Margarin assortimenti va ularni ishlab chiqarish texnologiyasi

O‘simlik moyi 
65,4 
65,6 
35,0 
Tuxum kukuni 
5,0 
5,0 
6,0 
Quruq sut 
1,6 
1,6 
2,5 
Shakar 
1,5 
1,5 
3,0 
Tuz 
1,2 
1,3 
2,0 
Soda 
0,05 
0,05 
0,05 
Gorchitsa kukuni 
0,75 
0,75 
1,2 
80 %-li sirka kislotasi 
0,65 
0,75 
1,1 
Qora murch 
- 
0,175 
- 
Garmdori
- 
0,05 
- 
Suv 
23,85 
23,2 
49,15 
Ja’mi 
100 % 
100 % 
100 % 
Mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi 
Mayonez ishlab chiqarishda davriy va yarim uzluksiz ishlovchi texnologik sxemalardan 
foydalaniladi. 
Davriy usul quyidagi bosqichlardan iborat: 
- 
komponentlarni tayyorlash 
- 
pastani tayyorlash 
- 
«dag‘al» emulsiyani tayyorlash 
- 
mayda dispersli emulsiyani tayyorlash 
- 
aromatik va ta’m beruvchi qo‘shimchalarni qo‘shish. 
Komponentlarni tayyorlash. Sochiluvchan komponentlar: quruq sut, shakar, tuxum va 
gorchitsa kukunlari va tuz, katakchalar o‘lchami 1-3 mm li vibroelaklarda elanadi.

---

Sirka kislotali tuzli eritma mahsus idishda tayyorlanadi. U erga birinchi konsenratsiyasi 
13-15% bo‘lgan tiniq tuzli eritma beriladi, keyin 80 %-li sirka kislota kerakli miqdorda solinadi. 
Eritmani konsentratsiyasi 7-9 % bo‘lishi kerak. 
Mayonez pastasini tayyorlash. Aralashtirgichlarning biriga 90-100
0
S li suv quyiladi va 
gorchitsa kukuni solinadi. Gorchitsa kukuni: suv nisbati 1: (2-2,5)ga teng bo‘lishi kerak. Bir 
jinsli modda hosil bo‘lguncha aralashtiriladi. So‘ngra 35-40
0
Sli suv, quruq sut, soda va shakar 
qo‘shiladi. Quruq sut: suv nisbati 1:3ga teng bo‘lishi lozim. Keyin aralashtirgichni ishlatib 
g‘ilofiga bug‘ beriladi. Komponentlarning yaxshi erishi uchun haroratni 90-95
0
C gacha etkazib 
20-25 minut davomida ushlab turiladi. So‘ngra aralashmani 40-45
0
C gacha sovitiladi. 
Ikkinchi aralashtirgichga tuxum kukuni va 40-45
0
C li suv beriladi. Ularning nisbati 
1:2ga teng bo‘lishi lozim. Aralashtirib, 60-65
0
C gacha isitilib, 20-25 minut davomida ushlab 
turiladi. Keyin 30-40
0
C gacha sovitiladi. 
Kichik quvvatli liniyada mayonez olish. Hozirgi vaqtda mayonez ishlab chiqaruvchi 
kichik korxonalar ko‘payib bormoqda. Tayyor mahsulot sifati talab darajasida bo‘lishi va 
standart talablariga javob berishi uchun sifatli hom ashyolardan, chidamli emulsiya hosil 
bo‘lishini ta’minlovchi uskunadan foydalanish, hamda texnologik rejim va sanitar – gigienik 
talablarga rioya qilish kerak. 
Dag‘al mayonez emulsiyasini gomogenlash uchun “Bagri” aktivatori ishlab chiqilgan va 
ishlab chiqarishga joriy qilingan. Uskuna aylanish chastotasi 50 s
-1
bo‘lgan konussimon rotor va 
statordan iborat. 
Uskunaning konstruktiv tuzilishi mo‘‘tadil kolloid strukturali, yuqori sifatli, turg‘un 
emulsiyali mayonez ishlab chiqarishga imkon beradi. 
“Bagri” aktivatori asosida, ishlab chiqarish quvvati har xil bo‘lgan, “Malish” liniyalari 
yaratilgan. Ular bilan kichik korxonalarni jihozlash mumkin.
Liniyalarni texnik xarakteristikasi 
Ko‘rsatgichlar 
“Malish 1” 
“Malish 2” 
“Malish 3” 
Ishlab chiqarish quvvati, t/kun 
1,2 
2,1 
3,2 
Egallaydigan yuza, m
2
14 
16 
60 
Uskuna quvvati, kVt 
25 
28,2 
43,0 
Suv sarfi, m
3
/min 
8 
30 
70 
Ishchilar soni 
1 
2 
3 
“Malish” liniyasida mayonez ishlab chiqarishning texnologik sxemasi quyidagicha. 

---

Quruq komponentlr tarozi (1)da tortilib, aralashtirgich (2)da retseptura bo‘yicha kerakli 
miqdoridagi suv bilan aralashtiriladi. 
Hosil bo‘lgan aralashmaga tortib olingan tuxum kukuni solinadi. Mayonez pastasi (3) 
nasos yordamida aralashtirgi(4)ga beriladi va retseptura bo‘yicha o‘simlik moyi, sirka eritmasi 
qo‘shiladi. 
Mayonez emulsiyasini filtrlar bloki (5) orqali nasos yordamida aktivator “Bagri”(8)ga 
yuboriladi. Hosil bo‘lgan mayda dispers mayonez emulsiyasi tayyor mayonezga mo‘ljallangan 
idish(7)ga beriladi va qadoqlash avtomatiga uzatiladi. 
“Malish” liniyasida olingan mayonezning saqlash muddatini oshirishga ishlab chiqarishni 
aseptik sharoitda, ya’ni potokli pasterizatsiya hamda aseptik qadoqlash bilan erishiladi. Buning 
uchun uzoq muddatli (60 minut) pasterizatsiyadan mahsus vannadan iborat bo‘lgan 
aralashtirgich “Bakelin”da olib boriladi. 
Bu apparatlar 0,86-0,1 turdagi, quvvati 3,15 kVt bo‘lgan 4ta elektr isistgichlardan iborat 
bo‘lib, ular yordamida isitish, hamda 95
0
C da pasterizatsiya jarayoni olib boriladi. 
Aseptik qadoqlashda, ishlatiladigan bekitish materiallariga foydalanishdan avval ishlov 
beriladi. 
Aseptik texnologiyada ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik 
xususiyatlari oshadi va ovqatlanish fiziologik talablariga javob beradi. Asosan chet el aseptik 
qadoqlash uskunalaridan foydalaniladi. 
Tekshirish uchun savollar. 
1. 
Margarin retsepturasi 
2. 
Margarin ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyolar. 
3. 
Margarin kim tomonidan ishlab chiqarilgan 
4. 
Margarin uchun ishlatiladigan emulgatorlar 
5. 
Sutli margarin retsepturasi. 
6. 
Me’yorlash usullari 
7. 
O‘ta sovitish jarayoni 
8. 
Emulsiyalar xaqida tushuncha. 
9. 
Me’yorlash usullari 
10. 
Aralashtirish, emulsiyalash jarayonlari 
11. 
Sutni tayyorlash, pasterizatsiyalash. 
O’simlik moy 
sirka kislota eritmasi 
Ichimli suvi 
Sovuq suv 
quruq 
koponentlar 
Moynezni
qadoqlash 
Malish turidagi liniyada mayonez olishning texnologik sxemasi 

---

12. 
Retseptura bo‘yicha kompanentlar va ularni tayyorlash. 
13. 
Mayonez ishlab chiqarish texnologik sxemasi. 
14. 
Mayonez retsepturasi 
«Tayanch» so‘z va iboralar 
Margarin, kulinariya yog‘i, sutli margarin, emulsiya, aromatizator, tuz, sut, shakar, 
emulgator, vitamin, pasterizatsiya, sterilizatsiya, retseptura, aromatizatorlar, komponentlar, 
emulsiyalash, aralashtirish, me’yorlash, o‘ta sovitish, kristall struktura, monolit, vatator (o‘ta 
sovitgich)., kulinariya yog‘i, , emulsiya, aromatizator, tuz, sut, shakar, emulgator, vitamin, 
pasterizatsiya, 
sterilizatsiya, 
retseptura, 
aromatizatorlar, 
komponentlar, 
emulsiyalash, 
aralashtirish, me’yorlash, o‘ta sovitish, kristall struktura.