Ovqatlanish

Organoleptik xossalari. Kolbasa mahsulotlarini baholashda av-valo u yaxshilab ko’zdan kechirib chiqiladi, paypaslab ko’riladi va bir bo’lak kesib hidlab ko’riladi. Yaxshi sifatli kolbasa mahsuiotlari-ning sirti quruq, po’sti toza bo’lib, shu po’sti qiymasiga mahkam taqalib turadi. Kolbasalar konsistensiyasi zich, qaynatib pishirilgan kolbasalar sershira bo’lib, chetki tomoni ham, batonining ichi ham bir xilda bo’lib turadi. Kesib ko’rilganida qiymasi bir tekis, pushti rang bo’ladi. Ba'zi navdagi kolbasalarga qo’shiladigan shpikning ran-gi oq, konsistensiyasi elastikdir. Unda achimsiq hid, baliq hidi yoki o’ziga xos isidan tashqari boshqa bir is bo’lmaydi. Kolbasa mahsu-lotlarining hidi va mazasi har bir turi uchun o’ziga xos bo’ladi.

Kolbasa mahsulotlari tez buziladigan bo’ladi. Qaynatib pishiril-gan kolbasalar, ayniqsa ichak-chavoq va kalla-pochadan tayyorlan-gan kolbasalar saqlashga uncha chidamaydi, bularning nami va oq-sili ko’p, shuningdek qiymasi bir tekis bo’lib tushganligi uchun mik-roblar uchun juda qulay oziqa muhiti hisoblanadi. Qaynatib pishiril-ganidan keyin ham kolbasa qiymasida talaygina sporali mikroorga-nizmlar va biroz miqdor issiqqa chidamli mikroblar saqlanib qoladi. Qulay sharoitlar bo’lganida (kolbasalar namlanganida, yaxshi shamol-latib turilmaydigan issiq xonalarda saqlanganida) bu mikroblar faol-lashadi va zo’r berib oqsilni parchalab, qo’lansa hidli gazlar (vodo-rod sulfid, ammiak) va boshqa parchalanish mahsulotlari (indol, skatol)ni hosil qiladi. Bu mahsulotlarni ular miqdori juda kam bo’l-ganda ham organoleptik yo’l bilan aniqlash oson.

Kolbasalar noto’g’ri saqlanganida chirishga aloqador o’zgarishlar qiymasining o’zida ham boshlanishi mumkin. Oqsil va nitritlarning parchalanishiga sabab bo’ladigan chirituvchi va denitrifikatsiyalov-chi mikrofiora ta'siri ostida qiymasining rangi o’zgarib qoladi. Oqsil

44

chirib parchalanganligi va yog’ining achib qolganligi tufayli kolbasa qiymasining ta'mi bilan isi keskin o’zgaradi: u achimsiq, taxir, chi-rimsiq ta'mli va qo’lansa hidli bo’lib qoladi.

Kolbasa mahsulotlarida ularning organoleptik xossalarini yomon-lashtirib qo’yadigan chirish alomatlarining bo’lishi bu mahsulotlarni chiqitga (brakka) chiqarish uchun asos bo’lib hisoblanadi. Bunday kolbasalarni qo’shimcha pishirgandan keyin ham ovqatga ishlatib bo’Imaydi.

Kolbasa mahsulotlarida ularning har 100 gramida ko’pi bilan 5 mg nitritlar bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Xomligicha dudlangan va yarimdudlangan kolbasalar ancha quruq, tarkibida talaygina (8% ga-cha) osh tuzi mavjud, dudlash vaqtida tutun ta'siridan mikroblar nobud bo’hshi saqlash muddatini oshiradi. Xomligicha dudlangan kolbasalarda dog’ paydo qiladigan mikroblar sanitariya jihatidan ol-ganda katta ahamiyatga ega bo’lmaydi, odam uchun xavf-xatar tug’dirmaydi va odatda, po’stining tagiga o’tmaydi. DSENM dan kelgan vakil boshqa birorta salbiy belgilarni topmasa mahsulotni ovqatga ishlatishga ruxsat beradi.