Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

8. Identifikatsiyaning organoleptik usuli qanday sezgilar orqali amalga oshiriladi?

1. 
   hid bilish; taʼm bilish, yorugʻlik sezish, eshitish
   
2. 
   taʼm bilish
   
3. 
   eshitish
   
4. 
   kasbiy mahorat
   

9. Oʻlchov usullari foydalaniladigan oʻlchov vositalariga bogʻliq holda quyidagi kichik guruhlarga ajratiladi

1. 
   fizik, kimyoviy va biokimyoviy, mikrobiologik, tovarshunoslik-texnologik usullar
   
2. 
   fizik, mikrobiologik
   
3. 
   kimyoviy va biokimyoviy
   
4. 
   tovarshunoslik-texnologik usullar
   

2-BOB. QALBAKILASHTIRISH TURLARI HAMDA VOSITALARI
Reja:
2.1. Oziq-ovqat tovarlarini qalbakilashtirish tarixi.
2.2. Qalbakilashtirish turlari, usullari va uni aniqlash yoʻllari.
2.3. Qalbakilashtirish oqibatlari va uni bartaraf etish choralari.

2.1. Oziq-ovqat tovarlarini qalbakilashtirish tarixi

Isteʼmolchi tovarlarni qalbakilashtirishga, ehtimol, dastlabki tovar bozorlari paydo boʻlgan paytdan boshlab duch kelgan boʻlsa kerak. Tovarlarni qalbakilashtirish huquqiy jihatdan olganda savdoda aldashning, firibgarlikning bir turi boʻlganligidan, hozirga qadar kundalik turmushda “aldamasang – sota olmaysan” degan naql yuradi. Lekin aldash hamma zamonlarda ham juda qattiq jazolangan. Sohtalashtirilgan tovarlar koʻpincha isteʼmolchilarning sogʻligʻiga zararli boʻlganligidan, qalbakilashtirish toʻgʻrisida qonun hujjatlarini yaratishda ishlab chiqaruvchi ham, vositachi ham isteʼmolchini firibgarlik, deb baholanadigan aldov usullaridan biri yordamida yanglishtirishdan oʻzlarini tiyishlari kerak boʻlibgina qolmasdan, xaridor oʻz xaridining haqiqiy fazilatlarini yaqqol tasavvur etishi uchun zarur boʻlgan hamma ishni qilishlari kerakligiga asoslaniladi. Germaniya qonunchiligi (1879-y.) xuddi ana shu nuqtayi nazarga amal qilib, oziq-ovqat mahsulotlarini, oʻyinchoqlar, gulqogʻozlar, boʻyoqlar, shuningdek ovqatlanish, ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan idish-tovoqlarni va hokazolarni qonun himoyasiga oldi. Bu qonun qalbakilashtirishga hamda tovarni sotishni nazorat qilishga qarshilik koʻrsatishga uringanlik uchun juda qattiq jazo berar edi. Masalan, politsiyaning savdo toʻgʻrisidagi koʻrsatmalarini buzganlar 150 markagacha pul jarimasi va qamoqqa olish, oziq-ovqat mahsulotlarini qalbakilashtirganlik, bunday mahsulotlarni saqlaganlik va sotganlik uchun 6 oygacha qamoqqa olish yoki 1500 markagacha jarima solish xavfi ostida qolar edi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini qalbakilashtirishga qarshi qonunlar XIX asrda Yevropaning koʻpgina rivojlangan mamlakatlarida – Fransiyada (1851-y.), Italiyada (1890 y), Belgiyada (1891-y.), soʻngra esa Angliya, Avstriya, Shveysariyada qabul qilingan edi. Bu mamlakatlarning qonunlarida tovarlarni sohtalashtirganlik uchun jazo choralari – miqdori sohtalashtirilgan tovarlarning isteʼmolchilari sogʻligʻiga yetkazilgan zarar darajasiga bogʻliq boʻlgan ancha qattiq jarimalar, shuningdek chek qoʻyish choralari – fuqarolik huquqlaridan, faxriy unvonlardan mahrum qilish, hibsga olish va qamoq jazosi berish nazarda tutilgan edi.
Shuni koʻrsatib oʻtish kerakki, tovarlarni qalbakilashtirish tushunchasi Yevropaning turli mamlakatlarida turlicha talqin qilinar edi, shunga muvofiq oziq-ovqat tovarlarini qalbakilashtirganlik uchun jazo ham turlicha boʻlar edi. Ana shu nuqtayi nazaridan qaraganda Angliya va Avstriyada jazolar hammadan yengil edi, chunki bu mamlakatlarning qonunlari qalbakilashtirish tushunchasini chegaralab, mahsulotning sohtalashtirilganligini bilmasdan, uni beixtiyor sotish hollarini oʻz qoidalari jumlasidan chiqarib tashlagan edi.
Ayni vaqtda Germaniyada sotuvchining tovar qalbakilash-tirilganligini aniqlay olmasligi uni jazodan ozod qilmas edi.
Rossiyaning arxiv hujjatlari ham tovarlarni qalbakilashtirish masalasi Rossiyada koʻpdan beri maʼlum boʻlganligidan, isteʼmolchilarning huquqlarini himoya qilish uchun bir qator qonunlar qabul qilinganligidan dalolat beradi. Chunonchi, Pyotr I hukmronligi davrida poytaxt bozorlarida oziq-ovqat tovarlari bilan savdo qilish toʻgʻrisida bir qator farmonlar qabul qilingan edi. 1713-yil 18-sentyabrda Senat tomonidan qabul qilingan farmonda quyidagilar buyurilgan edi: “Goʻsht rastalarida avvalgidek sogʻlom chorva mol soʻyilsin va sotilsin, basharti kimdadir kasal mol uchrasa, u soʻyilmasin va sotilmasin, qassoblar bu ishni yashiriqcha qilmasliklari qattiq nazorat ostiga olinsin.”
1718-yil farmonida “Sog’likka zararli ovqatlarni va oʻlgan mol goʻshtini” sotish taqiqlangan hamda qattiq jazo choralari: “birinchi marta aybdor boʻlganlik uchun qamchi bilan urilishi, ikkinchi marta ayb qilganlik uchun katorgaga yuborilishi, uchinchi marta ayb qilganlik uchun esa oʻlim jazosi berilishi” belgilab qoʻyilgan edi.
1722-yil farmonida “eskirgan goʻshtni itlarga tashlash yoki maxsus joylarda yerga koʻmib tashlashni buyurish, bordi-yu biron-bir kishini oʻlgan mol goʻshti sotganligi maʼlum boʻlsa, buning uchun u qamchi bilan urilsin hamda burni kesilib, maʼlum yillarga katorgaga yuborilsin”, deb buyurilgan edi. Mahsulot sifatini nazorat qilish politsiya zimmasiga yuklatilgan edi. Senat farmonlari bilan (1756-y.) politsiyaning huquqlari belgilab qoʻyilgan boʻlib, u bozorlarda oziq-ovqat mahsulotlarining narxlarini ham kuzatib borishi kerak edi. “Pristav oʻziga tegishli bozorlarga borishi va mabodo shikoyat eshitsa yoki qimmatchilikni koʻrib qolsa, oʻzi tuzata olmagan holat haqida upravaga (управа) maʼlum qilishi kerak edi.”
Biroq, jazolar ogʻir boʻlishiga, politsiya va maxsus xizmatlarga yordam beradigan, mahsulotning sifatli boʻlishini nazorat qilib turadigan muassasalar tashkil etilgan boʻlishiga qaramay, oziq-ovqat mahsulotlarini qalbakilashtirish muammosi XVIII asr oʻrtalarida ham, X1X asr boshlarida ham keskin boʻlib qolaverdi. 1837, 1841, 1861, 1866-yillar sanalari qoʻyilgan farmonlarning qabul qilinganligi buning guvohi boʻlib xizmat qiladi. Chunonchi, Kelishtiruvchi sudyalar tomonidan beriladigan jazolar toʻgʻrisidagi ustavda (1855-y.) “sogʻliqqa zararli yoki buzilib qolgan yegulik ovqatlarni yoxud ichimliklarni tayyorlaganlik yo boʻlmasa sotganlikda, shuningdek sogʻliq uchun zararli materiallardan idishlar tayyorlaganlikda” aybdor boʻlganlarga 100 rublgacha jarima belgilangan (115-modda) yoki ularni bir oygacha muddatga hibsga olish nazarda tutilgan.
Qonunlarda tilga olingan sohtalashtirilgan oziq-ovqat mahsulotlari orasida non, goʻsht (1845-y.), mol yogʻi, moylar (1891-y.) boʻlgan. Keyinchalik bu roʻyxat sohtalashtirilgan asal, kofe, sut, un, pivo, saxarin, choy bilan, ayollarning koʻkrak suti surrogatlari va boshqalar bilan toʻldirildi.
XX asr boshlarida mahsulotlarni qalbakilashtirish masalasi yana koʻtariladi.
Sovet hokimiyati davrida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish ustidan davlat monopoliyasi oʻrnatildi va isteʼmolchini sohtalashtirilgan mahsulotdan himoya qilish toʻgʻrisidagi qonun yoʻq boʻldi. Bu tushunarli, albatta. Davlat u yoki bu oziq-ovqat mahsulotlarini qalbakilash-tirayotganida oʻzini oʻzi fosh eta olmas edi-da. Shu sababli vaqt oʻtishi bilan qalbakilashtirish degan soʻz umuman qonun hujjatlaridan chiqib ketdi.
Ayni vaqtda sohtalashtirilgan mahsulotlarni ishlab chiqarish ommaviy suratda tashkil etilar va ularni realizatsiya qilishdan olingan daromad davlat xazinasiga kelib tushar edi.
Shularning baʼzilarini koʻrib chiqamiz. Sobiq Ittifoqda qadoqlangan hind choyiga past navli gurji choylari hamma vaqt navga qarab 45%gacha miqdorda qoʻshilar edi. Maydalangan oliy navli qovurilgan kofega hamma vaqt 20% miqdorida qovurilgan sikoriy(sachratki), 1-navga 20% sikoriy va 20% qovurilgan anjir qoqisi qoʻshilar edi.
Shampan vinosini ishlab chiqarish huquqini beradigan litsenziyani sotib olmagan holda uni ishlab chiqarish tashkil etilgan edi (holbuki, fransuzlarning bu ichimligi Shampan departamentida yaratilgan edi). Bizning sohtalashtiruvchilarimiz bundan ham oshirib yubordilar. Agar dastlabki vaqtlarda Sovet shampan vinosi fransuz texnologiyasiga yaqin texnologiya boʻyicha ishlab chiqarilgan boʻlsa, keyinchalik rezervuar (акратофор) usuli deb atalgan usulni ishlab chiqdilar. Bu usul boʻyicha shampan vinosi har qaysi shisha idishda alohida yetiltirilmasdan, katta chanda (bir tomoni ochiq bochkada) bosim ostida yetiltirilgan va shundan keyingina shishalarga quyilgan.
Shuningdek konyaklar ishlab chiqarish ham dastlab konyak spirtlarini dub bochkalarda yetiltirishdan iborat klassik texnologiya boʻyicha (Fransiyadan uni ishlab chiqarish huquqini beradigan litsenziyani sotib olmasdan) tashkil etilgan edi. Soʻngra konyak spirtlarini emallangan idishlarda dub payrahasini qoʻshib tez yetiltirish texnologiyasi ishlab chiqildi. Bular bitta tovarni ikki martalab qalbakilashtirishga yaqqol misollardir.
Lekin oʻsha vaqtlarda Sobiq Ittifoq Moliya vazirligining sariyogʻni margarin bilan almashtirish mumkinligi toʻgʻrisidagi xati hammasidan oʻtib tushgan qalbakilashtirish edi. Bunday qalbakilashtirishdan keladigan daromad esa albatta davlat byudjetiga tushishi shart boʻlgan. Shuning uchun ham qalbakilashtirishlar toʻgʻrisida qonun boʻlmagani u yoqda tursin, hatto bunday yuridik tushunchaning oʻzi ham boʻlmagan.
Professor Nesmeyanovga (Несмеянов) qalbaki mahsulot – kambagʻallar uchun jelatindan namakobga solingan selyodka hidi kelib turadigan sohta qora ikra yaratganligi uchun akademik unvoni hamda Davlat mukofoti berilgan.
Bozor munosabatlari shakllanib kelayotgan oʻtgan yillar ichida oziq-ovqat mahsulotlarini sohtalashirish xatarli tus olgach, O’zbekiston Oliy Majlisi nihoyat qalbakilashtirish tushunchasini taʼriflab berdi, biroq tegishli qonunni qabul qilish toʻgʻrisida hozircha soʻz borayotgani yoʻq. Agar Ispaniyada asalni qalbakilashtirganligi uchun sotuvchini yetti yilga qamashgan boʻlsa, bizda 80 yil mobaynida sohtalashtiruvchilar faqat jarima toʻlab qutulib ketaverishdi.
Lekin oziq-ovqat tovarlari bozoriga ozuqaviy qoʻshimchalar tushunchasining kirib kelganligi juda katta koʻlamdagi, eng mudhish qalbakilashtirish boʻldi. Ozuqaviy qoʻshimcha niqobi ostida oziq-ovqat mahsulotlariga tonnalab oltingugurt kislotasini va atseton peroksidini, kuydirilgan qandni, yana mingga yaqin komponentlarni qoʻshmoqdalar. Agar ilgari oziq-ovqat mahsulotlariga Bosh sanitariya vrachining talabi bilan zararsizligi toʻliq klinik tadqiqotlardan oʻtgan bor-yoʻgʻi bir necha oʻnta moddani qoʻshishga ruxsat berilgan boʻlsa, hozir har yili qoʻshimcha ravishda bir necha yuzlab moddalarni qoʻshishga ruxsat berilmoqda.
Qalbakilashtirish vaqtida foydalaniladigan koʻpchilik ozuqaviy qoʻshimchalarning qoʻllanilishi inson tanasi uchun, ayniqsa bolalar va bemorlar uchun zarardan xoli emas. Ular oshqozon-ichak yoʻllari faoliyatining buzilishini keltirib chiqaradi, aʼzolarda toʻplanib, jigar toksikoziga olib keladi, saraton kasalliklarini keltirib chiqaradi, immunitet tizimining buzilishiga sabab boʻladi va hokazo. Masalan, konservatsiyalovchi agent sifatida qoʻllaniladigan borat kislotasini har kuni 0,5 – 3 gramm miqdorida isteʼmol qilish oshqozon devorlaridan shilliq moddaning va epiteliyning ajralib chiqishiga sabab boʻladi, ovqat hazm qilish jarayonlariga salbiy taʼsir koʻrsatadi. Qandolat mahsulotlariga, soʻnggi vaqtlarda non-bulka buyumlariga ham soda qoʻshilishi oshqozonda natriy kislotasi sekretsiyasi susayishiga olib keladi, yoʻgʻon ichakdagi bakteriyalar florasini buzadi. Oziq-ovqat mahsulotlariga turli konservantlar va antibiotiklarning aralashtirilishi yoʻgʻon ichakda bifidobakteriyalar rivojlanishining susayishiga hamda disbakterioz paydo boʻlishiga yordam beradi, bu esa ichak tayoqchalari, sinegnoy (синегной) va boshqa patogen hamda shartli patogen mikrorganizmlarning faoliyati kuchayishiga olib keladi.
Vengriyada bu qoʻshimchalarning hammasi ulardan oziq-ovqat mahsulotlarida foydalanishdan oldin zararsizligini aniqlash uchun toʻliq klinik sinovlardan oʻtkaziladi.
Hozirgi vaqtda qalbakilashtirish muammolari boʻyicha tarixiy tajribani hisobga olib, mutaxassislar uchun ham, isteʼmolchilar uchun ham shunday qoʻllanmalarni yana nashr etish zarurati paydo boʻlmoqda.
Ushbu o’quv qo’llanma talabalar, tovarshunoslar, ekspertlar uchun ham, shuningdek oʻz hayotlarining xavfsizligidan manfaatdor boʻlgan keng isteʼmolchilar doirasi uchun ham eng zarur kitobdir.

2.2. Qalbakilashtirish turlari, usullari va uni aniqlash yoʻllari

Tovarning haqiqiyligi uning xossalaridan biridir. Shu sababli tovarning ushbu xossasini hamda uning yuzaga chiqish xususiyatlarini har taraflama tadqiq qilish kerak.
Tovarning haqiqiyligi – bu muayyan buyumni boshqalardan farqlantirib turadigan muhim, oʻziga xos koʻrsatkichlar yigʻindisidir. Bunda shuni esda tutmoq kerakki, ishlab chiqarilayotgan barcha bir xil tovarlar hamisha haqiqiy (tasdiqlanadigan, bazaviy) namunaga ega boʻlib, uning asosida barcha loyiha-texnologik hujjatlar tayyorlanadi va shundan keyin ushbu namuna koʻpaytiriladi xolos. Shunday qilib, dastlabki mahsulot boʻlmish haqiqiy (tasdiqlanadigan) namuna qolgan ishlab chiqariladigan tovarlarning hammasi uchun standart namuna boʻladi.
Agar ushbu bir xil tovar vakilining u yoki bu bir xil tovarlar guruhiga mansubligi aniqlansa, u holda buni biz identifikatsiya deb ataymiz. Agar biz u yoki bu tovarning muhim xususiyatlarini aniqlasak, u holda bu jarayon uning haqiqiyligini aniqlash, deb ataladi.
Shu sababli tovarning haqiqiyligini ekspertiza qilish (tadqiq etish) haqiqiy (natural) mahsulotni uning qalbakisidan farqlaydigan muhim koʻrsatkichlarini aniqlash maqsadida amalga oshiriladi. Bunda qalbaki mahsulot haqiqiy mahsulotnikidan ancha yomon sifat koʻrsatkichlarga ham, shuningdek ancha yaxshi koʻrsatkichlarga ham ega boʻlishi mumkin.
Ushbu maqsadga erishish uchun bunday ekspertizada quyidagi vazifalar qoʻyilishi mumkin:

1. 
   Ushbu buyum haqiqiy (natural) tovarning qalbakisiga xos koʻrsatkichlarga egami?
   
2. 
   Nomi keltirilgan buyum ushbu bir xil tovarlar guruhiga xos koʻrsatkichlarga qanchalik mos?
   
3. 
   Ushbu buyumga bosilgan tamgʻa meʼyoriy-texnik hujjatlarda, “Isteʼmolchilar huquqlarini himoya qilish toʻgʻrisida”gi Qonunda unga qoʻyiladigan talablarga mosmi?
   
4. 
   Ushbu buyumning tashqi va ichki oʻrovi qoʻyilayotgan talablarga mosmi?
   
5. 
   Buyumning bahosi, ilova hujjatlari ushbu buyumga, shuningdek uning ishlab chiqaruvchisiga, oʻzi ishlab chiqarilgan mamlakat nomiga mosmi?
   

Shunday qilib, tovarning haqiqiyligini ekspertiza qilish muayyan maqsadlarni koʻzlaydi va bu maqsadlarga erishish uchun turli vazifalar qoʻyilishi mumkin. Tovarning haqiqiyligini aniqlash chogʻida ijobiy natijalar ham, salbiy natijalar ham olinishi mumkin. Biroq, salbiy natija olinganida darhol men qalbakilashtirishni aniqladim, deb aytish mumkin emas.
Salbiy natija olinganida va u yoki bu tovarning haqiqiyligi u yoki bu koʻrsatkich boʻyicha aniqlanganida ekspert (tadqiq qiluvchi) bu salbiy natijani boshqa ishonchli yoʻl (usul) bilan tasdiqlashi yoki shu turkumdagi tovarning oʻrtacha namunasini yana tanlab olishi va natijalarni oʻz laboratoriyasida yoxud yuqori turuvchi tegishli tashkilotning laboratoriyasida yo boʻlmasa mustaqil laboratoriyada takrorlashi kerak. Yuqorida koʻrsatilgan barcha hollarda salbiy natijalar olingan taqdirdagina ekspert olingan salbiy natijalarning haqiqiyligiga ishonch hosil qilishi mumkin.
U yoki bu tovarning haqiqiyligi xususida salbiy natija olinganidan keyin haqiqiy (natural) tovar qanday maqsadlarda qalbakilash-tirilganligini aniqlash zarur.