O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I
Download 112 Kb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- 2 3 .2 . M IL L IY IC H IM L IK L A R Ayron.
- O lm a-anor ichimligi.
- 2 3 .3 . O ZB EK M IL L IY S H IR IN TA O M VA IC H IM L IK L A R I SIFA TIG A Q O ‘Y IL A D IG A N TALAB
- Amaliy mashgulot 0 ‘zbek milliy shirin ichimliklari va taomlari tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish Asosiy maqsad.
- Mashg‘uIot o ‘tkazish tartibi.
- FO YD A LA N ILG A N A D ABIYO TLA R R O ‘YXATI
- TAO M TAYYORLASH TE X N O L O G IY A SI
2 3 .1 . S H IR IN TAOM LAR Talqon. Suvi qochgan o 'z b e k milliy nonlari qovurish shkallga qo'yilib, past h a ro r a td a quritiladi, h o v o n c h a d a tuyulib, e la k d a n o 'tk a z ilg a c h , sh a k a r bilan aralashtiriladi. T alq on taq sim ch aga uyib solinib, dasturxonga tortiladi. Q o tg a n n o n 75 g, shakar 30 g. S o f og'irligi 100 g. 353 Holvaytar. U n elanib, q o z o n d a qizib turgan q o ‘y yoki o'sim lik yog'iga solinib, aralashtirilgan holda och sarg 'ish d an o ch jigarranggacha qovuriladi. S hakar iliq suvda eritilib, qiy om tayyorlanadi va q o zondagi qovurilgan unga solib, to'x tovsiz aralashtirib, q u y u q q a y m o q holiga kelguncha qaynatiladi, taqsim chalarg a solinib, issiq yoki sovitilgan holda tagiga taq sim c h a qo'yilib, dasturxonga tortiladi. U n 150 g, eritilgan q o 'y voki mol vog'i voki o 's im lik yog'i 100 g, sh a k a r 200 g, suv 700 g. S o f og'irligi 1000 g. Chak-chak. X om tu x u m aralashtirilib, elangan un, t a ’m ga k o 'ra tuz, osh sodasi, 9% li sirka y o rd am id a xam ir qorilib, 20—30 m in u t tindiriladi. Stol yoki taxtak ach ustiga un sepilib, xam ir o 'q lo v yoki juva y o rd a m id a qalinligi 2—3 m m voyiladi. Uzunligi 20—25 m m , eni 2—2,5 m m s o m o n c h a shaklida x am ir kesilib, elakdagi o rtiq c h a u n elab olinib, 130— 150°C darajada qizib tu rgan k o ‘p y og 'd a sarg'ish yoki o c h qizg'ish qobiq hosil b o 'lg u n c h a qovurib pishiriladi. Qovurilgan xam ir suzib olinib, yog'i silqitilib, sovitiladi. S of asal idishga solinib, plita ustida e ritila d i, keyin s h a k a r q o 's h i b , a ra la s h tir ib , q iy o m t a y y o r la n a d i. Q iy o m uy haro ra tig a ch a sovitiladi. Agar qiyom tez quyuqlashsa, uni iliq holda ishlatish h am m u m k in . Qovurilgan ugra keng idishga solinib, tayyorlangan qiyom bilan aralashtirib, sovuq suvda chayilgan taq s im c h a yoki laganga uyib solinib, yoki q o 'ld a m a i u m k o 'rin is h d a shakl berilib, salqin joy d a yoki m u zx o n a lard a qotirilib, tayyor holga keltiriladi. C h a k - c h a k d a n kesib, taq sim ch ag a solib, dasturxonga tortiladi. U n 356 g, tu x u m 0,5 d o n a , osh sodasi 5 g, 9% li sirka 3 g, tuz, (x am ir 655 g) qovurish u c h u n o 's im lik yog'i 210 g, tabiiy asal 360 g, sh a k a r 100 g (qaynatilgan asal va sh ak ar qiyom i 380 g). S o f og'irligi 1000 g. 2 3 .2 . M IL L IY IC H IM L IK L A R Ayron. Q a tiq bir xil quyuqlikka kelguncha aralashtiriladi. Keyin t a 'm g a k o 'ra tuz, qaynatib sovitilgan suv yoki m ineral suv bilan birga aralashtirib, salqin joyd a ta rq a g u n c h a saqlanadi. Ayron katta piyola yoki stakanga quyilib, ustidan iste’molga ruxsat etiladigan m u z d o n a c h a la rid a n solinib, ostiga taq s im c h a q o'yilgan hold a dasturxonga tortiladi. Q atiq 684 g yoki kefir 674 g yoki ryajenka 670 g, m in eral suv 350 g yoki qaynatib sovitilgan suv 350 g, tuz 1 g. S o f og'irligi 1000 g. C h o y n a k d a d a m la n g an choy. C h in n i c h o y n a k qaynab turgan suvda chayiladi, keyin k o 'k yoki qora q u r u q c h o y solinib, ustidan qaynab tu rg an suv quyiladi, 3 5 4 qop qog 'i yopilib, usti m a to bilan yopilgan holda 3—5 m inut davo m id a dam lan adi. T arqatish dan avval d am lang an choy 2—3 m arta qaytarilib, tindiriladi. C hoynakdagi choy taqsim chaga qo'yilib, qaynab turgan suvda chayilgan piyola bilan dasturxonga tortiladi. Q u ru q k o 'k yoki qora ch o y 4 g, suv 825 g. S o f og'irligi 800 g. Oqchoy. C hoynakda dam lang an choy tindirilgach piyoladagi issiq sutga quyilib, ustidan sariyog' solinib, taqsim chaga qo'y ilgan holda dasturxonga tortiladi. Q u ru q qora ch o y 1 g, suv 104 g, qavnatilgan sut 100 g. sarivog' 5 g. S o f og'irligi 5/200 g. Shirchoy. Qaynab turgan suvga q u ru q choy solib, past olovda 2—3 m in u t qaynatiladi. Keyin qaynagan sut, t a ’m ga k o 'ra tuz solib, yana biroz qaynatib tayyor holga keltiriladi. Q aym oq piyolaga solinib, ustidan sutli choy quyib, eritilgan sariyog' va yancliilgan m u rc h qo'sh gan holda taqsim chaga qo'yib, dasturxonga tortiladi. Bir n e c h a kishiga m o'ljallangan b o l s a , q a y m o q , m u rc h , sariyog', sutli choy qo 'shib aralashtirilgan holda tayyorlansa h a m bo'ladi. Q u ru q qora choy 1 g, suv 105 g, sut 100 g, tuz 0.1 g. sariyog' 5 g. q a y m o q 10 g, m u r c h 0,01 g. S o f og'irligi 5 /1 0 /2 0 0 g. M evali choy. C ho y nak da dam lan g an choy sham asidan ajratilib, shakar qo'shib. aralashtirib sovitiladi. Yangi meva ishlovdan o'tkazilib, ezgich m ashin a yord am id a siqib sharbati olinadi. Stakan yoki piyolaga shakarli choy ustidan m eva sharbati, bir parrak lim o n va m u z bo'lagi solinib, kichik taqsim chaga qo'yib, dasturxonga tortiladi. Q o ra c h o y 1 g, shakar 20 g. o lm a n in g yoki o lc h a n in g sof sharbati 50 g, lim on parragi (p o 'stlo g 'i bilan) 9 g, suv 154 g. S o f og'irligi 9 /2 0 0 g. Rayhonfi choy. Qaynab turgan suvda chayilgan ch oy nakka qu ru q qora choy, quritilgan ray h o n bargi solinib, ch o y n a k n in g u c h d a n bir hajmiga qaynab turgan suv quyiladi, choynak ustiga m ato yoki socliiq yopilgan holda 3—5 m inut damlanadi. D a m la s h oxirida c h o y n a k qaynab tu rg an suv bilan to'ldiriladi. Tayyor choy o 'z c hoynagi bilan dasturxonga tortilishi m u m k in . R a yhonli choy sovitilgan holda tortiladigan bo'lsa, dam lan gan c h oynagida sovitilib, tindirilgan holda piyola yoki stakanga quyib, taqsim chaga q o 'y g a n holda dasturxonga tortilishi m u m k in . Q ora c h o y 1 g, rayhon 0,4 g, suv 204 g. S o f og'irligi 200 g. O lm a-anor ichimligi. S h a k a r suvga solib aralashtirilib, qaynatilib, sharbat holiga keltiriladi. A nor, o lm a ishlovdan o'tkazilib, alohida idishga siqib, sharbati o lin a d i. T a y y o r la n g a n sh a k arli s h a rb a tg a a n o r va o l m a s h a rb a tla ri q o 's h ib , aralashtirilib, sovitilib, piyola yoki stak an ga quyilib, ostiga ta q s im c h a qo'yib , dasturxonga tortiladi. O lm a n in g so f sharbati 40 g, a n o rn in g so f sharbati 50 g, sh ak ar 100 g, suv 920 g. S o f og'irligi 1000 g. M eva sharbatlari. M eva s h a rb a tla rin i q u lu p n a y , a n o r, o lc h a , tarv u z va h o k a z o la r d a n tay y o rlash m u m k i n . M e v a la r b irla m c h i ish lo v d a n o 'tk a z ila d i. Q u lu p n a y q irg 'ic h d a qiriladi, a n o r siqib sharbati olinadi, tarvuzning p o 'c h o g 'i ajratilib, m ag'zi m aydalanadi va ezib, sharbati olinadi, o lch a n in g urug'i ajratiladi. T a y o r la n g a n m eva sh a rb a tig a shakarli suv quyilib, 3 — 10 m in u t past o lovda qaynatiladi. Tayyorlangan meva sharbati suzilib, sovitiladi. Sharbat piyola yoki stakanga quyilib, ostiga taq sim c h a qo'yilib, d asturxonga tortiladi. Yangi q u lu p n a y 882 g, sh a k a r 150 g, suv 490 g yoki siqilgan a n o rn in g so f sharbati 400 g. S o f og'irligi 1000 g. S h u n in g d e k , juft ch o yn ak dag i choy. q u m g 'o n d a qaynatilgan choy, o'rikli choy, olmali choy, olm a va asalli choy, lim onli va asalli choy, chilon jiydali choy, n a ’m atakli choy, sm orodinali c hoy, mayizli c h o y va dorivo r o 'sim lik lar bilan d a m la n a d ig a n (m urchli, z a ’faronli, q a la m p irm u n c h o q li, sedanali, rayxonli, kiyik o'tli, yalpizli, lim on o'tli, dolchinli, zanjabilli, arpabodiyonli, k ashnich urug'li va h.k.) cho y lar h a m d a shirin, sutli va moyli (qan d, novvot, m urabboli, sutli, s h i r c h o y , sut va asalli, q a y m o q l i - o q , q o 'y y o g 'li) c h o y l a r n i h a m d a m l a b dasturxonga tortiladi. T a r m o q d a o 'z b e k milliy shirin ta o m va ich im lik la rid a n s u m a la k , halim , n i s h o l d a , o q s h o q t a l q o n i, q o v u n , ta rv u z , s h o tu t s h in n i l a r i, i c h i m l i k l a r d a n n a ’m atak, limonli, uzum suvi, o lm a sharbati qo'shilgan sutli va boshqa ichimliklarni h a m tayyorlash m u m k in. 2 3 .3 . O ZB EK M IL L IY S H IR IN TA O M VA IC H IM L IK L A R I SIFA TIG A Q O ‘Y IL A D IG A N TALAB Shirin tao m lari va ichim liklar tarkibidagi ozuqaviy m o d d a la r tayyorlash va tarqatish ja ra y o n id a saqlanib qolishi asosiy m aqsad hisoblanadi. Shu sababdan tao m la rn i, masalliqlarga sovuq, issiq ishlov berishga yaxshi a ha m iyat berish zarur. Shirin taom larni tayyorlashda texnologik jarayonlarga rioya qilib, taom larning milliy 356 к о ьrinishini hosil qilish m u m k in . Aks holda ular o 'z g a c h a k o 'rin ish d a bo'lib, sifati buziladi. C h o y d a m la sh d a h a m texnologik jara yo n ga rioya etilm asa, lining xushxo'rligi buziladi. Q u ru q choy ezib, m aydalanib, plita yoki isitgich asbob ustiga qo'yib d a m lan m ay di. C h oyni tortishda konfet, shokolad, q a ndola t m ahsulotlari, sharq shiravorlari va n o n n i alohida idishda berish tavsiya etiladi. Issiq ichimliklar to rtilayotganda harorati 75°C dan past, salqin ichimliklar harorati esa 14°C d a n yuqori bo'lmasligi kerak. T a lq o n n in g noni va shakari bir xil m aydalikda, bir xil aralashgan bo'lishi kerak. T a lq o n shirinligi, n o n in in g mazasi sezilib tursin. Holvaytar qizg'ish yoki och q o 'n g 'i r rangda y um shoq, qu yu q q in a bo'lishi kerak. Qovurilgan un, shakar va yog' mazasi sezilib tursin, taxirlik, xom lik va ko'ganlik byalmasin. C h a k - c h a k och sarg'ishdan och qizg'ish ranggacha ozgina yaltirab turadigan bo'lishi kerak. Ugrasi o 'z shaklida bir xil rangda qovurilib, erkin yopishsin, ezilgan yoki uvoqlanib ketgan bo'lm asin . Aralashtirilgan qiyomi bir xil quyuqlikda, bir xil aralashtirilgan ko'rinishda bo'lishi kerak. Tatib k o 'rg an d a g 'o v a k qovurilgan xamir, asal sezilib tursin, kuyindi hid, q u m o q - q u m o q qiyom bo'lm asin. Ayron oq, bir xil quyuq-suyuqlikda bo'lishi kerak. Suvi va qatig'i alohida ajralib turadigan, o 'ta nordon bo'lm asin. U m uzdek holda iste'molga berilishi lozim. C h o y n a k d a dam lang an choy tiniq qora yoki ko'k, choyga xos x ushxo 'r bo'lishi kerak. U n d a begona hid bo'lmasin. O q c h o y d a n sut va d a m la n g an choy mazasi anqib turishi, sariyog' xushxo'rligi sezilib turishi, och k o 'k im tir rangdan qizg'ish izli oq ranggacha bo'lib, kuyindi c hoy yoki sut hid idan xoli bo'lishi kerak. Shirchoy oqchoyga o 'xshagan, dasturxonga tortilganda biroz quyuqlashgan bo'lishi kerak. Shirchoy d an choy, sut, q a y m o q n in g x u shxo'r hidi, tuz, yanchilgan qora m u rc h va sariyog' mazasi kelib tursin. Mevali va d a m la n g an c hoy xu shxo'r, m eva turiga qarab o'ziga xos rangda bo'lishi m u m k in. U shirin, tiniq bo'lib, s h a m a va quyqalardan xoli bo'lsin. Rayhonli choy avvalo ray h on va choy hidi kelishi bilan farqlanishi kerak. Q olgan talablar d a m la n g an choydagiga o'x shashdir. O lm a - a n o r ichimligidan shirin olm a va a n o r hidi sezilarli darajada kelib turishi kerak. U qizg'ish tiniqlikda bo'lsin, biroz xira ko'rin ish d a bo'lsa h a m mayli. A no r n o rd o n ro q bo'lsa, unga shakar sepsa bo'ladi. Meva sharbatlari meva turiga qarab o'ziga xos shirin va tiniq bo'lishi kerak. U la r tarkibida meva qoldiqlari yoki quyqalari b o'lm a sin. Sharbatlar asosan sovitilib tarqatiladi. 35 7 Amaliy mashg'ulot 0 ‘zbek milliy shirin ichimliklari va taomlari tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish Asosiy maqsad. O 'z b e k milliy shirin ichimliklari va taom lari tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish va m alaka orttirish. Uslubiy ko‘rsatma. M a ’lu m o tla r m a z k u r kitobning « O 'z b e k milliy shirin ta o m va ichimliklari» b o b id a bayon etilgan, ularni o 'q ib . bilib olish m aq sad g a muvofikdir. Tayyorlanishga tavsiya etilgan taomlarga sarflanadigan oziq-ovqat mahsulotlari miqdorini « С б о р н и к р е ц е п т о в б лю д и к у л и н а р н ы х и зд е л и й » kitobi 193—218-sonli ta o m la rin in g « F a n sikli h a y ’atining» tavsiyasiga k o ‘ra b a'z i birlarini hisoblab, belgilab olinadi. B unda b a rc h a texnologik ja ra y o n la r k o rxonaning ishlab chiqarish sexlarida yoki amaliy mashg'ulot o'tkazish xonalarida amalga oshiriladi. Ularni tayyorlanishida tavsiya etilgan texnologik kartalar, plakat, diafilm va slaydlardan foydalaniladi. Mashg‘uIot o ‘tkazish tartibi. B u n in g u c h u n h a r xil inventar, p ic h o q , taxtakach, tovalar, protivenlar, durshlag, turli hajmdagi kastryailkalar va shunga o'xshash asbob-anjom lar kerak bo'ladi. Elektr qozonlar, katta hajm dagi kastryulardan foydalaniladi. Topshiriq. O 'q u v c h ila r ta y y o rla n g a n ta o m larg a o rg a n o le p tik b a h o beradilar, y a ’ni k o 'rin ish i, m azasi, sifati, tay y o rlan ish texnologiyasi bilan tanishadilar. L o z im b o 'lg a n m a ’lum otlarni daftarga yozib oladilar. O 'q ituvchi o'tkazilgan m ashg'u lotga yakun yasaydi. < ^ T e k s h ir is h uchun savol va topshiriqlar^> 1. O ’zbek milliy shirin t a o m va ic himliklarini tayyorlanish h a m d a dastu rx o n g a tortish dagi farqlar n i m a d a ? 2. H o lv a y ta r va c h a k - c h a k n i tavyorla sh tarxini chizing. 3. 20 kishiga ay ro n ta vyorla sh u c h u n q a n c h a m a h s u lo t ishlatiladi? 4. D a m l a n g a n c h o y , o q c h o y , s h irc h o v va mevali ch o y larn i tayyorla nishdagi farqlarn i aniq lang. 5. O l m a - a n o r ichimligi bilan m ev a sh arbatla rin i ta vyorla shdagi te x n o lo g iy a n in g farqi n im a d a ? 6. Sovuq ic h im lik la r sifatiga q a n d a y ta lab lar q o'yiladi? 35 8 FO YD A LA N ILG A N A D ABIYO TLA R R O ‘YXATI 1. 0 ‘zbekiston Respublikasi Vazirlar M a h k a m a s in in g 2003-yil 13-fevraldagi «2003— 2006-yillarda c h a k a n a savdo, u m u m iy ovqatlanish va aholiga m aishiy xizm at ko'rsatish korxonalari tarm oqlarini rivojlantirishga doir q o lshim cha c h ora-tadbirlar t o ‘g ‘risida»gi qarori. 2. N . Anfimova, T.Zaxarova, L. Tatarskaya. Pazandachilik. — Т.: « 0 ‘qituvchi», 1993. 3. Б.Баранов. Т ехнол огия прои зводства п р о д у к ц и и о б щ ест в ен н о г о пи тан и я . —М.: « Э к о н о м и к а » , 1981. 4. N . Kovalev, I. Grishin. Ovqat tayyorlash texnologiyasi.— Т.: « 0 ‘qituvchi», 1969. 5. К.Махмудов. У з б ек ск и е блюда. —Т.: «Узбекистан», 1976. 6. К.Mahmudov. C h o y n o m a . — Т.: « 0 ‘zbekiston», 1993. 7. С б о р н и к рец еп т у р б лю д и к у л и н а р н ы х и зд е л и й . — М.: « Э к о н о м и к а » , 1983. 8. С п равоч н и к технолога предприятий общественного питания. —М.: «Экономика», 1985. 9. С б о р н и к р ец еп т у р б лю д и к у л и н а р н ы х и з д е л и й н а р о д о в У з б е к и с т а н а .— Т.: «М ехнат», 1987. 10. D.Siddiqov. Lazzatli ta o m la r .— Т.: «O 'zbekiston», 1981. 11. С.Некрутман. А п п а р а т ы ВЧ в о б щ е с т в е н н о м п и т а н и и . —М.: « Э к о н о м и к а » , 1973. 12. В.Ходжаев. Т р а д и ц и о н н а я и с о в р е м е н н а я т а д ж и к с к а я кухня. —Д у ш а н б е . « И р ф о н » , 1990. 13. А.Шодмонов, Д.Асадов. Л е ч еб н о е п и тан и е. —Т.: «М едиз», 2001. 35 9 M U N D A R I J A K i r i s h ............................................................................................................................................................. 3 B i r i n c h i b o ‘lim X O M A S H Y O G A D A ST L A B K I IS H L O V B E R I S H I bob. S A B Z A V O T VA Q O ' Z I Q O R I N G A I S H L O V B E R IS H ................................................ 8 1.1. T u g a n a k mevalarga ishlov berish ............................................................................................ 9 1.2. Ildiz sabzavotlarga ishlov berish ............................................................................................. 13 1.3. K a ra m va piyozlarga ishlov berish ......................................................................................... 15 1.4. Poliz m ahsulotlariga ishlov berish ....................................................................................... 17 1.5. K onservalangan sabzavotlarga ishlov b e r i s h ....................................................................... 18 1.6. Sabzavotlarni qiym a tiqishga t a y y o r l a s h ................................................................................ 18 1.7. Sifatiga qo'yiladigan ta la b la r v a saqlash m u d d a t l a r i ........................................................... 19 1.8. Sabzavot chiqitlari va ularning i s h la tilis h i............................................................................ 20 1.9. Q o 'z iq o r in g a ishlov berish ..................................................................................................... 21 Tekshirish uchun savollar va topshiriqlar ............................................................................ 23 II bob. B A L IQ Q A IS H L O V B E R IS H ............................................................................................ 24 2.1. Baliqlarga dastlabki ishlov berish .......................................................................................... 27 2.2. Tangali baliqlarga ishlov berish ( b o i a k l a s h ) .................................................................... 29 2.3. T angasiz baliqlarga ishlov berish ........................................................................................... 31 2.4. Ba'zi tu rdagi baliqlarga o'ziga xos ishlov b e r i s h ..................................................................32 2.5. O setr oilasidagi baliqlarga ishlov berish .............................................................................. 34 2.6. Baliq yarim tayyor m a hsulotlarini tayyorlash ................................................................... 35 2.7. Baliq kotlet massasi va u n d a n yarim tayyor m a h s u lo tla r t a y y o r l a s h ............................37 2.8. Q iy m a tiqish u c h u n baliqqa ishlov berish ............................................................................39 2.9. Baliq chiqitlariga ishlov berish va i s h l a t i s h ......................................................................... 41 2.10. Baliq yarim tayyor m ahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash m uddatlari ....................................................................................................................... 42 2.11. D engiz m ahsulotlari .................................................................................................................. 42 Tekshirish uchun savollar va topshiriqlar ............................................................................ 45 36 0 Ill bob. G O ' S H T VA G O ' S H T M A H S U L O T L A R I G A ISHLOV B E R I S H 46 3.1. G o 's h tla rg a dastlabki m exanik pazandachilik ishlovini b e r i s h .........................................47 3.2. Mol g o 'sh tin i n im talash va suyaklaridan ajratish ..............................................................49 3.3. G o 's h t yarim tayyor m ahsulotlarini tavyorlash ................................................................ 52 3.4. M ayda tuyoqlilar go'shtini nim talash va suyaklardan a j r a t i s h ........................................ 54 3.5. M ayda tuyoqli havvonlar g o 's h tid an yarim tayyor m ahsulotlarni t a v y o r l a s h ............ 57 3.6. G o 's h t qiym asini va u n d a n yarim tayyor m ahsulotlarni t a v y o r l a s h ............................59 3.7. G o 's h t kotlet massasi va u n d a n yarim tayyor m ah su lo tla r t a y v o r l a s h ........................60 3.8. Suvaklarga ishlov berish .......................................................................................................... 61 3.9. K a lla -p o c h a m ahsulotlariga ishlov b e r i s h ............................................................................62 3.10. M ahsulot sifatiga qo'y iladigan t a l a b l a r ................................................................................. 64 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ................................................................................. 65 IV bob. P A R R A N D A VA ILVASIN G O 'S H T L A R I G A IS H L O V B E R I S H ...................... 66 4.1. Parranda va ilvasin go'shtlariga dastlabki pazandachilik ishlovini b e r i s h ....................... 67 4.2. P a rra n d a va ilvasin go'stlarini b o g ' l a s h .................................................................................. 68 4.3. Parranda va ilvasin go'shtlaridan tayyorlangan pishirishga tayyor m a h s u l o t l a r ............ 71 4.4. P a rra n d a va ilvasin kalla-pochalariga ishlov b e r i s h ........................................................... 73 4.5. Sifatiga qo'yiladigan talablar. Parranda va ilvasin go'shtidan tayyorlangan pishirishga tayyor m ahsulotlarni saqlash m u d d a t l a r i ....................................................... 74 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ................................................................................. 75 I k k i n c h b o ‘lim P A Z A N D A C H IL IK D A I S S I Q ISH L O V B E R I S H , T A O M T A Y Y O R L A SH VA T A R Q A T IS H V.bob. P A Z A N D A C H I L I K D A ISSIQ IS H L O V B E R IS H U S U L L A R I ............................. 76 5.1. Asosiy usullar ............................................................................................................................. 76 5.2. Issiq ishlov berishning k o m binatsiyalangan usuli ........................................................... 80 5.3. Y ord a m c h i issiq ishlov berish usuli ..................................................................................... 80 5.4. Issiq ishlov berishning m ahsulot sifatiga ta'siri va o ' z g a r i s h i ...........................................81 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ................................................................................. 85 VI bob. S U Y U Q T A O M L A R .......................................................................................................... 86 6.1. Q a y n a tm a q u ru q sho'rva t a y v o r l a s h ....................................................................................... 86 6.2. X u s h x o 'r suyuq ta o m la r ......................................................................................................... 89 6.3. Sutli suyuq ta o m la r ............................................................................................................... 103 361 6.4. P y u re sim o n suyuq t a o m la r .................................................................................................. 105 6.5. T iniq suyuq ta o m la r ............................................................................................................. 109 6.6. S hirin suyuq ta o m la r ............................................................................................................. 112 6.7. Sovuq suyuq ta o m la r ............................................................................................................. 113 6.8. Suyuq t a o m la r u c h u n pishirishga tay y o r m a h s u l o t l a r ................................................. 116 6.9. Pishirishga tayyor m ahsulot va k o n s e n tra td a n tayyorlangan s uyuq t a o m l a r ............ 117 6.10. Suyuq ta o m la rn in g sifatiga qo'y iladigan ta la b la rv a saqlash m u d d a t l a r i ..................... 118 Am aliy mashg'ulot ...................................................................................................................... 120 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ................................................................................. 121 VII bob. S A R D A K L A R ...................................................................................................................... 122 7.1. S ardak u c h u n ja z la n g a n un va q a v n a tm a la rn i t a y y o r l a s h ............................................... 123 7.2. U n li sardaklarni tayyorlash. G o 's h t q a y n a tm a sid a n qizil sardak t a y y o r l a s h ............ 125 7.3. Baliq va g o 's h t q a y n a tm a sid a n oq sardaklar t a y y o r l a s h .................................................. 127 7.4. Q o 'z iq o r in sardaklari .............................................................................................................. 131 7.5. Sut sardaklari ............................................................................................................................ 131 7.6. S m e ta n a sardaklari .................................................................................................................... 132 7.7. U nsiz sardaklarni tayyorlash. Y o g '- tu x u m sardaklari va yog' a r a l a s h m a l a r i ...............133 7.8. Sovuq sardaklar va jelelar ...................................................................................................... 135 7.9. S h irin s ardaklar ....................................................................................................................... 138 7.10. S a noa t sardaklari va sardak p a s t a l a r i ..................................................................................... 139 7.11. Sardaklarning sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash s h a r o i t l a r i .................... 141 Amaliy mashg'ulot ....................................................................................................................... 143 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ................................................................................. 144 VIII bob. Y O R M A , D U K K A K L I VA M A K A R O N M A H S U L O T I T A O M L A R I VA G A R N I R L A R I ............................................................................................................ 145 8.1. Y o rm a la rn i pishirishga t a y y o r l a s h .......................................................................................... 146 8.2. B o 't q a la r ................................................................................................... .................................. 147 8.3. Ilashim li b o 'tq a la r d a n tayy o rlan ad ig an t a o m l a r ............................................................. 151 8.4. Y o rm a tao m la ri sifatiga q o 'y ilad ig an t a l a b l a r ..................................................................... 152 8.5. D u k k ak li va m a k a r o n m ah su lo tla rid a n tay y o rlan ad ig an t a o m l a r ................................153 8.6. M a k a r o n , y o rm a , dukakli m a h su lo t taom lari va garnirlarini saqlash s h a rt-sh aro itlari ........................................................................................................................ 156 Amaliy mashg'ulot ..................................................................................................................... 157 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ................................................................................ 157 362 9.1. Pishirilgan sabzavotlardan ta yyorlangan ta o m va g a r n i r l a r ........................................... 160 9.2. D im la b pishirigan sabzavot taom lari va g a m i r l a r i ........................................................... 163 9.3. Sabzavotlardan qovurib tayyorlangan ta o m va g a r n i r l a r ................................................. 164 9.4. D im la n g a n sabzavot taom lari va g a r n i r l a r i ........................................................................ 169 9.5. Yopilgan sabzavot taom lari .................................................................................................. 171 9.6. Q o 'z iq o r in d a n tayyorlanadigan t a o m l a r ............................................................................ 174 9.7. Sabzavot taomlari sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash m u d d a tla ri ................................................................................................................................... 174 9.8. Yarim tayyor m ah su lo t taom lari ........................................................................................ 176 Amaliy mcishg'ulot. Kartoshka, sabzavotlar, q o 'z iq o rin la rd a n tayyorlangan ta o m va garnirlar tayyorlashni o ' r g a n i s h ............................................................ 177 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar .............................................................................. 177 X bob. BALIQ T A O M L A R I .......................................................................................................... 178 10.1. Q aynatib pishirilgan baliq taom lari ................................................................................. 180 10.2. D im la b pishirilgan baliq ...................................................................................................... 182 10.3. Q ovurilgan baliq .................................................................................................................... 185 10.4. Yopilgan baliq taom lari ........................................................................................................ 187 10.5. Baliq kotlet massasidan tayyorlangan t a o m l a r .............................................................. 189 10.6. D engiz m ah su lo ti taom lari ................................................................................................. 191 10.7. Baliq taom lari sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash m u d d a t l a r i ............... 193 Amaliy mcishg'ulot. Baliq ta o m la rin in g tayyorlanish texnologivasi bilan tanishish .......................................................................................................... 195 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ............................................................................. 196 XI bob. G O ' S H T VA G O ' S H T M A H S U L O T I T A O M L A R I .............................................. 197 11.1. G o 's h t m ahsulotlarini pishirish ....................................................................................... 199 11.2. G o 's h t l a r n i qovurish ............................................................................................................. 200 11.3. D im la b pishirilgan g o 's h t t a o m l a r i ................................................................................... 207 11.4. Y opib pishirilgan g o 'sht taom lari ......................................................................................212 11.5. S o f qiymali go 'sh t taom lari .............................................................................. ................. 213 11.6. G o 's h tli kotlet m a h su lo tlarid an ta yyorlanadigan t a o m l a r ..........................................215 11.7. K a lla -p o c h a m ahsulotlari t a o m l a r i ................................................................................... 216 11.8. G o 's h t taom lari sifatiga q o'y iladigan talablar va ularni saqlash m u d d a t l a r i ............ 219 Amaliy mashg'ulot. G o 's h t va g o 's h t m ahsuloti tao m la rin in g tayyorlanish te x n o l o g i y a s i .............................................................................................................. 220 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar .............................................................................. 221 I X bob. K A R T O S H K A . SABZAVOTLAR, Q O ' Z I Q O R I N L A R D A N T A Y Y O R L A N G A N T A O M VA G A R N I R L A R ......................................................... 158 XII bob. P A R R A N D A VA ILVASIN G O 'S H T L A R I D A N T A Y Y O R L A N A D I G A N T A O M L A R .......................................................................... 222 12.1. Q aynatib pishirilgan p a rr a n d a g o ' s h t i .................................................................................222 12.2. Qovurilgan p a rra nda va ilvasin g o ' s h t i ............................................................................... 223 12.3. P a rra n d a g o 's h ti dim lab pishiriladigan t a o m l a r .............................................................226 12.4. Parranda va ilvasin taomlari sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash m u d d a tla ri .................................................................................................................. 227 Amaliy mashg 'ulot. P arrandava ilvasin va g o 'shtidan ta o m tayvorlash texnologiyasi ................................................................................................................ 228 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ................................................................................228 X III bob. T U X U M D A N T A Y Y O R L A N A D I G A N T A O M L A R .......................................... 229 13.1. T u x u m n i pishirish ................................................................................................................. 230 13.2. Qovurilgan va yopilgan t u x u m t a o m l a r i ...........................................................................232 13.3. T u x u m taomlari-sifatiga qo'y iladigan talablar va ularni saqlash m u d d a t l a r i .......... 235 Amaliy m ashg‘ulot. T u x u m d a n tayyorlanadigan ta o m la rn in g tayyorlanish texnologiyasi bilan t a n i s h i s h ....................................................................................236 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ............................................................................. 236 XIV bob. T V O R O G T A O M L A R I ................................................................................................ 237 14.1. Sovuq tvorog taom lari ........................................................................................................... 237 14.2. Issiq tvorog taom lari ............................................................................................................. 238 14.3. M uzlatilgan, pishirishga tayyor tvorog t a o m l a r i .............................................................242 14.4. Tvorog taom larining sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash m ud d a tla ri ................................................................................................................................ .242 Am aliy m ashg‘ulot. Tvorog ta o m la rn in g ta yyorlanish texnologiyasi bilan tanishish ............................................................................................................243 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ............................................................................. ..244 XV.bob. S O V U Q T A O M VA G A Z A K L A R ................................................................................245 15.1. Sovuq ta o m la d a ishlariladigan m ahsulotlarni t a v y o r l a s h .............................................. 245 15.2. B ute rb ro d la r ............................................................................................................................ 247 15.3. Salatlar ...................................................................................................................................... 249 15.4. V inegretlar ............................................................................................................................... 253 15.5. Sabzavot, q o 'z iq o rin taom lari va g a z a k l a r i ......................................................................254 15.6. Baliq sovuq tao m la ri va g a z a k l a r i ....................................................................................... 255 15.7. G o 's h t sovuq taom lari va g a z a k l a r i ....................................................................................258 3 6 4 15.8. Sovuq ta o m va gazaklari sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash m u d d a tla ri ................................................................................................................................. 259 Amaliy mashg'ulot. Sovuq ta o m va gazaklar tayyorlash texnologiyasi bilan tanishish ............................. ............. .................................................................... 260 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ................................................................................ 261 XVI bob. S H I R I N T A O M L A R ...................................................................................................... 262 16.1. S o f holdagi yangi m eva va r e z a v o r l a r ............................................................................... 263 16.2. K o m p o t tayyorlash ............................................................................................................... 263 16.3. Jeleli shirin ta o m la r ............................................................................................................. 266 16.4. Issiq shirin ta o m la r .............................................................................................................. 273 16.5. K on se n tra tla rd a n tayyorlanadigan shirin t a o m l a r ....................................................... 276 16.6. Shirin ta o m la r sifatiga qo'y iladigan talablar va ularni saqlash m u d d a t l a r i ............ 276 Amaliy mashg'ulot. Shirin ta o m la rn in g tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish ............................................................................................................... 278 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar .............................................................................. 278 XVII bob. I C H I M L I K L A R ............................................................................................................. 280 17.1. C h o y .......................................................................................................................................... 280 17.2. Kofe, какао, shokolad ........................................................................................................ 281 17.3. Sovuq ichimliklar ................................................................................................................. 283 Amaliy mashg'ulot. Ichim liklar tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish .......... 284 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ............................................................................. 285 XV III bob. X A M I R M A H S U L O T L A R 1 .................................................................................... 286 18.1. X a m irturushli xam ir tayyorlash .......................................................................................... 287 18.2. X a m ir m ahsulotlarini yopishga tayyorlash va lining o 'z g a r i s h i ..................................290 18.3. X a m ir m ahsulotlari ............................................................................................................... 292 18.4. Blin va oladya u c h u n xa m ir t a y y o r l a s h ............................................................................295 18.5. X am irturushsiz xam ir tayyorlash .................................................................................... 296 18.6. Q iym a tayyorlash .................................................................................................................. 299 18.7. X a m ir mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash m u ddatlari ...................................................................................................................................301 Amaliy mashg'ulot. X a m ir m ahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi bilan tanishish ............................................................................................................... .301 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar .............................................................................. .302 36 5 X IX bob. D A V O L O V C H I T A O M A S O S L A R I ........................................................................ 303 19.1. P a rh e z dastu rx o n larin in g tavsifi ......................................................................................... 304 19.2. Sovuq p a rh e z tao m lari ......................................................................................................... 307 19.3. P a rh e z suyuq tao m la ri ......................................................................................................... 308 19.4. P a rh e z q u y u q is siq tao m lari ............................................................................................. 309 19.5. P arh ez shirin ta o m va ichim liklari .................................................................................... 312 19.6. Tayyorlash ta o m la rn in g sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash m u d d a t l a r i ............................. .................................................................................................... 314 Am aliy mashg'ulot. D av o lo v ch i ta o m la rn i tayyorlash texnologivasi bilan t a n i s h i s h .......................................................................................................... 315 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ............................................................................. 315 U c h u n c h i b o ‘lim O ' Z B E K MILLIY T A O M L A R I XX.bob. O 'Z B E K M I L L I Y T A O M L A R I P A Z A N D A C H I L I G I ......................................... 316 20.1. O 'z b e k milliy suyuq tao m lari .............................................................................................. 317 20.2. S h o 'rv a la r .................... ........................................................... ................................................ 318 20.3. Suyuq ta o m l a r ........................................................................................................................ 320 20.4. O 'z b e k milliy suyuq taom lari sifatiga qo'yiladigan t a l a b l a r ........................................ 322 Am aliy mashg'ulot. O 'z b e k milliy suyuq tao m larin i t a y y o r l a s h ........................................... 323 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ..................................................................................... 323 XXI bob. O 'Z B E K M IL L IY Q U Y U Q T A O M L A R I ............................................................... 324 21.1. K artoshka, sabzavot, y o rm a , dukkakli va go 'sh t m a h sulotlaridan tayyorlanadigan t a o m l a r ..................................................................................................... 324 21.2. J a r k o p la r ................................................................................................................................... 326 21.3. Shavlalar ............................................................................... ................................................... 327 21.4. P alo v lar ..................................................................................................................................... 328 21.5. K a b o b la r ................................................................................................................................... 330 21.6. X a m ir m a h su lo t ta o m la rid a n t a y y o r l a n a d i g a n .............................................................. 331 21.7. M a n tila r ......................................... .......................................................................................... 336 21.8. S o m sa la r ................................................................................................................................... 337 21.9. O 'z b e k milliy quyuq tao m lari sifatiga q o 'y ilad ig an t a l a b l a r ........................................ 341 Amaliy mashg'ulot. O 'z b e k milliy quyuq ta o m la rin in g tayyorlanish texnologivasi bilan tanishish ............................................................................................................ 343 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ............................................................................. 344 36 6 XX II bob. O Z B E K M IL L IY S O V U Q T A O M VA G A Z A K L A R I ......................................345 22.1. Sovuq ta o m la r tavyorlash usullari ................................................................................... 345 22.2. O 'z b e k milliy sovuq ta o m va gazaklari sifatiga qo'y iladigan t a l a b l a r .........................349 Amaliy mashg 'ulot. O 'z b e k milliy sovuq ta o m va gazaklarining tayyorlanish texnologiyasi bilan t a n i s h i s h ................................................................................. 352 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar .............................................................................. 352 X X III bob. O 'Z B E K M IL L IY S h l R I N T A O M VA I C H I M L I K L A R I .............................. 353 23.1. Shirin t a o m l a r .......................................................................................................................... 353 23.2. Milliy ichim liklar ................................................................................................................. 354 23.3. O 'z b e k milliy shirin ta o m va ichimliklari sifatiga qo'yiladigan t a l a b l a r ....................356 Amaliy m ashg‘ulot. O 'z b e k milliy shirin ichimliklari va taom lari tayyorlanish texnologiyasi bilan t a n i s h i s h ................................................................................. 358 Tekshirish uchun savol va topshiriqlar ............................................................................. 358 Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati ................................................................................... 359 A X R O R O V U M I D B A K I R O V I C H A X R O R O V S H U H R A T U M I D O V I C H TAO M TAYYORLASH TE X N O L O G IY A SI K a s b - h u n a r kollejlari u c h u n o'q u v q o 'l l a n m a «S h a r q » n a s h r i y o t - m a t b a a aksiyadorlik k o m p a n iy a si Bosh ta h r iri y a ti T o s h k e n t —2008 M u h a rr ir A kb a r Bahromov B a d iiy m u h a r r ir Bahrom Bobojonov R a sso m Dilrabo Kenjabayeva S a h ifa lo v c h i Matluba Rahm atullayeva T e x n ik m u h a r rir Ra 'no Boboxonova M u s a h h ih la r: Nadira Oxunjonava, Jam ila Toirova B osishga ru x sat e tild i 5.0 9 .2 0 0 8 . B ic h im i 70x90 V |6. T a y m s g a rn itu ra s i. O fset b o sm a . S h a rtli b o sm a ta b o g 'i Download 112 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling