Mavzu: Molekulyar Oshxona nima deyiladi?

Mavzu: Molekulyar Oshxona

Molekulyar oshxona nima deyiladi?

Molekulyar oshxona pishirishga alohida yondashuv hisoblanadi. Ushbu oshxonada mahsulotlarni tayyorlash jarayonida yuzaga keladigan kimyoviy va fizik jarayonlarga alohida e'tibor beriladi. Bu u yoki bu qayta ishlash usuli ta'sirida mahsulotlarning o'zgarishini o'rganadigan butun fan. Molekulyar oshxonaning ustalari bu bilimlarning barchasini amalda faol qo'llaydilar, tanish mahsulotlar haqidagi g'oyalarimizni buzadilar. Avvalo, mustahkamlik: qattiq mahsulotlar suyuqlikka aylanadi, qalin mahsulotlar ko'piklanadi, suyuq mahsulotlar toshga aylanadi.
Asosiy fokuslar
Molekulyar oshxona mahsulotlarni juda o'zgartirishiga qaramay, ulardan tayyorlangan idishlar sog'lom bo'lib chiqadi. Hech bo'lmaganda, bu sohada ishlayotgan har bir oshpaz o'z taomlarini iloji boricha sog'lom qilishga harakat qiladi.
Sous vide texnologiyasi eng ko'p terilgan texnologiyalardan biridir. Qisqacha aytganda: mahsulotlar vakuumli qadoqlarda muhrlanadi va past haroratda suv hammomida uzoq vaqt qaynatiladi. Bu pishirish paytida go'sht, masalan, ta'riflab bo'lmaydigan darajada yumshoq bo'ladi va hamma foydali xususiyatlar u bilan qoladi.
Teksturalarni qo'llash: mahsulotning xususiyatlarini o'zgartiradigan mahsulotlarga maxsus teksturalar qo'shiladi: ular suyuqlikdan jele hosil qiladi, yog'ni olib tashlaydi ...
Jel yaratish: buning uchun suyuq mahsulotlarni jelga o'xshash qiladigan maxsus moddalar qo'llaniladi. Molekulyar oshxona gurusi Xeston Blumentalning mashhur taomi “Issiq va sovuq choy” ushbu uslub yordamida yaratilgan. Xuddi shu piyoladan sovuq choy ichganingizda, keyin issiq choy. Aslida, idishga suyuqliklar emas, balki ikkita jel quyiladi, ular tufayli aralashmaydi har xil zichlik. Va ta'mi oddiy choydan farq qilmaydi.
Ko'piklanish: mahsulotlar maxsus qurilmadan o'tkaziladi: krem ​​yoki sifon va ko'pik olinadi. Xuddi shu usul yordamida turli xil musslar yaratiladi. Kremerdan olingan barcha idishlarga espumas deyiladi.
Suyuqlikni olib tashlash: bu masalada suyuq azot yoki quruq muz molekulyar oshpazlarga yordam beradi. Boshqa texnikalar mavjud, masalan, sublimatsiya. Yoki evaporatatorlardan foydalaning.
Ushbu usullarning barchasi, mahsulotlarning tuzilishini o'zgartirishdan tashqari, uning ta'mini ham jamlaydi. Va ba'zida bitta jel ikrasini tishlab, biz tilda haqiqiy ta'm portlashiga ega bo'lamiz.
Yosh jangchilar to'plami
Molekulyar oshxona uchun bitta qovurilgan idish va kostryulkalar to'plami etarli bo'lmaydi. Sotib olish kerak bo'ladi ixtiyoriy uskunalar. Ivan Varlamov, Novotel Moskva-Siti oshpazi, changyutgich (vakuumli qadoqlash mahsulotlari uchun qurilma) va sous-vide uchun sekin pishirgich sotib olishni tavsiya qiladi. Aslida, siz hatto sous-vide qurilmasisiz ham qila olasiz, injektorli pechka sekin isitish bilan bardosh beradi va haroratni tartibga solish uchun sizga termometr kerak bo'ladi.
Yana bir muhim qurilma - kremer. Uni arzon narxda sotib olish mumkin. Va qaymoq yordamida pyuresi, muss, krem, ko'pik hosil qiling.
Bilan qiyin suyuq azot. Ivan Varlamovning aytishicha, uni ijaraga olish mumkin, lekin faqat katta shisha shaklida. Bu uy uchun emas, balki professional oshxona uchun ko'proq mos keladi.
Quruq muz azotga qaraganda ancha arzon, uni havaskorlar ham sotib olishlari mumkin. Quruq muz, agar siz original muzqaymoq tayyorlamoqchi bo'lsangiz, mahsulotdagi suyuqliklarni tezda bog'lasangiz, uni darhol va ehtiyotkorlik bilan sovutib qo'ysangiz foydali bo'ladi.
Nihoyat, sizga tekstura to'plami kerak bo'ladi. Endi ularni oshpazlik mutaxassislari uchun onlayn-do'konlarda buyurtma qilish oson. Ammo kichik partiyalarda buyurtma berishning iloji bo'lmasligi mumkin.
Nima uchun odamlar molekulyar oshxonadan qo'rqishadi
Ivan Varlamov, Novotel Moscow City bosh oshpazi: Ko'pchilik tashrif buyuruvchilar molekulyar oshxona haqida tarang, ular ularga xizmat ko'rsatilishidan qo'rqishadi. kimyoviy mahsulotlar kimyoviy vositalar bilan qayta ishlanadi. Ammo, aslida, molekulyar oshxona umuman kimyoviy qo'shimchalar emas, balki juda sog'lom ovqatlar shunchaki g'alati va ajoyib.
Pomidor sharbatida tuzlangan qizil ikra bilan to'plar
Sharbat uchun:

• 
  O'z sharbatida 150 g pomidor
  
• 
  1 g estragon
  
• 
  Bir chimdik arpabodiyon urug'i
  
• 
  Tuz va qalampir
  
• 
  15 ml zaytun yog'i
  
• 
  2 g ksantan teksturasi