Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi

Pektin moddalari. Bu moddalar ham polisaxaridlar sinfiga mansub 
bo'lib, ko'pincha meva-rez:avor va sabzavotlarda uchraydi. Pektin 
moddalari um uman protopektin, pektin, pektat kislotalar holida uchrab, 
meva va sabzavotlardagi miqdori 0 , 1—2,5 %ni tashkil etadi. Protopektin 
suvda erimaydi, pektin esa suvda eruvchan moddadir. Meva va sabzavotlar 
pishish jarayonida erimaydigan protopektin eruvchan pektinga aylanadi. 
Shakar eritmasiga kislotalar va pektin moddalari qo'shib qaynatilsa, 
yelimshak moddalar hosil bo'ladi. Pektinning xususiyatlaridan foydalanib, 
ko'pgina qandolat mahsulotlari tayyorlanadi.

Lipidlar. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida suvda erimaydigan, 

a m m o organik e rituvchilarda yaxshi eriydigan tabiiy birikm alar 
uchraydi. Bunday birikmalar lipidlar deb ataladi. Lipidlar kimyoviy 
tarkibi, tuzilishiga qarab yog'lar, m umlar, fosfatidlar, glikolipidlarga 
bo'linadi. Shulardan eng k o 'p tarqalgani yog'lardir.

Yog'lar. Yog'lar yuqori kaloriyaligi va biologik faolligi uchu n oziq- 
ovqatning zarur tarkibiy qismi hisoblanadi. O rganizm da 1 g yog'
yonganda (oksidlanganda) 37,7 kJ (9,3 kkal) issiqlik ajraladi, ya'ni 
1 g uglevod yonganidagiga nisbatan taxm inan ikki baravar ko'proq 
issiqlik chiqadi. Bundan tashqari, yog‘ iste’mol qilinishi natijasida 
organizm eng zarur, yog'da eruvchi A, D va E vitaminlarini ham 
yog'lar hisobiga oladi. Shuni ham aytish kerakki, yog'ning kishi 
salom atligi u c h u n to 'y in m a g a n yog' kislotalari m anbai sifatida 
ahamiyati beqiyosdir. Yog'lar organizmda oqsillar va uglevodlar bilan 
bir qatorda hujayralarning asosiy kom ponentlaridan biri hisoblanadi. 
Kundalik sarf qilingan energiya miqdoriga qarab yog'larning kishi 
boshiga bir kunlik o 'rta c h a iste’mol m e ’yori 80— 100 g deb qabul 
qilingan.
Yog'lar nim adan olinishiga qarab, o'simlik moylari va hayvon 
yog'lariga bo'linadi. Odatda, o'simliklarning meva va urug'laridan moy 
ajratib olinadi. Har xil o'simliklar uchun tarkibidagi moy miqdori turlicha 
bo'ladi. Masalan, chigitda 16—29, kungaboqar urug'ida 33—57, zig'irda 
37—50, yong'oqda 60—74, soyada 14—25, yeryong'oqda esa 40— 
61 % miqdorida moy bo'ladi. Shuning uchun ham bu o'simliklar 
moy beradigan o'sim liklar deb yuritiladi. Hayvon yog'lariga esa 
eritilgan mol, qo'y, c h o 'c h q a yog'lari, uy parrandalari yog'i (tovuq, 
g'oz, o'rd ak , kurka), ilik yog'i, dengiz sut emizuvchi hayvonlari va 
baliq yog'lari kiradi.
Y o g 'l a r k im y o v iy ta r k ib ig a k o 'r a , y u q o ri m o le k u la li y og ' 
kislotalarining uch atomli spirtlar (glitserin) bilan hosil qilgan murakkab 
efirlaridir. Demak, yog'lar quyidagi umumiy tuzilishga ega:

bunda, R p R2, R, — yog' kislotalarining radikallaridir. Shu sababli, 

bunday tuzilgan yog'lar triglitseridlar ham deb ataladi. Triglitseridlarning 
tarkibida glitserinning hissasi 10 %ni, yog' kislotalarining hissasi esa 
90 %ni tashkil etadi. Yog'larning fizik-kimyoviy xususiyatlari glitserin 
bilan efir yog'larini hosil qiluvchi yog' kislotalari tabiati bilan aniqlanadi.
Yog'lar tarkibida uchraydigan kislotalar to'yingan va to'yinm agan 
bo'ladi. Yog'larning uy harorati sharoitida qattiq yoki suyuq bo'lishi
tarkibida qanchalik darajada to'yingan va to'yinmagan kislotalar borligi 
bilan tavsiflanadi. Qattiq yog'larda, ya’ni hayvon yog'lari tarkibida 
to'yingan yog' kislotalaridan palmitat, stearinat, laurinatlar k o 'proq
bo'ladi. O'simlik moylarida esa juda ko'p tarqalgan to'y inm ag an yog' 
kislotalari — oleinat, linolat, linolenat kislotalari mavjud. Shuning 
uchun ham o'simlik moylari oddiy sharoitda suyuq bo'ladi.
Yog'lar tarkibida yuqori molekulali to'yingan yog' kislotalarining 
bo'lishi ularning erish haroratining ortishiga olib keladi. Yog'larning 
erish harorati qancha yuqori bo'lsa, odam organizmida shuncha qiyin 
hazm bo'ladi.