Международный научный журнал «ВЕСТНИК НАУКИ» № 12 (21) Т.4
..………………………..
ДЕКАБРЬ 2019 г.
______________________________________________________________________________________________
_________________________________
184
_______________________________
УДК 637.136.5
Медведева Т.А.
магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный
университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
Цеменовский М.А.
магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный
университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
КАК ВЛИЯЕТ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ МОЛОКА НА
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЯЖЕНКИ
Аннотация. Работа посвящена исследованию влияния добавленных сухих обезжиренных
веществ молока на динамику сквашивания и реологию сгустка при производстве ряженки. В ходе
исследования выявлена прямая зависимость между скоростью нарастания кислотности и
количеством сухого обезжиренного молочного остатка в продукте.
Ключевые слова: ряженка, скорость ферментации, содержание СОМО в продукте,
вязкость.
Существует два способа производства кисломолочной продукции: резервуарный
и термостатный. Главное отличие термостатной продукции по ощущениям потребителя
состоит в том, что термостатная продукция имеет более
плотную консистенцию и
субъективно кажется более натуральной. При
механическом воздействии на
термостатный продукт, его консистенция становится более жидкой из-за разрушения
тиксотропно - необратимых связей, формирующих структуру термостатного продукта
[2].
