Основные свойства пищевых продуктов

Если засол производится в банках, то верхний слой держится толстыми стеблями укропа, упирающимися в «плечики» банки. Банки накрыть легкими крышками или плотной тканью.
Огурцы будут готовы к употреблению через 3-4 дня. Когда огурцы долго находятся в рассоле, то сверху появляется плесень. Это значит, что огурцы уже засолились. Чтобы избавиться от плесени, нужно рассол профильтровать через ткань. Пряную зелень промыть. Огурцы осмотреть и отбраковать размякшие. Они обычно бывают в верхней части посуды. Оставшиеся огурцы поместить в вымытую посуду. Процеженный рассол с промытой зеленью вскипятить, остудить и влить в кастрюлю или банку с огурцами. Прикрыть.


13.13 Огурцы консервированные


На трехлитровую банку огурцов: лист хрена или часть его, 1-2 головки чеснока, по 8 листьев черной смородины и вишни, 50 г укропа с соцветиями, можно взять 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2-3 листа листовой горчицы, т. е. по вкусу хозяйки.
Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 30-40 г сахара, 3-4 ст. ложки 9%-ного уксуса, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, кусочек корицы.
На дно трехлитровой банки, подготовленной для консервирования, укладывается пряная зелень: лист хрена или часть его, 2 зубчика чеснока, по 2 листа смородины и вишни, небольшой стебель укропа, а на них 2 ряда огурцов. Если огурцы отличаются по размеру, то более крупные помещаются в нижнюю часть банки, слегка прокалываются острием ножа в нескольких (3-4) местах на глубину примерно в 5 мм. Банку уложить огурцами до «плечиков», заполняя пустоты между огурцами мелким луком, чесноком и пряной зеленью, стараясь разместить так, чтобы было красиво на вид. Консервы должны быть не только вкусными, но и красивыми. Последний слой огурцов должен быть покрыт зеленью и пряностями, оставшимися после залива банок маринадом. Банки не надо забивать под самую крышку. Выше «плечиков» банки должен быть только маринад. Огурцам необходимо «дышать». Зелень не должна превышать норму, указанную в рецепте (5-6% от веса огурцов). Банки с огурцами и зеленью залить горячим (или кипящим) маринадом до верха, прикрыть подготовленными крышками и приступить к процессу консервирования. Можно консервировать двумя способами: методом стерилизации в кипящей воде или методом многоразового розлива.
1-й способ. Стерилизация в кипящей воде. В большую емкость (кастрюлю, ведро, бачок), на дне которой должна находиться подставка, поместить банку (или банки). Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40-60° С, для ускорения процесса консервирования. Воду довести до кипения. Стерилизация начинается с момента закипания воды. Стерилизовать литровые банки—10-15 мин., трехлитровые—15-20 мин. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67-70° С, прогревание следует прекратить, банки немедленно укупорить, перевернув вверх дном до полного охлаждения.
2-й способ.Пряности заложить на дно банки. Банки заливают 3 раза с выдержкой 5-15 мин. Сначала 2 раза заливают банки кипятком, а в третий раз маринадом, рассолом или другой заливкой и сразу укупориваются. Этот метод называется методом многоразового розлива.