Makaron ishlab chiqarish texnologiyasi Makaron ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo

Reja:

1. 
   Kirish
   
2. 
   Texnologik jarayon bayoni
   
3. 
   Texnologik jarayonning avtomatlashtirish qismi
   
4. 
   Avtomatlashtirish funksional sxemasi
   

Makaron ishlab chiqarish texnologiyasi

Makaron ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo

Makaron ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo sifatida yuqori yoki I navli bug'doy uni ishlatiladi. Bunday holda, mahsulotlar eng yaxshi sifat kehribar-sariq yoki somon-sarg'ish rang bilan, qattiq bug'doy yoki yumshoq oynali bug'doyni maydalash yo'li bilan olingan maxsus yuqori navli makaron unidan olinadi. I navli makaron unidan (yarim mo'rt qattiq yoki "yumshoq oynali bug'doy") jigarrang tusli katta yoki kichikroq mahsulotlar olinadi. Non bug'doyini maydalash yo'li bilan olingan eng yuqori yoki I navli non uni ishlatiladi. makaron unidan yuqori navli non unidan olingan makaron, ular odatda och krem ​​rangda, birinchi navli un - kulrang tusli quyuq krem.

Makaron uchun un sifatining eng muhim ko'rsatkichlari xom kleykovina rangi, o'lchami, miqdori va sifati hisoblanadi. Tarkibida kleykovina past bo'lgan un mo'rt, maydalangan mahsulotlarni ishlab chiqaradi. Xom kleykovina sifati kamida ikkinchi guruh bo'lishi kerak. Buzilgan un yuqori baholanadi, chunki u suvni sekinroq yutadi va plastik xamirni hosil qiladi. Makaron ishlab chiqarishda ishlatiladigan un tarkibida ko'p miqdordagi erkin aminokislotalar, shakarni kamaytiruvchi va faol polifenoloksidaza (tirozinaza) bo'lmasligi kerak, bu xamirning qorayishiga va sifatining yomonlashishiga olib keladi. tayyor mahsulotlar.
Suv - bu qismi makaron xamiri. U biokimyoviy va fizikani aniqlaydi. Kimyoviy xususiyatlari sinov
Bug'doy kleykovinasidan foydalanganda mahsulot tarkibidagi oqsil moddalarining miqdori 30-40%ga oshishi mumkin. Kleykovina bug'doy kraxmalini ishlab chiqarishda chiqindi mahsulot bo'lib, iqtisodiy jihatdan mustahkamlovchi sifatida ishlatiladi.
Surfaktantlar yaxshilovchi sifatida xizmat qiladi. Ular makaron sifatini yaxshilashga yordam beradi, bu quritish paytida unchalik yopishqoq bo'lmaydi va pishirish vaqtida shaklini yaxshiroq saqlaydi.
Makaron sifati ko'p jihatdan xatti -harakatlarga bog'liq texnologik jarayon.
Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning assortimenti
Shakliga qarab makaron quyidagi turlarga bo'linadi: quvurli, ipga o'xshash, lentaga o'xshash va jingalak. O'z navbatida, ushbu turdagi mahsulotlarning har biri turlarga bo'linadi.
Quvurli mahsulotlar, kesmaning kattaligiga qarab, turlarga bo'linadi: somon (diametri 4 mm gacha); maxsus) diametri 4,1 dan 5,5 mm gacha), oddiy (diametri 5,6 dan 7 mm gacha), havaskor (diametri 7 mm dan yuqori). Quvurli mahsulotlarning devor qalinligi 1,5 mm dan oshmasligi kerak (2 mm gacha qadoqlash mahsulotidagi mahsulot massasining 5% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat etiladi).
Quvurli mahsulotlarga quyidagilar kiradi: makaron - uzunligi 15 sm dan kam bo'lmagan to'g'ri kesilgan naycha; shoxlar - uzunligi 1,5 dan 10 sm gacha to'g'ri kesilgan egri yoki tekis quvur; naychali tuklar, uzunligi 3 dan 10 sm gacha.
Ipga o'xshash mahsulotlar (vermicelli) kesma o'lchamlari bo'yicha turlarga bo'linadi; o'rgimchak to'ri (diametri 0,8 mm dan oshmaydi); yupqa (diametri 1,2 mm dan oshmaydi); oddiy (diametri 1,5 mm dan oshmaydi); havaskor (diametri 3 mm dan oshmaydi).
Tasma shaklidagi mahsulotlar (noodle) har xil nomlarda ishlab chiqariladi: silliq yoki gofrirovka qilingan, tekis, to'lqinli yoki arra tishli qirrali va boshqalar. Noodle har qanday kengligida ruxsat etiladi, lekin kamida 3 mm, qalinligi 2 mm dan oshmasligi kerak. .
Raqamli buyumlar har qanday shakl va o'lchamda ishlab chiqarilishi mumkin, lekin singan qismning maksimal qalinligi oshmasligi kerak: presslangan mahsulotlar uchun 3 mm, shtamplanganlar uchun - 1,5 mm.
Makaron uzunligiga qarab uzun (15 dan 50 sm gacha) va qisqa (1,5 dan 15 sm gacha) bo'linadi. Makaron faqat uzoq vaqt tayyorlanadi; vermicelli va noodle, ham uzun, ham qisqa; shoxlar, tuklar, jingalak mahsulotlar - faqat kalta.
Makaron ishlab chiqarishning asosiy bosqichlari
Makaron mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayoni quyidagi asosiy operatsiyalardan iborat: xom ashyo tayyorlash, makaron xamirini tayyorlash, xamirni presslash, xom ashyoni kesish, quritish, quritilgan mahsulotlarni sovutish, tayyor mahsulotni rad etish va qadoqlash.
Xom ashyoni tayyorlash. Unni elakdan o'tkazish, undan metall-magnit nopoklikni ajratish, uni qizdirish (un harorati kamida 10 ° C bo'lishi kerak), zavod laboratoriyasi ko'rsatmalariga muvofiq unning turli partiyalarini aralashtirishdan iborat.

Xamirni yoğurishga mo'ljallangan suv issiqlik almashtirgichlarda isitiladi va keyin retsept bo'yicha ko'rsatilgan haroratgacha sovuq musluk suvi bilan aralashtiriladi.
Qo'shimchalarni tayyorlash xamirni yoğurish uchun mo'ljallangan suvda aralashtirishdan iborat. Tovuq tuxumidan foydalanganda ular oldindan yuviladi, agar melanj ishlatilsa, u oldindan muzdan tushiriladi.
Makaron xamirini pishirish. U dozalash ingredientlaridan (un, suv va qo'shimchalar) va xamir yoğurishdan iborat.
Dozajlash un va suvni unda erigan qo'shimchalar bilan ta'minlaydigan dispenserlar yordamida, taxminan 1: 3 nisbatda, yoğurma kanaliga uzluksiz oqadi.

Yoğurma olagida un va suvning intensiv aralashishi, un zarralarining namlanishi va shishishi kuzatiladi - xamir yoğriladi. Biroq, nondan farqli o'laroq pechene xamiri Yoğurma oxirigacha makaron xamiri qattiq, bog'langan massa emas, balki namlangan sochilgan bo'laklar va bo'laklardan iborat.
Xamirni bosish. Maqsad - yoğrilgan xamirni ixchamlashtirish, uni bir hil, trikotajli plastik xamir massasiga aylantirish. va keyin unga ma'lum bir shakl bering, uni shakllantiring. Shakllantirish xamirni metall matritsada qilingan teshiklar orqali majburlash yo'li bilan amalga oshiriladi. Matritsadagi teshiklarning shakli ekstrudirovka qilingan xom ashyoning (yarim tayyor mahsulot) shaklini aniqlaydi. Masalan, dumaloq tuynuklar noodle, to'rtburchaklar teshiklar noodle va boshqalarni ishlab chiqaradi.
Xom ashyoni kesish. Matritsadan ekstrudirovka qilingan xom ashyoni kerakli uzunlikdagi bo'laklarga kesib, quritishga tayyorlashdan iborat. Tayyorlangan mahsulot turiga va ishlatiladigan quritish uskunasiga qarab, bu tayyor mahsulot xom ashyoni tarmoqli konveyerlarga, ramkalarga yoki laganda kassetalariga yotqizishdan yoki xom ashyoning uzun bo'laklarini maxsus quritish ustunlariga - bastunlarga tortishdan iborat.
Kesishdan oldin yoki kesish vaqtida presslangan mahsulotlarni havo bilan intensiv puflab, ularning yuzasida quritilgan qobiq paydo bo'ladi. Bu xom ashyoning quritish yuzasiga yopishib qolishiga va quritish paytida bir -biriga yopishib qolishiga yo'l qo'ymaydi.
Mahsulotlarni quritish. Maqsad ularning shaklini tuzatish va ularda mikroorganizmlar rivojlanishining oldini olishdir. Bu texnologik jarayonning eng uzun va eng muhim bosqichi bo'lib, uning to'g'riligiga birinchi navbatda mahsulotning mustahkamligi bog'liqdir. Juda intensiv quritish quruq mahsulotlarning yorilishiga olib keladi va juda sekin quritish mahsulotlarni kislotalashiga olib kelishi mumkin.
Makaron ishlab chiqaruvchi korxonalarda makaronni konvektiv quritish ishlatiladi - quritiladigan mahsulot ustidan qizdirilgan havo puflanadi.
Quritilgan mahsulotlarni sovutish. Bu jarayon mahsulotlarning issiqligini qadoqlash bo'linmasidagi havo harorati bilan tenglashtirish uchun kerak. Agar makaron muzlatgichsiz qadoqlangan bo'lsa, namlik bug'lanishi allaqachon paketda davom etadi, bu esa qadoqlangan mahsulotlarning og'irligini pasayishiga olib keladi.
Eng yaxshisi, quritilgan mahsulotlarni stabilizator-akkumulyatorlar deb ataladigan maxsus idishlar va kameralarda sekin sovitish.
Sovutilgan mahsulotlar rad etishga uchraydi, uning davomida sifat talablariga javob bermaydigan mahsulotlar olib tashlanadi, shundan so'ng mahsulotlar qadoqlanadi.

Paket. U kichik idishlarda (qutilar, sumkalar) qo'lda yoki to'ldirish mashinalarida yoki katta hajmda "qutilarda, qutilarda, qog'oz sumkalarda) ishlab chiqariladi.
Ushbu maqolada:
Makaron biznesining daromadli ishlashi ikki narsaga bog'liq - uskunalar va un. Xom ashyo va makaron vakuum pressi mukammal sifatli bo'lishi kerak.
Ishlab chiqarish tannarxi minimal, texnologiya sodda va foyda katta.
Biznesning tashkiliy jihatlari
Makaron mahsulotlarini ishlab chiqarishni ochishda birinchi navbatda tadbirkorlik sub'ekti sifatida ro'yxatdan o'tish kerak, u ilgari eng maqbul tashkiliy -huquqiy shaklni tanlagan.
Ro'yxatdan o'tish jarayonida siz quyidagi kodni ko'rsatishingiz kerak bo'ladi OKVED: 15.85- makaron mahsulotlari ishlab chiqarish.
Binolarni qidirish
Bo'lajak ishlab chiqarish ustaxonasiga qo'yiladigan asosiy talab - bu maydon - texnologik liniyani o'rnatish va unni saqlash uchun kichik omborni jihozlash kifoya. tayyor mahsulotlar to'g'ri sharoitda. Saqlash joylari uchun kamida 90 kvadrat metr ajratish tavsiya etiladi.Ishlab chiqarish binosi (ijaraga) sotib olingandan va unda bajarilgan ta'mirdan so'ng siz qog'oz masalalarini hal qilishni boshlashingiz mumkin.

Hujjatlar

Ishlab chiqarish jarayoni boshlanishidan oldin, sanitariya -epidemiologiya xizmatidan ishlab chiqarish sertifikatini olish haqida g'amxo'rlik qilish kerak, bu oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun binolarning ishlashiga ruxsat beruvchi hujjat bo'ladi.
Shuningdek, siz ijro etuvchi hokimiyat, ekologiya xizmati va o't o'chirish bo'limidan ruxsat olish uchun hujjatlar to'plamini to'plashingiz kerak. Bu tashkilotlar mutaxassislari bo'lajak ishlab chiqarish ustaxonasi joyiga boradilar, shartlarning tasdiqlangan qoidalarga muvofiqligini o'rganadilar va yakunda hukm chiqaradilar.
Makaron ishlab chiqarish talablarga muvofiq bo'lishi kerak GOST R 52378-2005... Sertifikat texnologik liniya birinchi marta ishga tushirilgandan so'ng va foydalanishga to'liq tayyor bo'lgan ishlab chiqarilgan mahsulot namunalarini ekspertizadan o'tkazganidan so'ng ekspert xulosasi asosida taqdim etiladi.

Barcha hujjatlarni olgandan so'ng, siz asosiy bosqichga o'tishingiz mumkin - ishlab chiqarish uskunalarini sotib olish.

Makaron ishlab chiqarish uchun uskunalar
Mamlakatimizda makaron ishlab chiqarish bo'yicha mini-fabrikalarni tashkil etish uchun ba'zi mahalliy mashinasozlik zavodlari ushbu operatsiyalarni bajarilishini ta'minlaydigan qurilmalar ishlab chiqaradi. Import qilingan uskunalar bilan taqqoslaganda (masalan, mashhur italyancha) u bir necha barobar arzon. Birliklarning keng assortimenti narx, sifat va ishlash jihatidan eng maqbul modelni tanlash imkonini beradi. Qolaversa, ehtiyot qismlar arzonlashadi, ta'mirlash esa qisqa vaqt ichida amalga oshiriladi.
Makaron mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologik mini-liniyasi quyidagi uskunalarni o'z ichiga oladi:
Agar sizda etarli mablag 'bo'lsa, siz qimmatbaho italyan makaron uskunalarini sotib olishingiz mumkin (masalan, Realpast). Texnologik liniyaning bu varianti ishlab chiqarish quvvati 600 kg gacha bo'lgan yirik zavodlar uchun afzalroq bo'ladi. soat ichida. Uskunaning shubhasiz afzalligi mamlakatimiz uchun standart bo'lmagan makaron mahsulotlarini ishlab chiqarish qobiliyatidir. (beshbarmak, lazanya va boshqalar)
Makaron liniyasining taxminiy narxi 3-3,5 million rublni tashkil qiladi.
Ushbu uskuna makaron mahsulotlarining keng assortimentini ishlab chiqarishga imkon beradi: spagetti, shox, qobiq, har xil spiral va boshqalar. (jami 500 ga yaqin nav). Vakuumli pressning boshqa turdagi makaron ishlab chiqarishga o'tishi matritsani bir necha daqiqa ichida almashtirish orqali amalga oshiriladi. Imkoniyatli to'liq jihozlangan liniyani sotib olish mumkin 100 kg. soat ichida.
Datchik (ruscha), birlamchi oʻzgartirgich — oʻlchanayotgan fizik kattalik (bosim, temperatura, elektr kuchlanish, siljish va b.)ni uzatish, unga ishlov berish va qayd qilish uchun signal (odatda, elektr signal)ga aylantirib beradigan vosita. Oʻlchash, signal yoki rostlash qurilmalari tizimining muhim qismi; sezgir elementi tekshirilayotgan miqdorlar (bosim, temperatura, tezlik, yorugʻlik kuchi, elektr toki, kuchlanish va b.) taʼsirini sezadi. Ishi elektr qarshiligi, sigʻim, induktivlikka, shuningdek, nazorat qilinadigan mexanik, akustik, issiqlik, elektr, optik, magnit kattaliklar taʼsir etganda elektr yurituvchi kuch (e. yu. k.) hosil boʻlishiga asoslangan D.lar (sigim datchigi, induktiv D., induksion D. va h. k.) keng tarqalgan. Elektr zanjirlarida kontaktlarning ulanib-uzilishiga asoslangan D.lar (kontakt datchigi) va elektr mashina D.lari ham bor. Ishlab chiqarish jarayonlarini avtomatlashtirish va ilmiy tadqiqot ishlarining amaliy kis-mini bajarishda ishlatiladi. D. avtomatika va telemexanika qurilmalarining muhim qismi hisoblanadi.
Datchiklarni turlari 
Shartli ravishda, datchiklarni qabul qiluvchi, oraliq va ijrochi qismlardan iborat deb hisoblash mumkin. Qabul qiluvchi qismi, kirish x miqdorini o‘zgarishiga ta'sirlanib, uni qandaydir oraliq miqdorga o‘zgartiradi. Bu miqdor, shunga o‘xshash fizikaviy miqdorning etalon (namuna) qiymati bilan taqqoslanadi. So‘ngra esa, bu datchikni ijrochi qismiga ta’sir etib, chiqish y signalini shakllantiradi. Kirish x miqdorini fizikaviy tarkibiga qarab –elektr, issiqlik, mexanik, optik, akustik, suyuqlik va gaz datchiklari ajratiladi. Elektr datchiklar–tok, kuchlanish, quvvat, chastota, magnit oqimni; issiqlik datchiklar–harorat va issiqlik miqdorini; mexanik datchiklar–kuch, bosim, siljish, tezlik, tezlanish; optik datchiklar–nur kuchi, yoritilishni; akustik datchiklar–tovush kuchi, uni chastotasi, quvvatini; suyuqlik va gaz datchiklari-bosim va tezlikni o‘lchashadi. 
Har bir turdagi datchiklarni, o‘z navbatida, qabul qiluvchi qismining ishlash prinsipi bo‘yicha ham tasniflashadi, ya’ni guruhlarga bo‘lishadi. Masalan, optik datchiklar, fotoelektrik, fotoximik, fototermik va fotomexanik guruhlarga bo‘linadi. Datchiklarni boshqacha turi, chiqish y miqdorini fizikaviy tabiatiga qarab ham belgilanadi. Chiqish miqdori–elektr bo‘lgan datchiklar, ya’ni qarshilik, induktivlik, sig‘im, tok, kuchlanish, faza, chastota datchiklari eng ko‘p tarqalgan. 
Datchiklar kirish x signalini son va turi bo‘yicha o‘zgartirishiga qarab ham, ayrim guruhlarga ajratiladi. Kirish signalini bevosita o‘zgartiradigan datchiklar, kirish x signalni bevosita chiqish y signaliga o‘zgartiradi. Bunday datchiklar qulay, chunki oraliq o‘zgartiruvchi qismlarning hojati bo‘lmaydi. Oraliq o‘zgartiruvchi qismlarga ega datchiklarda, signalni bir necha marta o‘zgarishi murakkabliklarga, ma’lum darajada aniqlikni yo‘qolishiga olib keladi. x-y o‘zgartirishning ko‘rinishi bo‘yicha, datchiklar ikki guruhga: uzluksiz va diskret (uzlukli) o‘zgartiruvchilarga bo‘linishadi. Uzluksiz o‘zgaradigan datchiklar o‘lchagich hisoblanadi. Ularda x ning uzluksiz o‘zgarishiga, y ni uzluksiz o‘zgarishi to‘g‘ri keladi. Ko‘pincha, diskret ishlaydigan datchiklar diskret ob’ektlar holatini, ya’ni chekli holatga ega ob’ektlarni nazorat qilishadi. Nazorat qilinadigan ko‘pchilik ob’ektlar ikki pozitsiyaga ega, ya’ni «ulangan» va «uzilgan» holatlarga ega bo‘lishadi. Ana shu sababli, diskret datchiklar, chiqish miqdorlari y=0 yoki y=1 bo‘ladigan ikkilik axborot datchiklari hisoblanishadi. 
Bevosita o‘zgartiradigan datchiklar. Bevosita o‘zgartirgich datchikka misol bo‘lib, tenzodatchik, termo (issiqlik) datchiklar, induktiv datchiklar, sig‘im datchiklar, optik datchiklari va hokazolar hisoblanadi. 
Oraliq o‘zgartirgichga ega datchiklar. Bu datchiklar bir nechta bevosita o‘zgartiradigan va ketma-ket ishlaydigan datchiklardan tashkil topgan. Bundagi bitta datchikni chiqish kattaligi kelgusi datchikni kirish miqdori bo‘lib xizmat qiladi. 






O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI
OLIY VA O’RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI
TOSHKENT KIMYO TEXNOLOGIYA INSTITUTI
“TEXNOLOGIK MASHINALAR VA JIHOZLAR” ta’lim yo’nalishi
12-20 guruh talabasi
Mirmahmudov Muhammaddiyorning “Avtomatlashtirish va
muhandislikda raqamli metodlar” fanidan
KURS ISHI
Mavzu: Makaron ishlab chiqarish texnologiyasi

Toshkent 2022