Липидлар ва уларга яқин бирикмалар

Липидлар ва уларга яқин бирикмалар

Липидлар гидрофоб сирт-актив бирикмалар бўлиб, сувда кам эрийди, лекин органик эритувчиларда (эфир, бензол, бензин, хлороформда) яхши эрийди. Липидлар моддаларнинг бир неча синфини: ёғ кислоталар, эфирлар, фосфоглицеридлар, мум, стероллар, уларнинг эфирлари ва бошқаларни ўз ичига олади.

Липидлар тирик организмларда, узумда ва ачитқи хужайраларида муҳим рол ўйнайди. Улар заҳира энергетик материалнинг асосий манбаи ҳисобланади, шунингдек, ҳужайралар метаболизмида ниҳоятда муҳим вазифаларни бажаради. Кейинги вақтларга қадар липидлар энергетик субстратлар сифатида қараб келинган эди ва охирги йиллардагина уларнинг хужайра мембраналаридаги роли аниқланди, кейин кўп ўрганила бошланди. Мембрана структураларда липидлар, оқсиллар билан ёғ кислоталарнинг ўзаро таъсири мембраналарнинг сингдирувчианлигига ва ферментларнинг биологик активлигига бевосита алоқадор эканлиги аниқланган, дейиш мумкин. Липидларнинг оқсил, нуклеин кислоталар биосинтезида, ҳужайранинг ростланиш механизмларида, ферментатив оксидланиш ва фосфорланиш жараёнларида ва бошқаларда иштирок этиши кўрсатиб берилган.

Липидлар узумда, ачитқиларда, шарбат ва шароблар таркибида борлиги аниқланган. Улар узумга ишлов беришда ва виноматериаллар ишлаб чиқаришда содир бўладиган оксидланиш-қайтарилиш реакцияларида иштирок этадилар. Узумдаги мумсимон қатлами прюин таркибида бўлади. Адабиёт маълумотларига кўра узумнинг 100 г пўстидаги липидларнинг умумий миқдори 325,4 мг (0,32%) га тенг. Узум пўстида энг кўпи гликолипидлар (53,6%), нейтрал липидлар (40,2%) ва энг кам миқдорда фосфолипидлар (6,2%) бўлади. Узум пўстида нейтрал липидларнинг асосий ёғ кислоталари стеарин, палмитин, арахин, линол ва пеларгин кислоталардир. Гликолипидлар ва фосфолипидларда палмитин, линол ва линолен кислоталар кўп бўлади. Узум этидаги липидларнинг асосий таркибий қисми ҳам гликолипидлар (66,9%), нейтрал липидлар (24,8%) ва фосфолипидлардир (8,5%) ни ташкил қилади. Узум этидаги липидларда ҳам тўйинган ёғ кислоталар кўп бўлади. Бу кислоталардан асосийлари палмитин, стеарин, олеин, линол, линолен кислоталардир – бу кислоталар ўсимлик липидлари учун ҳосдир. Тадқиқотларнинг кўпчилиги узум уруғи таркибида бўладиган узум мойи липидларига тааллуқлидир. Ҳавода қуритилган узум уруғларида 10-15% гача мой бўлиши мумкин. Оқ навли узумлар уруғларидаги мой миқдори, одатда, қизил навли узумлар уруғидагига қарганда кўп бўлади.

Узум уруғидаги мойлар таркибига ёғ кислоталари ва глицерин (2% гача), токофероллар (0,9-1,35%) ва стероллар, асосан ситостерин киради. Глицеридларда линол кислота миқдори 73% гача, олеин кислота миқдори 21% гача бўлади, бошқа кислоталар 0,4-8,14% ни ташкил этади. Мехузла ва унинг ходимлари узум липидлари таркибида эркин ёғ кислоталар, диглицеридлар ва триглицеридлар бўлишини аниқладилар, улар молекуласида 8 тадан 24 тагача углерод атомлари бўладиган 32 кислотани ўз ичига олади. Муаллифларнинг маълумотларига кўра палмитин, олеин, стеарин, линол ва лигноцерин кислоталар энг кўп миқдорда бўлади. Узум шарбатининг бажғиши жараёнида тўйинмаган кислоталар камаяди, тўйинганлари кўпаяди, бунга ачитқиларнинг улардан фойдаланиши сабаб бўлса керак.

Келтирилган фрмулаларда R₁, R₂, R₃ - ёғ кислоталар қолдиқлари,

* - азотли асос (этаноламин ёки холин) қолдиғи.

Узум ва шароб липидлари таркибига энг кўп миқдорда кирадиган ёғ кислоталар қуйидагилардир:

Палмитин кислота – CH₃-(CH₂)₁₄-COOH, 16:0;

Стеарин кислота – CH₃-(CH₂)₁₆-COOH, 18:0;

Арахин кислота – CH₃-(CH₂)₁₈-COOH, 20:0;

Олеин кислота – CH₃-(CH₂)₇-CH=CH-(CH₂)₇-COOH, 18:1 (9);

Линол кислота – CH₃-(CH₂)₄-CH=CH-CH₂-CH=CH-(CH₂)₇-COOH, 18:2 (9, 12);

Линолен кислота – CH₃-CH₂-CH=CH-CH₂-CH=CH-CH₂-CH=CH-(CH₂)₇-COOH, 18:3 (9, 12, 15).

Формулалар охирида символлар берилган: биринчи рақам ёғ кислота молекуласидаги углерод атомлари сонини, иккинчи рақам қўшбоғлар сонини кўрсатади; қавс ичида қўшбоғдаги углерод атомининг тартиб номери (карбоксилдан бошлаб) кўрсатилган. Ачитқилар липидларнинг актив тўпловчиларидир. Адабиётдаги маълумотларга кўра улар хужайранинг қуруқ моддаларига нисбатан 12 дан 40% гача липидларни тўплайдилар. С.Н.Авакянц маълумотларига қараганда шакар сахаромицес ачитқиларида 40% гача липидлар бўлади. Шароб ва ачитқилар липидларининг сифат таркиби бир хил бўлиб, бу шаробдаги липидларнинг кўпчилиги ачитқи хужайраларидан ҳосил бўлганлигини кўрсатади. Шампан хом шаробларида ва шарбда муаллиф 60-220 мг/л липидлар борлигини аниқлаган.

Шаробларда узумнинг навига, фойдаланилган ачитқилар турига, шаробчилик технологиясининг усулларига ва шаробнинг турига қараб липидларнинг миқдори 350 дан 1000 мг/дм³ гача ўзгариб туради. Липидлар шароб сақланганда содир бўладиган оксидланиш-қайтарилиш жараёнларида иштирок этади. Улар шампан шаробларининг кўпириш хоссаларига ижобий таъсир этади ва ҳид ҳамда таъми яхши бўлишини таъминлайди. Шароблардаги хушбўй эфирларни кўп миқдорини ёғ кислоталар ҳосил қилади, улар турли шароблардаги хушбўйликнинг мос тушишини таъминлайди.

Лекин липидларнинг оксидланиш маҳсулотлари қўланса ҳидли бўлиб, шаробларнинг таъми ва ҳидига салбий таъсир этади. Липидларнинг кучли оксидланувчанлиги, шаробда яхши эримаслиги уларнинг чўкмага тушишининг асосий сабабларидандир. Эркин ва боғланган стеролар, углеводородлар, эркин ёғ кислоталари ва триглицеридлар шаробни энг кўп лойқалатади, хиралаштиради. Липопротеидлар ва гликолипидлар ҳам бошқа биополимерлар билан бирга коллоидли лойқаланиш манбалари ҳисобланади.