Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi

S a x a r o za . O 's i m l i k la r o l a m id a eng k o 'p tarq a lg a n va k o 'p
uchraydigan disaxaridlardan biri saxarozadir. Saxaroza qand lavlagida 
12 dan 24 %gacha, shakarqamishda esa 14 dan 26 %gacha uchrashi 
m u m k in . B u n d a n ta s h q a r i, u q a n d o la t m a h s u lo tla ri, m eva va 
sabzavotlar tarkibida ham mavjud. Saxarozaning um um iy formulasi 
C ,2H 220 , | bo'lib, u odam va hayvonlar uchun to'yimli ozuqa sifatida 
katta ahamiyatga ega. Saxaroza suvda yaxshi eriydi, shirin t a ’mga 
ega, tez hazm bo'ladi. Saxarozaga kislota qo'shib qizdirilsa, unga 
saxaroza fermenti t a ’sir ettirilsa, glukoza va fruktozaga parchalanadi:

. c l2H22o 11+H2o = c hH 12o 6+ c 6H l2o (,

sa x a r o z a
g l u k o z a
f r u k t o z a

Maltoza. Uni undirilgan don shakari deb ham atashadi, chunki u 
don unib chiqishi davrida kraxmalning parchalanishidan hosil bo'ladi. 
Kam m iqdorda bo'lsa-da, karamel mahsulotlari, meva-sabzavotlarda 
uchraydi. Maltoza saxarozadan farq qilib, qaytaruvchilik xususiyatiga 
egadir. M altoza ferm ent ishtirokida gidrolizlanib, ikki m olekula 
glukoza hosil qiladi.

Laktoza (sut shakari). Laktoza, asosan, sut va sut mahsulotlari 
tarkibida uchraydi. Shu sababli, uni sut shakari deb t a ’riflashadi. 
Laktoza glukoza va bir molekula galaktozadan tashkil topgan. Laktoza 
tark ib id a g i g lu k o z a d a e rk in g lu k o z id g idroksil b o 'l g a n l i g id a n
q a y ta r u v c h a n lik xususiyatiga ega. F e r m e n t la r t a ’sirida laktoza 
gidrolizlanib, glukoza va galaktozaga parchalanadi:
с
l a k t o z a
g l u k o z a
g a l a k t o z a

Rafinoza ( C lsH 320 16). Rafinoza trisaxaridlarga taalluqli bo'lib, oz 
m iq d o r d a q a n d lavlagida u c h ra y d i. R a fin o z a q a y ta r u v c h a n lik
xususiyatiga ega. Kislotalar bilan qizdirilganda bir molekula glukoza, 
bir m o le k u la g a la k t o z a va bir m o le k u la f ru k to z a hosil qilib 
parchalanadi.

Polisaxaridlar. Polisaxaridlar tabiatda eng k o 'p tarqalgan yuqori 

rnolekular uglevodlardir. Polisaxaridlar shirin t a ’mga ega emas, 
shuning uchun ularni b a ’zan qandga o'xsham agan uglevodlar ham 
deb atashadi. Polisaxaridlarga kraxmal, glikogen, inulin, selluloza va 
pektin moddalari kiradi.
24

K raxm al(C 6H |0O 5)n — o ‘simliklar tanasida eng k o 'p to'planadigan 
va m uhim polisaxaridlardan hisoblanadi. Ayniqsa, o'sim liklar donida 
kraxmal ko'p bo'ladi. Masalan, guruch va makkajo'xorida 80 %gacha, 
bug'doyda 60—70 %, kartoshkada esa 24 %gacha kraxmal mavjud.

Glikogen, ya’ni hayvon kraxmali deb ataladigan polisaxarid odam
va hayvonlar jigarida to'planadigan ham da kerak paytda organizmni 
glukoza bilan t a ’minlab turadigan ortiqcha uglevodlardir. O'simliklar 
tarkibida esa glikogen deyarli uchramaydi. U issiq suvda kolloid eritma 
hosil qiladi.
Inulin (C hH w0 5)n — o'simliklar tarkibida ortiqcha m odda sifatida 
uchraydigan fruktoza qoldiqlaridan tashkil topgan polisaxariddir. 
Inulin tuzilishiga ko'ra kraxmal va glikogenga o'xshaydi. U ham 
inulaza fermenti ta ’sirida gidrolizlanib, fruktozaga parchalanadi. Inulin 
kartoshkagul va ko'k sag'iz tarkibida 10— 17 % m iqdorda uchraydi. 
Inulin qandli diabet kasalligi bilan og'rigan kishilar uchun taom lar 
tayyorlashda ishlatilishi mumkin.

Selluloza yoki kletchatka (C 6H |0O 5)n o'sim liklar tarkibida k o'p 
bo'lib, ular hujayrasi devorining asosini tashkil qiladi. Jaydari undan 
yopilgan non, mevalar va sabzavotlar kletchatkaga juda boy. Masalan, 
jaydari unidan tayyorlangan non da kletchatkaning miqdori 1,30, 
qovunda 1,82, sabzida 1,16, kartoshkada 0,80, bodringda 0,68, behida 
1,90 %ni tashkil etadi.