Lazzatli mahsulotlar

---

LAZZATLI MAHSULOTLAR 
Kimyoviy tarkibida xushbo‘y modda, glikozid, spirt, alkaloid va boshqa
organik moddalar bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlariga lazzatli mahsulotlar deyiladi.
Ana shunday m oddalar bo‘lganligi uchun ham ular ishtahani ochib, odam
organizmida ovqatning tez va yaxshi hazm bo‘lishiga yordam beradi. Boshqa
oziq-ovqat mahsulotlaridan asosiy farqi shundaki, ular alohida iste’mol
qilinganda ozuqaviy ahamiyat kasb etmaydi. Buning asosiy sababi ular tarkibida 
ozuqaviy moddalar - oqsil, uglevod, yog‘larning juda kam miqdorda bo‘lishidir. 
Tovarshunoslikda hamda savdo amaliyotida lazzatli mahsulotlarga choy va qahva, 
spirtli, kuchsiz alkogolli, spirtsiz ichimliklar, ziravorlar, osh tuzi, tamaki
mahsulotlari kiritiladi. 
Choy - ko‘p yillik choy o‘simligining yangi nozik barglaridan maxsus
ishlov berish yo‘li bilan olinadigan mahsulotdir. U qadimdan ma’lum bo‘lgan
ichimliklardan biri hisoblanadi. Choy ichimligi to‘g‘risidagi ma’lumotlami
eramizdan avvalgi 2700 yilga doir qadimgi xitoy qo‘lyozmalarida uchratish 
mumkin. Shu asosda choy o‘simligining vatani Xitoy desak xato qilmagan
bo‘lamiz. 
Hozirgi kunda choy eng ko‘p tarqalgan ichimliklar qatoriga kiradi, u yer
sharining deyarli hamma burchaklarida ichiladi. Keng tarqalishining asosiy
sababi uning yoqimli ta’m, xushbo‘y hidga ega ekanligi, shuningdek, tarkibida
xilma-xil moddalar mavjudligi bilan asoslanadi. 
Choyni kimyoviy tarkibi bo‘yicha butun bir biokimyo laboratoriyasi deyish
mumkin. Choyning tarkibiga kiruvchi moddalar 120 - 130 xil alrofida. Bulardan
ahamiyatlisi oshlovchi moddalar, efir moylari, alkaloidlar, aminokislotalar, bo‘yoq 
moddalari va vitaminlar hisoblanadi. 
Oshlovchi moddalar choyning asosiy moddalaridan biri bo‘lib, ularning
miqdori 15—30 %. Oshlovchi moddalar murakkab tarkibga ega bo‘lib, ularga
polifenollar, tanin va katexinlarni kiritish mumkin. Efir moylari choyga xushbo‘y
hid beruvchi moddalar hisoblanib, choy tarkibining 0,08 % ni tashkil etadi.
Choyning eng asosiy moddalaridan biri alkaloidlardir. Choydagi asosiy alkaloid

---

kofein, ya’ni tanindir. Uning miqdori choy tarkibida 1 %dan 4 %gacha. Oqsillar
choy tarkibida 16—2 5 %, mineral moddalar esa 4—7 %. Choyda deyarli
hamma vitaminlar uchraydi, lekin ahamiyatlisi C, P, PP va В guruh vitaminlari
hisoblanadi. 
Choyning turlari va assortimenti. Choy asosan choy daraxtining eng nozik,
uchki yashil barglaridan (fleshi) ishlab chiqariladi. Eski, qotib qolgan barglardan
sifatli choy olib bo‘lm aydi. Shu sababli terishda choy bargi sifatiga alohida
e’tibor beriladi. Texnologik jarayonlar davomida qanday ishlov berilishiga qarab 
qora, ko‘k, sariq, hatto qizil choylar ishlab chiqariladi. 
Qora choy. Bu choyni ishlab chiqarishda quyidagi texnologik jarayonlar
o‘tkaziladi: choy barglarini so‘litish, burash, saralash, fermentatsiya o‘tkazish va
quritish. 
Choy barglari terib olingandan keyin fabrikaga keltirilib 35—40°C haroratda
so‘litiladi. So‘litish natijasida barglar yumshoq, qayishqoq bo‘lib qoladi. Bu
jarayon ta’sirida xlorofill parchalanib, С vitamin va oshlovchi moddalarning
qisman oksidlanishi natijasida ekstraktiv moddalarning miqdori ko‘payadi. 
So‘ngra so‘litilgan barglar maxsus roller — mashinalarda va o‘ziga xos shakl
berish uchun buralib ishlanadi. Keyin esa buralgan choy barglari saralash 
mashinalarida saralanib, o‘lchamlari bo‘yicha kichik va katta fraksiyalarga
ajratiladi. 
Fermentatsiya qora choy ishlab chiqarishda asosiy jarayon hisoblanadi. Bu
jarayonning borishi uchun choy bargi harorati 20—24°C va havoning nisbiy
namligi 98 %ga yaqin sharoitda bir necha soat davomida saqlanadi. Natijada,
fermentlar ta’sirida choy bargi tarkibidagi kimyoviy m oddalar oksidlanib, o‘ziga
xos xushbo‘y hid, ta’m va rang hosil qiladi. Choy qancha yaxshi buralib-ishlangan 
bo‘lsa, uning xushbo‘ylik ko‘rsatkichlari shuncha yuqori bo‘ladi. Keyin esa 
fermentatsiya qilingan choy barglari 3—4 % namlik qolguncha quritiladi.
Quritish jarayonida fermentlar faoliyati to‘xtaydi va choyning rangi yanada
to‘qroq holga keladi. Quritilgan choy katta-kichikligi bo‘yicha saralanib,
qadoqlash fabrikalariga jo‘natiladi. 

---

Ko‘k choy. Ko‘k choy ham qora choy singari choy daraxtining yashil 
barglaridan tayyorlanadi, ya’ni ikkalasi ham bir xil xom ashyodan ishlab chiqariladi.
Ular bir-biridan xomashyoga qanday ishlov berish jarayonlari bilangina farq
qiladi. Ko‘k choy ishlab chiqarish quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi: choy 
barglariga issiq par bilan ishlov berish, burash va quritish. Ko‘k choy
tayyorlashda choy barglari so‘litilmaydi va fermentatsiya ham qilinmaydi.
Fermentatsiya o‘rniga choy barglariga fermentlar faoliyatini to‘xtatib qo‘yish uchun
issiq par bilan ishlov beriladi. Natijada, qora choydagi singari chuqur o‘zgarishlar 
ro‘y bermaydi. Shu sababli ham, ko‘k choy kimyoviy tarkibi bo‘yicha qora 
choydon deyarli farq qilmaydi. K o‘k choy damlamasi tarkibida oshlovchi
moddalar, kofein, vitaminlar, ayniqsa, P va С vitaminlari qora choydagiga
nisbatan ko‘p bo‘ladi. Bundan tashqari, ko‘k choyning shifobaxshlik va 
bakteriyalar rivojlanishini to‘xtatib qo‘yish xususiyatlari qora choydagiga
nisbatan birm uncha kuchliroqdir. 
Presslangan choy. Asosiy xom ashyo choy daraxtining yirik barglari, novdalari,
choyni saralashda hosil bo‘ladigan bo‘lakchalari, gardlari, qipiqlari hisoblanadi.
Presslangan choylar ko‘k va qora choylar tarzida bo‘ladi. 
Qanday xom ashyo ishlatilishi va presslash shakliga qarab presslangan
choylar taxta hamda tosh choylarga ajratiladi. Taxta choylar ham ko‘k, ham qora 
choylardan tayyorlanadi. Taxta choyning qorasi ham, ko‘ki ham qora va ko‘k bayxa 
choylarini saralash paytida hosil bo‘ladigan choy maydalari, gardlaridan presslab 
olinadi. Bu choylarni olishning o‘ziga xos xususiyati shundaki, xomashyoga 
biron-bir qo‘shim cha biokimyoviy ishlov berilmaydi. 
Tosh choy faqat ko‘k choydan tayyorlanadi. Xom ashyo sifatida dag‘alroq,
eskiroq choy barglari va novdalari ishlatiladi. Bunda xom ashyo ma’lum
darajada qovuriladi, buraladi, harorat bilan ishlov beriladi ham da quritiladi.
So‘ngra tayyor xom ashyo g‘isht ko‘rinishida presslanadi. C hoyning damlamasi
qizg‘ish-sariq, ta'mi va hidi dag‘alroq bo‘ladi. 

---

Tezchiqar choy. Tabiiy qora va ko‘k choylarni issiq suvda damlab, hosil
bo‘lgan damlamani quritib kukun holiga keltirilgan choy mahsulotidir. Bu choy
issiq suvda damlansa butunlay erib ketadi. 
Choyning assortimenti. Bargga ishlov berish usuli hamda tashqi 
ko‘rinishiga qarab choylar qadoqlangan ko‘k va qora choylar, ko‘k, qora taxta
choylar, ko‘k toshchoy va tezchiqar choylarga bo‘linadi. Choylar o ‘sish joylariga 
qarab gruziya choyi, ozarbayjon choyi, xitoy choyi, hindiston choyi, seylon choyi
(va boshqalar) deb ataladi. 
Sifati bo‘yicha esa qadoqlangan qora va ko‘k choylar — buket, ekstra,
oliy, 1-, 2- va 3-tovar navlarga ajratiladi. Taxta qora choy qadoqlangan qora
choy singari a’lo, 1-, 2- va 3-tovar navlariga bo‘linadi. Taxta ko‘k choy faqat
3-tovar navli bo‘ladi. Tosh ko‘k choy tovar navlariga bo‘linmaydi. 
Choyning sifatiga talablar. Choy turlari va navlari sifat ko‘rsatkichlari 
bo‘yicha bir-biridan ma’lum darajada farq qiladi. Qaysi choy turi yoki navi 
bo‘lishidan qat’i nazar, choyning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi. Sifatni degustatorlar (sinovchilar) quruq
choyning tashqi ko‘rinishi, rangi, buralganligi hamda damlamasining hidi,
ta’mi, rangi kabi ko‘rsatkichlari asosida baholashadi. 
Oliy va ekstra choy navlarida choy donalari o‘lchami, rangi bo‘yicha bir 
xil, yaxshi buralgan bo‘lishi kerak. Yuqori sifatli hamda oliy navli choylar 
damlamasining hidi xushbo‘y, mayin, kuchli, ta’mi esa yoqimli taxirroq, begona
ta’mlarsiz va hidlarsiz bo‘lishi lozim. Pastki 2- va 3-navli choylarda esa hidi
uncha xushbo‘y bo‘lmasligi mumkin. 
Choy damlamasi rangining to‘q-ochligi, tiniqligi ham asosiy 
ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Yuqori navli choylarning damlamasi toza, tiniq,
3-nav choyning damlamasi loyqaroq, to‘q-qo‘ng‘ir rangda bo‘ladi. Shuningdek,
choyning sifatini aniqlashda damlangan choy bargi, shamasining sifatiga ham
e’tibor beriladi. Yuqori navli qora choyniki bir xilda qizg‘ish-jigarrang, ko‘k
choyniki esa bir xilda yashilroq tusli bo‘ladi. 

---

Qadoqlangan choylarning namligi 8,5 % dan oshmasligi, kofein miqdori l,8 
% dan, tanin 8,0 % dan kam bo‘lmasligi kerak. Choyda mog‘or, dimiqqanlik, 
begona ta’m, hid, aralashmalar bo‘lishi mumkin emas. Choylarni qadoqlashda 
qog‘oz va karton qutilari, tunuka, shisha, plastmassa choy qutilari ishlatilishi 
mumkin. Choy barcha yot hidlarni o‘ziga olaveradigan mahsulot bo‘lganligi
uchun ham ularni germetik idishlarga qadoqlash maqsadga muvofiqdir. 
Taxta choy pergamentga o‘ralib, uning ustidan etiketka qog‘ozga, tosh
choy esa ikki qavat qog‘ozga o‘raladi. Shu tariqa qadoqlangan choy taxta, faner
yoki karton qutilarga joylanadi. Choy gigroskopik mahsulot. Shu sababli choy 
saqlanadigan xonalar quruq, toza va havoning nisbiy namligi 70 %dan ortiq
bo‘lmasligi kerak. Shunday sharoitda kafolatlangan saqlash muddati 8 oy. Bu
muhlat tugagandan keyin choyning sifati aniqlanib, muddatini cho‘zish yoki tezda 
sotish hal etiladi. 
Qahva — ko‘p yillik va doim o yashil qahva daraxti mevasidan olinadi.
Afrika, Osiyo, Am erika va Avstraliyaning tropik iqlimli yerlarida o‘sadi.
Qahvaning vatani Efiopiya hisoblanadi, u shu yerdan boshqa mamlakatlarga
tarqalgan. 
Qahva daraxtining turlari 30 dan ortiq bo‘lsa-da, sanoat miqyosida faqat uch
xilidan foydalaniladi. Bular arabiya, liberiya va robusta qahvalaridir. Pishgan
mevasi tashqi ko‘rinishidan olchaga o‘xshaydi. Qobig‘i tagida yumshoq eti bo‘lib,
uning ichida esa yarim shar shaklida bir juft urug‘joylashgan. Mevada o‘rtacha
urug‘ 26 %ni, qobiq 6 %ni, meva eti esa 68 %ni tashkil etadi. 
Qahvaning fiziologik xususiyatini belgilovchi asosiy modda kofein hisoblanib,
uning miqdori 1 %ga yaqinni tashkil etadi. Kam miqdordagi kofein inson asab
tizimini qo‘zg‘atadi, yurak faoliyatini tetiklashtiradi va mehnat qobiliyatini oshirib,
m oddalar almashinuvini yaxshilaydi. 
Qahvaning asosiy tarkibiy qismlaridan biri qahva donini qovurish jarayonida
hosil bo‘ladigan murakkab xushbo‘y m odda — kafeol hisoblanadi. Kafeol
tarkibiga kiruvchi xushbo‘y moddalar tez uchuvchan , shu sababli qahvani
qadoqlaganda, joylaganda va saqlaganda ana shu xususiyatiga ham e’tibor berish 

---

zarur. Shuningdek, qahva tarkibida oqsil moddalari (14 %), yog‘ (14 %), uglevodlar 
(4 %), mineral moddalar, vitaminlar va boshqa moddalar ham uchraydi. 
Qahva quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: donador xom qahva,
qovurilgan (donador, maydalangan, sikoriy qo‘shilgan) va eruvchan qahva. Uning
sifati choyniki singari organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bilan
aniqlanadi. Qadoqlash, joylash ham da saqlash qoidalari ham deyarli
choynikidan farq qilmaydi. 
Kuchli spirtli ichimliklar deb, tarkibida ko‘p miqdorda etil spirti bor 
ichimliklarga aytiladi. Ularga spirt, araq, likyor-araq mahsulotlari, uzum vinolari,
konyak, rom, viski kabi ichimliklarni kiritish mumkin. Bularning har biri turli
xil xomashyolardan o‘ziga xos texnologik jarayonlar asosida ishlab chiqariladi. 
Spirt. Spinning turlari ko‘p, lekin oziq-ovqat sanoatida faqat etil spirti
ishlatiladi. Etil spirt sanoatda uglevodlarga boy xom ashyolardan olinadi. Bunday 
xomashyolarga donlarni, kartoshka, qand lavlagi va qand sanoati chiqindilarini
kiritish mumkin. 
Etil spirtini ishlab chiqarish qand moddalarini maxsus achitqilar ta’sirida
bijg‘itib, spirt hosil qilishiga asoslangan. Spinning ma’lum qismi xalq
xo‘jaligining turli tarmoqlarida, ma’lum qismi esa araq, likyor-araq mahsulotlari
va vino ishlab chiqarishda foydalaniladi. 
Tozalanganlik darajasiga qarab etil spirti uch navga bo‘linadi: ekstra,
yuqori darajada tozalangan va birinchi nav. Etil spirtining ekstra navi tarkibida
96,5 %, yuqori darajada tozalangan navida 96,2 %, birinchi navida esa 96 %
hajm miqdorida spirt bo‘ladi. 
Spirtlarning tozalanganlik darajasini belgilaydigan asosiy fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlar aldegidlar, sivush moylari va efirlar hisoblanadi. Organoleptik
ko‘rsatkichlari jihatidan etil spirtining hamma turlari rangsiz, tiniq, begona
zarrachalarsiz, hidi va ta’mi tozalangan etil spirtiga mos bo‘lishi kerak. 
Araq. Bu tozalangan etil spirti va yumshatilgan suvning aralashmasini
faollashtirilgan ko‘mir bilan ishlab, maxsus filtrlardan o‘tkazilib tozalangan
mahsulotdir. Bunday ishlov berilganda spirt tarkibidagi birm uncha zararli

---

bo‘lgan sivush moylarining 30—40 % va atsetataldegidlarning 10— 17% filtrda
tutib qolinadi. Araqning ba’zi turlarini ishlab chiqarishda ularning ta’mini
yaxshilash uchun qand, limon kislotasi, soda, sirka kislotasining natriyli tuzi
kabi qo‘shimcha xom ashyolar ham qo‘shilishi mumkin. 
Likyor-araq sanoatida tarkibida 40 % va 45 % etil spirti bo‘lgan araq 
ishlab chiqariladi. Araqning ham m a turlari rangsiz, tiniq, begona zarrachalarsiz va
loyqasiz bo‘lishi kerak. Sifatli araqlar saqlanganda cho‘km a bermaydi. Uning
hidi va ta’mi o‘ziga xos, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi zarur.
Araqlarning alohida butilkalarini tekshirganda spirt miqdori yorliqda 
ko‘rsatilganidan faqatgina 0,2 %ga ortiq yoki kam bo‘lishiga ruxsat etiladi. 
Likyor-araq mahsulotlari. Bu guruhga tarkibida har xil miqdorda spirt, qand,
har xil xushbo‘ylik va ta’m ko‘rsatkichlariga ega bo‘lgan kuchli spirtli
ichimliklar kiradi. Likyor-araq mahsulotlari ishlab chiqarish uchun tozalangan
rektifikat-spirt, yumshatilgan suv, yangi uzilgan va quritilgan meva-rezavor
mevalar, xushbo‘y o‘tlar, ziravor o‘simliklarning po‘stlog‘i, guli, urug‘i va
kurtaklari, sitrus mevalari po‘chog‘i, qand, qahva, qoramurch, efir moylari, 
essensiyalar, ovqatga solinadigan kislotalar, tabiiy hamda sun’iy bo‘yoqlar va
boshqa qo‘shimcha xom ashyolar ishlatiladi. Xom ashyo tarkibidagi qand hamda
spinning miqdoriga qarab likyor-araq mahsulotlari bir necha guruhga bo‘linadi
(6-jadval).