Margarin assortimenti va ularni ishlab chiqarish texnologiyasi

Me’yorlashning ikki usuli ma’lum: og‘irligi va xajmi buyicha. Og‘irligi buyicha 
me’yorlash komponentlarni aniq miqdorda olishni ta’minlaydi. 
Aralashtirish. Komponentlarni aralashtirish jarayonida aralashtirish bilan birga 
aralashmaning xarorati 38-40
0
C da ushlab turuvchi aralashtirgichlar qo‘llaniladi. Aralashtirish 
davomida dag‘al emulsiya, ya’ni dastlabki emulsiyalash jarayoni bajariladi. Aralashtirgichning 
aylanish tezligi 60 ayl/min. 
Emulsiyalash. Dag‘al emulsiyadan mayda zarrachali emulsiya hosil qilish uchun 
gomogenizatorlardan foydalaniladi. Ular gorizontal uch plunjerli yuqori bosimda ishlaydigan 
nasoslardir. Ularning asosiy elementi gomogenizatsiyalovchi kamera qismi xisoblanadi. 
Emulsiya kameraga tushgach, tirkish va klapan orqali siqib chiqariladi. Shu vaqtda yuqori 
dispers emulsiya xosil bo‘ladi. Nasos hosil qilgan yuqori bosim emulsiyaning o‘ta sovitgichdan 
kadoqlash avtomatigacha bo‘lgan trubalardagi karshilikni bartaraf qilishi uchun sarf bo‘ladi. 
Nasosning bosimi 18-22 atm.
O‘ta sovitish. Margarin emulsiyasi sovitilganda, kristallanish jarayoni sodir bo‘ladi. 
Strukturalarning shakllanishi sovitish tezligiga, aralashtirish tezligiga, to‘yingan va to‘yinmagan 
glitseridlarning miqdoriga bog‘liq. Sekin sovitilganda katta kristallar xosil bo‘ladi. Ular 
margaringa dagallik, murtlik va maydalanuvchanlik xossalarini beradi. 

---

Zamonaviy margarin ishlab chiqarish korxonalarida o‘ta sovitish aralashtirish bilan 
birgalikda olib boriladi. Natijada tez suyuqlanuvchan, egiluvchan va yaxshi konsistensiyali 
margarinlar xosil bo‘ladi. 
Kerak bo‘lgan kristall strukturasi, bir xil va muloyim konsistensiyali maxsulot olish 
uchun kadoqlashdan oldin kristallizatorlar o‘rnatiladi. 
Yuqoridagilardan kelib chiqqan holda margarin ishlab chiqarish quyidagi texnologik 
sxema ketma –ketligida olib boriladi. 
1. Margarin retsepturasiga kirgan yog‘li aralashmalarni eritish; 
2. Tuz-suvli eritma tayyorlash va emulgatorni aralashtirish; 
3. Komponentlarni bir jinsga kelguncha aralashtirish va ularni emulsiyalash; 
4. Tayyor bo‘lgan emulsiyani zaxiraga olish; 
4. Tayyor bo‘lgan emulsiyani yuqori xaroratda pasterizatsiyalash (sutli komponentli 
margarin ishlab chiqarishda) 
5. Tayyor emulsiyadan o‘ta sovutish usuli orqali margarin tayyorlash; 
6. Tayyor bo‘lgan mahsulotni quyish orqali qutilarga qadoqlash yoki avtomatik tizimda 
qadoqlash uchun yuborish. 
Margarin retsepturasiga ko‘ra qo‘shiladigan moy bak (14) kelib tushadi, so‘ngra 
markazdan qochma nasos (2) yordamida tarozi (13) o‘rnatilgan o‘lchagich (3) uzatiladi va 
margarin retsepturasi bo‘yicha qo‘shiladigan qattiq yog‘lar qizdirgichli (1)da eritilib nasos (2) 
yordamida o‘lchagich (3) ga kelib tushadi. Bu erga ikkinchi tarafdan bak (10) da tayyorlangan 
tuzli suv nasos (2) yordamida va bak (11) da eritib tayyorlangan emulgatorlar nasos (2) orqali 
beriladi. Hosil bo‘lgan moy-tuzli suv aralashmasi dag‘al emulsiya hosil qiluvchi bak (4) ga nasos 
(2) yordamida uzatiladi, so‘ngra dag‘al emulsiya nasos (2) orqali dispergator (5) da bir jinsli 
emulsiya hosil qilish uchun uzatiladi. Xosil bo‘lgan bir jinsli emulsiya bak (6) ga uzatiladi va 
plunjerli nasos (7) orqali, tarkibidagi mikroorganizmalar va fermentlardan tozalash uchun yuqori 
haroratli pasterizator (8) da pasterizatsiyalanadi. Pasterizatsiyalangan yarim tayyor maxsulot, 
o‘ta sovutgich (vatator) (9) da sovutiladi. Tayyor bo‘lgan mahsulot statik saqlagich (12) ga briket 
holidagi margarin quyish uchun qadoqlash sexiga yuboriladi, yoki tayyor bo‘lgan mahsulot 
to‘g‘ridan-to‘g‘ri qutilarga qadoqlashga yuboriladi.
Agar tayyorlangan mahsulot talabga javob bermasa qayta ishlash uchun tayyor emulsiya 
uchun mo‘ljallangan bak (6) ga qaytarib beriladi.
Margarinni monolitda ishlab chiqarishda dekristallizatordan o‘tkazilib, qutilarga 
to‘ldiriladi. Uzluksiz ishlaydigan avtomatlashtirilgan liniyalarning ko‘pchiligining unumdorligi 
soatiga 2,5t ga teng.
Quyma margarinlar tarkibida ko‘p miqdorda suyuq o‘simlik moyi bor. Quyma 
margarinlar tarkibida 82% va 60% yog‘ bilan ishlab chiqariladi. Bu margarinlar kasallikni oldini 
olish va davolash uchun mo‘ljallangan. Ular polimer idishda (stakan va bankalarda) ishlab 
chiqariladi. 

---

Mini texnologik tizimda margarin ishlab chiqarish texnologiya sxemasi 
Quyma margarin ishlab chiqarish texnologik jarayoni yuqorida keltirilgan jarayonga 
uxshash. Farki shundaki, sovutgichdan keyin margarin mexanik ishlov berish uchun 
dekristalizatorga, so‘ngra qadoqlashga yuboriladi. 
KULINAR, QANDOLAT VA NONVOYLIK YOG‘LARI ISHLAB CHIQARISH 
TO‘G‘RISIDA TUSHUNCHA. 
Kulinar yog‘shlarni ishlab chiqarish. Kulinar yog‘lari kulinariya va oziq-ovqat sanoati 
uchun mo‘ljallangan. Bo‘lar suvsiz bo‘lib, yog‘lar va o‘simlik moylari, salomas, xayvon 
yog‘laridan tarkib topgan. Foydalanish maqsadlariga ko‘ra ularga bo‘yoqlar, antioksidantlar ta’m 
beruvchi moddalar qo‘shilishi mumkin. 
Kulinar yog‘larini iщlab chiqarish texnologik jaryoni quyidagi bosqichlardan iborat: 
yog‘larni saqlash va ularni eritish, me’yorlash, aralashtirish, sovutish, mexaniq ishlov berish va 
qadoqlash. 
Kulinar yog‘larining retsepturasi 
Komponentlar 
Pechene uchun 
konditer yog‘i 
O‘simlik 
yog‘i 
Kulinar yog‘i 
shark 
Belorus 

---

1. Salomas Ts 31-34
0
C qattiq ligi 
160-320 g/sm 
73 
70 
65 
35 
2.Mol yog‘i 
24 
- 
- 
30 
3. Qo‘y yog‘i 
- 
- 
15 
- 
4.O‘simlik moyi 
- 
10 
10 
20 
5. Paxta palmitini 
- 
20 
10 
15 
6. Fosfatid konsentrati 
3 
- 
- 
- 
Ja’mi 
100 
100 
100 
100 
Qandolatchilik, oshpazlik va nonvoylik yog‘larini ishlab chiqarish. Bu yog‘lar tarkibida 
suv-sut fazalar bo‘lmaydi. Ular butunlay o‘simlik yog‘lari, salomas, pereeterifikatsiyalangan va 
gidropereeterifikatsiyalangan yog‘larni, hamda mol yog‘ini aralashmasidan iborat bo‘ladi. 
Ishlatilish maqsadiga muvofiq tarkibiga quyidagi qo‘shimchalar emulgator, bo‘yoq, vitaminlar 
va aromatizatorlar qo‘shiladi. 
Suv-sut fazalarini tayyorlash jarayoni bo‘lmagani uchun bu yog‘larni ishlab chiqarish 
texnologiyasi oson hisoblanadi. 
Mayda yoki kichik idishlarga qadoqlangan tayyor mahsulot ishlab chiqarishda o‘ta 
sovutish usulidan foydalaniladi. Mayda qadoqlangan (200-250 g) mahsulot ishlab chiqarishda 
“Djonson” liniyasi va quvvati 2-2,5 t/soat bo‘lgan A1- JLP uskunalardan foydalaniladi. 
Mahsulot 10,15 va 20 kg massali monolit shaklida ishlab chiqarilganda, sath saqlovchi 
bakdan keyin, berilayotgan yog‘li aralashmalar haroratini pasaytirish uchun, o‘tasovutgichdan 
oldin birlamchi sovutgich o‘rnatiladi. Sovutgich silindrsimon korpusli bo‘lib, ichki qismiga 30 ta 
o‘ramli zmeevik o‘rnatilgan. 
Yog‘ zmeevikni ichki qismidan oqib o‘tadi, sovutgich korpusining ichiga beriladigan suv 
bilan sovutiladi. Bunda aralashmaning harorati 3-5
0
C ga pasayadi. O‘ta sovutgichdan so‘ng 
sxemada dekristallizator qo‘yiladi. 
Sanoatda quvvati 2-2,5 t/s bo‘lgan korobkalarga qadoqlaydigan A1 – JLK, A1 – JLU 
(universal) liniyalaridan foydalaniladi. 
Ba’zi korxonalarda o‘ta sovutgich sifatida uchsilindrli apparat TOM-2M ishlatiladi. 
Qadoqlashda faqat yangi karton koropkalardan foydalaniladi. Har bir qadoqlangan 
mahsulot yorlig‘ida kerakli ma’lumotlar ko‘rsatib qo‘yiladi. 
Mayonez ishlab chiqarish: Mayonez – M-S rusumli emulsiya bo‘lib, oziqa mahsulotidir 
va tarkibiga o‘simlik moyi, quruq sut, tuxum kukuni, shakar, tuz va boshqa oziqa va ta’m 
beruvchi qo‘shimchalar kiradi. U ovqatlarning to‘yimliligini oshirish, ishtahani ochish va 
ovqatning hazm bo‘lishini yaxshilash uchun qo‘shimcha mahsulot sifatida ishlatiladi. 
Mayonez yuqori biologik qiymatli mahsulot hisoblanadi. Uning tarkibiga:1) o‘simlik
moylari (kungaboqar, paxta, soya moyi) kiradi. Bu moylar faqatgina kalloriya manbai bo‘lib 
qolmay, balki essensial kislotalar (olein, linol) manbaidir. Bu kislotalar qondagi xolesterin 
miqdorini kamayishiga yordam beradi; 2) tuxum kukuni- oqsillar, jigar ishini yaxshilash uchun 
kerakli bo‘lgan manbaa bo‘lib ham hisoblanadi. 
Mayonez olish uchun asosiy homashyolar:Mayonezning asosiy komponenti bo‘lib 
rafinatsiyalangan hidsizlantirilgan o‘simlik moyi hisoblanadi. Salomas ishlatilishi mumkin emas, 
chunki u emulsiyani buzadi. Emulgator sifatida quruq sut yoki tuxum kukuni ishlatiladi. Quruq 
sut struktura tuzuvchi bo‘lib, oqsillar suvda bo‘kib, namlikni ushlashiga (saqlashga) yordam 
beradi. 
Xantal kukuni ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib hisoblanadi. Uning tarkibidagi oqsillar 
emulsiyalashni ta’minlaydi. Tuz, shakar ta’m beruvchi qo‘shimchalar sifatida ishlatiladi. Oziqa 
sodasi aniq rNni saqlaydi, bu esa sutning oqsillari bo‘kishini yaxshilaydi. 
Sirka kislotasi, ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib, mayonezning bakteritsid xossalarini 
oshiradi. Suv esa tuz va shakarni eritish, oqsillarni eritish va bo‘kdirish uchun ishlatiladi. 

---

Suyuq o‘simlik moylari, shakar, sut, tuzlarni sifatiga margarin ishlab chiqarishda 
qanday talablar qo‘yilgan bo‘lsa, xuddi shunday talablar qo‘yiladi. Tuxum kukuni begona hid va 
ta’mga ega bo‘lmasligi kerak. Xantal(gorchitsa) kukuni quruq bo‘lishi va o‘tkir allil moyi hidiga 
ega bo‘lishi lozim. 
Mayonez retsepturasi va assortimenti: Mayonezlar ziravorli, maza beruvchi va dirildoq 
hosil qiluvchi qo‘shimchalar qo‘shilgan oshxona, parhez va bolalar uchun guruhlarga bo‘linadi:
-Oshxona («Provansal», «Sutli», «Lyubitelskiy») mayonezlari nafis nordonroq ta’mga, 
yaxshi qovushqoqlik va konsistensiyaga ega. 
-Ziravor qo‘shilgan mayonezlar («Baxor» ukropli; «Gorchitsali»va boshqalar) o‘zini 
ta’mi va mazasi bo‘yicha “Provansal” mayoneziga o‘xshaydi, lekin qo‘shilgan dorivorni ta’mi va 
hidi sezilib turadi. Bu mayonezlar salatlar va sabzavotli, baliqli, go‘shtli taomlarni xushxo‘r 
qilish uchun ishlatiladi. 
Ziravorli, maza beruvchi va dirildoq hosil qiluvchi qo‘shimchali mayonezlar achchiq va 
shirin ta’mli guruhlarga bo‘linadi. Achchiq ta’mlilarga “Gorchichnыy”, “Prazdnichnыy”, 
“Ogonyok” va boshqalar , shirin ta’mlilarga esa “Apelsinli”, “Asalli” va boshqalar kiradi. Bu 
mayonezlar qo‘shilgan essensiyaga xos shirin ta’mga ega bo‘ladi. Ularda dirildoq hosil qiluvchi 
qo‘shimcha sifatida fosfatli kraxmal ishlatiladi va bu mayonezlardan mevali va boshqa salatlarni 
xushxo‘r qilishda foydalaniladi. SHuningdek ular bolalar ovqatlanishida va buterbrod mahsulot 
sifatida ham ishlatiladi. 
«Diabetik» mayonezga shakar o‘rniga ksilit ishlatiladi. Bu mayonezlarning shirin ta’mi 
bo‘ladi. 
Ayrim mayonezlarning retsepturasi jadvalda ko‘rsatilgan. 
Mayonez retsepturasi 
Komponentlar 
Mayonez turi 
provansal 
bahor 
xantalli