаривание происходит за счет менее растворимого сахара - глюкозы.
При колебаниях температуры во время хранения в мороженном происходит перекристаллизация продукта, увеличиваются размеры кристаллов льда, лактозы, что делает структуру мороженого грубой, а консистенцию более уплотненной - «песчанистость» мороженого.
При хранении пищевых продуктов может происходить неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате реакции карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении сушеных овощей, картофеля, яичного порошка. Этот процесс можно замедлить понижением температуры хранения, а также блокированием реакционноспособных группировок главных компонентов реакции.
Эффективным ингибитором этого процесса является сернистый ангидрид или сернистая кислота. Они реагируют с карбонильными группами сахаров, блокируют и выводят из реакции.
В послеуборочный период жизни растительных объектов большую роль играет дыхание. Оно связано с деятельностью окислительно- восстановительных ферментов и является важным источником энергии, необходимым для обмена веществ. Основным соединением, подвергающимся окислению при дыхании, является глюкоза.
С6Н12О6 + 6О2 == 6 СО2 + 6 Н2О +2819 кДж
В процессе дыхания участвуют не только сахара, но и органические кислоты, белки, жиры и другие соединения. При недостатке кислорода в продуктах наблюдается анаэробное дыхание.
С6Н12О6 = 2 С2Н5ОН + 2СО2 +117,2 кДж
Изменения углеводов могут происходить в результате микробиологических процессов - брожения (спиртового, молочнокислого, маслянокислого, уксусного, пропионовокислого). В результате спиртового брожения, вызываемого дрожжами, и некоторыми плесневыми грибами происходит разложение моносахаридов на этиловый спирт и СО2
С6Н12О6 = 2 С2Н5ОН + 2СО2
Часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов, например, соков, компотов, варенья, джемов и других изделий, содержащих менее 65% сахаров. Эти продукты приобретают спиртовой привкус, изменяется их консистенция, соки и компоты мутнеют. Оптимальными условиями для протекания этой реакции являются невысокое содержание сахаров (до 15%) и температуры - 20-30˚С.
В результате молочнокислого брожения сахара превращаются в молочную кислоту и другие соединения, при масляно-кислом брожении образуется масляная кислота, СО2 + Н2, другие вещества.
При хранении плодов и овощей происходит превращение крахмала в сахара. По характеру углеводного обмена особую группу растений составляют овощные - горох и фасоль, а также сахарная кукуруза. При их созревании и хранении происходит превращение не крахмала в сахара, а переход сахаров в крахмал. В клубнях картофеля крахмал превращается в сахара и наоборот. При температуре близкой к 0˚С, клубни картофеля приобретают сладкий вкус, если их выдержать некоторое время в тепле, то сладкий вкус исчезает. При хранении плодов, ягод, овощей происходит превращение гемицеллюлоз и пентозанов до арабинозы, гидролиз протопектина до пектина.
Жесткая консистенция незрелых плодов и ягод объясняется большим содержанием в кислотных стенках протопектина. По мере созревания и в процессе хранения под влиянием пектолитических ферментов он переходит в растворимый пектин, вследствие чего плоды становятся мягче. В период старения (перезревания) при длительном хранении растворимый пектин распадается на пектиновую, пектовую кислоты и метиловый спирт, общее количество пектиновых веществ снижается.
При хранении готовых к употреблению крахмалосодержащих продуктов (хлебобулочных изделий, охлажденных кулинарных изделий) - может происходить ретроградация крахмальных ПСХ - переход их из растворимого состояния в нерастворимое вследствие агрегации молекул, обусловленнленной появлением вновь образующихся водородных связей. При этом наблюдается выпадение осадка полисахаридов в основном, амилозы. Процесс может происходить и без видимого образования осадка. Полисахариды в крахмальных студнях высокой концентрации (изделия из теста - хлеб, хлебобулочные изделия) быстро ретроградируют, что приводит к увеличению их жесткости - черствению. Объясняется это тем, что физически связанная вода вытесняется из студня, вследствие чего изделия приобретают более жесткую консистенцию.
Ретроградация крахмала усиливается при замораживании изделий. Неоднократно замораживание и оттаивание приводит к полной и необратимой ретроградации полисахаридов и резкому ухудшению качества изделий. Растворы амилопектина ретроградируют значительно более медленно, чем амилозы. Это позволяет использовать их в процессе приготовления изделий, подлежащих длительному хранению, например, соусов для замороженных блюд. Ретроградированный крахмал менее чувствителен к действию ферментов. Ретроградация - процесс более или менее обратимый. При нагревании часть полисахаридов крахмала растворяются, причем ретроградированная амилоза труднее возвращается в растворимое состояние, чем амилопектин.
Животный крахмал гликоген также подвергается изменениям при хранении - при созревании мяса происходит гликолиз гликогена - превращение его в молочную кислоту в анаэробных условиях.
Do'stlaringiz bilan baham: |
