Mikroorganizmlarga tashqi muhit

Suvda erigan moddalar konsentratsiyasining ta`siri. Eritmadagi turli xil moddalarning konsentratsiyasi ham mikroorganizmlarning rivojlanishiga katta ta`sir etadi. Ularning yuqori konsentratsiyasi hujayra atrofida fiziologik quruqlik hosil qiladi, chunki bunda suv (bo`lsa ham) mikroor­ganizm hujayrasi ichiga kira olmaydi. Ularning hujayralari suvini chiqarib, plazmolizga uchray boshlaydi va oziqmoddalar hujayra ichiga kira olmaganligidan tashqi muhit bilan normal modda almashinuv to`xtaydi. Biroq, eritmadagi tuzlarning yuqori konsentratsiyasi mikroorganizmlarni tez nobud qilmaydi. Mikroorganizmlar hujayralarining protoplazmasi yuqori o`tkazuvchanlikka ega bo`lganligidan, ular tashqi muhitdagi osmo­tik bosimning o`zarishiga moslashishi mumkin. Mana shunday sharoitda hujayra suyuqligida, hatto mineral tuzlar (agar ular hujayraga kirsa) yoki protoplazma ortiqcha moddalarining gidrolizlanishi hisobiga hosil bo`lgan osmotik aktiv moddalar tuplanishi mumkin. Bunda hatto, mikroorganizmlarning osmoregulyatsiyaga bo`lgan alohida layoqati haqida ham gapirish mum­kin.
Mikroorganizmlarning hujayra suyuqligida tuzlar iloji boricha ko`p tuplanganligidan uning osmotik bosimi ba`zan juda yuqori ko`tarilib ketishi mumkin. Adabiyotda mavjud ma`lumotlarga ko`ra (E. Mishustin), turli xil mikroorganizmlarda hujayra suyuqligi osmotik bosimining maksimal o`lchami quyidagi kattalikka: mog`or zamburug`larida 220 atm ga, tuproq bakteriyalarida 50—80 atm ga teng bo`ladi. Qo`rgoqchilik rayonlarida tuproq eritmasining osmotik aktivligi, hatto 80 atm ga yetganda ham ammonifikatsiya jarayonlari bo`lishi mumkinligi, extimol, shu bilan isbotlanadi. Biroq, hamma mikroorganizmlar ham shunchalik yuqori osmotik bosimga bir xil osonlikda moslasha olmaydi. Masalan, O`rta Osiyoning ba`zi shurxok yerlarida nitrifikatsiyalovchi bakteriyalar endi nitrifikatsiya jarayonini amalga oshira olmaydi.
Tuzlar yuqori konsentratsiyasining faoliyatni to`xtatuvchi ta`siridan odam amalda ham foydalana boshladi. Unga asoslanib, ko`pgina oziq mahsulotlari (baliq va go`sht) NaCl ning kuchli eritmasida konservalanadi. Ko`p chirituvchi bakteriyalar (Proteus vulgaris, Vas. mesentericus) juda sezgir bo`lib, NaCl ning 5— 10% li eritmasidayok rivojlanishdan to`xtaydi. Bunga asosan tuzning 5 — 10% konsentratsiyali eritmasi ba`zi mahsulotlarni konservalash uchun yetarli bular edi, lekin amalda ancha ishonchli natijaga erishish uchun kuchli konsentratsiyali eritmalar ishlatiladi. go`sht 30% li, baliq esa 20% li NaCl bilan tuzlanadi. Ko`p mahsulotlar (g`usht va baliq) tuz eritma­si bilan yoki quruq tuzning o`zi bilan tuzlanadi. Birinchi usulda mahsulotlar osh tuzining ma`lum konsentratsiyali eritmasi bilan ishlanadi, ikkinchi usulda esa ular idishga joylanayotganda quruq tuz sepib ishqalanadi. Konservalashdagi bu usulning asosi shundan iboratki, tuzning kuchli ermtmalari yuqori osmotik bosimga ega va bakteriyalar tanasi atrofida fiziologik quruqlik hosil etib, ko`p chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishiga yul kuymaydi.
Bakteriya va zamburug`lar hujayrasi suyuqligining osmotik aktivligi tashqi eritmaning osmotik aktivligidan past bo`ladi, bu esa bakteriya hujayralarini plazmolizga olib keladi. Nat­riy xlorid eritmalarining osmotik aktivligi yuqori. Masalan, bu tuzning bir protsentli eritmasi 6,1 atm, kaliy nitratniki — 4,5 atm, glyukozaniqi — 1,2 atm, qamish shakarining shunday erit­masi esa faqat 0,7 atm osmotik bosim hosil qiladi. Odatda baliq tuzlashda ishlatiladigan 15 — 20% konsentratsiyali osh tuzi eritmasining osmotik bosimi 90 — 120 atm ga yetadi. Bakte­riyalar va hatto, zamburug`lar hujayrasining suyuqligi albatta bunga teng kela olmaydi. Haqikatda ham, tuzning mana shu kuchli eritmalari tuzlangan mahsulotni ham birmuncha o`zgartiradi: oziqmoddalarning va suvining bir qismini, albatta, yo`qotadi. Biroq, bu kamchilikka karamasdan, turli xil oziqmahsulotlarini to`zlash konservalash vositasi sifatida keng qo`llanadi.
Ko`pchilik bakteriyalar eritmada natriy xlorid bor-yo`qligiga juda sezgir bo`ladi. Masalan, eritmada bu tuzning 2% bo`lsa, ichak tayoqchalarining rivojlanishini so`saytiradi, 6—8% esa rivojlanishini tamomila to`xtatib qo`yadi. Natriy xloridning 10% li eritmasida ko`pchilik chirituvchi tayoqchasimon bakteriyalarning, 15% li eritmasida esa chirituvchi kokklarning hayoti to`xtaydi. Ovqatdan zaharlanishning havfli qo`zg`atuvchisi Vas botulinus ning rivojlanishi eritmada 6% natriy xlorid bo`lganda to`xtaydi.
Faqat namakobda rivojlanuvchi spetsifik bakteriyalargina tuzning 25% li eritmasida, tuzlangan baliqning o`ziga xos kasalligi — fuksinni qo`zg`atuvchi (Serratia salinaria) esa xatta tuzning tuyingan eritmalarida ham o`sishi mumkin.
Osh tuzining konservalash ta`siriga tashqi muhit jiddiy ta`sir etadi. Masalan, muhitda 14% natriy xlorid bo`lsa, zritmaning рН = 2,5 bo`lsa, turushlar rivojlanishdan to`xtaydi, рН = 7 bo`lganda esa mazkur tuzning 20%li eritmasi shunday ta`­sir ko`rsatadi. Turli eritmalardan foydalanganda ana shularni hisobga olish zarur. Bundan tashqari, doim esda tutish kerakki, ular faqat bakteriyalarning rivojlanishini to`xtata oladi, lekin ularni nobud qilmaydi. Ayrim chirituvchi bakteriyalar hatto tuzga tuyingan eritmalarda ham o`z hayot faoliyatini uzoq vaqtgacha saklaydi. Masalan, Proteus vulgaris shunga uxshash eritmalarda uch xaftacha, Bact. coli esa, hatto, olti xaftagacha hayotchanligini yo`qotmaydi. Tuzli eritmalar Vas. botulinus toksinini o`zgartirmasligini bilish muhimdir. SHuning uchun bo`zilgan baliq yoki go`shtni hech qachon tuzlamaslik kerak
Eritmaning yuqori osmotik aktivligini hosil qilish uchun natriy xloriddan tashqari, shakardan ham keng foydalaniladi (70% va undan ham yuqori konsentratsiya hosil qilish uchun). Bunday konsentratsiyali eritmada mikroorganizmlarning rivoj­lanishi juda pasayib ketadi, lekin mutlaqo tuxtab kolmaydi. SHuning uchun pishirilgan murabbo ko`pincha turush zamburug`lari va boshqa mikroorganizmlarning rivojlanishi natijasida bo`zilib qoladi. Ularni og`zi markam bekitilgan idishlarda paste­rizatsiya qilib va ustidan eritilgan parafin quyib mahkamlab saqlash mumkin. Bu usul, asosan, rezavor-meva va mevalarni konservalashda, ulardan murabbo, povidlo, jele va boshqa mahsulotlar tayyorlashda qo`llanadi.