Laboratoriya-7 unning organoleptik ko‘rsatkichlarini aniqlash ishdan maqsad

Ishni bajarish tartibi
Kerakli asbob va uskunalar:
1. 100-200 ml buluvchi voronka
2. 50-100 ml hajmdagi kimyoviy stakan quritish shkafi
3. Analitik tarozi
4. Lupa


Standartga binoan hidni aniqlash uchun 20g massali unni qog‘ozga tekis qilib sepiladi, purkab isitiladi va hidi aniqlanadi. Hidni aniklab bo‘lmagan xollarda esa unni kuchaytirish uchun ui kizdiriladi. Chashkaga 20-30g un solinadi, ustiga 60° C gacha qizdirilgan suv kuyiladi, 2daqiqa dan keyinn suv to‘kib tashlanadi va hidi aniklanadi. Unni hidini usti yopilgan chashkada qizdirib kuchaytirish mumkin.
Unning ta’mi va g‘ijirlashi 1g og‘irlikdagi ikki un tortishmalarini chaynash orkali aniqlash mumkin. Ko‘p bo‘lmagan nordonlik sezilsa "ui nordon" deb yoziladi, agar unning nordonligi kup sezilsa "un achchiq" deb topiladi.
Sinash vaktida g‘ijirlash sezilsa bu holda un «g‘ijirlovchi un" deb yozib qo‘yiladi. G’ijirlashni yaxshisi pishirilgan nonda aniqlanganligi ma’qulroq. G’ijirlashni keltirib chikaradigan mineral qo‘shimchalarni turini aniqlash uchun unni ishqor bilan aralashtiriladi. Bu analiz uchun og‘irligi 20g bo‘lgan tortishma (naveska) ajratiladi. Shtativga o‘rnatilgan bo‘luvchn voronkaga zichligi 1.59 g/sm 40ml ishqor quyiladi va tayyorlangan tortishma (naveska) solinadi. Voronka tagiga 50-100ml hajmli tortilgan kimyoviy stakan qo‘yiladi. Unni ishqor bilan aralashmasi shisha tayoqcha yordamida bo‘luvchi voronkada aralashtiriladi. Un yuzaga (sirtga) chiqqan zaxoti qorishmani 30 daqiqaga qoldiriladi, bu vaqt davomida 2-3 marta aralashtiriladi. Tindirilgandan keyin voronkadan cho‘kkan mineral qo‘shimchalari bilan 2 - 3ml suyuqlik stakanga quyiladi, cho‘kma ishqor bilan ikki marta yuviladi. So‘ngra cho‘kmali stakan 60-70°S haroratdagi qurituvchi shkafga qo‘yiladi va ishqor to‘liq yo‘qolguncha quritiladi. Eksikatorda sovutilganda keyin stakan analitik tarozida tortiladi. Mineral qo‘shimchalarning miqdori oliigan un tortishmasiga nisbatan foizlarda hisoblanadi. Olingan qo‘shimchalarip manbaini xosil bo‘lish sababini aniqlash va ularni yukotish choralarini ko‘rish maqsadida lupa yordamida yoki mikroskopda tekshiriladi.
Unni rangi qo‘lda yoki Pekar priborida presslangan un plitkasini shu navli un uchun etalon namuna bilan taqqoslash orqali aniqlanadi. Bunda rangni bir xilligi o‘zgartiruvchi ayrim qobig‘li zarralar qo‘shimchalar borligiga e’tibor qaratiladi. Qo‘l yordamida presslanganda 50x150mm yog‘och taxtacha yoki yassi shisha 3-5g tekshirilayotgan undan va etalon namunali undan sepiladi, xar ikki namunali un silliq kurakcha shunday tekkislanadiki, toki 5m qalinlikdagi qavat xosil bo‘lsin, tekshirilayotgan un esa etalonli un tegib tursin. Keyin unni yuzasi shisha bilan berkitilib unni panja bilan bosib qo‘shimcha presslanadi. Undan keyin unni chetlari kurakcha qirrali tomonlari yordamida tug‘ri to‘rtburchaklik namunada (plitka) xosil bo‘lguncha kesiladi va taqqoslash orqali quruq un namunasi bo‘yicha rang aniqlanadi. Pekar pribori yordamida unli plitkalar kuyidagicha presslanadi (yasaladi): o‘rtacha namunali undan alyuminiy olgichda loto olinadi va olgich (lotok) priborni ichiga joylanadi. Priborni chap qo‘l ushlagan holda bosh barmok bilan usti siqiladi va olgich (forma) tagida ramka tushuriladi va unni presslaydi. Undan so‘ng olgach (loto) presslangan un bilan pribordan chiqarib olinadi. Etalon un bilan xam shunday ish qilinadi, xar ikkala presslangan namuna yonma-yon qo‘yiladi quruq holdagi ranglari aniqlanadi. navli Bug‘doy unini etalon uni bilan taqqoslash quruq va xo‘l namunalar bo‘yicha javdari (obdir, seyaniy) unlari uchun esa faqat quruq holdagi namuna bo‘yicha bajariladi. Xo‘l namuna unning rangi va unning rangini turlanishi aniroq, ko‘rinadi. Shuning uchun unli plitkalar bilan yoki unli formalar bilan suvga tushiriladi havo pufakchalari to‘liq yo‘qolguncha ushlab turiladi, keyin namunalari suvdan chiqarilib olinadi, 2-3 daqiqa davomida kisman quritiladi va rangi aniqlanadi.
Analiz uchun belgilangan ma’lum navli un namunasidan xar biri 2 bo‘lgan uchta tortishma ajratiladi, sovuq va qizdirilgan xolatlar tortishmalarni hidi aniqlanadi. Natijalarga qarab unning hidi to‘g‘risida xulosa chiqariladi. So‘ngra 1g undan tortishma namunalar unning ta’mi va g‘ijirlashini aniqlash uchun ajratiladi, g‘ijirlash bor bo‘lgan yuqorida keltirigan usulda mineral qo‘shimchalarni turi aniqlanadi, ko‘rsatgichlar bo‘yicha unni sifatiga xulosa qilinadi.
Unni rangini aniqlash uchun 5g massali un namunasi ajratiladi qo‘lda etalon va nazoratdagi undan plitkalar yasaladi, quruq va ho‘l (namlangan) namunalar bo‘yicha unni rangi aniqlanadi so‘ngra undan namuna olinadi va u Pekar pribori yordamida presslanadi, bunda xam unni ran quruq va xo‘l (namlangan) xolatlarda aniqlanadi.
Aniqlash natijalari jadvalda yoziladi.