Mavzu: spirtli bijg‘ish reja

Sut kislotali bijg‘ish
Sut kislotali bijg‘ish jarayonini quyidagi avlodlarga mansub bo‘lgan bakteriyalar amalga oshiradilar: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus. Ularni morfologik tuzilishi xilma xildir: tayoqchasimon va sharsimonlari uchraydi; ular harakatsiz, sporalar hosil qilmaydiganlar, grammusbat, pigmentsiz; ko‘pchiligida katalaza va sitoxrom tizimi yo‘q, ammo bulardan istisnolari ham uchrab turadi: ba’zi bir kulturalar sporalar hosil qiladilar va katalazalar faolliklariga ham ega. Sut achituvchi bakteriyalar o‘stiruvchi moddalarga, aminokislotlarga, vitaminlarga bo‘lgan ehtiyojlari bilan farq qiladilar va shuning uchun ham bu guruh bakteriyalarni alohida vakillari indikatorli bakteriyalar sifatida ishlatiladilar. Bu bakteriyalarni birlashtirib turuvchi asosiy xususiyatlari, ularni bijg‘ish bosh mahsuloti sifatida sut kislotasi hosil qilishidir.
Gomofermentativ va geterofermentativ bijg‘ish jarayonlari ma’lum. Bunday ajratish uglevodlarni parchalanishdatubdan farq qiluvchi yo‘llar borligini ko‘rsatadi.
Propion kislotali bijg‘ish.
Propion kislotali bijg‘ish Propionobacterium avlodiga mansub bakteriyalar tomonidan amalga oshriladi. Bu bakteriyalar grammusbat, harakatsiz, tayoqchasimon bo‘lib, spora hosil qilmaydilar va anaerob mikroorganizmlar safiga kirsada, kislorodli, past bosimda ham rivojlanib, ko‘paya oladilar. Ular uchun energiya manbai bo‘lib karbonsuvlar, organik kislotalar, spirtlar va boshqa metabolitlar xizmat qiladilar.
Bu bakteriyalardan tashqari propion kislotasini shuningdek, Selenomonas va Micromonospora va boshqa avlodga mansub bakteriyalar ham sintez qila oladilar. SHulardan biri Micrococcus lactilyticus bakteriyasidir. Ular anaerob sharoitda glyukozani, saxarozani, laktozani va pentozalarni, hamda laktat, malat, glitserol va boshqa substratlarni bijg‘itib propion kislota hosil qilaoladilar.
Yog‘ kislotali va atseton butilli bijg‘ish
(Clostridium avlodiga mansub bakteriyalar chaqiruvchi bijg‘ish jarayonlari)
Clostridium avlodiga mansub, spora hosil qiluvchi bakteriyalar har xil bijg‘ish jarayonlarini amalga oshiradilar. Ularning barchasi anaerob sharoitda amalga oshadi. Kislorodli muhitda (ba’zi bir holatlardan tashqari) bu bakteriyalar o‘smaydilar. Kislorodning zaharli ta’siri bu bakteriyalarda sitoxromlarni va katalazani yo‘qligi hamda flavinli fermentning ko‘pligi bilan tushintiriladi. Ma’lumki, flavinli fermentlar substratdan vodorodni kislorodga tashib o‘tkazadilar va perekis hosil qiladilar. Ular esa zaharli miqdorda to‘planadilar. Bakteriyalarning turlariga qarab bijg‘ishning har xil mahsulotlari to‘planadi:

• 
  Clostridium butyricum, C.pasterianum, C.pectinovarum bakteriyalari bijg‘ish jarayonida butirat, atsetat va karbonat angidrid gazi hosil qiladilar;
  
• 
  Clostridium acetobutylicum, Clostridium butyricum esa asosan butirat, atsetat, atseton, butanol, vodorod va karbonat angidridi;
  
• 
  Clostridium kluyveri – kapronat, butirat va vodorod;
  
• 
  Clostridium tetanomorphum – butirat, atsetat, ammiak, karbonat angidridi va vodorod;
  
• 
  Clostridium acidiurici – atsetat, formiat va karbonat angidridi hosil qiladi va h.k.
  

Mahsulotlarni miqdori, ko‘proq bijg‘ish jarayoni kechadigan sharoitga bog‘liq bo‘ladi.
Bijg‘ish jarayonida mahsulotlarni hosil bo‘lishiga muhitni rN ko‘rsatkichi katta rol o‘ynaydi: Muhitni rN ko‘rsatkichi nordon tomonga o‘zgarganda, n-butanol va atseton hosil bo‘lishi kuchaysa, ishqoriy sharoitda sirka va moy kislotasini hosil bo‘lishi kuchayadi.