Mavzu: Konserva mahsulotlarini iste’mol qilishdan oldin sifatiga orgonoleptik baho berish Reja

Mavzu: Konserva mahsulotlarini iste’mol qilishdan oldin sifatiga orgonoleptik baho berish

Reja:

1. 
   Sabzavotlar va qo'ziqorinlarni organoleptik baholash.
   
2. 
   Oshpazlik mahsulotlari sifatini organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha baholash
   
3. 
   Meva-sabzavotlarning sifat saqlashni organoleptik usulda baholash (degustasiya)
   

Umumiy qoidalar Organoleptik tahlil - mahsulot sifatini hislar - ko'rish, hidlash, ta'm, teginish (sezgi tahlili) yordamida o'rganishdir. Umumiy ovqatlanish korxonalarida idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlari sifatini nazorat qilishning organoleptik usuli sifat nazorati xizmati tomonidan ularning sifatini tizimli ravishda nazorat qilish, shuningdek mahsulot sifatini laboratoriya sinovidan o'tkazish uchun qo'llaniladi. Ilmiy asoslangan qoidalarga rioya qilgan holda, mahsulot sifatini organoleptik baholashning aniqligi va takrorlanuvchanligi bo'yicha natijalari instrumental nazorat usullari yordamida olingan natijalarga tengdir. Organoleptik nazorat usuli xomashyo, yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlari sifatini tez va oson baholash, retsepti, taomlarni tayyorlash va bezash texnologiyasining buzilishini aniqlash imkonini beradi, bu esa o‘z navbatida, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishni nazorat qilish choralarini ko‘rish imkonini beradi. aniqlangan kamchiliklarni tezda bartaraf etish. Sensorli tahlil natijalarining aniqligi, takrorlanuvchanligi va solishtirilishi ma'lum talablarning bajarilishiga bog'liq, xususan: Tahlil qilish tartibi va shartlari; Mutaxassislarning (baholovchilarning) malakasi va malakasi; Tahlil natijalarini baholash tizimlari. Organoleptik tahlil uchun sifat ko'rsatkichlarini tanlash mahsulot turiga va uning xususiyatlariga bog'liq. Pazandachilik mahsulotlarining asosiy ko'rsatkichlari: tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, tuzilishi, ta'mi. Tashqi ko'rinish - idishning (mahsulotning) umumiy vizual taassurotini tavsiflovchi murakkab ko'rsatkich bo'lib, shakli, sirt holati, hajmining bir xilligi, bezak sifati va boshqalar kabi bir qator yagona ko'rsatkichlarni o'z ichiga oladi. Rang (rang) - ko'rinadigan rangning aks ettirilgan yorug'lik nurlari ta'sirida paydo bo'lgan taassurotni tavsiflovchi ko'rinish ko'rsatkichi. Hid - bu hid hissi yordamida aniqlanadigan sifat ko'rsatkichidir. Hid - burun bo'shliqlarining yuqori qismida joylashgan hidlash retseptorlarini qo'zg'atishdan kelib chiqadigan sezgi. Hidning intensivligi oziq-ovqatdan chiqarilgan uchuvchi moddalar miqdori va ularning kimyoviy tabiatiga bog'liq. Konsistensiya - oziq-ovqat va pazandalik mahsulotlari sifatining ko'rsatkichi bo'lib, mahsulotning vizual, taktil, barmoqlar, teri va og'izning sezgir mushaklari analizatorlari tomonidan takrorlanadigan xususiyatlarining yig'indisini tavsiflaydi. “Konsistensiya”ni baholashda mahsulotning agregatlanganlik holati (suyuqlik, qattiq va boshqalar), uning bir jinslilik darajasi (bir hil, loyqa, tvorog), mexanik xossalari (mo‘rtlik, yopishqoqlik, elastiklik, plastiklik) aniqlanadi. Idishlar va mahsulotlarning turli guruhlari izchilligi odatda bir nechta og'zaki ta'riflar bilan tavsiflanadi. Misol uchun, kartoshka pyuresining mustahkamligi bir hil, yumshoq, yumshoq; kalta non - maydalangan, maydalangan va boshqalar. Ta'm oshpazlik mahsulotlari sifatining eng muhim ko'rsatkichi bo'lib, uning sifatini baholashga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi. Ta'm tilning shilliq qavatining ta'm kurtaklarida joylashgan ta'm kurtaklarining qo'zg'alishidan kelib chiqadigan hislar bilan belgilanadi. Ta'mga suvda yoki tupurikda eriydigan moddalar sabab bo'ladi. Ta'm hissi oziq-ovqat va mahsulotlarning mustahkamligi va hidiga ta'sir qiladi. Ta'mning o'zi, shuningdek, mahsulotni og'izda tarqatish paytida hid va teginishning murakkab taassurotlari uning mazaliligini tavsiflaydi. Ta'mga baho berishda uning sifat belgilari (achchiq, nordon, shirin, sho'r ta'mi) va intensivligini tavsiflang. Oshpazlik mahsulotlari sifatining sanab o'tilgan asosiy ko'rsatkichlariga qo'shimcha ravishda, ayrim mahsulotlar guruhlari uchun qo'shimcha ko'rsatkichlar kiritiladi: shaffoflik (bulon, jele, choy), kesma ko'rinish (baliq kotlet massasidan idishlar, qiyma go'shtdan tayyorlangan idishlar, to'ldirilgan mahsulotlar, tortlar, kekler va boshqalar), qobiq rangi va maydalangan holati (un qandolat va non mahsulotlari) va boshqalar. 2. Organoleptik tahlilni o'tkazish shartlari Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatining organoleptik tahlilini o'tkazishda ma'lum talablarga rioya qilish kerak, jumladan: binolarga, asboblarga va materiallarga, shuningdek organoleptik tahlil sohasidagi mutaxassislarga. 2.1. Binolarga qo'yiladigan talablar Laboratoriya sharoitida organoleptik tahlil maxsus jihozlangan xonada o'tkazilishi kerak, bu tahlil qilish uchun optimal sharoitlarni ta'minlashi kerak, jumladan: Binolarning o'rtacha maydoni 13-20 m bo'lishi kerak (bir vaqtning o'zida ishlaydigan baholovchilar soniga qarab); Doimiy harorat + 18-20 ° C va nisbiy namlik 70-75% bo'lishi kerak, chunki ta'm organlarining sezgirligi nordon va achchiq ta'mlar uchun 36 ° C dan yuqori haroratlarda va sho'rlar uchun 15 ° C dan past haroratlarda pasayadi. ta'mi; Sensorli tahlilni o'tkazishda qo'shni xonalardan va tashqaridan kirib kelishi mumkin bo'lgan begona hidlardan, shuningdek shovqin va baholovchining e'tiborini chalg'itadigan boshqa omillardan ajratilgan bo'ling. Xona, iloji boricha, binoning shimoliy tomonida joylashgan bo'lishi kerak. Xona yaxshi va bir tekis yoritilgan bo'lishi kerak; yorug'lik tabiiy yoki sun'iy bo'lishi mumkin. Sun'iy yorug'lik mahsulotning tabiiy rangini o'zgartirmasligi kerak, bu rang soyalaridagi farqlar aniqlanganda ayniqsa muhimdir. Kunduzgi yorug'likdan qat'i nazar, xonada 100-200 lyuks oralig'ida yaxshi yoritishni ta'minlaydigan lyuminestsent ship yoritgichi bo'lishi kerak. Bir tekis, tarqoq yorug'likni ta'minlash uchun devorlar oq, krem ​​yoki och kulrang bo'lishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalarida organoleptik tahlil qilish uchun do'kon boshlig'i (ishlab chiqarish boshlig'i) xonasidan (kabineti), xodimlar xonasidan yoki ba'zi hollarda sovuqxonadan foydalaning. 2.2. Kerakli asboblar va materiallar Organoleptik tahlil uchun quyidagilardan foydalanish kerak: oshpaz ignasi, suyuq idishlardan namuna olish uchun zanglamaydigan po'lat qoshiqlar; zich mustahkamlik bilan idishlarni namuna olish uchun pichoqlar, zanglamaydigan po'latdan yasalgan vilkalar; asboblarni yuvish uchun qaynoq suv bilan choynak; namuna olish uchun plitalar yoki idishlar; qozonlardan namuna olish uchun qoshiqlar; sovuq choy (qora, uzun choy) yoki suv bilan stakan; eng yuqori, 1 yoki 2-navdagi undan bug'doy noni; eslatmalar uchun bloknot va qalam. 2.3. Mutaxassislarga qo'yiladigan talablar Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining organoleptik tahlili ma'lum ko'nikmalarga ega bo'lgan, organoleptik tahlilni o'tkazish usulini va sifatni baholash tizimini biladigan professional tayyorgarlikdan o'tgan mutaxassislar, shu jumladan oziq-ovqat laboratoriyalari mutaxassislari va umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari - sifat nazorati a'zolari tomonidan amalga oshirilishi kerak. xizmat. Aniqroq sensorli tahlil natijalarini olish uchun mahsulotni baholovchilar sensorli testlardan o'tishlari kerak, ya'ni. sezgilar yordamida tashqi impulsni idrok etish qobiliyati. Baholovchilarning hissiy ta’sirchanligini tekshirish har yili Muvofiqlashtiruvchi texnologik markaz yoki respublika, viloyat yoki viloyat darajasidagi hududiy-tarmoqli sanitariya-texnologik oziq-ovqat laboratoriyalari mutaxassislari tomonidan amalga oshirilishi kerak. Sensor sezgirlikni tekshirishda testlar o'tkaziladi: "Ta'mli rang ko'rligi" bo'yicha - ta'mning asosiy turlarini - shirin, sho'r, nordon va achchiqni tan olish qobiliyatini aniqlash; Ta'm sezuvchanligining chegarasi - ta'm organining impulslarning eng kichik intensivligini idrok etish qobiliyatini aniqlash; Ta'm intensivligidagi farqning chegarasi - bu ta'm organining bir xil turdagi ikkita impuls o'rtasidagi minimal, ammo sezilarli darajada seziladigan intensivlik farqini idrok etish qobiliyatini aniqlash; Xarakterli hidlarni tan olish qobiliyati - hid hissi sezgirligini aniqlash; Hid intensivligi farqi chegarasi - hidlash organining hid intensivligidagi farqni ajratish qobiliyatini aniqlash; Rang ko'rligi uchun - rang farqlarini farqlash qobiliyatini aniqlash. Baholovchilarning sezuvchanlik testlari natijalari komissiya a'zolari tomonidan imzolangan bayonnoma bilan rasmiylashtiriladi. Baholovchining sezgi organlarining sezuvchanlik darajasini aniqlashning umumiy usuli 1-ilovada keltirilgan. 3. Organoleptik tahlilni o'tkazish metodikasi Organoleptik tahlilni o'tkazishdan oldin mutaxassislar o'rganilayotgan mahsulot uchun amaldagi me'yoriy, texnik va texnologik hujjatlar, shu jumladan uning sifatiga qo'yiladigan talablar bilan tanishishlari kerak. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifati ishlab chiqarishda (uni tayyorlash joyida), shuningdek sotish vaqtida tarqatishda aniqlanishi kerak. Taqsimlashda idishlarning (mahsulotlarning) massasi va pishirish harorati oldindan o'rnatiladi. Laboratoriya tadqiqotlari uchun, shu jumladan organoleptik tahlil uchun namunalar olish, idishlarning (mahsulotlarning) massasi va haroratini aniqlash tartibi amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlarga muvofiq belgilanadi (Uslubiy ko'rsatmalarning uchinchi qismiga qarang). Idishlar va oshpazlik mahsulotlari sifatini baholash, qoida tariqasida, organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha amalga oshiriladi: tashqi ko'rinishi, rangi, tuzilishi, hidi va ta'mi. Idishlarning ayrim guruhlari uchun sifat ko'rsatkichlari soni kamayishi (shaffof sho'rvalar) yoki ko'paytirilishi mumkin (un qandolat va non mahsulotlari). Idishlar va pazandachilik mahsulotlarini organoleptik tahlil qilish ushbu ko'rsatkichlarni ularning amaldagi me'yoriy-texnik va texnologik hujjatlardagi tavsifi (texnik, texnologik va texnologik xaritalar, korxona standartlari, shuningdek, shunga o'xshash mahsulotlar uchun GOSTlar uchun sifat talablari) bilan ketma-ket taqqoslash yo'li bilan amalga oshiriladi. Idishlar (mahsulotlar) sifatining individual ko'rsatkichlarini tahlil qilish va baholash ketma-ketligi organoleptik baholashning tabiiy ketma-ketligiga mos kelishi kerak. Birinchidan, ko'rish bilan aniqlangan ko'rsatkichlar (tashqi ko'rinish, shakl, rang, shaffoflik, yorqinlik va boshqalar), so'ngra hid va teginish va nihoyat, faqat tatib ko'rish orqali baholanadigan xususiyatlarni hisobga olish kerak (shiralilik, maydalanish, maydalanish, ezilganligi, mazaliligi va go'sht, baliq, sabzavot va fermentlangan mahsulotlarning sho'rligi, yog'larning achchiqligi va boshqalar kabi o'ziga xos ko'rsatkichlar). Namunalar impuls intensivligini bosqichma-bosqich oshirish orqali baholash uchun yuborilishi kerak. Tashqi ko'rinishini tavsiflashda: Uning o'ziga xos xususiyatlariga e'tibor bering, masalan, shakli va tayyor idishda (mahsulotda) saqlanishi, sirt holati, kesma ko'rinishi (sinishi), idishning to'g'ri dizayni va boshqalar. Rangni tavsiflashda: Mahsulotning asosiy ohangini, uning intensivligini va soyalarini aniqlang; Berilgan idishning (mahsulotning) rang xarakteristikasidan og'ishlarni aniqlang; Idishning (mahsulotning) bahosi yorug'lik kontrasti fenomenini oldini olish uchun ochiq kulrang yuzada amalga oshiriladi; Bir qator oziq-ovqat mahsulotlari uchun rangning, ayniqsa oqning sofligi mahsulotning o'zida begona aralashmalar yoki rangli zarralar bilan ifloslanish ko'rsatkichi ekanligi hisobga olinadi. Hidi qisqa nafas bilan aniqlanadi: ular chuqur qisqa nafas oladilar, nafaslarini 2-3 soniya ushlab turadilar va nafas chiqaradilar; Hidni aniqlashda: Oddiy (xarakterli) hidni o'rnatish, shuningdek, begona hidlar mavjudligini aniqlash; Hidni yaxshiroq his qilish uchun uchuvchi moddalarning bug'lanishini osonlashtiradigan sharoitlar yaratilishi kerak, masalan, idishning (mahsulotning) sirtini oshirish; Zich konsistensiyaga ega idishlar (mahsulotlar) uchun (go'sht, baliqdan) "igna sinovi" yoki "pichoq sinovi" qo'llaniladi, buning uchun yog'och igna (isitilgan pichoq) mahsulotning qalinligiga yoki markazga chuqur kiritiladi. idishning va ekstraktsiyadan keyin hid tezda aniqlanadi; Shuni yodda tutish kerakki, hidning birinchi taassurotlari eng yorqin va eng to'liqdir va impulslarga uzoq vaqt ta'sir qilish bilan tana hidni idrok etishni to'xtatadi. Muvofiqlik quyidagilar bilan belgilanadi: Idishni qo'lingiz bilan tegizish, ko'rsatkich va bosh barmog'ingiz bilan engil tekshirib ko'ring, shuningdek, harakatlarni qo'llang - bosish, bosish, teshish, kesish (baliq, go'sht, jele), surtish (pate, murabbo), chaynash (karam, bodring); Og'iz bo'shlig'ida teginish hissi bilan, idishning (mahsulotning) qalinligi, yopishqoqligi va bosimi (masalan, konsistensiya suyuq, siropsimon, qalin, zich yoki qarsillab); Vizual tuyg'ular bilan (masalan, quyish paytida suyuqlikning yopishqoqligi, qoshiq bilan aralashtirganda smetana zichligi). Ta'mni aniqlashda: Shuni esda tutish kerakki, kuchli qo'zg'atuvchilardan hayajonlangan sezgilar o'zlarining sezgirligini yo'qotadilar va zaif ogohlantirishlarga javob bermaydilar. Shuning uchun, birinchi navbatda, nozik yumshoq ta'mi va hidi bo'lgan idishlar (mahsulotlar) (masalan, donli sho'rvalar) sinovdan o'tkaziladi. Shirin yoki nordondan oldin shirin va achchiqdan keyin nordon taomni baholash uchun taqdim etmaslik kerak; Shirin taomlar oxirgi baholanadi; namunani yaxshilab chaynash, og'iz bo'shlig'ining butun yuzasiga yoyish va og'izda 5-10 soniya davomida ushlab turish kerak, shunda mahsulotning eruvchan moddalari so'lakka o'tadi va natijada olingan eritma ta'mli kurtaklarga ta'sir qiladi; Achchiqlikni aniqlash uchun mahsulotni sekin chaynash kerak, shirin va sho'r ta'mni aniqlashdan ko'ra og'izda uzoqroq turishi kerak. Tashqi ko'rinishi va hidi bilan aniqlangan sifatsiz idishning organoleptik tahlili o'tkazilmaganda, ta'm testi o'tkazilmaydi. Taste retseptorlari turli xil ta'm sezgilariga moslasha oladi, shuning uchun tahlil paytida tanaffus qilish kerak: og'zingizni qaynatilgan suv bilan yuving yoki ozgina eskirgan bug'doy noni bilan ovqatlaning. Til va og'iz yuzasini haddan tashqari sovutmaslik uchun bir vaqtning o'zida og'zingizga ko'p miqdordagi sovuq ovqatni qabul qila olmaysiz, chunki ular 0 ° C gacha sovutilganda, ta'm kurtaklarining sezgirligi keskin pasayadi. Turli xil ovqatlar va oshpazlik mahsulotlarini organoleptik tahlil qilish jarayonida umumiy qoidalarga rioya qilish kerak. Organoleptik tahlil ushbu idishlar (mahsulotlar) sotiladigan va iste'mol qilinadigan haroratda o'tkazilishi kerak. Taqdim etilgan idishlarning organoleptik tahlili porsiyalash va berishning to'g'riligini, idish-tovoq dizaynining puxtaligini baholashdan boshlanadi: idish-tovoqlarni moslashtirish, garnitura qo'yish va hokazo. To'ldirish sho'rvalari (karam sho'rva, borscht, tuzlangan sho'rva, hodgepodge va boshqalar) namunasini olish uchun qozonning tarkibi (kastryulkalar) diqqat bilan, lekin yaxshilab aralashtiriladi va plastinka ichiga quyiladi. Birinchidan, suyuqlik qismini qoshiq bilan ajratib oling va uni sinab ko'ring. Tatib ko'rish smetana qo'shmasdan amalga oshirilishi kerak, chunki u mumkin bo'lgan kamchiliklarni yashiradi. Keyin zich qism qismlarga bo'linadi va uning tarkibi retsept bilan taqqoslanadi (masalan, piyoz, maydanoz va boshqalar mavjudligi). Har bir komponent alohida tekshiriladi, suyuqlik va zich qismlarning nisbati, mahsulotlarning mustahkamligi, kesish shakli va ta'mi qayd etiladi. Nihoyat, ular retsept bo'yicha buyurilgan bo'lsa, smetana qo'shilishi bilan bir butun sifatida idishni tatib ko'rishadi. Shaffof sho'rvalar sifatining asosiy ko'rsatkichlari shaffoflik, ekstraktiv moddalar (go'sht va baliq bulonlari uchun) va hid mavjudligi sababli konsentrlangan ta'mdir. Shuning uchun ularning organoleptik tahlilini tahlil qilganda, birinchi navbatda, bulonning tashqi ko'rinishiga, rangiga, to'xtatilgan zarrachalarning yo'qligiga, yog'ning porlashiga e'tibor beriladi. Sho'rvalar uchun barcha yonma-ovqatlar alohida-alohida sinovdan o'tkaziladi va xizmat qilishda bulon bilan quyilganlar ham u bilan birga bo'lib, ular idishning ko'rinishini buzadimi yoki yo'qmi: ular unga loyqalik beradimi, yog 'yuzaga chiqadimi, va boshqalar .d. Osh pyuresi sifatini baholashda qozon (kastryulka) ichidagilar qoshiq bilan yaxshilab aralashtiriladi va sho'rvadan namuna olinadi. Keyin, uni damlama bilan to'kib tashlang, mustahkamlikni aniqlang, zichlikni, yopishqoqlikni, bir xillikni, zich zarrachalar mavjudligini va rangini baholang. Shundan so'ng, hid aniqlanadi va sho'rva tatib ko'riladi. Retsept bo'yicha ishqalanmagan pyure sho'rvalar uchun garnitura alohida baholanadi. Sovuq sho'rvalarni sensorli baholashda ularning tashqi ko'rinishi baholanadi va suyuq va zich qismlari alohida tatib ko'riladi. Zich qismi qismlarga bo'linadi va uning tarkibi aniqlanadi, tozalashning puxtaligi, kesish shakli, sabzavotlar, go'sht mahsulotlari va baliq mahsulotlarining mustahkamligi tekshiriladi. Shundan so'ng, sho'rva qaymoqsiz, keyin esa qaymoq bilan sinovdan o'tkaziladi. Stokda sho'rvalar uchun yarim tayyor mahsulotlar (masalan, okroshka, botviniya va boshqalar uchun kesilgan mahsulotlar) mavjud bo'lsa, ularning sifati ham tekshiriladi. Sosli idishlarni sensorli baholashda, birinchi navbatda, idishlar uchun soslarni tanlashning pazandalik asoslari belgilanadi. Soslar uchun birinchi navbatda ularning mustahkamligini aniqlang, uni nozik oqimga quying va uni tatib ko'ring. Keyin plombalarning rangi, hidi va mustahkamligi, ularni kesish shakli, tarkibi (piyoz, bodring, ildiz va boshqalar) va ta'mini aniqlang. Tashqi ko'rinishini baholagandan so'ng, zich mustahkamlik (ikkinchi, sovuq, shirin) bo'lgan idishlar umumiy plastinkada bo'laklarga bo'linadi, keyinchalik ular baholovchilar tomonidan o'z plitalariga o'tkaziladi. Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlardan tayyorlangan idishlar sifatini tekshirishda avvalo xomashyoga texnologik ishlov berishning to‘g‘riligi baholanadi, so‘ngra idishlarning konsistensiyasi, hidi, ta’mi va retseptga muvofiqligi belgilangan tartibda tekshiriladi. Pishirilgan va pishirilgan sabzavotlarni baholashda sabzavot va sous alohida sinovdan o'tkaziladi, so'ngra idish butunlay tatib ko'riladi. Don va makarondan tayyorlangan idishlarni baholashda bo'tqa plastinkaning pastki qismi bo'ylab yupqa qatlam bilan taqsimlanadi va begona aralashmalar va qo'shimchalar yo'qligi, bo'laklarning mavjudligi aniqlanadi. Makaronda ularning mustahkamligiga e'tibor beriladi: hazm bo'lishi va yopishqoqligi. Baliq ovqatlarini baholashda ular to'g'ri kesish va retseptlarga rioya qilishni tekshiradilar; yarim tayyor mahsulotlarni to'g'ri tayyorlash (to'g'rash, nonni kesish); tayyorlik darajasi; mahsulotlarning hidi va ta'mi; garnitür va sousning mahsulotga mosligi. Go'shtli taomlar uchun birinchi navbatda idishning bir butun sifatida va go'sht mahsulotining alohida ko'rinishi baholanadi: kesish shakli, sirt holati va non. Keyin mahsulotlarning tayyorlik darajasi kesilgan konsistensiya va rangga qarab oshpaz ignasini teshish orqali tekshiriladi. Shundan so'ng, idishning hidi va ta'mi baholanadi, shu jumladan. yarim tayyor go'shtdan kulinariyada foydalanishning mahsulot turiga muvofiqligi, sous va garnitür tanlashning texnologik maqsadga muvofiqligi. Go'shtli sousli idishlar uchun uning barcha tarkibiy qismlari (asosiy mahsulot, sous, garnitür) alohida sinovdan o'tkaziladi, so'ngra idish butunlay tatib ko'riladi. Sovuq idishlarni baholashda organoleptik tahlilni o'tkazishning umumiy sxemasi qo'llaniladi, ammo bu idishlar guruhining o'ziga xos xususiyatlarini aks ettiruvchi xususiyatlarni hisobga olgan holda. Idishning tashqi ko'rinishiga alohida e'tibor qaratiladi: uning dizaynining puxtaligi, asosiy mahsulotlarni to'g'ri kesish; ularning mustahkamligi, mahsulotlar, soslar va yonma-ovqatlar mosligi, bezaklarni tanlash. Shirin taomlarni baholashda ularning guruh xususiyatlari hisobga olinadi. Shunday qilib, jelli idishlar va kremlar uchun birinchi navbatda sirt holati, kesilgan (sinish) bo'yicha ko'rinish aniqlanadi. Bundan tashqari, tayyor idishdagi shaklni saqlab qolish qobiliyati baholanadi. Konsistensiyaga alohida e'tibor bering. Keyin rang, hid va ta'm aniqlanadi. Shirin issiq ovqatlarni (sufle, pudinglar, krutonlar va boshqalar) baholashda birinchi navbatda tashqi ko'rinishini tekshiring: sirtning tabiati, qobig'ining rangi va holati; kesimdagi massa (sinish): pishirilgan, qattiqlashmaydi. Keyin rang, hid va ta'm baholanadi. Unli idishlar va qandolatchilik pazandalik mahsulotlarini baholashda ularning tashqi ko'rinishi tekshiriladi (xamir sirtining tabiati, krep, krep, piroglardagi qobiqning rangi va holati, mahsulotning shakli), so'ngra ular ko'rinishga e'tibor berishadi. qiyma va xamir nisbati, qiyma sifati (uning shiraliligi, tayyorlik darajasi, birikmasi). Nihoyat, hid va ta'm aniqlanadi. Un qandolat va non mahsulotlarining tashqi ko'rinishini tavsiflashda, sirt holatiga, uning tugashiga, qobig'ining rangi va holatiga, qobiqning maydalangan qismidan tozalanmaganligiga, mahsulotlarning qalinligi va shakliga e'tibor beriladi. Keyin maydalanganlarning holati baholanadi: pishganlik, nopoklik belgilarining yo'qligi, g'ovaklikning tabiati, Sho'rvalarni organoleptik baholash To'ldirish sho'rvalari (karam sho'rva, borscht, tuzlangan sho'rva, hodgepodge va boshqalar) namunasini olish uchun idishning tarkibi (kastryulkalar) diqqat bilan, lekin yaxshilab aralashtiriladi va plastinka ichiga quyiladi. Birinchidan, suyuqlik qismini qoshiq bilan ajratib oling va tatib ko'ring. Sho'rvani baholash smetana qo'shilmasdan amalga oshiriladi. Keyin zich qism qismlarga bo'linadi va uning tarkibi retsept bilan taqqoslanadi (piyoz, maydanoz va boshqalar mavjudligi). Har bir komponent alohida tekshiriladi, suyuqlik va zich qismlarning nisbati, mahsulotlarning mustahkamligi, kesish shakli va ta'mi qayd etiladi. Va nihoyat, retsept bo'yicha taqdim etilgan bo'lsa, smetana qo'shilishi bilan butun taomni sinab ko'ring. Shaffof sho'rvalar sifatining asosiy ko'rsatkichlari shaffoflik, ekstraktiv moddalar (go'sht va baliq bulonlari uchun) mavjudligi sababli konsentrlangan ta'm va hiddir. Shaffof oshlarni organoleptik tahlil qilishda, birinchi navbatda, bulonning ko'rinishiga, uning rangiga, to'xtatilgan zarrachalarning yo'qligiga, yog'ning porlashiga e'tibor beriladi. Sho'rvalar uchun barcha yonma-ovqatlar alohida tatib ko'riladi va xizmat qilish paytida bulon bilan quyilganlar ham u bilan birga bo'ladi. Pyuresli sho'rvalar sifatini baholashda idish (kastryulka) tarkibi yaxshilab aralashtiriladi va sho'rvadan namuna olinadi. So'ngra, uni damlama bilan to'kib tashlab, tekstura (konsistentlik) baholanadi: zichlik, yopishqoqlik, bir xillik, shuningdek, zich zarrachalar va rang mavjudligi. Shundan so'ng, hid tahlil qilinadi va osh tatib ko'riladi. Retsept bo'yicha ishqalanmagan pyure sho'rvalar uchun garnitura alohida sinab ko'riladi. Sovuq sho'rvalarni sensorli baholashda ularning tashqi ko'rinishi baholanadi va suyuq va zich qismlari alohida tatib ko'riladi. Zich qismi qismlarga ajratiladi va uning tarkibi aniqlanadi, tozalashning puxtaligi, kesish shakli, sabzavotlar, go'sht mahsulotlari va baliq mahsulotlarining tuzilishi (konsistensiyasi) tekshiriladi. Shundan so'ng, sho'rva birinchi navbatda qaymoqsiz, keyin esa qaymoq bilan tatib ko'riladi. Soslarni organoleptik baholash Soslarni organoleptik jihatdan baholashda ularning konsistensiyasi nozik oqim quyib, tatib ko'rish orqali aniqlanadi. Keyin rangi, tarkibi (piyoz, bodring, ildiz va boshqalar), kesma shakli, to'ldiruvchilarning tuzilishi (konsistensiyasi), shuningdek hidi va ta'mi baholanadi.
Organoleptik usul (organoleptik)- hissiy sezgilar - ko'rish, hidlash, eshitish, teginish, ta'mni tahlil qilish asosida mahsulot sifati ko'rsatkichlarini aniqlash usuli. Mahsulotni organoleptik baholash uning sifatini baholashning umumlashtirilgan natijasi bo'lib, inson sezgilari yordamida amalga oshiriladi. Sharob, choy, qahva, qandolat mahsulotlari, tamaki va boshqalarning xususiyatlari uchun ushbu baholashning ahamiyati ayniqsa katta. Ba'zi hollarda organoleptik baholash xom ashyoning yangiligi, ishlab chiqarish jarayonining tezroq buzilishi kabi parametrlar haqida xulosa chiqarishi mumkin. instrumental usullarga qaraganda. Mahsulotni baholashda birinchi navbatda tashqi ko'rinishi, shakli, rangi, yorqinligi, shaffofligi va boshqa xususiyatlari aniqlanadi. Organoleptik tadqiqotning asosiy ajralib turadigan xususiyati o'lchov asboblari yoki natijalarni qayd etish vositalaridan foydalangan holda natijalarni ob'ektiv ro'yxatga olishning yo'qligi, ammo bu idrokni yaxshilaydigan yoki sezgirlikni yoki rezolyutsiyani oshiradigan yoki yordamchi funktsiyalarni bajaradigan texnik vositalardan foydalanishni istisno qilmaydi (kattalashtirish). shisha, mikroskop, stetoskop, oyna, chiroq, pinset va boshqalar). Ko'rsatkichlarning qiymatlari ekspertning his-tuyg'ularini uning baholash tajribasi asosida tahlil qilish yo'li bilan aniqlanadi va, qoida tariqasida, xayoliy shkala bo'yicha namunalar nuqtalari yoki joylarida ifodalanadi (sug'urtada, qoida tariqasida, baholashda). ishlab chiqaruvchi yoki xizmat ko'rsatish markazi tomonidan standartlashtirilgan tajriba yoki ta'mirlash tartib-qoidalariga asoslanib, shikastlangan qismlarni ta'mirlash, tiklash yoki almashtirish imkoniyatini aniqlash yoki tiklash ishlari uchun zarur bo'lgan vaqtni baholashdan iborat). Shu tarzda olingan bahoning ishonchliligi ko'p jihatdan ekspert (baholovchi) tajribasiga bog'liq. Ijtimoiy tushunarli me'yorlarni qabul qilish kerak: asal kabi shirin, limon kabi nordon, tar kabi achchiq, qalampir kabi baharatlı va hokazo. Mahsulotlarning organoleptik xususiyatlari- tashqi ko'rinishi, konsistensiyasi, rangi, hidi, ta'mi ularning sifatining muhim ko'rsatkichlari hisoblanadi. Mahsulotning organoleptik sifatining o'zgarishi odatda ularning biologik qiymatining yomonlashishini (vitaminlar, muhim yog 'kislotalari va boshqalarning kamayishi) va organizmga, ayniqsa kasal odamlarga zararli bo'lgan oqsillarning to'planishi, oqsillarning parchalanishini ko'rsatadi. mahsulotlar, uglevodlarning parchalanishi va yog'larning oksidlanishi. Mahsulotlar mog'orlanganda zaharli moddalar hosil bo'lishi mumkin. Tez buziladigan oziq-ovqat tarkibidagi organoleptik o'zgarishlar patogen mikroblarning ko'payishi bilan birga bo'lishi mumkin. Mahsulotlarni qabul qilishda, shuningdek saqlanadigan mahsulotlarni pazandalik qayta ishlashdan oldin ularning sifati organoleptik ko'rsatkichlar bilan tekshiriladi. organoleptik go'shtli oziq-ovqat tuxumi MAHSULOTLAR TASNIFI Umumiy xususiyatlar va foydalanish xususiyatlarini hisobga olgan holda, oziq-ovqat mahsulotlarining quyidagi guruhlari ajratiladi: 1) sut va sut mahsulotlari; 2) go'sht va go'sht mahsulotlari; 3) baliq, baliq mahsulotlari va dengiz mahsulotlari; 4) tuxum va tuxum mahsulotlari; 5) iste'mol qilinadigan yog'lar; 6) don va makaron mahsulotlari; 7) un, non va non mahsulotlari, kepak; 8) yangi va qayta ishlangan sabzavotlar, mevalar (mevalar, rezavorlar, yong'oqlar) va qo'ziqorinlar; 9) shakar va uning o'rnini bosuvchi moddalar, asal, qandolat mahsulotlari; 10) konservalar va konsentratlar; 11) lazzat beruvchi mahsulotlar (choy, qahva, ziravorlar, ziravorlar, oziq-ovqat kislotalari); 12) mineral suvlar
Asosiy adabiyotlar:
1. Shaumarov X.B. Islamov S.Ya. Qishloq xo’jaligi mahsulotlarini saqlash va birlamchi qayta ishlash texnologiyasi. Toshkent, 2011.
2. Tursunxo’jaev T.L. Qishloq xo’jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash texnologiyasi. - T., 2006.
3. Xaitov R.A., Zuparov R.I., Radjabova V.E., Shukurov Z.Z. Don va don maxsulotlarining sifatini baxolash xamda nazorat qilish. T, Universitet, 2000 y.
4. Xaitov R.A., Radjabova V.E. "Don va don maxsulotlarini saqlash texnologiyasi" kursidan tajriba ishlarini bajarish uchun uslubiy kullanma. Buxoro, Muallif, 2001. (13-14)
5. Bo‘riyev X.CH., Jo‘rayev R., Alimov O. - Don mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash. T., “Mexnat”, 1997 y.
6. Bo‘riyev X.CH., Jo‘rayev R., Alimov O. - Dala ekinlari mahsulotlarini saqlash va ularga dastlabki ishlov berish. UzME., T, 2004 y.