Meva va sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi bo'yicha testlar. Meva va sabzavotlarni saqlash usullari Meva va rezavorlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi

2 (33). Don va urug'larni quritish usullari. Madaniyat, sifat va maqsadga qarab quritish rejimini tanlash
Quritish - saqlash va saqlash vaqtida don va urug'larni barqaror holatga keltirishning asosiy texnologik operatsiyasi. Faqat don massasidan ortiqcha namlik (ya'ni erkin suv) olib tashlanganidan va don quruq holatga keltirilgandan keyingina (namlik kritik darajadan past bo'lishi kerak), biz uning ishonchli saqlanishiga uzoq vaqt ishonishimiz mumkin. .
Don va urug'larni quritish usuli deganda texnologik jarayonning asosiy parametrlari majmui tushuniladi, ularning kombinatsiyasi issiqlik va namlik almashinuvining intensivligini aniqlaydi, xom donning namligini kamaytiradi va sifatini saqlaydi.
Donni quritishda asosiy qiyinchilik - mahsulot sifatini saqlab turganda quritgichning maksimal ishlashini ta'minlash uchun quritgichni va donni isitish uchun ruxsat etilgan maksimal haroratni ishlatish bilan ishlash. Quritish vositasi va donning belgilangan isitish haroratidan oshib ketishi mahsulotning buzilishiga olib keladi, juda yumshoq ishlov berish rejimidan foydalanish quritgichlarning ish faoliyatini pasaytiradi.
Quritishning asosiy parametrlari: harorat, namlik va quritish vositasining tezligi; donning harorati, namligi, maqsadi va turi; quritish vaqti.
Quritishning asosiy parametri - bu quritish vositasining harorati. Bu, birinchi navbatda, donni qizdirish intensivligini va namlikning bug'lanish tezligini aniqlaydi. Quritish jarayonining kuchayishi quritish kamerasiga etkazib beriladigan quritgichning yuqori harorati va past nisbiy namligida kuzatiladi. Biroq, yuqori harorat quritilayotgan don sifatini saqlab qolish zarurati bilan chegaralanadi. Yana bir xil muhim qurituvchi parametr - bu donning boshlang'ich namligi. Quritish harorat rejimlarini tanlashga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Ko'p jihatdan, donni isitish uchun ruxsat etilgan maksimal harorat uning dastlabki namligiga bog'liq. Donning namligi oshishi bilan uning termal stabilligi pasayadi va bu holda quritish pastroq haroratda amalga oshiriladi.
Quritish rejimi quyidagilar bilan belgilanadi: don va urug ', yoki ekin turi va turi; don va urug'larning boshlang'ich namligi; don va urug'larning maqsadi va sifati; don quritgichining dizayni va turi. Quritish uchun harorat rejimini tanlashga donni isitish jarayonining davomiyligi, uning texnologik xossalari, maqsadi va don ekinlarining turi ta'sir qiladi. Quritish rejimi shunday tanlanganki, quritish jarayoni eng qisqa vaqt ichida eng kam issiqlik sarflanishi va don sifatini to'liq saqlash yoki yaxshilash bilan amalga oshiriladi.
To'g'ridan-to'g'ri va aylanma donli quritgichlarda quritish rejimlari butun jarayon davomida bir xil issiqlik bilan ta'minlanadi (bir bosqichli rejim), jarayon davomida issiqlik oqimining oshishi (bosqichma-bosqich ko'tarilish rejimlari) yoki uning pasayishi (bosqichma-bosqich). tushish rejimlari). To'g'ridan-to'g'ri oqadigan quritgichlarda bosqichma-bosqich ko'tarilish, aylanma rejimda, bosqichma-bosqich ko'tarilish va tushish rejimlari qo'llaniladi.
Kleykovina sifatini hisobga olgan holda oziq -ovqat bug'doyini quritish uchun differentsiallashtirilgan rejimlar qo'llaniladi. Bug'doyni past kleykovina bilan yuqori haroratda quritish uning sifatini yaxshilashi mumkin. Ammo bu rejimda bug'doyni oddiy kleykovina bilan quritganda, kleykovina sifatini pasaytirib, kuchli va qisqa bo'yli bo'lib qolishi mumkin.
Donni quritishda, shuningdek, quritish zonasida bo'lgan vaqt davomida donning doimiy harorati bilan ajralib turadigan kvaziizotermik rejim ham qo'llaniladi.
Donni isitishning ruxsat etilgan harorati jadval ma'lumotlari (1, 2 -jadvallar) bo'yicha aniqlanadi yoki quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:
bu erda V - don namligi, %; - quritish ta'siri, min.
Issiqlik tashuvchini don qatlamiga etkazib berish tezligi quritish jarayonida muhim ahamiyatga ega. Kattaroq issiqlik tashuvchisi bilan donni isitish va quritish jarayoni tezroq davom etadi va quritgichlarning mahsuldorligi oshadi. Biroq, dukkakli ekinlar, guruch, makkajo'xori quritilganda, issiqlik tashuvchining katta etkazib berilishi donda yoriqlar paydo bo'lishiga olib keladi. Barcha don quritgichlari quritish vositasining maksimal miqdorini vaqt birligiga o'tkazadigan qilib yaratilgan. Issiq havo etkazib berishni hisoblangan me'yordan oshib, quritishni tezlashtirish juda qiyin.
Donni quritish moslamasini ishga tushirishda asosiy vazifa - xom yoki nam donning ma'lum bir partiyasi uchun quritgichni qizdirish va quritiladigan materialni qizdirish uchun ruxsat etilgan maksimal haroratni tanlash va shu bilan quritgichning to'liq saqlanishi bilan maksimal ishlashini ta'minlash. mahsulot sifatidan.
1 -jadval - Donli kon quritgichlarida donni quritish usullari
2 -jadval - Donni aylanma quritgichlarda quritish usullari (donni tushgan qatlamli kameralarda isitish bilan)
Quritish rejimi nafaqat madaniyatga, namlikning dastlabki miqdori va don sifatiga, balki undan keyingi foydalanishga ham bog'liq. Shunday qilib, oziq -ovqat konsentrati sanoati uchun makkajo'xori doni urug 'rejimlari yordamida, kraxmal va sirop sanoati uchun esa yuqori haroratda quritiladi. Ozuqa makkajo'xori undan ham yuqori haroratda quritiladi.
Shunday qilib, quritish paytida don sifatini saqlab qolishning hal qiluvchi omili uni isitish harorati hisoblanadi. Qurituvchi vositaning harorati don yoki urug'larning belgilangan namlik namligiga, mo'ljallangan maqsadiga va boshlang'ich sifatiga mos ravishda saqlanishini ta'minlaydigan darajada bo'lishi kerak. Shuning uchun, donni quritganda, qurituvchi vositaning harorati ham, donni qizdirish haroratini ham muntazam kuzatib borish zarur.
Xom donning termal stabilligi unchalik yuqori emas, shuning uchun namlik va mo'ljallangan maqsadiga qarab har xil ekinlarning donini isitish harorati kichik chegaralarda o'zgarib turadi. Quritish paytida ko'pchilik ekinlarning urug 'donasi 40-45°C gacha, oziq-ovqat bug'doyining donasi 45-55°C gacha, em-xashak uchun mo'ljallangan don 50-60°C gacha qiziydi. Katta urug'li dukkakli ekinlarni quritish uchun harorat rejimini tanlashga ularning o'ziga xos xususiyati ta'sir qiladi - namlik pastligi va yorilish tendentsiyasi.
No'xat, loviya va boshqa ekinlarning urug'lari o'ziga xos bug'lanish yuzasiga ega, bu esa urug'larning sirt qatlamlarining haddan tashqari qurib ketishiga olib keladi. Ularni quritganda urug'larning sirt qatlamlari siqilib, hajmi kamayadi. Ammo hajmning pasayishi faqat urug'ning periferik qatlamlarida sodir bo'lganligi va ichki qismi o'zgarmaganligi sababli, bu urug'larda katta jismoniy stressni keltirib chiqaradi va ular dastlab faqat qobig'ini, so'ngra markaziy qismini yorishadi. Shuning uchun dukkakli ekinlarning urug'lari donli ekinlar urug'iga qaraganda yumshoqroq haroratda quritiladi. Dukkakli urug'larni isitish 30-35°C dan oshmasligi kerak. Shunga mos ravishda quritgichlarning unumdorligi pasayadi.
Urug'larning yorilishiga yo'l qo'ymaslik uchun, shuningdek, doimiy quritish tezligining eng qulay sharoitida qayta ishlashni amalga oshirish uchun, quritgichlarning ko'p turlaridan namlikni bir martalik olib tashlashni 4-6%gacha cheklash kerak. Isitgichning keyingi davrida, donda quritgich orqali qayta o'tishini kutib, markaziy va periferik qismlar o'rtasida namlikni qayta taqsimlash va tenglashtirish kuzatiladi. Bu namlikni etarli darajada yuqori tezlikda qayta ishlash jarayonida donni quritilishini ta'minlaydi.