Mavzu: Oziq Ovqat biotexnologiyasi rivojlanishidagi zamonaviy yo’nalishlar reja: Oziq-ovqat biotexnologiyasining hozirgi holati 2

1. Oziq-ovqat biotexnologiyasining hozirgi holati
Zamonaviy oziq-ovqat biotexnologiyasida ikkita yo'nalishni ajratish mumkin: biotexnologik usulda olingan moddalar va birikmalardan foydalanish (masalan, organik kislotalar, aminokislotalar, vitaminlar) va oziq-ovqat ishlab chiqarishda biotexnologik jarayonlarning kuchayishi. Hozirgi vaqtda oziq-ovqat sanoatida biotexnologik usulda olingan mahsulotlar keng qo'llaniladi. Oziq-ovqat qo'shimchalarini, shu jumladan mikrob hujayralari yordamida olingan mahsulotlarni qo'llash sohasi kengaymoqda: organik kislotalar, ferment preparatlari, tatlandırıcılar, Lazzatlar, quyuqlashtiruvchi moddalar va boshqalar. Oziq-ovqat bozorida funktsional oziq-ovqat mahsulotlarining assortimenti o'sib bormoqda. Ularni ishlab chiqarish uchun biotexnologik usulda olingan vitaminlar, aminokislotalar va boshqa birikmalar qo'llaniladi.

1-jadval oziq-ovqat sanoatida biotexnologiya mahsulotlaridan foydalanish

Biotexnologiya mahsulotlari	Oziq-ovqat sanoatida foydalanish
Aminokislotalar:
Sistein, metionin, lizin	Protein o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy (biologik) qiymatini oshirish
Glutamik kislota (MSG)	Go'sht, baliq va boshqa mahsulotlarning ta'mini oshirish
Glitsin, aspartat	Qandolat mahsulotlariga, alkogolsiz ichimliklarga shirin va nordon ta'm berish
Oligopeptidlar:
Aspartam, Taumatin, monellin	Past kaloriyali shakarli ovqatlar ishlab chiqarish
b-amilaza	Spirtli ichimliklar, pivo, non, qandolat mahsulotlari va bolalar ovqatlari ishlab chiqarish
Glyukoamilaza	Glyukoza olish, pivodan dekstrinlarni olib tashlash
Invertaz	Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish
Pullulanaza	Maltaza ( b-amiloza bilan birgalikda) yoki glyukon (shlyuz amilaza bilan) mevali kraxmal siroplarini ishlab chiqarish
b-Galaktosidaza	Sut zardobini laktozadan ozod qilish, muzqaymoq tayyorlash va boshqalar.
Selülaza	Eriydigan qahva, sabzi murabbo tayyorlash, qo'ziqorin va sabzavotlarning mustahkamligini yaxshilash, tsitrus mevalarini qayta ishlash
Pektinaza	Sharob va meva sharbatlarini yoritish, tsitrus mevalarini qayta ishlash
Mikrobial proteinaza	Pishloq tayyorlash, xamirning pishishini tezlashtirish, kraker ishlab chiqarish, go'sht sifatini yaxshilash
Rennin	Sut koagulyatsiyasi
Pepsin, papain	Pivoni yoritish
Fitsin, tripsin, Bromelain	Baliqni tuzlash jarayonini tezlashtirish, go'shtni suyaklardan ajratish
Lipazalar	Pishloq, yonoq, sut mahsulotlariga o'ziga xos lazzat berish, kaltaklangan tuxum oqi sifatini yaxshilash
Glyukoza oksidaza, katalaza	Sut kukuni, qahva, pivo, mayonez, meva sharbatidan kislorodni olib tashlash, ularni yaxshilash va saqlash muddatini uzaytirish
Vitaminlar:
A, B1, B2, B6, B 12, C, D, E, b-karotin	Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirish
C, E, B2,b-karotin	Antioksidantlar, bo'yoqlar, rang kuchaytirgichlar
Organik kislotalar:
Sirka, limon, benzoy, sut, glyukon, olma	Konservantlar, Lazzatlar, kislotalash vositalari
Terpenlar va tegishli birikmalar:
Teraniol, nerol	Lazzatlar
Polisaxaridlar	Qalinlashtiruvchi va krem stabilizatorlari,
Ksantanlar	Murabbo

2. Mikroorganizmlar yordamida oziq-ovqat kislotalarini olish
Oziq-ovqat 4 organik kislota deb ataladi: limon, sut, sirka va tartarik. Ba'zida ular olma va glutaminni o'z ichiga oladi. Dastlabki uchta oziq-ovqat kislotasi mikrobial sintez orqali olinadi. Tartarik kislotalarni ham shu tarzda olish mumkin, ammo hozirgi kunga qadar bu organik kislotani tartarik toshdan kimyoviy usulda olish foydalidir. Mikroorganizmlar yordamida organik kislotalarni olish XX asrning 20-30 yillarida boshlangan. Bundan oldin oziq-ovqat kislotalari tabiiy manbalardan cheklangan miqdorda ajratilgan. Limon kislotasi - limon sharbatidan, tartarik-tartarik toshdan (sharob ishlab chiqarish chiqindilari). Ko'pgina turli mamlakatlarda mavjud bo'lgan organik kislotalarning zamonaviy ishlab chiqarilishi turli xil mog'or shtammlarini, ko'pincha Aspergillus turini ishlab chiqaruvchi sifatida ishlatishga asoslangan. Mikroorganizmlar yordamida 50 dan ortiq turli xil organik kislotalarni olish mumkin: limon, sirka, itakonik, glyukonik (aerob fermentatsiya), sut va propion (anaerob usulda). Barcha organik kislotalar uglevod katabolizmining oraliq yoki yakuniy mahsulotidir. Ularning shakllanishini tartibga solishning asosiy mexanizmi ishlab chiqaruvchining o'sishini atrof-muhit omillari bilan cheklashdir.
Mikroorganizmlar yordamida olingan oziq-ovqat mahsulotlarining spektri juda katta. Bu fermentatsiya natijasida olingan mahsulotlar-non, pishloq, sharob, pivo, tvorog va boshqalar. Yaqin vaqtgacha biotexnologiya oziq-ovqat sanoatida o'zlashtirilgan jarayonlarni takomillashtirish va mikroorganizmlardan mohirona foydalanish maqsadida ishlatilgan, ammo bu erda kelajak ma'lum ehtiyojlar uchun yanada samarali shtammlarni yaratish, fermentatsiya texnologiyasida yangi usullarni joriy etish bo'yicha genetik tadqiqotlarga tegishli.
Oziq-ovqat sanoatida sut mahsulotlarini ishlab chiqarish fermentatsiya jarayonlariga asoslanadi. Sut biotexnologiyasining asosi sutdir. Sut (sut bezlarining siri) noyob tabiiy ko'payish joyidir. Uning tarkibida 82-88% suv va 12-18% quruq qoldiq mavjud. Quruq sut qoldig'i tarkibiga oqsillar (3,0-3,2%), yog'lar (3,3-6,0%), uglevodlar (sut shakar laktoza - 4,7%), tuzlar (0,9-1%), mayda komponentlar (0,01%) kiradi: fermentlar, immunoglobulinlar, Lizozim va boshqalar. tarkibi. Sutning asosiy oqsillari albumin, kazein. Ushbu kompozitsiya tufayli sut mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ajoyib substratdir. Streptokokklar va sut kislotasi bakteriyalari odatda sutni fermentatsiyalashda ishtirok etadi. Laktozani fermentatsiyalashning asosiy jarayoniga hamroh bo'lgan reaktsiyalardan foydalanib, sutni qayta ishlashning boshqa mahsulotlari ham olinadi: smetana, yogurt, pishloq va boshqalar. Sut kislotasi hosil bo'lishi bilan birga keladigan reaktsiyalar odatda mahsulotlarning o'ziga xos xususiyatlarini aniqlaydi. Masalan, pishloqlar pishganda sodir bo'ladigan ikkilamchi fermentatsiya reaktsiyalari ularning alohida navlarining ta'mini aniqlaydi. Bunday reaktsiyalarda sut tarkibidagi peptidlar, aminokislotalar va yog ' kislotalari ishtirok etadi.
Sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning barcha texnologik jarayonlari ikki qismga bo'linadi: 1) birlamchi qayta ishlash-yon mikroflorani yo'q qilish; 2) ikkilamchi qayta ishlash. Sutni birlamchi qayta ishlash bir necha bosqichlarni o'z ichiga oladi. Birinchidan, sut mexanik aralashmalardan tozalanadi va tabiiy mikrofloraning rivojlanishini sekinlashtirish uchun sovutiladi. Keyin sut ajratiladi (qaymoq ishlab chiqarishda) yoki bir hil holga keltiriladi. Shundan so'ng, sut pasterizatsiya qilinadi, harorat 80 ^{° C ga ko'tariladi} va u tanklarga yoki fermentatorlarga quyiladi. Sutni qayta ishlash ikki yo'l bilan ketishi mumkin: mikroorganizmlar va fermentlar yordamida. Mikroorganizmlar yordamida kefir, smetana, tvorog, yogurt, kazein, pishloq, biofruktolakt, biolakt, fermentlar yordamida - kazeinning oziq-ovqat gidrolizati, kokteyllar uchun quruq sut aralashmasi va boshqalar ishlab chiqariladi. 4-6 kazein koagulyatsiya qiladi.