Мева-сабзавотларнинг сифатига таьсири ва уларга қарши кураш чораларини илмий асослаш режа

Олма юзидаги микроорганизмлар сони
(А. А. Кудряшова маълумоти)

Олма	1 г олма юзида микроблар сони
	замбуруғлар	ачитқилар	бактериялар	таёқчасимон ичак бактериялар
Узиб олмасдан	3	8	84	0
Узиб олингандан кейин	37	1,6·10^12	2,1· 10^2	1

Кўпгина меваларнинг (олма, нок) юза қисмида мумсимон қават мавжуд. Шу сабабли микроорганизмларнинг озиқланиши қийинлашади ва узилмаган мевалар юза қисмида уларнинг сони кам бўлади. Узилгандан кейин мумсимон қават зарарланади ва микроорганизмлар сони ортади.
Меваларнинг турига қараб юза қисмида микроорганизмлар сони ҳар хил бўлади. Нокнинг юза қисмида микроорганизмлар энг кўп, ўрик ва шафтолида камроқ, олмада эса бутунлай кам учрайди. Микроорганизмлар сони меваларнинг пишиш даражасига ҳам боғлиқ. Пишиб ўтган меваларда ачитқи бактериялар кўп, замбуруғ ва бактериялар кам учрайди.
Меваларнинг юза қисмига қараганда сабзавотларда микроорганизмлар кўпроқ бўлади. Масалан, чучук қалампир юзида бир неча миллион микроорганизм учрайди.
Илдизмевалар юза қисмида микроорганизмлар энг кўп ривожланади. Масалан, сабзи юза қисмининг 1 г да замбуруғлардан 8,610³ дан 3,010⁶ гача, ачитқи бактериялар 4,310⁴ дан 6,110^б гача, мезофил бактериялар 8,510⁵ дан 5,510⁸ гача, кислота ҳосил қилувчи бактериялар 2 дан 1,810³ гача, бошқа бактериялар 10 дан 4,210⁴ гача учрайди. Микроорганизмлар сони етиштириш шароити, йиғиб териб олиш муддати ва навнинг хусусиятларига қараб ўзгаради. Уларнинг мева ва сабзавотларда бўладиган турлари жуда кўп. Микроорганизмлар маҳсулот ва инсон организмига таъсир қилувчи ва таъсир кўрсатмайдиган гурухларга ажратилади.
Cлостридиум ботулинум, Старҳйлоcоccусауренс, Cлостридиум перфрингенс каби микроорганизмлар турли хил заҳарли моддалар синтезлайди ва натижада организмни заҳарлаши мумкин.
Замбуруғлардан 300 га яқин тури, жумладан Пениcиллум патулум, П. Эхпесум, П. уртиcае, П. исландиcум, П. ругулосум, Аспергиллус cлаватус, А. флавус, А. параситус, Фусариум солани. Ф. нивале, Ф. триcининетум ва бошқалар кўп учрайди. Айниқса табиатда Пениcиллум турига кирувчи замбуруғлар таркибида учрайдиган атрахинон, бутенолид, охротоксин, тсиклопептид, нонадрин, пирон ва бошқа бир қатор заҳарли моддалар инсон организми учун заҳарли ҳисобланади.
Инсон организмини Муcор муcедо, пенитсиллин турига кирувчи 30 га яқин замбуруғлар зарарлайди.
Мева ва сабзавотлар касалликларини келтириб чиқарувчи Монилиа фруcти­гена каби фитопатоген замбурур ҳам учрайди.
Кўпгина микроорганизмлар мева ва сабзавотлар солишга мўлжалланган идиш ва бошқа жойлаш материалларида ҳаёт кечиради ва маҳсулот маълум вақтда зарарлайди.
Мева ва сабзавот маҳсулотларининг микроорганизмлар билан зарарланиши турли хил омилларга боғлиқ. Улардан маҳсулотнинг биологик хусусиятлари, қишлоқ хўжалик ишлаб чиқариш ва микробиологик характерига эга омиллар асосийлари ҳисобланади.
Маҳсулотларнинг микроорганизмлар билан заҳарланиши уларнинг ўлчамларига ва анатомик тузилишига боғлиқ. Одатда ўлчами катта ва жуда кичик бўлган мевалар микроорганизмлар билан тез зарарланади. Битта мева турли қисмларининг микроорганизмларга чидамлилиги ҳар хил.
С.Н.Андрианов ва бошқаларнинг маълумотига кўра, сабзи етиштиришда фосфор ва калий элементларининг етишмаслиги уларни сақлашда микроорганизмлар билан зарарланишини оширади. Шу билан бирга минерал ўғитларнинг меъёрларини ошириш ҳам маҳсулотнинг микроорганизмлар билан зарарланишини оширади.
Мева ва сабзавотларни йиғиб олиш муддати ҳам уларнинг микроорганизмлар билан зарарланишига таъсир кўрсатади. Масалан, сабзи ерта муддатда йиғиб олинганда кечки муддатга қараганда микроорганизмлар билан кўпроқ зарарланганлиги кузатилган.
Маҳсулотларда микроорганизмларнинг ривожланишида уларни сақлаш режимининг ҳам аҳамияти катта.
Микроорганизмлар зарарлаган меваларда нафас олиш тезлиги 2–3 марта ошади, шу билан бирга ферментлар активлиги ўзгаради ва бир қатор органик кислоталар ҳосил бўлади. Натижада маҳсулотнинг ранги, таъми ва товарлик хоссалари пасаяди.
Мева ва сабзавотларни микроорганизмлардан тозалашда уларни ювиш муҳимдир. Лекин кўпгина мева ва сабзавотлар ювилгандан сўнг микроорганизмларга чидамсиз бўлиб қолади. Асосан илдизмевалар ювилганда яхши сақланади.