Moluch 106 c indd

176
Технические науки
«Молодой учёный» . № 2 (106)  . Январь, 2016 г.
Особенности проведения тепловой кулинарной обработки 
мясных блюд с использованием пароконвектомата
Миллер Дмитрий Эдуардович, студент;
Лаптева Мария Дмитриевна, студент;
Ходакова Екатерина Евгеньевна, студент;
Быстрова Анастасия Александровна, студент
Магнитогорский государственный технический университет имени Г. И. Носова
С
оздание современной и эффективной технологии орга-
низации полного цикла услуги питания является важной 
задачей в сфере общественного питания. Производственные 
помещения современных ресторанов разительно отлича-
ются от кухни заведений, созданных в доперестроечный пе-
риод. Особенностью современного ресторанного бизнеса 
является довольно устойчивая тенденция к увеличению по-
садочных мест и к сокращению рабочего пространства кухни, 
при этом ассортимент блюд расширяется. Все это возможно 
только при использовании современного высокотехнологи-
ческого оборудования. [1,2, 5]
Современные пароконвектоматы позволяют произ-
водить более 80% от общего числа всех возможных опе-
раций тепловой обработки, и тем самым заменяют более 
50% теплового оборудования. Циркуляция горячего воз-
духа и пара в пароконвектомате отдельно или в комби-
нации позволяют применять различные способы приго-
товления продуктов — варка, жарка, запекание, варка 
на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. 
Использование пароконвектомата позволяет реализовы-
вать большинство технологических операций в одном ап-
парате.
Были проведены исследования параметров варки 
и припускания мяса утки с использованием пароконвекто-
мата ПКА 6–1/3П в режиме «конвекция+пар». Сначала 
был определен наиболее эффективный температурный 
режим, при котором потери массы были минимальны. Ре-
зультаты представлены в таблицах 1,2.
Таблица