Laboratoriya-7 unning organoleptik ko‘rsatkichlarini aniqlash ishdan maqsad

LABORATORIYA-7
UNNING ORGANOLEPTIK KO‘RSATKICHLARINI ANIQLASH


Ishdan maqsad: Bug‘doy unining organoleptik sifat ko‘rsatkichlarini aniqlash uslubini o‘rganish, un sifatini aniqlash.
Asosiy tushuncha
Unning xar-bir vargiyasi tahlil qilinadi buning natijasida unning sifati va bir vaqtningzida standart, nav talablar muvofikligi hamda unning non yopish xossalari belgilanadi.
Un rangi. Bu ko‘rsatkich unning yangiligi va navini tavsiflaydi .Unning xar qaysi navi standartda ko‘rsatilgan muayyan rangga ega bo‘lishi kerak. Unning past navlari oliy navga nisbatan to‘qroq, chunki ular donning sirtqi qismlari jumladan, pigment qatlamga ega urug‘lik qobilyati ko‘proq bo‘ladi. Unning rangi bo‘yicha me’yorlarga mos kelmasligi, ish chiqishda unga ushbu navda bo‘lishi kerak bo‘lgan donning tashqi kismi keragidan ortiq tushib qolganligi to‘g‘risida dalolat beradi. Shuning uchun unning rangi uning navini tavsiflovchi ko‘rsatkich bo‘lib hisoblanadi.
Hidi. Yangi un o‘ziga xos hidga ega. Unga xos bo‘lmagan hid ishlab chiqarishda past sifatli donga (unib chiqqan, qizigan va b.sh) aralashmalari bo‘lgan don partiyasidan tayyorlanishi bilan yoki nomuvofiq saqlash sharoitlari natijasida unning buzilishi bilan izoxlash mumkin. Unning hidi organaleptik yo‘li bilan aniqlanadi.
Ta’mi. Yangi un o‘ziga xos ta’mga ega bo‘lib, uzoqroq chaynalganda oz shirin maza beradi. Unning ta’miga foydalanilgan donning sifati saqlash sharoitlari ta’sir ko‘rsatadi. Shunga ko‘ra, agar un unib chiqqan sovuq urgan. yetitilmagan dondan olingan bo‘lsa. unning ta’mi shirin yoki shuvoq ko‘shilib ketgan bo‘lsa. taxir bulishi mumkin. Saqlanish nomuvofiq sharoitlarda un achishi yoki taxir bo‘lishi mumkin.Achish un tarkibida kislotalarning xosil qilishi bilan birga shakarni bijg‘ituvchi bakteriyalarning rivojlanishi natijasida, taxir bo‘lib kolishi esa. lipidlarda xosil bo‘ladigan gidrolizli va oksidlanish jarayonlar natijasida yuzaga keladi.