Oziq-ovqat mahsulotlari kimyoviy tarkibi Reja: Taom tayyorlashning kimyoviy asoslari

Hayvon mahsulotlari. Hayvon mahsulotlarida oqsil oziqaviy va oshpazlik nuqtai-nazaridan katta qiymatga ega bo'ladi. Go'sht mahsulotlarining mexanik mustahkamligi oqsil uchlamchi strukturasining mustahkamligi bilan bog'langan. Biriktiruvchi to'qimalarning oqsillari eng katta mustahkamlikka ega. Go'sht mahsulotlarida suv muskul to'qimalari bilan gidratlar holida birikkan bo'lib, bu ham uchlamchi strukturaning mustahkamligini asoslaydi. Biriktiruvchi oqsillarning miqdori xom ashyoning turiga, hayvonning yoshiga va boshqa bir qancha omillarga bog'liq bo'ladi. Uning miqdori baliq (1-4%), parranda go'shti va yosh cho'chqachalarda kam bo'lib (8% gacha), mol va qo'y go'shtida eng ko'p (8% gacha) bo'ladi. Hayvon mahsulotlariga termik ishlov berish biriktiruvchi va muskul to'qimalari oqsillarining qisman parchalanishidan iborat. Oqsillarning termik koagulyatsiyalanishi 60-70 ^oC da boshlanadi.
Qaynatish vaqtida oziqaviy moddalarning yo'qotilishi yog'ning erishi va to'qimalardan ayrim komponentlarning (mineral, azotli va azotsiz moddalar, vitaminlar) ekstraktsiyalanishi hisobiga sodir bo'ladi. Qovurishda yog'ning erishi, sharbatning ajralishi va vitaminlarning parchalanishi hisobiga yo'qotishlar yuzaga keladi. Suvning yo'qotilishi go'sht mahsulotlarini qaynatish vaqtida ham sodir bo'lib, 30-50% ni tashkil qiladi.
Go'sht mahsulotlarini bosim ostida qaynatish jelatin hosil bo'lishini tezlashtiradi va mahsulotning tayyor bo'lishini qisqartiradi.
Dimlash va xamirga o'rab pishirishda oziqaviy moddalar eng kam yo'qotiladi. Go'shtdan kotlet tayyorlashda yo'qotishlar eng katta miqdorni tashkil qiladi.
Issiqlik ishlovi berishda mahsulotlar oziqaviy qiymatining o'zgarishi. O'simlik mahsulotlarini qovurish vaqtida oziqaviy moddalar ko'proq yo'qotiladi. Bunda 5% gacha oqsillar, 10% gacha yog'lar yo'qotiladi. Sharbatning ajralishi va qobiq hosil bo'lishi natijasida uglevodlar (10-20%) va mineral moddalar (20% gacha) ko'proq yo'qotiladi.
Qaynatishdagi yo'qotishlar issiqlik ishlovi berish usuliga bog'liq bo'ladi. Agar qaynatish suvi ajratib olinmasa, barcha oziqaviy moddalarning yo'qotilishi minimal bo'ladi: 2-5% gacha oqsillar, yog'lar, uglevodlar va mineral moddalar yo'qotiladi. S guruhidagi vitaminlar kuchli parchalanadi (60%) va B vitamini va -karotin qisman parchalanadi (10-15%). Ko'pchilik sabzavotlarni, bo'tqalarni, makaronlarni qaynatishda qaynatish suvi to'ib tashlanadi va qaynatish so'vi bilan yo'qotilgan oqsillar, yog'lar, vitaminlar, mineral moddalar yo'qotilishi 2-3 marta ortadi va qovurishdagi yo'qotishlarga yaqinlashadi.
Dimlash, xamirga o'rab pishirish, suvsiz dimlash va yuzaki qovurishdagi yo'qotishlar. Ayrim turdagi mahsulotlarni tayyorlash o'ziga xos xususiyatlarga ega. Masalan, kartoshkani po'chog'i bilan qaynatishda uglevodlar va mineral moddalar va barcha vitaminlar, shu jumladan S vitamini yo'qotilishi po'chog'i tozalangan kartoshkani pishirishga nisbatan 1,5 marta kam bo'ladi. Karamni dimlashda, yuzaki qovurishga nisbatan oziqaviy moddalarning yo'qotilishi 2-3 marta yuqori bo'ladi. Yo'qotishlar miqdori mahsulotni maydalash darajasi, issiqlik ishlovi berish jadalligi va boshqa omillarga ham bog'liq bo'ladi.
Hayvon mahsulotlariga ishlov berishda muhim oziqaviy moddalarning yo'qotilishi qaynatish vaqtida sodir bo'ldi: 10% oqsillar, 25% yog'lar, 30% mineral moddalar va V guruhidagi vitaminlar, 50% A vitamini va 70% C vitamini shurvaga o'tish va parchalanish natijasida yo'qotiladi. Go'shtni qovurish vaqtida mineral moddalar va vitaminlar yo'qotilishi qaynatishga nisbatan 1,5 marta kam bo'ladi, oqsillar yo'qotilishi ham qariyib shuncha, qovurish vaqtida qo'shilgan yog' hisobiga yog' yo'qotilishi bir muncha yuqori bo'ladi. Bu yo'qotishlar sharbatning ajralishi, qobiq hosil bo'lishi va oziqaviy moddalarning parchalanishi hisobiga sodir bo'ladi. Dimlash va xamirga o'rab pishirishda yo'qotishlar eng kam miqdorda bo'ladi.
Kichik bo'laklar holida qovurishda barcha oziqaviy moddalarning yo'qotilishi, issiqlik ishlovi berish davomiyligining qisqaligi sababli, katta bo'laklar holida qovurishga nisbatan (2 martagacha) kam bo'ladi.
Baliqqa issiqlik ishlovi berishda oziqaviy moddalar yo'qotilishi uning yog'liligiga bog'liq bo'ladi. Yog'liligi 4 % gacha bo'lgan oriq baliqni qaynatishda semiz baliqni qaynatishga nisbatan oqsillar va yog'lar yo'qotilishi 1,5 marta kamroq yo'qotiladi. Qovurishda esa buning teskarisi sodir bo'ladi. Yuzaki qovurishda baliqning semizligi va yog'liligi oqsil va yog' yo'qotilishiga ta'sir ko'rsatmaydi.
Hayvon xom ashyolarining katta qismi umumiy ovqatlanishda kotletlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Bu oshpazlik ishlovi berishning eng samarali usuli hisoblanadi. Kotletlarni qovurish vaqtida oqsil yo'qotilishi 2 marta, yog'lar yo'qotilishi 1/3 marta, mineral moddalar va vitaminlar yo'qotilishi 1,5-2 marta kamayadi. Ammo bu yo'qotishlar dimlashda eng kam bo'ladi. Bunda ajralib chiqayotgan oziqaviy moddalar kotlet tarkibiga qo'shilgan nonga singishi hisobiga yo'qotishlar miqdori kamayadi. Kotletlarni bug'da pishirishda oziqaviy moddalar, xususan yog'lar, mineral moddalar va vitaminlar yo'qotilishi miqdori yanada kamayadi (qariyib ikki marta) va dimlab pishirishdagi yo'qotishlarga yaqin bo'ladi.
Hayvon mahsulotlarida oqsillar va yog'lar miqdori o'simlik mahsulotlaridagiga nisbatan katta bo'lganligi sababli, ularning yo'qotilishi ham katta bo'ladi. Hayvon mahsulotlarida mineral moddalarning yo'qotilishi o'simlik mahsulotlaridagiga nisbatan 2 marta katta bo'ladi. Bundan faqat kaltsiy mustasno bo'lib, issiqlik ishlovi berishning ayrim turlarida u qisman suyaklardan go'shtga o'tadi.
Vitaminlarning yo'qotilishi ularning yuqori harorati ta'sirida parchalanishi bilan tushuntiriladi. Vitaminlar yo'qotilishining yarmi issiqlik ishlovi berish natijasida yuzaga keladi, S vitamini uchun bu ko'rsatkich 2/3 qismini tashkil qladi. Energetik qiymatning yo'qotilishi 10% ni tashkil qiladi.