O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I
Download 112 Kb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- UMID AXROROV, SHUHRAT AXROROV
- AE.TOIROV
- Axrorov U .B ., Axroroov Sh.U. Taom tayyorlash texnologiyasi
- BBK 36.99ya722 ISBN 978-9943-00-340-8
- Taom tayyorlash texnologiyasi
- Pazandachilik mahsulotlari
- 1-rasm. Mahsulot ishlovchi korxonalarning ishlab chiqarish texnologik jarayonlari chizmasi. Mahsulot
- Yuqori darajadagi yarim tayyor mahsulotlar
- 2-rasrn. Pishirishga tayyor mahsulot ishlovchi umumiy ovqatlanish korxonalarining texnologik jarayonlari chizmasi.
- Birinchi boiim XOMASHYOGA DASTLABKI ISHLOV BERISH I b o b SABZAVOT VA Q O ‘ZIQORINLARGA ISHLOV BERISH
- 1.1. TUGANAK MEVALARGA ISHLOV BERISH
- 3-rasm. Kartoshka va ildiz mevalarning oddiy usulda kesilgani
- Ikkilamchi qayta tozalash
- Bugb yordamida tozalash
- Kartoshkaga shakl berib kesish.
O Z B E K I S T O N R E S P U B L I K A S I O L I Y VA O R T A M A X S U S T A ' L I M V A Z 1 R L I G I O R T A M A X S U S , K A S B - H U N A R T A L I M I M A R K A Z I O R T A M A X S U S K A S B - H U N A R T A ' L I M I N I R I V O J L A N T I R I S H I N S T I T U T I UMID AXROROV, SHUHRAT AXROROV TAOM TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI Kasb-hunar kollejlari uchun o'quv qo'llanma ToTdirilgan ikkinchi nashr «SHARQ» N AS H RIY ОТ - MAT BAA AKSIYADORLIK KOMPANIYASI BOSH TAHRIRIYATI TOSH KENT-2008 А —90 T a q r i z c h i l a r : AE.TOIROV, Toshkent Tijorat kolleji direktori, iqtisod fanlari nom zodi, dotsent; E.A.UMARQULOV, Toshkent shahar 8-sonli Biznes maktabi direktori, iqtisod fanlari nom zodi, dotsent; Q.O.DODAYEV, Toshkent Kim vo-texnologiya instituti « G o 'sh t. sut, baliq va konservalangan m ahsulotlar texnologiyasi» kafedrasi dotsenti, texnika fanlari nom zodi. Axrorov U .B ., Axroroov Sh.U. Taom tayyorlash texnologiyasi: K a sb -h u n a r kollejlari u ch u n o 'q u v q o ilan m a/A x ro ro v Um id, Axrorov Shuhrat; 0 ‘zbekiston Respublikasi Oliy va o 'rta maxsus ta'lim vazirligi, O 'rta maxsus, kasb-hunar ta'lim i m arkazi —Т.: «Sharq», 2 0 0 8 .-3 6 8 b. Umumiy ovqatlanish korxonalariga texnolog. pazanda tayyorlovchi kasb-hunar kollejlari o'quvchilari uchun o'quv qo'llanma sifatida tavsiya etilgan. Ushbu qo'llanmadan pazandachilik bo'vicha mahoratini oshirmoqchi bo'lgan umumiy ovqatlanish pazandachilari. shuningdek, uy bekalari ham foydalanishlari mumkin. BBK 36.99ya722 ISBN 978-9943-00-340-8 © «Sharq» NMAK Bosh tahririyati. 2004. 2008. K IR ISH M a ’lumki, hayot uchun zarur bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarining m o 'l- ko'lchiligini t a ’minlash, asrash, qayta ishlash, isrof qilmaslik kabi masalalar insekundt paydo bo'lgan davrlardanoq dolzarb bo'lib kelgan. Davrimiz ilmiy-texnika ravnaqi davri bo'lganligi uchun ham iste’moldagi taomlarimizga befarq qaramasdan, balki fan nuqtayi nazaridan yondashish m uhim ahamiyat kasb etadi. Pazandachilikning boshqa san’at tarmoqlari kabi o'ziga xos «janrlari» ham mavjud bo'lib. ular o'zbek pazandachiligida oshpazlik, kabobpazlik, novvoylik, qandolatchilik (shakarpazlik), mantipazlik, vaxnapazlik va shu kabilardir. Mana shu pazandachilik janrlarining barchasidan xabardor mutaxassislar umumiy nom bilan pazanda deb yuritiladi. Pazandachilik sa n ’ati deb, o'simlik va havvon xomashyolaridan inson (organizmi) uchun zarur bo'lgan turli xil lazzatli, to'yimli va pokiza taomlarni tayyorlash ham da did bilan dasturxonga tortish-tuzashning muayyan usullari yig'indisiga aytiladi. Yaratilgan m azkur «Taom tayyorlash texnologivasi» kitobi pazandalarni tayyorlaydigan kasb-hunar kollejlari va boshqa o'quv yurtlari o'quvchilari uchun o'quv qo'llanma bo'lib, avvalgi qo'llanib kelingan o'quv qo'llanmalardan tarkibi va tuzilishi bo'yicha farq qiladi. Taom tayyorlash texnologiyasining umumiy qoidasi va uslublarini saqlagan holda, birinchi navbatda, O'zbekistonda keng ko'lamda tayyorlanadigan o'zbek milliy taomlariga. so'ngra Yevropa taomlariga e ’tibor berishni lozim topdik. Pazandachilik juda nozik did va bilimni talab qiladi. Soddagina ko'ringan ayrim tadbirlar tayyor taomning to'liq shakllanmasligiga sabab bo'lib. tayyorlangan taom o'zining ko'rinishi bilan ishtaha ochishi, mazasi bilan hazm qilish organlaridagi bezlaming ishga tushishi va nihoyat, organizmda to'liq hazm bo'lishi lozim. Masalan, dukkakli donlarga birlamchi (ivitish) ishlov berish qoidalari buzilsa, donning xususiyatlari o'zgarib, kerakli lazzatga ega bo'lmaydi. Hattoki, go'shtni to'g'rash usuliga e ’tibor berish lozim. Jumladan, har qaysi taom uchun go'sht to'qimasi tolasining yo'nalishini bilgan holda to'g'ralmasa, taom ko'ngildagidek chiqmaydi. Taom tayyorlash san’ati kulinariya deb ataladi va inson faoliyatining eng qadimiy tarm oqlaridan biri bo'lib hisoblanadi. Taom tayyorlash usullari jamiyat rivojlana borishi bilan birga takomillashib borgan. Ko'p asrlar davomida insekundt oziq- ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va shu mahsulotlardan taom tayyorlash sohasida juda katta tajriba orttirgan. U m um iy ovqatlanish korxonalarini hozirgi zamon talabida rivojlantirish uchun: oziq-ovqat sanoati tarmoqlari bilan kooperatsiyalash asosida mahsulotni yangi sanoat texnologiyasi asosida ishlab chiqarishni joriy etish, ishlab chiqarish jarayon- larini yarim tayyor yoki tayyor mahsulot tayyorlovchi yirik korxonaga aylantirish, ularni mahsulotlar bilan markazlashtirilgan usulda ta ’minlashga o'tkazish lozim. Bular o 'z navbatida tarm o q xodim larining ish unumdorligi oshishiga, ishlab chiqarilayotgan mahsulot sifatining yaxshilanishiga, xomashyodan unumli va sifatli foydalanishga, ko'p m ehnat talab etuvchi ish jarayonlarini mexanizatsiyalashga im kon beradi. U m um iy ovqatlanishning xalq xo'jaligi uchun ahamiyati katta. Taom larni um um iy ovqatlanish korxonalarida tayyorlash, kulinariya yarim fabrikatlarini joriy etish juda ko'p mehnat va vaqtni tejaydi, insonni xalq xo'jaligida va ijtimoiy- siyosiy sohalarda ishlash uchun bo'shatib olishga imkon beradi, xotin-qizlarni ro'zg'ordagi unumsiz ishlardan ozod qiladi. Yaxshi tashkil etilgan, ilmiy-gigiyenik asosda yo'lga qo'yilgan u m u m iy ovqatlanish mehnatkashlar keng ommasi uchun foydali bo'lib, sanoatda va qishloq xo'jaligida mehnat unumdorligini oshirishga yordam beradi. Mamlakatimizda umumiy ovqatlanishni yaxshilash va rivojlantirishga qaratilgan hukum atim izning qator qarorlari xalqimizga qilinayotgan g'amxo'rlikni ko'rsatuvchi dalillardan biridir. U m u m iy ovqatlanish k o rx o n alarid a ishlab chiqarilgan m ah su lo t sifati, kishilarning sog'lom va mehnatga qobiliyatli bo'lishlari ko'pincha pazandalarning malakasiga, ularning taom tayyorlash texnolo-giyasini va zam onaviy texnika vositalarini qanchalik yaxshi egallaganliklariga bog'liqdir. Taom tayyorlash texnologiyasi — pazandachilikda ko'pchilik xo'randalarga mo'ljallab taom tayyorlash uchun mahsulotlarga mexanik va issiqlik ishlovini berishning oqilona sirlarini o'rgatadi. Bu texnologiya xalq urf-odatlariga, usta pazandalarning ish tajribalariga, fan-texnika yutuqlariga tayangan holda ish tutadi. Hozirgi zamon umumiy ovqatlanish korxonalarida pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish murakkab texnologik jarayon bo'lib, bu jarayon taom tayyor b o ig u n g a qadar mahsulotlarga ishlov berish bilan bog'liq bo'lgan ketm a-ket bosqichlardan iboratdir. Taom deb, bir yoki bir necha tur mahsulotga pazandachilik ishlovi berish, bezash va porsiyalab iste’molga tayyor holga keltirish holatiga aytiladi. Pazandachilik mahsulotlari deb, oziq-ovqat mahsuloti yoki bir necha xil mahsulotlarga pazandachilik ishlovi berilib, iste'molga tayyor holatiga yetkazilgan, bunda biroz qo'shim cha ishlov berish, isitish, porsiyalarga taqsimlash, bezashni talab qiladigan holatga aytiladi. U m um iy ovqatlanish korxonalari ish jarayonlarini tashkil qilish usuliga qarab: tayyor va qayta tayyorlanadigan mahsulotlar bilan ishlovchi korxonalar, yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlovchi korxonalarga bo'linadi. 4 1-rasm. Mahsulot ishlovchi korxonalarning ishlab chiqarish texnologik jarayonlari chizmasi. Mahsulot — taom tayyorlash uchun ishlatiladigan manba hisoblanadi; yarim tayyor mahsulot — iste’mol uchun tayyor b o ‘lmagan, lekin bir yoki bir necha pazandachilik ishlovi jarayonidan o'tgan, am m o bevosita iste’mol qilish mumkin bo'lmagan, taom tayyor b olishi uchun yana ishlov berilishi kerak bo'lgan mahsulot ko'rinishidir. Yarim tayyor mahsulotlarning tayyorligi ularga berilgan ishlov usuliga qarab lurli darajada bo'lishi mumkin. Yuqori darajadagi yarim tayyor mahsulotlar deb, qisman yoki to'liq mexanik yoki issiq yoxud kimyoviy ishlov berilgan, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlarning bir nechta xilini qo'hib, ulardan yengil texnologik ishlov berish bilan olinadigan taom yoki pazandachilik mahsulotlariga aytiladi. Mahsulot ishlovchi korxonalar mahsulotlarni oz m uddatda saqlashni tashkil etish uchun moslashtirilgan omborxonalarga, mahsulotlarga (go'sht, baliq, sabza vot) mexanik ishlov beriladigan tayyorlov sexlariga, shuningdek, issiq, sovuq va qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradigan sexlarga ega b oiish i kerak (1-rasm). 5 2-rasrn. Pishirishga tayyor mahsulot ishlovchi umumiy ovqatlanish korxonalarining texnologik jarayonlari chizmasi. Qayta tayyorlanadigan mahsulotni ishlovchi korxonalar umumiy ovqatlanish tarmoqlari bilan b o g liq sanoat yoki tayyorlov korxonalaridan turli xil yarim tayyor mahsulotlarni oladi (2-rasm). Bu korxonalarda mahsulotga pazandachilik ishlovi berish mexanizatsiyalashtirilgan. Qayta tayyorlanadigan korxonalarda yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlari iste’mol uchun tayyor holatga keltiriladi, taom ni xo'randalarga tarqatish tashkil etiladi. Ishlab chiqarishni shu tariqa tashkil etish m ehnat taqsimoti va oshpazlarning ixtisoslashishi uchun sharoit varatadi, natijada mahsulot ishlab chiqarilishi oshadi, u ning tan n arxi esa arzonlashadi, sh uningdek, ishlab chiqarish m aydoni va omborxonalari qisqaradi. Pazandachilik fani boshqa fanlar bilan, jum ladan, oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi, ovqatlanish fiziologiyasi asoslari, gigiyena va sanitariya, ishlab chiqarishni tashkil qilish, umum iy ovqatlanish korxonasining texnologik asbob- anjomlari, kimyo, fizika fanlari bilan uzviy bogiiqdir. Iste’mol qilish uchun tayyor b o ig a n taomlarning sifati ко‘pine ha uni tayyorlash uchun foydalaniladigan mahsulotga bogliq. Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlari bo'yicha tovarshunoslik fanini o'rganish mahsulot sifatini baholash uchun, uni 6 omborxonalarda to'g'ri asrash va ularga ishlov berishning oqilona y o iin i belgilash uchun zarurdir. Oshpaz ovqatlanishning fiziologivasi asoslarini bilishi shart. Bu unga yarim tayyor mahsulotlar, pazandachilik mahsulotlari va tayyor taomlarga to'g'ri texnologik ishlov berishida, taomdagi ozuqalik sifatini to'liq saqlab qolishida va yuqori sifatli mahsulot olishida yordam beradi. Xomashyo va tayyor mahsulotlarning saqlanish muddati va texnolo-giyasining buzilishi oqibatida bunday m ahsulotlardan zaharlanish ro'y berishi mum kin. Shuning uchun oshpaz taomni tayyorlash, saqlash va tarqatishda sanitariya va gigiyena talablarini bilishi va unga q at’iy rioya qilishi lozim. Oshpaz ftzika va kimyo fanini bilishi zarur, chunki mahsulotga pazandachilik islilovi berilayotgan paytda fizik, kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar sodir bo'lib, ular tayyor taom sifatiga ta ’sir qilishi mumkin. Oshpazning m ehnat unumdorligi yuqori bo'lishida va iste’molchilarga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshirishda iqtisodiyotni va ishlab chiqarishni tashkil etish asoslarini bilishi qo'l keladi. Nihoyat, umum iy ovqatlanish korxonalaridagi oshpazning m ehnati mexanik, issiqlik va muzlatkich uskunalari bilan muomala qilishga asoslangan. Shuning uchun u turli xil mashinalar va apparatlar tuzilishini va ulardan foydalanish qoidalarini yaxshi bilishi lozim. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi barcha mahsulotlar taom va pazandachilik mahsulotlari tayyorlashning tasdiqlangan retseptlari to'plamiga muvoflq ishlab chiqariladi. U n d a tao m va p aza n d ach ilik m a h su lo tla rin i tayyorlash u ch u n ishlatiladigan mahsulotlar ro'yxati va miqdori ko'rsatilgan bo'ladi. To'plam da ko'rsatilgan xomashyo sarfi ham da yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar chiqishi m e ’yorining miqdori barcha um um iy ovqatlanish korxonalari uch un majburiydir. Ishlab chiqarishni industrlashtirish, mahsulot turlarining takomillashib borishi, oziq-ovqat sanoati va qishloq xo'jaligi mahsulotlari yangi navlarining yaratilishi yuqorida zikr qilingan taomlar to'plamini m untazam to'ldirib borish maqsadida aniqlashtirib va qayta ko'rib chiqishni taqozo etadi. U m um iy ovqatlanish korxonalari retseptlar to'plamini tuzish uchun tarm oq standartlari, texnik shartlar va texnologik tavsiyalar m u h im m e ’yoriy hujjatlar hisoblanadi. K eyingi p a y tla r d a u m u m iy o v q a tla n is h k o r x o n a la r i u c h u n m a lak ali mutaxassislar tayyorlashga bo'lgan talabning oshib borishi munosabati bilan mazkur darslik kasb-hunar kolleji va boshqa o'quv yurtlarida tayyorlanadigan texnolog, pazanda kabi mutaxassislar uchun mo'ljallangan. M u a llif darslikni ta y y o rla s h d a T o s h k e n t K im y o - te x n o lo g iy a in stitu ti «Konservalangan oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi a ’zolari o'z hissalarini qo'shganliklarini t a ’kidlab o'tishni lozim deb topadi. 7 Birinchi boiim XOMASHYOGA DASTLABKI ISHLOV BERISH I b o b SABZAVOT VA Q O ‘ZIQORINLARGA ISHLOV BERISH Sabzavotlar kishilarning ovqatlanishida m uhim rol o'ynaydi: U taom hazm bo'lishini yaxshilaydi, tanada nordon-ishqorli muvo-zanatni saqlaydi va suyuqlik almashinishini ta ’minlaydi. Ular darmondorilarning asosiy manbalaridan biri bo'lib, uglevodlarga, mine-ral va lazzatli moddalarga boy bo'ladi. Ba’zi sabzavotlar (sarim soqpiyoz, yerqalampir. turp) tarkibida bakteritsid moddalar — kasal tug'diruvchi mikroblarni qiradigan yoki ular rivojini to'xtatib qo'yadigan fitonsidlar bo'ladi. U m um iy ovqatlanish korxonalarida sabzavotlar yaxna taomlar, suyuq oshlar, sardaklar, sabzavotli taomlar va garnirlar tayyorlashda ko'p ishlatiladi. Sabzavotlar quyidagi guruhlarga bo'linadi: tuganak m evalar — kartoshka, topinam bur (yer noki), batat (shirin kartoshka); ildiz sabzavotlar — sabzi, lavlagi, sholg'om, bryukva, turp, rediska, petrushka, selderey, pasternak (shirin ildizli xushbo'v o't), yerqalampir; karamsimonlar — oq o'zakli karam, qizil o'zakli karam, savoy karami, brvussel karami, gul karam, kolrabi karami; piyozsimonlar — boshpiyoz, ko'k piyoz, porey, sarimsoqpiyoz; xushta 'm ko'katlar — ukrop, tarxun, rayhon, mavoran; qovoqsimon mevalilar (polizsimon mahsulotlar) — qovoq, qovoqcha, bodring, tarvuz, qovun, kulcha qovoq. pomidor, baqlajon, qalampir; dukkaklilar — ko'k no'xat, ko'k loviya; donlilar — so'tali jo'xori; chuchuklilar — artishok, sparja, rovoch. U m u m iy ovqatlanish korxonalariga kelib tu shadigan sabzavotlar davlat standartlariga muvofiq ravishda miqdor va navlari bo'yicha tekshiriladi. Buning uchun sabzavot tortiladi va olingan m a ’lumotlar ilova qilingan hujjatlarda ko'rsatilgan m a ’lumotlarga taqqoslanadi, bu esa omborga kelib tushgan sabzavot miqdorini aniq hisobga olish imkonini beradi. Sifatni tekshirishga katta e ’tibor beriladi, chunki sifati yom on sabzavotga ishlov berishda chiqit miqdori ko'payadi va tayyorlangan taomlar sifati yomonlashadi. Sabzavotlar sifati organoleptik usulda: rangi, hidi, t a ’mi, zichligiga qarab aniqlanadi. Sabzavotlarga mexanik usulda pazandachilik ishlovi berish — sa-ralash, yuvish, tozalash ham da to'g'rashdan iborat izchil yumushlardir. Saralash — sabzavotlardan muayyan taom lar tayyorlash u chun oqilona foydalanishga yordam beradi, ularga mexanik ishlov berishda chiqitlarni kamaytiradi. Saralash va kalibrlashda begona aralashmalar, chirigan, ezilgan sabzavotlar tashlanib, yaxshilari katta-kichikligi va sifatiga ko'ra ajratiladi. Sabzavotlarni ularga yopishgan qum va tuproq qoldiqlaridan tozalash uchun maxsus sabzavot yuvish mashinalarida yoki qo'lda yuviladi. Bu sabzavotlarning sanitariya holatini yaxshilaydi, ishlatilish muddatini uzaytirishga yordam beradi. Mahsulotdagi ozuqalik qiymati past bo'laklarni chiqarib tashlash uchun sabzavotlar sabzavot tozalash mashinalarida yoki q o ld a tozalanadi. Sabzavotlarni tokg‘rash ularni bir tekisda pishirishga yordam beradi, taomlarga chiroyli ko'rinish baxsh etib, ta ’mini yaxshilaydi. Sabzavotlar mexanik usulda yoki q o 'ld a to 'g 'ra la d i. X o d im lar m ehn at unumdorligini oshirish, ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish, korxonalarning sanitariya holatini yaxshilash uchun sabzavotlarga mexanik usulda pazandachilik ishlovi berishni yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida (kombinatlarda, mahsulot tayyorlash fabrikalarida) olib borish hamda tayyorlash korxonalarini sabzavot yarim fabrikatlari bilan ta'minlash maqsadga muvofiqdir. Sabzavotlarga mexanik usulda ishlov berish sabzavot sexida olib boriladi. U, odatda, sabzavot ombori yaqinida joylashgan bo'ladi. Bu sexning sanitariya holatini yaxshilash va sabzavot tashib keltirish uchun sarflanadigan xarajatlarni kamaytirish imkon ini beradi. Sabzavot sexida mexanik uskuna — sabzavotni yuvish, tozalash va to'g'rash m ash in alari, n o m e x an ik uskuna — tayyorlash stollari, v an n a la r, sabzavot saqlagichlar, sabzavot tozalovchilar uchun maxsus stollar, kraxmal cho'ktiruvchi oddiy moslamalar o'rnatiladi. Barcha uskunalar texnologik jarayonga muvofiq tarzda jovlashtiriladi. Kartoshka va ildiz sabzavotlarga, turli xil ko'katlarga, tuzlangan va achitilgan sabzavotlarga ishlov beradigan bir necha patok liniyalar mavjud. 1.1. TUGANAK MEVALARGA ISHLOV BERISH Kraxmalga boy, oqsil, shakar, mineral moddalar, С va В darmondorilariga ega kartoshka tuganaklari ovqat miqdorida muhim o'rin tutadi va shuning uchun umumiy ovqatlanish korxonalarida ko'plab ishlatiladi. Taom tayyorlashda kartoshkaning yupqa va puxta po'stli, kam ko'zanakli va yaxshi ta ’mli navlaridan foydalangan m a ’qul. Kartoshkaga mexanik usulda pazandachilik ishlovini berishning mexanik, termik, kimyoviy usullari mavjud. Bulardan mexanik ishlov berish ko'proq tarqalgan usuldir. 9 Yuvish natijasida kartoshkaning sanitariya holati yaxshilanadi, tashqi qismidagi ifloslangan qismi tozalanadi, qum kartoshka tozalovchi mashinaning harakatdagi qismlariga tushib halal bermaydi, tozalovchi toshlarning ishlash muddatini uzaytirib, ishlash qobiliyatini yaxshilaydi. Yuvilgan kartoshka chiqitidan ancha yuqori sifatli kraxmal olinadi. Kartoshkani yuvish maxsus mashinalar yordamida yoki tekis toshli kartoshka tozalovchi mashinalarda, yuvib tozalovchi mashinalarda yoki qo'lda maxsus panjarosi bor moslamali vannalarda bajariladi. Tozalash. Kartoshka to'xtovsiz harakatda bo'lgan yoki vaqti-vaqti bilan to'xtab ishlaydigan kartoshka tozalaydigan mashinalarda tozalanadi. Vaqti-vaqti bilan to'xtab ishlaydigan kartoshka tozalovchi mashinalardan foydalanganda, dastlab, vodoprovod jo'm ragi ochiladi, mashina ishga tushiriladi va yuklovchi voronkadan kartoshka solinib, mashina ostki diski va devorlariga o'rnatilgan qirg'ich toshlar yordamida tozalanadi. Bunda kartoshka po'sti va biroz kartoshka yuqori to'qimalari ishqalanib, suv bilan yuvilib, tozalanadi, Tozalash jarayoni 2—2,5 m inutdan oshmasligi kerak. 3-rasm. Kartoshka va ildiz mevalarning oddiy usulda kesilgani: 1—tilim-tilim; 2—parrak-parrak; 3—somoncha; 4—parallelepiped; 5—kubik; 6—palladia. 10 Tozalangan kartoshka eshikchadan to'g'ri idishga tushadi. Ikkilamchi qayta tozalash asosan q o ’lda bajariladi. Bunda maxsus qirg’ich yoki o'yuvchi pichoqlar yordamida kartoshka qolgan ko'zchalar, qoraygan, ko'kargan joylar, tozalanmay qolgan po'stlaridan xoli qilinadi. U m um iy qayta ishlovdan o ’tkazuvchi sanoat korxonalarida, m ahsu lo t tayyorlovchi yirik fabrikalarda tozalashning bug’ yordamida yoki kuvdirish usullari qo'llaniladi. Bugb yordamida tozalash usulida kartoshkaga yuqori bosimli bug1 bilan ishlov beriladi. Bunda kartoshkani tozalash uchun silindr shaklidagi 1100— 1200°C haroratli pechda 6— 12 sekund davomida ushlab yuzaki kuydiriladi. Kuydirilgan kartoshka yuvish mashinalariga tushadi, unda po'stlog'i tozalanadi va suv bilan yuviladi. Kartoshkaga shakl berib kesish. Kartoshkaga tozalangan. butun yoki m a ’lum shakli a rd a kesilgan holda issiq ishlov beriladi. Kartoshkani oddiy yoki murakkab usulda kesish mumkin. Oddiy usulda kartoshkani so m o n c h a , t o 'g ’ri t o ’rtburchakli u z u n -c h o q , palladia, kubik, tilim-tilim, parrak-parrak shakllarida (3-rasm) t o ’g’rash mumkin. Kartoshkani bu shakllarda to ’g’rash murakkab jarayon bo'lib, uni yengillashtirish uchun maxsus asboblar va sabzavot to'g'rovchi mashinalardan, somoncha va palladia qilib to'g'rashda q o ’l mehnatidan foydalaniladi. Murakkab usulda kesish deb. kartoshkaning bochkacha, sharcha, nokcha, sarimsoqpiyozcha, burama, qirindi shakllarida kesilishiga aytiladi (4-rasm) va q o ’lda 4-rasm. Download 112 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling