Olingan vinomaterialni analiz qilish

3-Amaliy mashg‘ulot
Mavzu: “ Olingan vinomaterialni analiz qilish. ”


Ishdan maqsad:
Vinomateriallarni tahlil qilish va shakarlar miqdorini aniqlashni o‘rganish. Uzum suslosi tarkibidagi shakarlar miqdorini solishtirma og‘irlik bo‘yicha aniqlash.
Nazariy qismi.
Bijg‘ish jarayoni tugagach vinomateriallarning to‘liq tahlili o‘tkaziladi.
Vinomaterial tarkibidagi qoldiq shakar miqdorini aniqlash zarur. Bundan tashqari uchuvchan kislotalar miqdorini ham aniqlash zarur. Bu analiz asosida bijg‘ish jarayonini to‘g‘ri borganligi va vinoning sifati baholanadi. Bir vaqtning o‘zida vinoning sifati organoleptik jihatdan baholanib, uning hidi, mazasi tekshirilib, begona hid va maza yo‘qligi aniqlanadi. Bu analizlar har bir rezervuar va bochka uchun o‘tkazilishi kerak. Olingan natijalar jurnalga qayd etiladi, chunki bu natijadalar vinomateriallarni guruxlashda kerak bo‘ladi. Quruq vinolardagi qoldiq shakar miqdori Bertran usulida, shirin vinolarda esa Len-Eynon usulida aniqlanadi.
Bijg‘ish jarayoni tugagach vinomaterial tinishi uchun yana biroz turushlarda turadi. Bunda ham vinoning tarkibi biroz o‘zgaradi, shuning uchun turushlardan ajratilgach va tindirilgach, vinomaterialning so‘nggi tahlili va degustasion baholash o‘tkaziladi.
So‘nggi analizda spirt miqdori (areometr va haydash usulida), shakarlar miqdori (Bertran yoki Len-Eynon usulida), titrlanuvchi kislotalik (ishqor bilan titrlash orqali), shuningdek uchuvchan kislotalar miqdori (titrlash va haydash usulida aniqlanadi).


Ishni bajarish tartibi:
Refraktometr futlyardan olinib, qopqog‘i ochiladi va oynagi avval ho‘l, so‘ngra quruq paxta yoki doka bilan artiladi.
Pipetka yordamida prizmaga distillangan suv tomizilib, qopqoq yopiladi va okulyar yoruqa tutilib ko‘riladi.
Okulyar shkalasidagi sonlar noaniq bo‘lsa, okulyar xalqa yordamida sozlanadi.
Uzum sharbati tarkibidagi shakarlar miqdorini aniqlash uchun bir tomchi sharbat prizma yuzasiga tomizdirilib, qopqoq yopiladi va okulyar shkalasidan qiymat ko‘rib aniqlanadi. Sharbat tomchisi tomizdirilayotganda, prizma va uning qopqog‘i quruq bo‘lishi kerak. Refraktometr ko‘rsatkichlari quyidagi jadvaldan suslodagi shakarlar miqdoriga o‘tkaziladi.
Refraktometr ko‘rsatkichlarini uzum suslosi tarkibidagi
shakarlar miqdoriga o‘tkazsh jadvali



3-jadval
Areometr ko‘rsatkichlarini shakarlar miqdoriga
o‘tkazish



2. Nazariy qismi.


Суслонинг солиштирма оғирлигини ареометр ёрдамида аниқлаш
Uzum suslosi 55-70% suv, 17-25% shakarlar va nisbatan oz miqdordagi oragnik va mineral moddalardan iborat. Suvning 20^oS dagi solishtirma og‘irligi – 0.99823, shakarlarning (glyukoza va fruktoza) solishtirma og‘irligi – 1.6000 atrofida. Suslodagi shakarlar miqdori qancha ko‘p bo‘lsa, susloning solishtirma og‘irligi shuncha katta bo‘ladi. Bu bog‘liqlik asosida maxsus jadval ishlab chiqilgan.
Shakarlardan tashqari suslo tarkibida uning solishtirma og‘irligiga ta’sir etuvchi boshqa moddalar ham borligi uchun bu usulda shakarlarni aniqlash taxminiy hisoblanadi. Lekin bu usulning soddaligi va osonligi uning keng tarqalishiga sabab bo‘ldi.
Solishtirma og‘irlikni aniqlash sig‘imi 250 ml bo‘lgan idishlar, areometr, termometr bo‘lishi kerak.
Analiz quyidagicha bajariladi: Tekshirilayotgan suslo tindirilib, filtrlanadi. Tindirilgan suslo quruq toza silindrga qo‘yilib, unga toza, quruq areometr botiriladi.
Ayerometrni silindrga ehtiyotsizlik bilan botirilganda, areometr og‘irlashib, ko‘rsatkichlari o‘zgaradi. Areometr silindrga botirilayotganda uning devorlariga tegmasligi kerak. Areometr bilan ishlayotganda, suyuqlik sathi bilan ko‘z teng turishi kerak. Areometr shkalasida harorat bo‘yicha graduirovkalangan bo‘lib, shuning uchun susloni haroratini o‘lchash kerak. Agarda u shkaladagi haroratga to‘g‘ri kelsa, aniqlangan solishtirma og‘irlik 3-jadvalda berilgan shakarlar miqdoriga to‘g‘ri keladi.
Susloning harorati areometr shkalasidagi qiymatga to‘g‘ri kelmasa, areometr ko‘rsatkichlariga tuzatma kiritish kerak.
Masala: Areometr 20^oS ga graduurovkalangan. Susloning solishtirma og‘irligi 1.085. Suslo harorati 17^oS. Demak tuzatma 0.0002 · 3 – 0.006 ni tashkil qiladi. So‘nggi solishtirma og‘irlik 1.085 – 0.0036 = 1.0844 ni tashkil etadi. Bu ko‘rsatkichga 8-jadvaldan shakar to‘g‘ri keladi.
Nazorat savollari:

1. 
   Areometr ish prinsipi nimaga asoslangan?
   
2. 
   Uzum suslosining tarkibiy qismi qanday moddalardan tashkil topgan?
   
3. 
   Areometrni tekshirilayotgan suyuqlikka qanday botirish kerak?
   
4. 
   Areometrning ish prinsipi asosida qanday qonun yotadi?
   
5. 
   Uzum suslosi qanday moddalardan tashkil topgan?
   
6. 
   Areometrni tekshirilayotgan suyuqlikka qanday botirish kerak?