Ovqatlanish

57

Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari

o’zbekiston sut-go’sht davlat aksionerlik korxonalarida xilma-xil ko’rinishdagi me'yorlashtirilgan, qaymog’i olinmagan, yog’i kam, sekin qaynatib pishirilgan, oqsilli, vitaminlashtirilgan sutlar ishlab chiqarilmoqda. Solishtirma og’irligi, kislotaliligi, yog’i va quruq qoldig’ining miqdoriga doir ko’rsatkichlari sutning yangiligi va tabi-iyligini tavsiflab beradigan asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari hi-soblanadi. Sutning nisbiy zichligi (solishtirma og’irligi) 1,029—1,034 atrofida o’zgarib turadi, bu uning kimyoviy tarkibiga bog’liq. Sut suv bilan suyultirilganida solishtirma og’irligi pasayadi.

Sutning kislotaMligi Terner graduslari hisobida ifodalanadi. Hozir-gina sog’ib olingan yangi sut kislotahligi fosfat, sitrat tuzlari hamda oqsillar borligiga bog’liq bo’ladi. Sut saqlab qo’yilganida sut kislota mikroflorasi ko’payib boradigan bo’lgani uchun sut kislotaliligi qand-dan laktat, ya'ni sut kislota hosil bo’lishi hisobiga ortib boradi. Kislo-talari ko’payib qolganida sut yoqimsiz nordon mazali bo’lib qoladi va pishirilganida ivib qoladi. Sut tarkibidagi kislotalar 25—27 °T bo’lganida qaynatilganida ivib qolishi mumkin. 30 °T da sut qizdiril-masdan turib ham ivib qoladi. Bunda sutdagi kazein ipir-ipirlar ko’-rinishida cho’kib tushadi va suyuq qismi — zardobdan ajralib turadi.

Yog’sizlantirilgan quruq qoldiqni aniqlash. Sutning quruq qoldig’i Farrington formulasiga muvofiq aniqlanishi mumkin:

j.^ + 0,5.

bu yerda: S — sutdagi quruq moddalar miqdori, %; /— yog’ miq-dori, %; df — laktodensimetr graduslari, ya'ni asl zichlikning so’ng-

gi ikki raqamlari bilan ifodalangan sut zichligi; 4,9 va 0,5 — hisob-ning doimiy koeffitsiyentlari.

Yog’sizlantirilgan quruq qoldiqni aniqlash uchun formula bo’-yicha hisoblab chiqilgan natijadan Gerber usuliga muvofiq aniq-langan yog’ foizi chegirib tashlanadi. Quruq qoldiq o’rta hisobda 12-12,5% ga teng bo’lishi kerak.