Meva va sabzavotlarda pyure sous va qaylalar tayyorlash texnologiyasi Reja: Kirish Asosiy qism

Kurs ishi mavzusining ob’ekti: Meva va sabzavotlarda pyure sous va qaylalar tayyorlash texnologiyasi.
Kurs ishi mavzusining predmeti – Meva va sabzavotlarda pyure sous va qaylalar tayyorlash texnologiyasidagi muammolar.
Kurs ishi mavzusining ilmiy va amaliy ahamiyati: Ushbu mustaqil ishni tayyorlash uchun, bir qator maqolalar, elektron manbalar, darsliklar va monografiyalar, masalan, mualliflar, Dodaye. Q.O, Eshmatov F.X., Xasanov X.T., va boshqalarning hamda O‘zbekiston respublikasi huquqiy va me’yoriy-huquqiy bazasi (Konstitutsiya, qonunlar va boshqalar) va boshqalardan axborot bazasi sifatida foydalanildi.
Kurs ishning tuzilishi va hajmi. Kurs ish kirish, Asosiy qism, xulosa va takliflar hamda foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxatidan iborat.
Xulosa va takliflar qismida mustaqil ishi bo‘yicha asosiy natijalar umumlashtirib, asoslangan bir qator xulosa va takliflar berilgan.

1. 
   Asosiy qism
   
   1. 
      Pyurening ishlatish maqsadi va tayyorlash texnologiyasi
      

Pyure asosan povidlo, meva sousi, konditer mahsulotlari, muzqaymoq ishlab chiqarishda YaTM sifatida ishlatiladi.
Meva pyuresi ishlab chiqarish uchun barcha meva va rezavorlar qo‘llaniladi. Xom ashyo tarkibida ko‘proq quruq modda bo‘lishi, pektin va organik kislotalarga boy bo‘lishi maqsadga muvofiq. Bu komponentlar pyuredan tayyorlangan mahsulotlarning yaxshi jelelanishini ta’minlaydi.
Mevaning tashqi ko‘rinishi va uning shakli hech qanday ahamiyatga ega emas. Yirik mevalar ishlatilganda mayda mevalarga qaraganda ishqalash jarayonida kam chiqit chiqadi.
Mevalar texnik pishiqlik bosqichida bo‘lishi kerak. Pishmagan xom ashyo mahsulot ta’mini buzadi va qayta ishlaganda undan ko‘proq miqdorda chiqit chiqadi. Shuningdek kompot va murabbolar ishlab chiqarishda ishlatilgan meva va rezavorlarning yangi bijg‘imagan chiqiti mevaga qo‘shilib pyure olinadi.
Qaysi maqsadda ishlatilmasin meva pyuresi birgina sxema bo‘yicha ishlab chiqariladi.
Meva ventillyatorli mashinalarda yuviladi va inspeksiyalanadi, pyure uchun yaramaydigan nusxalar va begona aralashmalar ajratib olinadi. So‘ngra mevaga 50-100 kPa bosim bilan barbotajlanuvchi bug‘ bilan ishlov beriladi. Devor orqali ta’sir etuvchi bug‘ bilan isitganda mevaning kuyishiga olib keladi, shuning uchun bu usul qo‘llanilmaydi. Mevadagi protopektin hujayralarni o‘zaro mustahkamlovchi o‘rta plastinalar hosil qiladi. Yuqori temperatura ta’sirida erimaydigan protopektin eruvchan pektinga aylanadi. Natijada to‘qima yumshaydi, mevalarni ishqalash, ularning urug‘ kameralari yoki danagini etni kam miqdorda yo‘qotgan holda ajratish mumkin.
Ko‘rsatilganday isitish xom ashyodagi oshlovchi moddalarni havo kislorodi bilan oksidlovchi va qora rangli flabofenlar hosil qiluvchi fermentlarni inaktivlaydi. Olmaning fermentativ sistemasi o‘zining aktivligi bilan ajralib turadi. Demak, isitish tufayli meva pyuresida xom ashyoning tabiiy rangi saqlanib qoladi. Shuningdek yuqori temperatura ta’sirida mikroorganizmlar halok bo‘ladi.
Rezavorlar – qora va qizil qorag‘at, klyukva, krijovnik, brusnika va qizil suvda blanshirlanadi.
Golubika, yejevika, yertut (qulupnay)-larga dastlabki issiqlik ishlovi bermasdan ishqalanadi. Bunda pyure tabiiy rangi, ta’m va hidini saqlaydi.
Ko‘p turdagi mevalarga barbotajlanadigan bug‘ bilan ishlov beriladi: urug‘li meva va rezavorlarga – 15 daqiqa, danakli meva va rezavorlarga 10 daqiqa.
Isitishning davomiyligi xom ashyoning kislotaliligiga bog‘liq. rN -ning kamayishi bilan protopektinning gidrolizlanishi tezlashadi va demak, meva yumshashining tezligi oshadi. Mevalar isitilgandan so‘ng yumshab qolishi, oson ezilishi, ammo o‘z shaklini saqlashi va ezilib ketmasligi kerak. Me’yordan ortiq isitish pyureni qorayishiga olib keladi, chunki temperatura melanoidin reaksiyalarini rag‘batlantiradi. Uzoq isitish natijasida mahsulot tarkibida kondensat miqdori ko‘payib ketadi.
Kondensat qo‘shilishini hisobga olganda pyuredagi quruq modda miqdori quyidagi formula yordamida hisoblab topilishi mumkin

bunda m_п – pyure tarkibidagi quruq modda miqdori, %; m_мева – mevadagi quruq modda miqdori, %; K - 100 kg pyurega qo‘shilgan kondensat miqdori, kg.
Kondensat miqdori K 100 kg pyureni isitishga sarflangan bug‘ miqdori D-ga teng va taxminan quyidagi formula yordamida hisoblab topish mumkin

bunda c- mevalarning issiqlik sig‘imi, kDj/(kgK); t_o va t_б – mevalarning boshlang‘ich va oxirgi temperaturasi, ⁰С; i_б va i_к - bug‘ va kondensat entalpiyalarining farqi, Dj/kg.
S.M.Dmitriev sistemasi vertikal shaxta turidagi shparitelda mevalar o‘zining og‘irligi ta’siri natijasida yuqoridan pastga ikki parallel shaxtalarning biri orqali o‘tadi. Yo‘l-yo‘lakay xom ashyoga barbotajlanayotgan bug‘ bilan ishlov beriladi. Meva apparatning ostki yon tomonidan tushurib olinadi. Mevaning apparatdan chiqishi pastda shiber yordamida shunday rostlanadiki meva yetarli darajada issiqlik ishlovi olsin. Kerak bo‘lgan vaqtda shaxtaning ikkali qismi almashinib ishlatilishi mumkin.
Mevalarni pishirish uchun yopiq shparitel (digester) ham, masalan bolalar taomi liniyalarida, ishlatiladi.
Uzluksiz ishlovchi shnekli shparitelda meva ketma-ket ustma-ust qo‘yilgan ikki gorizontal silindrdan o‘tadi. Bug‘ shparitelning silindrlariga shnekning ichi bo‘sh va silindr ichidagi qismida teshiklar teshilgan val, hamda silindrning qobig‘i orqali bir necha joydan beriladi. Pishirish vaqti shnekning aylanish tezligi orqali rostlanadi.
Pishirilgan meva ikkilangan mashinada ishqalanadi. Ularning birinchisida teshiklarining diametri 1,5 mm, ikkinchisida esa 0,5-0,8 mm bo‘lgan to‘r o‘rnatilgan. Danakli mevalar qayta ishlanganda danak sinishini oldini olish choralari ko‘riladi. Sim ishchi organli ishqalash mashinalari ishlatiladi. Ishchi organ aylanish tezligini 300 ayl/daqiqagacha pasaytirish ham danak sinishiga yo‘l qo‘ymaydigan tadbir. Bunda metall ishchi organlar to‘liq rezina ishchi organlari bilan almashtiriladi.
Sterillangan pyure yangi sulfitlanmagan urug‘ yoki danakli meva va rezavorlardan (qora va qizil qorag‘at, krijovnik, klyukva, yertut va b.) ishlab chiqariladi.
Mevadan ishlab chiqarilgan pyure issiq holda (85-97⁰S) shisha, laklangan tunuka bankalar yoki butillarga qadoqlanadi. Olcha, klyukva, golubika, chernika va qora qorag‘at pyurelari uchun faqat shisha tara ishlatiladi.
Pyurelarni oq tunukadan tayyorlangan bankalarga qadoqlash mumkin emas, chunki metall darhol korroziyalanadi. Pyure solingan tara laklangan qopqoq bilan germetiklanadi.
Hajmi 3 l bo‘lgan taraga qadoqlangan mahsulot 100⁰S-da sterillanadi. Qizil, klyukva, krijovnik kabi kislotaliligi baland mahsulotlar pyuresi uchun pasterlash temperaturasi 90⁰S. Aynan sterillashning davomiyligi 150 kPa bosimda 15-60 daqiqani tashkil etadi. Sterillangan mahsulot suvda sovutiladi.
Yirik hajmli (10 l) taraga pyure 95-97⁰S temperaturada qadoqlanadi, issiq quyish usulida konservalanadi.
Sterillangan mahsulot tabiiy hisoblanadi. Unda quruq moddaning minimal konsentratsiyasi meva turiga qarab 8-13% oraliqda me’yorlanadi. Konservalarda mis tuzlari metallga o‘girganda 1 kg mahsulotda 5 mg miqdorda chegaralanadi, qumning miqdori esa 0,01% -gacha bo‘lishi ruxsat etiladi.
Meva pyurelari aholi iste’mol qilishi va umumiy ovqatlanish korxonalarida turli pazandalik mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalanish uchun mo‘ljallanadi. Bundan tashqari meva pyuresi sanoatda meva souslari va konditer mahsulotlari ishlab chiqarishda YaTM hisoblanadi.

2.