Olma sharbati chiqindisidan pektin ishlab chiqarish texnologiyasi

Muammoning yechimi. Olma sharbatlari bir necha turga bo‘linadi
Tabiiy sharbatlar bir turdagi xom-ashyodan olinib, ularni tarkibiga shakar yoki shakar qiyomi, kislota, aromat va rang beruvchi moddalar qo’shilmaydi. Tarkibida shakar va kislota yaxshi ta`m ko’rsatkichlarga esa bo’lishi bilan tabiiy sharbatlar asosan ichimlik sifatida iste`mol qilinadi yoki alkogolsiz va liker-aroq sanoatida yarim tayyor mahsuloti sifatida foydalaniladi.
Kupajlangan sharbatlar asosiy sharbatga 35%gacha boshqa xom-ashyodan olingan sharbat qo’shish yo’li bilan olinadi. Sharbatlarni qo’shishida ularni nisbati to’g’ri olinsa tayyor mahsulotni sifati ancha yaxshilanadi.
Gazlangan sharbatlar olishda ichimlikni karbonat angidridi gazi bilan to’ldiriladi, natijada mahsulotni tarkibiy komponentlari oksidlanishdan saqlanadi, sharbatning ozuqaviy bahosi ortadi hamda mikroorganizmlar faoliyati to’xtaydi.
Achitilgan sharbatlar ishlab chiqarishda ichimlikdagi bir qism shakar etil spirtiga o’tkaziladi. Bu turdagi sharbatlar kam alkogolli ichimlik yoki yarim fabrikat sifatida foydalaniladi.
Quyultirilgan sharbatlar (kontsentrat yoki ekstrakt) tindirilgan tabiiy sharbatlardan bir qism suyuqlikni ajaratish natijasida olinadi. Bunday sharbatlar ishlab chiqarishda idishlarga, omborxonaga va transportga bo’lgan ehtiyoj qisqaradiZarrachalar tarkibi jihatidan olma sharbatlari qo’yidagi guruhlarga bo’linadi:
To’ppasiz sharbatlar ikki turda ishlab chiqariladi:
a) xira, tindirilmagan; b) tiniq, tindirilgan.
Oliy sortli to’ppasiz sharbatlarni katta qismi tindirilgan holda ishlab chiqariladi. Faqatgina 1 sortda biroz qoldiq ruxsat etiladi. Tinidirilishi qiyin bo’ladigan (behi, olxo’ri, qulupnay) meva sharbatlari tiniq bo’lmaydi. Olma sharbati tindirilgan va tindirilmagan holda ishlab chiqariladi. Mevalarni artish va gomogenlash yo’li bilan olingan to’ppali sharbatlar ichimlik sifatida juda ham quyuq konistentsiyaga ega bo’ladi. Shuning uchun ham ularni shakar qiyomini kuchsiz eritmasi bilan aralashtiriladi, biroq bu mahsulotni tabiiyligini pasayishiga olib keladi. Barcha sharbat turlaridan olbatta chiqit chiqadi.
Pektin ayniqsa, mevali hujayra devorlarida, ayniqsa sitrus mevalari va olma pomesida joylashgan tabiiy murakkab polisaxarid hisoblanadi. Olma pomesi quruq modda asosida 10-15% pektinni tashkil qiladi. Olma sharbati chiqitida ummumiy qand miqdori 6-12%, pektin 1-2%, selloza 1-2%, oshlovchi moddalar 0.12-0.16%, kul (mineral tarkibi) 0.3-0.4%, presslangan chiqit 3.6-3.8% tashkil etadi. Sharbat chiqindisi 60-65% namlikka ega va tezda bo’uzilishi mumkin, Buning oldini olish uchun 30 daqiqa davomida barabanli qurutgichda quritiladi. Jarayon dastlab 300-3500 ⁰C, so’ngra 85-95 ⁰C temperatura qo’llaniladi.
Quritilgan press qoldig’i tarkibida 8% namlik , 10% gacha pektin mavjud. Ular temperature 20 ⁰C, nisbiy namlik 75% bo’lgan sharoitda saqlanadi. Pektin kukun ko’rinishida ajratib olish uchun turli turkum quritilgan press qoldig’i aralshtiriladi, ya’ni kupajlanadi va ikki marotoba 30-60 daqiqa davomida qandlar, tuzlar va boshqa eruvchan moddalarni ajratib olish uchun issiq suv bilan ishlov beriladi. Pektin tarkibidagi qand pektinnig giroskopik xususiyatlarini oshiradi, ya’ni namlik va havoni tez yuritadi.Uning saqlash vaqtida hqoq bo’lishiga sabab bo’ladi. So’ngra pektin press qoldig’i ekstraksiyalandi. Buning uchun 80-90% tempuraturali suv bilanaralashtirilib chiqit oltingugurt dioksidi qo’shish bilan ph 2- 2,2 ga teng bo’lgunicha nordonlashtiriladi va aralashtiriladi.
Keyingi bosqich toza (70-80⁰C) suv bilan oxirida esa sovuq suv bilan aralashtiriladi. Birinchi ekstraksiya 3 soat, jumladan 60 daqiqa uzluksiz, 60 daqiqa muntazam aralashtirilib. 60 daqiqa davomida aralashtirilmay davom etadi. Har bir opiratsiyadan keyin ekstrakt oqizib olinib, so’ngra uni to’liq ajratib olish uchun ishl;ov berilgan chiqitlar namligi 70% ni tashkil etadi. Uchala ekstrakt aralashtiriladi. Aralashma tarkibida 1-2% quruq modd, jumladan,0,3-0,4% pektin mavjud. Qo’shilgan ekstrakt 2-4 soat davomida tindiriladi va 1 m³ ekstraktga 0,5-1 kg miqdorda kizelgur qo’shilib, filtr-pressdan foydalaniladi. Kizelgur filtrlovchi qatlam hosil qiladi. Hamda shaffoflovchi va adsortsiyalovchi xususiyatlari hisobiga ekstraktni tozalaydi. Tozalangan ekstrakt vacuum ostida bug’lantiriladi. Ikki korpusli qurilmadan foydalanilganda, birinchi korpusdagi qaynash temperaturasi 70-75 ⁰C, ikkinchi korpusda 45 ⁰Cni tashkil etadi. Olingan konsentrat tarkibida 6-9% quruq modda,jumladan,2,8-3,5% pektin mavjud.Konsentrat quvurli issiqlik almashgichida 25⁰C gacha sovitiladi. P
Pektin 90-95 % li C₂H₅OH bilan cho’ktiriladi. Pektin bilan mineral moddalar ham cho’kmaga tushmasligi uchun spirt 1% miqdorda konsentrlangan HCl qo’shiladi, ph 1,7-1.9 gacha yetkaziladi.
1000 kg pektin olish uchun 1600 kg olma chiqiti, 82l 95% spirt sarflandi.