Mahsulot rangini barqarorlash va saqlash G’ulomov Doniyor and Shokirov Abduraxmon


Download 24.14 Kb.
Pdf ko'rish
bet1/2
Sana02.04.2023
Hajmi24.14 Kb.
#1319266
  1   2
Bog'liq
Презентация (2) (1)



Mahsulot rangini barqarorlash va saqlash
G’ulomov Doniyor and Shokirov Abduraxmon 


Oziq-ovqat sanoatida xom ashyo va tayyor mahsulot 
komponentlari bilan 
reaksiyaga kirishish natijasida mahsulot rangini 
o’zgartiruvchi birikmalar. Bu 
oqartiruvchi moddalar – bir tabiiy pigmentlarning 
o’chib ketishini oziq-ovqat 
mahsulotlarini ishlab chiqarishda hosilbo’lgan hamda 
keraksiz hisoblangan 
pigmentlar yoki bo’yalib qolgan birikmalarni o’chirib 
tashlash orqali oldini 
olinadi. 



Ba’zi hollarda bu rangning barqarorligini ta’minlovchi moddalar ta’sir 
ko’rsatishiga hissa qo’shadi. Masalan, SO2 (E 220), H2SO3 va uning tuzlari –
Na2SO3, NaHSO3, Ca (HSO3)2 (E 221, E 222, E 227) kabilar oqartiruvchi 
hamda 
konservalovchi ta’sir ko’rsatib, barcha sabzavot, kartoshka, mevalarning 
fermentativ qorayishining hamda melanoidinlar hosil bo’lishining oldini 
oladi. Shu 
bilan birga SO2 B1 vitaminini va oqsildagi disulfid bog’larni parchalab 
yuboradi, 
bu esa noxush holatlarni yuzaga keltirishi mumkin.


Nantriy nitrit (E 250), natriy nitrat (E 251) va kaliy nitrat 
(E 252) go’shtni 
qayta ishlash (tuzlashda) hamda go’sht va go’sht 
mahsulotlarida qizil rangning 
saqlanib qolinishiga yordam beradi. 
Nitritlar go’sht pigmentlaridan bo’lgan mioglobin 
bilan reaksiyaga kirishib, 
qizil rangli modda nitrozogemoglobin hosil qilib, u 
issiqlik ishlovi ta’sirida 
mahsulotga barqaror qizil rang beruvchi 
gemoxromogenga aylanadi. 



Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida nitritlarda 
kimyoviy 
o’zgarishlar kechadi. Konservalangan go’sht mahsulotlarini 
isitish va saqlashda 
nitritlar konsentratsiyasi kamayib boradi. Go’sht mahsulotlariga 
yuborgan 
nitritlarning taxminan 1/3 qismi mioglobin va aktomiozin bilan 
ta’sirlashsa, qolgan 
qismi ayrim manbalarga ko’ra, gidroksil, sulfgidril va 
aminoguruhlar bilan 
ta’sirlashadi hamda N oksidlari yoki NH3 ga aylanadi. 


FAO/JSST ning oziq-ovqat qo’shimchalari bo’yicha ekspertlar birlashgan 
qo’mitasi tomomonidan chegara osti kunlik me’yori belgilangan bo’lib, u 1 
kg tana 
vazniga nis-batan 100 mg ni tashkil etadi. Bunga asoslangan holda, 
koeffitsientni 
qoldig’i – 100 ni hisobga olgan holda kunlik iste’mol me’yori 
belgilangan bo’lib, u 
1 kg tana vazniga nisbatan 0,4 mg ni tashkil etadi (emizikli bolalar 
uchun bu 
qiymat 1 kg tana vazniga nisbatan 0,2 mg ga tushurilgan).


Nitratlar metgemoglobin hosil qiluvchilar emas hamda o’z-o’zidan zaharli 
ta’sirga ega bo’lmaydi. Biroq, asosan mahsulot hmda oshqozon-ichak yo’li 
mikroflorasiga bog’liq (ayniqsa, yosh bolalarda dispepsiya holati 
kuzatilganida) 
ma’lum sharoitda nitratlarning bir qismi ulardan zaharliroq nitritlargacha 
qaytarilishi mumkin, bu esa kuchli intoksi-katsiya (zaharlanish) – nitrat-nitritli 
metgemaglobinemiyaning oqibati sanaladi. Shuning uchun, FAO/JSST ning 
oziqovqat qo’shimchalari bo’yicha ekspertlar birlashgan qo’mitasi 
mutaxassislari 
nitratning kunlik iste’mol me’yori qilib 1 kg tana vazniga nisbtan 5 mg qilib 
belgilagan


Kaliy bromat (E 924a) unni oqlovchi vosita sifatida qo’llaniladi. 
Oz 
miqdorlarda unga qo’shilgan kaliy bromat, g’ovaklikni oshiradi 
hamda 
tayyorlangan mahsulot o’rta qismining elastiklgini ta’minlab, 
uni nisbatan oqroq 
qiladi. Pishirish jarayonida kaliy bromat organizmga zararsiz 
bo’lgan kaliy 
bromidga aylanadi. 



FAO/JSST ning oziq-ovqat qo’shimchalari bo’yicha 
ekspertlar birlashgan 
qo’mitasi tomomonidan unni qayta ishlashda 
qo’shiladigan kaliy bromidning inson 
tomonidan iste’mol qilinadigan kunlik me’yori qilib 0-
20 mg belgilangan bo’lib, 
ayrim o’ziga xos maqsadlar, jumladan, ma’lum tur 
biskvitlarni tayyorlashda 1 kg 
tana vazniga nisbatan 20-75 mg miqdori belgilangan


Unni oqartiruvchi vosita sifatida ko’pgina mamlakatlarda xlor 
(IV) oksidi, 
azot oksidlari, benzoat va atseton teroksidlari, karbonat kislota 
diamidlari, kalsiy 
peroksid, sistein kabilar ham qo’llanilib, kuchli oqartirish 
xususiyatga ega 
moddalar hisoblanadi. 
Xlor (IV) oksidi ClO2 organizmga zaharli ta’sir ko’rsatmaydi, 
biroq 
tokoferollar (vitamin E) yuqori faollikda parchalab tashlaydi. 
Benzoatlar ham shu 
kabi xususiyatga ega. 


Natriy giposulfit SO2 manbai bo’lgani uchn unga 
qo’yiladigan gigiyennik 
talablar SO2 ga qo’yiladigan talablar bilan bir xil. 
Kunlik iste’mol me’yori esa 1 kg 
tana vazniga nisbatan 0,7 mg qilib belgilangan. 
Oltingugurt angidridining tiaminni 
parchalash xususiyatini e’tiborga olgan holda uni 
ushbu vitamin manbai 
hisoblangan mahsulotlar bilan qo’llash tavsiya 
etilmaydi. 


Download 24.14 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
  1   2




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling