Microsoft Word Олейникова doc

Необходимые знания 
• Требования к качеству обработанных традиционных видов овощей и грибов, 
предназначенных для различных видов нарезки и формовки. 
• Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соот-
ветствии с типом нарезки и формовки. 
• Примерные нормы выхода овощей и грибов после нарезки и формовки. 
• Виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов 
для последующего приготовления блюд. 
• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, 
используемые при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов. 
• Использование необходимого производственного инвентаря и 
технологического оборудования при нарезке и формовке традиционных видов 
овощей и грибов с учетом требований техники безопасности. 
• Способы минимизации отходов по нарезке и обработке традиционных видов 

---

43
овощей и грибов. 
• Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой 
(жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, 
кружочками, ломтиками, дольками. 
• Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жуль-
ен), шашками, кубиками, крупными дольками. 
• Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой 
(жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами 
и полукольцами. 
• Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, доль-
ками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян. 
• Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки 
(пай), лодочки, чесночка. 
• Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. 
• Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов. 
• Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов для по-
следующего использования с учетом требований к безопасности пищевых 
продуктов. 
• Правила хранения нарезанных и формованных традиционных видов овощей и 
грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к 
безопасности пищевых продуктов.