Moluch 106 c indd

 1. Параметры варки утиных окорочков
Температура, ºС
Гидромодуль
Продолжительность обработки, мин
Потери массы,%
150
1:2,5
42
40,0
160
1:2,5
39
38,7
170
1:2,5
35
36,1
180
1:2,5
32
26,0
190
1:2,5
30
28,7
Полученные результаты позволяют сделать вывод:
− наиболее рациональным является процесс варки 
при температуре 180 °C, так как время тепловой обра-
ботки сократилось на 10 минут (24%), по сравнению 
с варкой при температуре 150 °C. При этом, потери массы 
были минимальными. При дальнейшем увеличении тем-
пературы, потери массы увеличиваются.
− принцип сокращения времени кулинарной обработки. 
Использование пароконвектомата уменьшает время при-
готовления блюда по сравнению с рекомендованным вре-
менем по Сборнику рецептур, что свидетельствует также об 
уменьшении потерь питательных веществ. Длительность те-
пловой обработки оказывает большее влияние на сохран-
ность пищевой ценности, чем температура греющей среды.
Таблица
 2. Параметры припускания утиного филе
Температура, ºС
Гидромодуль
Продолжительность обработки, мин
Потери массы,%
150
1: 0,4
31,5
38,5
160
1: 0,4
26,0
36,6
170
1: 0,4
19,0
31,4
180
1: 0,4
15,0
30,0
190
1: 0,4
14,0
33,0
Полученные результаты позволяют сделать вывод:
− наиболее рациональным является процесс припу-
скания при температуре 180 °C, так как время тепловой 
обработки сократилось на 16,5 минут (52%), по срав-
нению с припусканием при температуре 150 °C. При 
этом, потери массы были минимальными. При даль-

---