Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi

Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi

Oziq-ovqat m ahsulotlarining kimyoviy tarkibiga noorganik va 

organik m od dalar kiradi. N oorganik m oddalarga suv va mineral 
m oddalar, organik m oddalarga esa uglevodlar, yog'lar, oqsillar, 
fermentlar, vitaminlar, organik kislotalar, fenol birikmalari, rang, 
hid beruvchi moddalarni kiritish m umkin. Shuning uchun ham oziq-
ovqat mahsulotlari bu moddalarning qanday holatda uchrashiga qarab, 
bir-biridan keskin farq qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida 
uchraydigan va inson hayotida eng zarur bo'lgan b a ’zi bir kimyoviy 
moddalarni quyida to'la roq yoritamiz.

uv. Suv tirik organizm hayot faoliyatining barcha jarayonlarida 
ishtirok etadi. Katta yoshdagi odam lar uchu n bir kunda o 'rta c h a
1,8—2,2 litr suv kerak bo'ladi. Inson o 'z ehtiyoji uch un zarur bo'lgan 
suvning yarmini oziq-ovqat mahsulotlari hisobiga, qolgan qismini 
esa ichimlik suvi va boshqa suyuq ichimliklar hisobiga oladi.
Suv m iq d o r i o z i q - o v q a t m a h s u l o t l a r i d a t u r l i c h a d i r . B a ’zi 
m ahsulotlar tarkibida suvning miqdori ju d a kam. Shakar va qandda 
uning miqdori 0,1 dan 0,4 %gacha, o'sim lik va hayvon yog'larida
0,2 dan 1,0 %gacha, quritilgan sut va choyda esa 0,5 dan 7,0 % gacha 
quritilgan meva va sabzavotlar, g 'alla-d o n o'simliklarida 12— 17% 
uchraydi. Ba’zi oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy tarkibini suv tashkil 
qiladi. Masalan, ho'l sabzavot va mevalarda suvning miqdori 65 dan 
96 %gacha, sutda 87 dan 90 %gacha, baliqda 62 dan 84 %gacha, 
hayvon go'shtida esa 58 dan 74 %gacha bo'ladi.
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi suvning miqdori uning oziqlik 
qiymatiga, t a ’miga, saqlanish muddatiga katta t a ’sir ko'rsatadi. Oziq- 
ovqat m ah s u lo tla ri ta rk ib id a suv q a n c h a k o 'p b o 'lsa , u lar tez 
buziluvchan bo'lib kam vaqt saqlanadi. Shu boisdan, oziq-ovqat 
mahsulotlari uchun belgilangan m e ’yoriy-texnik hujjatlarda namlik 
miqdori belgilangan bo'ladi.
Har bir oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida suv miqdori m a ’lum 
darajada bo'lishi kerak. Suvning m e ’yordagidan ko'p yoki kam bo'lishi 
ularning sifatini pasayishiga sabab bo'ladi. Masalan, qand, pechenye, 
un, yorm a, m akaron va qandolat mahsulotlari tarkibida suvning 
belgilangan m e ’yordan ortishi t a ’m o'zgarishi va mog'orlanishga olib 
keladi. Aksincha, b a ’zi m ahsulotlar (non, pishloq, h o 'l meva va 
sabzavotlar)da suv miqdorining kamayishi tufayli ularning iste’mol 
qiymatining pasayishi, qotib yoki so'lib qolishiga, natijada, mahsulot 
larkibining o'zgarishi kuzatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining nam 
lortish xossasi yoki uni yo'qotishi kimyoviy tarkibiga, saqlanayotgan 
joy harorati va havoning nisbiy namligiga ko'p jihatdan bog'liqdir. 
Ayniqsa, saqlash vaqtida havoning nisbiy namligini o'lchash va har 
bir oziq-ovqat m ahsulotining xususiyatiga qarab namlikni kerakli 
darajaga keltirish m ahsulotlarning uzoq vaqt saqlanishiga imkon
yaratadi. Havodagi namlik ikki ko'rsatkich — mutlaq va nisbiy namlik 
bilan o'lchanadi. Mutlaq namlik deganda 1 m 3 havo tarkibidagi suv 
b u g 'la r in in g g r a m m la r b ilan hiso b la n g a n m iq d o ri tu sh u n ila d i. 
H avoning nisbiy namligi deganda m a ’lum bir h aroratda m utlaq 
namlikning shu muayyan haroratda uni to'yintirish uchun zarur suv 
b u g 'la r in in g m iq d o rig a b o 'lg a n nisbati tu sh u n ila d i. K o 'p i n c h a
h a v o n in g nisbiy nam ligi p s ix r o m e tr bilan o 'l c h a n i b , foizlarda 
ifodalanadi.

Mineral moddalar. Barcha oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida 

m in e r a l m o d d a l a r m a v ju d d ir . M a h s u l o t m a x su s p e c h k a l a r d a
yondirilganda faqat mineral m oddalar kul holida qoladi. Demak, 
oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi mineral m oddalarning miqdori 
odatda ulardagi kulning foiz miqdori bilan o'lchanadi.
Mineral moddalar inson organizmining barcha to'qimalari tarkibiga 
kirib, massasining 5 %ini tashkil etadi. Mineral moddalar oz miqdorda 
talab qilinsa-da (kundalik ehtiyoj 20—30 g), organizmning hayot 
faoliyatida ju d a m uhim vazifalarni bajaradi. Ular barcha to'qim alar 
va hujayralar tarkibiga kiradi. B a ’zi bir m ineral m o d d a la r esa 
fermentlar, vitaminlar, g orm onlar tarkibiga kirib, m odda almashinuv 
jarayonida faol ishtirok etadi. Bundan tashqari, mineral moddalar 
to'qim alarda osmatik bosimni kerakli darajada saqlab turadi, suyaklar, 
tishlar tarkibiga kirib, ularga zarur mustahkamlik va qattiqlik beradi.
O d a m n in g m ineral tuzlarga b o 'lg an sutkalik ehtiyoji har xil. 
Masalan, natriy xlorid (osh tuzi), kaliy, kalsiy, fosforid tuzlariga 
bo'lgan ehtiyoj g ram m lar bilan mis, marganes, yod, kobalt, ftor 
tuzlariga bo'lgan sutkalik ehtiyoj esa milligrammlar bilan o'lchanadi. 
Shuning uchun ko'proq miqdorda kerak bo'ladigan mineral elementlar 
m akro e le m entlar, g'oyat oz m iqdorda kerak bo'lad igan mineral 
elem entlar esa mikroelementlar deb ataladi.

Makroelementlar. Makroelementlarga kalsiy, fosfor, magniy, kaliy, 

natriy, tem ir va boshqalar kiradi. Kalsiy, fosfor va magniy tuzlari 
suyak va tis h n in g tuzilishi u c h u n z a r u r e le m e n tla r d ir. O d a m
organizmida bo'ladigan jami kalsiyning 99 % suyak to'qimasi tarkibiga 
kiradi, qolgan bir foizi esa m o d d a almashinuviga taalluqli boshqa 
jarayonlarda ishtirok etadi. Kalsiy tuzlari k o 'p m iqdorda sut, sutdan 
tayyorlanadigan mahsulotlar, pishloq, b odom , dukkakli donlar, tuxum 
sarig'ida uchraydi. O dam organizmi uch u n kuniga kalsiyga bo'lgan 
ehtiyoj 0,8— 1,0 gram m ni tashkil etadi.
20

Fosfor suyakla'r m u sta h k a m lig in i oshirish b ilan birga b u tu n

organizmning hayot faoliyatida ham m uhim o 'rin tutadi. Fosfor asab 
to'qim alari tarkibiga kirib, asab tizimining 
m e ’y o r d a
ishlab turishi 
uchun ham zarurdir. Fosfor tuzlari barcha o ziq-ovqat mahsulotlarida 
jum ladan, sut mahsulotlari, g o ‘sht, jigar, tuxum , javdar uni noni, 
kartoshka, yon g‘oqlarda k o ‘p m iqdorda uchraydi. Fosforga bo'lgan 
kundalik talab 1,5—2,0 gramm.
Magniy tuzlari suyak t o ‘qimalarini m ustahkamlashda ishtirok etib 
q o l m a s d a n , o rg a n iz m d a y u r a k - q o n tiz im in in g m e ’y o rd a ishlab 
turishida ham katta ahamiyatga ega. Ayniqsa, organizm dan ortiqcha 
xolesterin moddasini chiqarib yuborishga yordam beradi. Magniy 
tuzlari arpa yormalarida, kepakda, jaydari u n da n yopilgan nonda, 
dengiz baliqlarida ko‘p m iqdorda bo'ladi.
Kaliy tuzlari ham organizmda yurak-qon tizimining m e ’yorda ishlab 
turishini ta ’minlash bilan birga siydik ajralishini tezlashtiradi. Shuning 
uchun yurak kasalligi, qon bosimi bor bo'lgan kishilarga qovoq, karam, 
quritilgan va h o ‘l mevalar, mayiz iste’mol qilib turish tavsiya etiladi, 
chunki bu mahsulotlar tarkibida kaliy tuzlarining miqdori ancha ko'pdir. 
Kaliy tuzlariga bo'lgan kundalik talab 2,5—5,0 gramm.
T em ir organizmda qon gemoglobini va boshqa murakkab oqsillar 
hosil bo'lishida ishtirok etadi. Tem ir moddasi go'sht, tuxum, pomidor, 
qovoq va olma tarkibida ko 'p uchraydi. Temirga bo'lgan bir kunlik 
ehtiyoj organizm uch u n 15 mg. ni tashkil etadi.

M ikroelem entlar. M ik ro e le m en tlarg a mis, yod, kobalt, ftor, 

marganes va boshqalar kiradi. Kobalt tuzlari qon hosil qilishda katta 
rol o'ynaydi. Bundan tashqari, u B |2 vitamini tarkibiga ham kiradi. 
N o'xat, qulupnay va rezavor m evalarda k o 'p m iqdorda kobalt tuzlari 
uchraydi.
Yodga bo'lgan ehtiyoj organizm da qondirilmasa, qalqonsimon 
bez faoliyati buzilib, end em ik b o 'q o q kasalligi vujudga keladi. Ba’zi 
joylam ing tuprog'i va suvida, shuningdek, o 'sh a yerda yetishtirilgan 
va ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlarida, ayniqsa, tog' yon 
bag'ri va tog' ustida o'stiriladigan ekinlar tarkibida yod moddasi 
deyarli bo'lmaydi. Bunday joylarda yashovchi aholi orasida bo 'q o q
kasalligi uchrab turadi. Xastalikning oldini olish uchun osh tuziga 
m a’lum miqdorda yod qo'shiladi. Dengiz balig'i, karami, dengizlardan 
ovlanadigan boshqa jo n iv orlar g o'sh ti, xurm o yod tuzlariga boy 
hisoblanadi.
21

Shuni ham aytish kerakki, b a ’zi bir m ikroelem ent tuzlarining 

m e ’yordan yuqori darajada bo'lishi organizm uchun zararli va xavflidir. 
Ayniqsa, mis, q o ‘rg‘oshin, mishyak tuzlari bo'lmasligi, mis, qalay 
tuzlari miqdori esa standartlarda ko'rsatilgan m e ’yordan oshmasligi 
kerak. Shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarida mineral moddalarning 
miqdori ularning sifatini belgilovchi ko'rsatkich hamdir. Masalan, 
uning miqdoriga qarab uning navi yoki kraxmalning ifloslanganlik 
darajasini aniqlash mumkin.

Uglevodlar. Uglevodlar inson hayoti uchun eng zarur organik 

m o d d a l a r d a n b i r i d i r . O d a m i s t e ’m ol q i l a d i g a n o z i q - o v q a t
mahsulotlarining qariyb 70 %ini uglevodlar tashkil qiladi. Uglevodlar 
asosiy energiya manbai bo'lgani bois organizm uchun zarur bo'ladigan 
energiyaning yarmidan ko'prog'i undan olinadi. Uglevodlarga bo'lgan 
kundalik ehtiyoj 500—600 gram m ni tashkil etadi. 1 g uglevod to'liq 
hazm bo'lganda 15,7 kJ (kilojoul) energiya beradi. Uglevodlar faqat 
energiya m anbaigina bo'lib qolmasdan, hayotiy jarayonlarda m uhim
rol o'ynaydigan birikmalar, oqsillar, yog'lar hosil bo'lishida ham 
ishtirok etadi.
Uglevodlar, asosan, o'simliklar olamida keng tarqalgan bo'lib, 
ular tarkibiy qismining 80—90 %ini tashkil etadi. Uglevodlar fotosintez 
jarayoni natijasida hosil bo'ladi. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida 
uglevodlaming miqdori xilma-xildir. Hayvon, parranda va baliq go'shti 
tarkibida uglevodlar deyarli bo'lmaydi. Faqat sut va sut mahsulotlarida 
uglevodlar sut qandi ko'rinishida 3 dan 5 %gacha uchraydi. Quritilgan 
sut va shakar solib ishlangan, quyultirilgan sut b undan mustasnodir, 
chunki bu mahsulotlarda uglevodlar miqdori 50—60 %gacha bo'ladi. 
Uglevodlaming um umiy miqdori meva va rezavorlarda 8—20 %ni, 
s a b z a v o t l a r d a 2 — 10 % ni t a s h k il e ta d i . D o n , y o r m a va n o n
m a h s u lo tla ri uglevodlarga boydir. M a sa la n , d o n n in g tark ib id a
uglevodlar miqdori 52—84 %, non da esa 40—70 %ni tashkil qiladi. 
Kartoshka tarkibida ham uglevodlar kraxmal ko'rinishida uchrab, 
uning miqdori 18—25 %ni tashkil etadi. Oziq-ovqat sanoatida ishlab 
chiqarilib, savdo d o 'k o n la rd a sotiladigan kraxm al, shakar, qand 
mahsulotlari deyarli 100 % uglevoddan tashkil topgan.
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchraydigan uglevodlar tuzilishi 
va xususiyatlariga ko'ra ikki guruhga bo'linadi. Birinchi guruhga oddiy 
uglevodlar, ya’ni monosaxaridlar, ikkinchi guruhga esa murakkab 
uglevodlar, ya’ni polisaxaridlar kiradi. Polisaxaridlar o 'z navbatida ikki
22

kichik guruhni tashkil qiladi. Bular uncha katta molekular massaga 

ega bo'lmagan oligosaxaridlar va ko'p sonli monosaxaridlardan tashkil 
topgan haqiqiy polisaxaridlarni o 'z ichiga oladi.

M onosaxaridlar. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchraydigan 

m onosaxaridlardan asosiysi geksozlardir, ya’ni olti atomli uglevodlar 
birikmasiga a loqador moddalardir. Geksozlarning um um iy formulasi 
C 6H |20 6 ho lid a yoziladi. U la rd a n o d a m o rg an iz m i u c h u n eng 
ahamiyatlilari glukoza, fruktoza va galaktozalardir. Bular suvda yaxshi 
erib, shirin t a ’mga ega, organizmda yaxshi hazm bo'ladi.
Glyukoza yoki uzum qandi, ayniqsa, keng tarqalgan monosaxariddir. 
U boshqa qand moddalari bilan birga erkin holatda uzum, meva va 
sabzavotlar, asal hamda qandolat mahsulotlari tarkibida katta miqdorda 
uchraydi. M asalan, agar asalning tarkibida uglevodning um um iy 
miqdori o ‘rtacha 75 %ni tashkil etsa, shundan 35—36 % glukozadan 
iborat. B undan tashqari, glukoza kraxm al, saxaroza, kletchatka 
molekulasini hosil qilishda ham ishtirok etadi. Oziq-ovqat sanoatida 
glukoza makkajo'xori yoki kartoshka kraxmalini fermentlar, kislotalar 
t a ’sirida gidrolizlash yo‘li bilan olinadi.
Fruktoza yoki meva qandi glukoza bilan birgalikda tabiiy asalda, 
meva va sabzavotlarda uchraydi. Bundan tashqari, fruktoza saxaroza 
(lavlagi q a n d i) h a m d a p o lis a x a rid i n u l i n n i n g t a r k i b iy qism i 
hisoblanadi. Fru k to za glukoza va fruktozaning birikmasi bo'lgan 
lavlagi qandini yoki inulinni gidroliz qilish natijasida olinadi. Fruktoza 
glukoza va saxarozaga nisbatan shirinligi, suvda juda yaxshi erishi, 
tez hazm bo'lishi, yuqori darajada gigroskopligi bilan ajralib turadi. 
G a l a k to z a t a b ia td a e rk in h o la td a u c h r a m a s a - d a , u sut q a n d i 
laktozaning va rafinozaning tarkibiy qismi hisoblanadi. Galaktoza 
organizmda shu uglevodlarning gidrolizlanishi natijasida hosil bo'ladi.

Oligosaxaridlar. M onosaxaridlarning necha molekuladan tashkil 

topganligiga qarab oligosaxaridlar disaxaridlar ham d a trisaxaridlarga 
b o'linadi. O ziq-ovqat m ahsulotlari tarkibida uchraydigan oligo- 
saxaridlardan asosiysi disaxaridlardir. Ikkita m onosax arid m ole- 
kulasidan bir molekula suv ajralib chiqishi natijasida disaxarid hosil 
bo'ladi:

2C6H 120 6->C12H 220 11 + H 20

Disaxaridlardan tabiatda eng ko'p tarqalganlari saxaroza, maltoza, 
laktoza (sut shakari)dir.
23