Oziq –ovqat mikrobiologiyasi fanidan YaN savollari

Oziq –ovqat mikrobiologiyasi fanidan YaN savollari

1. 
   Oziq –ovqat mikrobiologiyasi fanining predmetini izohlang ( fanning maqsadi, vazifalari)
   
2. 
   Oziq –ovqat mikrobiologiyasi fanining paydo bo’lishi haqida ma’lumot bering (xorijiy va mahalliy olimlar).
   
3. 
   Mikrobiologiyaning rivojlanishida mikroskopik texnikani ahamiyati haqida mulohaza yuriting (mikroskopni yaratilishi, turlari, tuzilishi).
   
4. 
   Turli guruhlarga mansub mikroorganizmlar morfologiyasini izohlang (mikroorganizmlar turlari ularning morfologik tuzilishi)
   
5. 
   Bakteriyalar hujayra tuzilishi haqida tushuncha bering (shakli, ulchami, kimyoviy tarkibi)
   
6. 
   Bakteriyalarning sporalari va ularning hosil bo‘lishini izohlang (sporaning ahamiyati, tuzilishi)
   
7. 
   Bakteriya hujayrasi haqida mulohaza yuriting (o’sishi va ko’payishi)
   
8. 
   Bakteriyalarning spora hosil qilishi yullarini izohlang (sporani tuzilishi, shakllari)
   
9. 
   Prokariotlarning ko’payish usullari haqida ma’lumot bering (Bakteriyalarning ko’payisi, ko’payish tezligi sharoitga bog’liqligi, rivojlanish sikli).
   
10. 
    Bakteriyalarning rivojlanish fazalari va ularning tavsifi haqida ma’lumot bering (rivojlanish sikli necha va qanday fazadan tashkil topgan, )
    
11. 
    Bakteriyalarning harakatlanishi haqida mulohaza yuriting (nimalar yordamida harakatlanadi, bakteriya xivchinini hujayrada joylashish bo’yicha turlari).
    
12. 
    Mikroorganizmlar sistematikasining asosiy prinsiplarini yoriting (Sistematika (taksonomiya) nima, zamonaviy klassifikatsiya usullari)
    
13. 
    Mikroorganizmlarning sistematikasini izohlang (sistematik birliklarni keltiring, misollar bilan yoriting)
    
14. 
    Mog’or zamburug’larining xarakteristikasi haqida mulohaza yuriting (ahamiyati, tuzilishi gifalari, mitseliy)
    
15. 
    Mog’or zamburug’larining sistematikasini izohlang (xitridiomitsetlar, oomitsetlar, zigomitsetlar, askomitsetlar, bazidiomitsetlar, deyteromitsetlar)
    
16. 
    Achitqi zambrug’larning umumiy xarakteristikasini yoriting (ahamiyati, shakli, o‘lchami, tuzilishi).
    
17. 
    Achitqi zamburug’larining sistematikasi (Saccharomycetaceae, Schizosaccharomycetaceae)
    
18. 
    Viruslarning tuzilishi va xussusiyatlari haqida mulohaza yuriting (kashf etilishi, tuzilishi, xususiyatlari)
    
19. 
    Viruslar hujayrasining kimyoviy tarkibini yoriting (Oqsillar, uglevodlar, lipidlar miqdori)
    
20. 
    Viruslarning hujayra bilan o‘zaro ta‘sirini izohlang (produktivinfeksiya, abortivinfeksiya, virgeniya)
    
21. 
    Bakteriofag tug’risida tushuncha bering ( bakteriofak nima, litik sikl, lizogen sikli).
    

22. 
    Hujayra tarkibidagi suvning hujayra hayotidagi ahamiyatini yoriting (ahamiyati, necha foizi suv, bog`langan va erkin suv)
    
23. 
    Hujayraning muhim polimer birikmalari haqida tushuncha bering (makro va mikroelementlar)
    

Polimerlar (yun. polymeres — koʻp qismlardan tashkil topgan) — molekulalari (makromolekulalar) bir yoki bir necha turli koʻp sonli takrorlanuvchi guruxlar (monomer zvenolari)dan tashkil topgan yuqori molekulyar massali (bir necha mingdan bir necha milliongacha) kimyoviy birikmalar. Makromolekula tarkibidagi atomlar bir-biri bilan asosiy yoki koordinatsion valentlik kuchi vositasida bogʻlangan.

P.tabiiy — biopolimerlar (rksillar, nuklein kislotalar, tabiiy smoladar) va sintetik (polietilen, polipropilen, fenolformaldegid smolalar) P.ga bulinadi. P. bir xil struktu-rali zvenolar (mas, polivinilxlorid — CH2CHCl—) yoki oʻzaro navbatlashuvchi turli xossaga ega zvenolar (sopolimer)dan tashkil topgan boʻladi; vi-nilxlorid va vinilatsetat sopolimeri bunga misol boʻla oladi.

24. 
    Mikroorganizmlarning oziqlanish turlari haqida mulohaza yuriting (geterotroflar, avtotroflar, fotosintez, xemosintez)
    

Oziqlanish usuli bo`yicha mikroorganizmlar juda xilma-xil. Ba`zilari tayyor organik modda bilan oziqlanadi, ular geterotrof deb nomlanadi, boshqalari hujayrasining organik moddasini mineral moddalardan tuzadi - ular avtotrof deb ataladi.
Geterotroflar: saprofit va parazitlarga bo`linadi. Saprofitlar hayvon va o`simliklar substratidan hamda tuproq suvidagi organik moddalardan oziqlanadilar va ko`p oziq-ovqatni aynitadilar. Parazitlar faqat tirik organizmda rivojlanadi. Eng muhim ozuqa elementlaridan uglerod va azotdir.
Mikroorganizmlarning uglerodni o`zlashtirishi. Avtotroflarga mineral birikmalardan organik moddani sintez qilish uchun energiya kerak. Bu energiyani ular ba`zi mineral moddalarning oksidlanish reaktsiyalaridan oladilar. Bu jarayon xemosintez deb ataladi. Ba`zi mikroorganizmlar mineral moddadan organik moddani sintez qilish uchun quyosh energiyasidan foydalanib fotosintez qiladilar.
Fotosintez qiluvchi bakteriyalarga suv o`tlari va pigmentli bakteriyalar kiradi. Ular tarkibida bakterioxlorin va bakteriopurturin pigmentlari mavjud bo`lib, yashil o`simliklardagi xlorofill vazifasini bajaradi.
Xemosintez qiluvchi bakteriyalarga vodorod bakteriyalari (vodorodni suvgacha oksidlaydigan), nitrifikatsiya qiluvchi bakteriyalar (ammiakni azot kislotasigacha oksidlaydigan) va boshqalar kiradi.

25. 
    Mikroorganizmlarga tashqi muhitning ta’siri haqida umumiy tushuncha bering (Fizikaviy, kimyoviy, biologik)
    
26. 
    Mikroorganizmlarga fizikaviy omillarning ta’sirini yoriting (harorat, namlik, har xil nurlar, bosim)
    
27. 
    Mikroorganizmlarga kimyoviy omillarning ta’sirini yoriting (Vodorod ionlari konsentratsiyasi)
    
28. 
    Mikroorganizmlarga biologik omillarning ta’siri haqida mulohaza yuriting (biosinoz, anabioz, metabioz, antogonizm)
    
29. 
    Ovqatdan boʻladigan zara va zaharlanishlarni yoriting (toksiko-infeksiyalar va intoksikatsiyalar)
    
30. 
    Oziq-ovqat tarkibidagi mikroorganizmlarning zararlari (Sut, go’sht, baliq tarkibidagi mikroorganizmlarning zararlari).
    
31. 
    Mikroorganizmlar bilan ishlashda rioya qilinadigan aseptika qoidalari (Sof kultura oziqa muhitga ekilganda aseptika texnikasi qoidalari)
    
32. 
    Mikroorganizmlar uchun foydalaniladigan ozuqa muhitini yoriting (oddiy yoki sodda maxsus differensial).
    
33. 
    Mikroorganizmlarni mikroskop yordamida o‘rganish usullari haqida mulohaza yuriting (mikroskoplarning yaratilishi, turlari, preparat tayyorlash usullari)
    
34. 
    Gigiyena fani va o’ning vazifalari haqida tushuncha bering (fanning vazifalari, hayotiy jarayonlarga sarflanadigan energiya sarfi)
    
35. 
    Kaloriyali qiymat (Odam organizmi energiya sarfming necha foizi oqsillar yog’lar, uglevodlar hisobiga qoplanadigan bo’lishi kerak)
    
36. 
    Ozuqa moddalarining miqdori va nisbati (oqsillar, yog'lar, uglevodlarning ideal nisbati)
    
37. 
    Oqilona ovqatlanishni tashkil qilishni ahamiyatini yoriting (ratsional (oqilona) ovqatlanish qoidalari).
    
38. 
    Ovqat tayyorlash gigiyenasi haqida mulohaza yuriting (gigiyenik talablar, kasalliklar)
    
39. 
    Oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga nima sabab bo'lishini misollar bilan yoriting (mahsulot turi, mahsulotning qadoqlanishi va saqlanishi)
    
40. 
    Oziq-ovqat mahsulotlarini parchalaydigan mikroorganizmlar haqida tushuncha bering (Pseudomonas, Bacillus yoki Klostridium).
    
41. 
    Oziq*ovqat maxsulotlarining parchalanish sabablarini qanday boshqarish mumkin?. Misollar bilan yoriting (muzlash, vakuumli qadoqlash)
    
42. 
    Buzilmaydigan ovqatlar va ularning parchalanishi (harorat yoki bosimli ekologik sharoitlar)
    
43. 
    Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning ahamiyati va konservalashning asosiy usullari haqida mulohaza yuriting (konservalashning asosiy usullari).
    
44. 
    Oziq-ovqatlarni konservalash va boshqa qayta ishlash shakllari (harorat ta’siri, kimyoviy usullar, pasterlash, sterillash).
    
45. 
    Konservalarni tayyorlashga quyiladigan talablar nimalardan iborat? (Konservalarni tayyorlash tartibini amalga oshirilishini ketma-ketligiadi).
    
46. 
    Qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlar haqida mulohaza yuriting (Qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulot nima? Misollar keltiring)
    
47. 
    Qayta ishlangan va o'ta qayta ishlangan ovqatlar nima? (farqi? turlari)
    
48. 
    Nima uchun ultra-qayta ishlangan ovqatlardan qochishimiz kerak? (Ultra qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlarining ayrim misollari bilan yoriting)
    
49. 
    Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda shaxsiy gigiena qoidalarini yoriting (Kiyim, poyabzal).
    
50. 
    Umumiy ovqatlanish korxonalarining gigienasini izohlang (tibbiy va bakterioskiyer tekshiruvi)
    
51. 
    Umumiy ovqatlanish korxonalari sanitariya vositalariga qo’yiladigan talablar haqida mulohaza yuriting.( gigienasi sanitariya vositalari, tanani toza saqlash, joriy sanitariya nazorati).
    
52. 
    Oziq-ovqat sanoati sohasida xatarlarni tahlil qilish yo’llarini izohlang (HACCP, XTKNN)
    
53. 
    HACCP - xavfini tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtalari tizimi nima? (bosqichlarni ketma-ketlikda sanab o’ting)
    
54. 
    XTKNN tizimi qanday qilib o'rnatiladi? (Tizimni o'rnatishda qadamlarni ochib bering)
    
55. 
    XTKNN tizimini tahlil qiling (foydalari va afzalliklari).
    
56. 
    Oziq-ovqat xavfsizligida sezgirlikni oshirish deganda nimani tushunasiz? (Misollar keltiring)
    
57. 
    O’simlikdan olinadigan oziq-ovqat mahsulotlari haqida mulohaza yuriting (tarkibi va quvvati)
    
58. 
    O'simliklardan olingan oziq -ovqat mahsulotlari va ularning xususiyatlari (tarkibi bo’yicha misollar keltiring)
    
59. 
    Chorvadan olinadigan oziq-ovqat mahsulotlari haqida mulohaza yuriting (tarkibi va quvvati)
    
60. 
    Hayvonlar organizmidan olinadigan antibiotiklar haqida tushuncha bering (Lizotsim, eritrin ekmolin)
    
61. 
    Mikroblarning antibiotiklar ta’siriga chidamliligi haqida tushunca bering (misollar bilan yoriting)
    
62. 
    Oziq-ovqat maxsulotlarini sertifikatlash haqida mulohaza yuriting (Sertifikatlashtirish, sertifikatlashtirish milliy tizimi)
    
63. 
    Oziq-ovqat maxsulotlarini sertifikatlashning milliy tizimi haqida tushuncha bering (milliy tizimi qoidalari).
    
64. 
    Sertifikatlashtirish bo’yicha mulohaza yuriting (atamalar va tushunchalar)
    
65. 
    O’zRning sertifikatlashtirish bo’yicha olib borilayotgan ishlarni izohlang (milliy idorasi faoliyat turlari)
    
66. 
    Oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlash borasida olib borilayotgan ishlar (Misollar bilan yoriting)
    
67. 
    Oʻzbekistonda oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlash haqida mulohaza yuriting (chora-tadbirlari)
    
68. 
    Oʻzbekistonda oziq-ovqat xavfsizligini taʼminlash bo’yicha tushuncha bering ( takliflar, mulohazalar)
    

69. 
    Oziq-ovqat xavfsizligi nimani anglatadi?
    
70. 
    Ovqatdan sog'liq uchun qanday xavf mavjud?
    
71. 
    Gigiena va sanitariya nima?
    
72. 
    Mikrobiologiya sanoatida erishilgan yutuq va yangiliklar haqida mulohaza yuriting.
    
73. 
    Mikroorganizmlarning biotexnologiyasi sohasida erishilgan yutuq va yangiliklar
    
74. 
    Mikrobiologiya laboratoriyasida ishlash qoidalari bilan tanishish.
    
75. 
    Mikrobiologik tekshirish usullari bilan tanishish.
    
76. 
    Mikroorganizmlar morfologiyasi.
    
77. 
    Mikroorganizmlarning tuzilishi.
    
78. 
    Mikroorganizmlarning ko’payishi haqida mulohaza yuriting.
    
79. 
    Mikroorganizmlar oziqlanishining o’ziga xos xususiyatlari.
    
80. 
    Mikroorganizmlarning oziqlanish turlari.
    

Oziqlanish tiplari. Hozirgi vaqtda mikroorganizmlarni oziqlanish tipiga qarab klassifikatsiyalaganda, e`tiborni ularning energiya va uglerod manbalarini o`zlashtirishiga karatiladi.
Fotolitotrofiya — bu tipda ovqatlanuvchi mikroorganizmlar yorug`lik energiyasini ishlatib, СO2 va anorganik moddalardan H2O, H2S, S hujayra moddalarini sintezlaydi. Bu guruhga tsianobakteriyalar va qirmizi oltingugurt bakteriyalar misol bula oladi.
Fotoorganogeterotrofiya — bu tipda ovqatlanuvchi bakteriyalar fotosintezdan tashqari, oddiy organik moddalarni ishlatishi mumkin. Bu guruhga qirmizi nooltingugurt bakteriyalar kiradi.
Xemolitoavtotrofiya — bu tipda ovqatlanuvchi mikroorganizmlar energiyani anorganik birikmalarni (Н2, NH4, NO2, Fe2+, H2S, S°, SO32-, S2O32-,CO), oksidlanishidan oladi. Bu jarayon xemosintez deyiladi. Xemolitoavtotroflar hujayrani bor komponentlarini sintez qilishi uchun uglerodni SO2 dan oladi.
Temir va nitrifiqator bakteriyalar xemosintezni, 1887-90 yillarda S.N.Viiogradskiy kashf etgan. NH3 + 1 1\2 O2 → HNO2 + Н2O + 2.8 105
HNO2 + 1 1\2 O2 → HNO3 + 0.7 105
2FeCO3 + 1\2 O2 + 3H2O → 2Fe(OH)3 + 2CO2 + 1.7 105
Xemoortanogegerotrofiya — bu tipda ovqatlanuvchi mikroorganizmlar kerakli energiya va uglerodni organik moddalardan oladi. Misol qilib, Tuproq va boshqa substratlardagi aerob va anaerob mikroorganizmlarni ko`rsatish mumkin. Bularga saprofit, porazit mikroorganizmlar kiradi.
Mikroorganizmlarda miksotrof ovqatlanish tipi ham uchraydi. Bu tipda ovqatlanadigan mikroorganizmlar bir vaqtning uzida ham organik modda ham mineral birikmalarini oksidlaydi yoki ular uchun uglerod manbai bo`lib, karbonat angidrid va organik moddalar xizmat qiladi.

81. 
    O‘sish omillari.
    

o'sish omili tabiiy ravishda rag'batlantirishga qodir bo'lgan moddadir hujayralar ko'payishi, jarohatni davolash va vaqti-vaqti bilan uyali farqlash.[1] Odatda bu sirlangan oqsil yoki a steroid gormoni. O'sish omillari turli xil uyali jarayonlarni tartibga solish uchun muhimdir.
O'sish omillari odatda quyidagicha harakat qiladi signal berish hujayralar orasidagi molekulalar. Misollar sitokinlar va gormonlar aniqlik bilan bog'langan retseptorlari ularning nishon yuzasida hujayralar.
Ular ko'pincha hujayralar differentsiatsiyasi va pishib etishiga yordam beradi, bu o'sish omillari o'rtasida farq qiladi. Masalan, epidermal o'sish omili (EGF) osteogen farqlashni kuchaytiradi,[2] esa fibroblast o'sish omillari va qon tomir endotelial o'sish omillari qon tomirlari differentsiatsiyasini rag'batlantirish

82. 
    Fermentlar va ularning moddalar almashinuvidagi roli.
    

Fermentlar (lotincha: fermentum — achitqi), enzimlar — hayvon, oʻsimlik va bakteriyalarning tirik hujayralaridagi oqsilli katalizatorlar. Fermentlar maxsus xususiyatlari va kimyoviy reaksiyalarni tezlashtirishi bilan odatdagi katalizatorlardan farqlanadi. Ular katalizatorlar kabi kimyoviy reaksiyalarning faollanish energiyasini pasaytiradi
Fermentlarning taʼsir etishi bir qator omillarga, xususan, temperatura va muhit rN ga (rN — vodorod koʻrsatkich) bogʻliq. Fermentlarning taʼsir etish optimum temperaturasi 38—60°, temperatura bundan yuqori boʻlsa, Fermentlar odatda, denaturlanib oʻz faolligini yoʻqotadi. Pekin baʼzi Fermentlar (mas, ribonukleaza, miokinaza) 100° issiqlikka ham chidaydi. Odam va issiq qonli qayvonlar fermenti 37—38°da, yaʼni tana haroratida taʼsir koʻrsatadi. Fermentlar faolligining traga bogʻliqligidan tibbiyot amaliyotida, jumladan, jarrohlikda foydalaniladi.
Koʻpchilik Fermentlar neytral reaksiyada (rN— 7,0 da) faol boʻlib, kislotali va ishqorli muhitda ular oʻz faolligini yoʻqotadi. Kislotali muhitda faol boʻlgan pepsin va baʼzi toʻqima proteolitik Fermentlar (mas, katepsin D) hamda ishqorli muhitda (rN — 8,0 da) faol boʻlgan tripsin bulardan mustasno.
Tra va muhit rN ning kattaligidan tashqari, Fermentlar faolligiga turli moddalar kuchaytiruvchi (aktivatorlar) yoki toʻxtatuvchi (ingibitorlar) tazyiq koʻrsatadi. Turli anorganik ionlar, xususan, turli xil metall ionlari Fermentlar aktivatorlari hisoblanadi. Fermentlar faolligini susaytiruvchi birikmalar — ingibitorlar Fermentlar bilan qoʻshilib, fermentativ faollikni yoʻqotadigan kompleks hosil qiladi.

83. 
    Mikroorganizm fermentlarining amaliyotda qo‘llanilishi
    

Fermentlarning tibbiyotdagi ahamiyati juda katta bo’lib, juda ko’plab fermentlardan foydalaniladi, misol uchun: alkogoldegidrogenaza, aldolaza, a- amilaza, aminotransferaza, gamma- glutamiltransferaza, glutamatdegidrogenaza, glutationreduktaza, glutationperoksidaza, glukoza- 6-fosfatdegidrogenaza, izositratdegidrogenaza, katalaza, kreatinkinaza, laktatdegidrogenaza, leysinaminopeptidaza, lipaza, 5- nukleotidaza, sorbitoldegidrogenaza, superoksiddismutaza, fosfataza, ishqoriy va nordon fosfatazalar, xolinesteraza, elastaza kabi bir qancha fermentlar.
Katalaza fermentining organizmdagi ahamiyati – himoya ahamiyati kuchli ifodalangan. Organizmda doimo moddalar almashinuvi natijasida hujayrada hosil bo’lgan H2O2 ni parchalab turish muhim himoya reaksiyasidir, bunda organizm uchun muhim O2 va suv hosil bo’ladi, agar bu jarayonni amalga oshiruvchi fermentlar aktivligi buzilsa, natijada hosil bo’lgan H2O2 parchalanmaydi va u hujayra membrana tizimining buzilishiga olib keladi, natijada organizm zaharlanadi, moddalar almashinuvi buziladi.

84. 
    Sog’lom turmush tarzi tushunchasi haqida mulohaza yuriting.
    

Sog'lom turmush tarzi ko'p qirrali tushunchadir, ammo uning tanani mustahkamlash va patologiyalarning rivojlanishining oldini olishga qaratilganligini tushunish muhimdir. Buning uchun siz sog'lom ovqatlanishni, mo''tadil jismoniy faoliyatni birinchi o'ringa qo'ying, uyqusizlik va dam olish rejimlariga qat'iy rioya qiling, yomon odatlarni tashlab, fikr va his-tuyg'ularingizni nazorat qilishni o'rganing. Ekologik vaziyat ham bir xil darajada muhim, biroq har doim uni o'zgartirish imkoniyati yo'q.
Nega sog'lom turmush tarzini olib borishingiz kerak?
Sog'lom va sog'lom turmush tarzi odamga barcha faoliyat sohalarida va uning harakatlarida yordam beradi. Tanaga nisbatan bunday yondashuv tufayli inson o'zi bilan muammolarga duch kelmaydi va buning o'rniga yuqori intellektual qobiliyat va yaxshi kayfiyatni oladi. Sog'lom turmush tarzining foydali ma'nosi - ravshan va qiziqarli bo'ladi. Shubhasiz, ularning sog'lig'i uchun qo'rquvning kamayishi shubhasizdir.

85. 
    Ratsional ovqatlanish konsepsiyasi qoidasi
    

Ratsional ovqatlanish konsepsiyasiga 1930-yili M.N. Shatemikov tomonidan asos solingan. Uning yozishicha, hayotiy jarayonlar dinamikasida ustuvor o‘rinni moddalar almashinuvi va organizm bilan tashqi muhit o‘rtasidagi kuchlar, ya’ni keng ma’noda oladigan bo‘lsak, ovqatlanish jarayonlari egallaydi. Insonning o‘sishi, rivojlanishi, mehnat layoqati va hatto mavjudligining o‘ziyoq ovqatlanishning yetarliligi va ratsionalligi bilan jips bog‘liqlikda bo'ladi. Zamonaviy ko'rinishdagi ratsional ovqatlanish nazariyasi asosi — muvo- zanatlashtirilgan ovqatlanish konsepsiyasi 1964-yili A.A. Pokrovskiy tomo­nidan shakllantirilgan.
Uning fikricha, ovqatlanish haqidagi fan rivojlanishining asosiy xulosa- laridan biri ovqat so'rilishi va kimyoviy tarkibining muvozanatlashtirilgan- ligi darajasi orasidagi korrelyativ bog‘liqlikni aniqlashdan iboratdir. Ba’zi bir ozuqa moddalarining organizmning fiziologik o'ziga xosliklariga, shuning barobarida mehnat qilish va yashash sharoitlariga sifatiy va miqdoriy muvoflqligining nisbati haqidagi tasawurlar, tabiiyki, nafaqat ovqatlanish ha­qidagi fanning rivojlanish darajasini belgilabgina qolmay, balki aholi ovqat­lanishi sohasidagi va iqtisodiyotning muvofiq sohalari rivojlanishiga amaliy tavsiyalaming asoslanganlik darajasini ham aks ettiradi.

86. 
    Jismoniy faol hayot kechirishni salomatlikka ta’siri
    

Jismoniy tarbiya o’zining umummadaniy va ijtimoiy vazifalarini o’zining maxsus vositalari yordamida bajaradi. Bu vazifalarni quyidagi guruhlarga ajratish mumkin:
1. Organizmni insonning yoshi, jinsi, sog’lig’ining ahvoli, jismoniy rivojlanishidan qat`iy nazar rivojlantirish va mustahkamlash.
2. Yoshlarni meshnatga va Vatan shimoyasiga jismonan tayyorlash.
3. Yoshlarning faol dam olish va bo’sh vaqtdan unumli foydalanish ehtiyojini qondirish.
4. Yoshlarning irodasini, jismoniy qobiliyatlarini va harakat imkoniyatlarini chiniqtirish.
Ma`lumki, jismoniy tarbiya va sport har tomonlama komil insonni tarbiyalashda muhim vosita hisoblanadi. Jismoniy mashqlar bilan muntazam shug’ullanish ish qobiliyatini o’stiradi, sog’lom hayot tarziga ehtiyojni tarbiyalaydi, bu esa uzoq yillar mustahkam salomatlik va ijodiy faollik garovidir.

87. 
    Sut mikrobiologiyasi.
    

88. 
    Mikroblar ta‘sirida sutning buzilishi.
    

Yangi sog’ilgan sutni noto’g’ri saqlash natijasida undagi antimikrobli moddalar yo’qoladi va turli zararli mikroblarning ko’payishi uchun sharoit tug’iladi, sutning sifati buziladi.
Bu buzilish natijasida asosan chirituvchi mikroblar (ammonifikatorlar), mog’or zamburug’lar, yog’ kislotali batsillalar va ba‘zi hayvonlarda yuqumli kasalliklarni qo’zg’atuvchilari ham ishtirok etishi mumkin.
Ammonifikatorlar mikroorganizmlari uchun muhit kam ishqorli yoki neytral holda bo’lishi mumkin.
Yog’ kislotali mikroblar asosan tuproq, o’simliklarda bo’lib, zoogigiena qoidalariga rioya qilinmaganda sutga tushadi. Anaerob sharoitlarida bular sut shakarni parchalab, yog’li kislotalar va gazlar hosil qiladi. Bunda sut badbo’y hidli va achchiq ta‘mli bo’lib qoladi.
Bu jarayon pasterizatsiya qilingan sutda ham bo’ladi, chunki sut kislotali mikroblarning sporalari pasterizatsiyada halok bo’lmaydi.

89. 
    Sut orqali yuqumli kasalliklarning tarqalishi.
    

Yuqumli kasallikni qo’zg’atadigan mikroblar sutga kasallangan hayvonlar va odamlardan, sutni tashish yoki qayta ishlashda atrofdagi muhitdan tushadi. Sut orqali tarqaladigan mikroblar ikkiga bo’linadi: 1. Zoonoz, ya‘ni odam va hayvonlarga oid kasalliklarni qo’zg’atuvchilari. Bu gruppa mikroblarga sil, brutsellyoz, oqsil va boshqa kasalliklarni qo’zg’atuvchilar kiradi. 2. Ikkinchi gruppaga esa odamdan odamga o’tadigan kasalliklarni qo’zg’atuvchilar kiradi. Bular dizenteriya, difteriya, qorin tifi va boshqa kasalliklardir.

Sil (tuberkulyoz) surunkali yuqumli kasallik. Qo’zg’atuvchisi hayvonlarning suti bilan tashqi muhitga chiqadi. Tashqi muhitda mikrobakteriyalar 10 kungacha, sariyog’da (sovuqda) 300 kungacha, pishloqda esa 200 kungacha o’z hayot faoliyatini saqlaydi. Yelin silida sut suyuqlashadi, ko’k–sariq rangni oladi. Bunday sutni iste‘mol qilish man etiladi va faqat qaynatishdan so’ng bo’rdoqi hayvonlarga ichiriladi.

Brutsellyoz surunkali kasallik. Sovutilgan sutda brutsellalar 8 kun, muzlatilgan sutda esa 60 kun, bijg’itilgan sutda 4 kun, qaymoqda 10 kun va pishloqda to 40 kun hayot faoliyatini saqlaydi. +65 darajada 15 minutda, +70 darajada 5 minutda nobud bo’ladi.
Kasallangan hayvonlarning suti +70 darajada 30 minut mobaynida pasterizatsiyalanishi shart.
Oqsil (yashur) o’tkir, nihoyatda yuqumli, tez tarqaladigan kasallikdir. Yangi sog’ilgan sutda virus 12 soatgacha, sovutilgan sutda esa ikki haftagacha saqlanadi. Kasallangan hayvonlarning suti +80 darajada 30 minut davomida pasterizatsiyalanadi. Zararsizlantirilgan sutning yog’i olinib, kuydirilib sariyog’ qilinadi yoki hayvonlarga ichiriladi.

90. 
    Sut mahsulotlarining mikrobiologiyasi haqida mulohaza yuriting.
    

Sut mahsulotlariga qatiq, prostokvasha, kefir, atsidofil qatig’i va suti, qaymoq, qimiz, sariyog’, pishloq va boshqalar kiradi. Bu mahsulotlar kishilarning ovqatlanishida va ba‘zilaridan yosh qishloq xo’jaligi hayvonlarining oshqozon–ichak kasalliklari oldini olish va davolashda keng foydalaniladi. Bular sutga nisbatan organizmda yengil va tez hazm bo’ladi. Masalan, qatiq bir soat davomida 91%, 2 soat davomida 92%, 3 soat davomida 95,5% hazm qilinsa, sut bir soat davomida 32%, 3 soat davomida 44% hazm qilinadi. Sut mahsulotlari pasterlangan yog’i olingan yoki yog’i olinmagan sutdan tayyorlanadi. Sut mahsulotlari ikkiga bo’linadi:
Sut kislotali achish mahsulotlari. Prostakvasha (qatiq). Bu sut mahsuloti dunyoda nihoyatda keng tarqalgan bo’lib, turli davlatlarda turlicha nomlanadi. Achitqilarning turiga va tayyorlash vaqtidagi temperaturaga ko’ra prostakvasha, oddiy, mechnikov (bolgar), janubiy ryajenka, varenets va boshqa nomlarni oladi.
Oddiy prostakvasha pasterlangan sutdan tayyorlanadi. Bunda sut 85 darajada 10–15 minut qizdirib, keyin 30–35 darajagacha sovutiladi va 5% achitqi qo’shiladi. Achitqi sifatida sut kislotali mezofil streptokokklar sof kulturasi (Str.lactus va Str.cremoris) ishlatiladi. Ba‘zi vaqtlarda, tayyor mahsulot, ma‘lum darajada zich bo’lishi uchun 0,5% bolgar tayoqchali sof kultura qo’shiladi. Shunday tayyorlangan mahsulot 30 daraja issiqda 5–6 soatda iviydi va zich bo’lib kam kislotali ta‘mni oladi. Tayyor bo’lgan mahsulotning kislotaligi 90–110°T bo’ladi.

91. 
    Go’sht mikrobiologiyasi.
    

Go’sht muskul to’qimasi, biriktiruvchi, yog’ va suyak to’qimalaridan tashkil topgan. Go’sht tarkibida insonlar uchun zarur oziq moddalar mavjud bo’lib, organizmning normal o’sishi va rivojlanishida muhim ahamiyatga ega.

Sog’lom hayvonlardan olingan go’sht odatda mikrobsiz bo’ladi, chunki sog’lom organizm to’qimalari himoya qobiliyatiga egadir. Organizmning fiziologik holati buzilganda esa uning himoya qilish qobiliyati pasayib, mikroblar rivojlanishi uchun imkoniyat tug’iladi. Kasallikka moyil organizmda yuqumli kasallik qo’zg’atuvchilari, ya‘ni mikroblar ko’payadi, natijada ulardan ajralib chiqayotgan moddalar go’sht to’qimalariga salbiy, ta‘sir qiladi.

92. 
    Go’shtning mikroblar ta‘sirida buzilishi.
    

Go’shtning chirishi uning yetilishidan keyin boshlanadi. Go’shtning buzilishida anaerob hamda aerob mikroblar ishtirok etib, oqsil moddasini zaharli moddalar – is gazi, vodorod, ammiak va azotga parchalaydi. Go’shtda mikrobli buzilishlar ro’y berganda uning rangi, hidi, ta‘mi va konsistentsiyasi o’zgaradi. Anaerob mikroblar ta‘sirida esa indol, skatol, serovodorod kabi zaharli gazlar hosil bo’ladi. Bunday go’shtlarni iste‘mol qilinganda odamlar zaharlanadi.
Go’shtning mog’orlashi. Go’shtga tashqaridan tushgan mog’or zamburug’lari temperatura va oziq muhitning qulayligi tufayli rivojlanadi. Mog’or zamburug’lar oqsil va yog’larni parchalab, рН muhitini oshiradi hamda uchuvchi kislotalar hosil qilib, go’shtga yomon hid beradi.
Go’shtning pigmentatsiyasi. Pigment (rang) hosil qiluvchi bakteriyalar go’shtning ustki qatlamida rivojlanadi. Ular qizil, sariq va ko’k ranglar hosil qiladi. Go’shtning rangini o’zgartiradigan bakteriyalar odamlar uchun uncha xavfli emas. Ular zaharli moddalar ajratib chiqarmaydi.

93. 
    Go’sht mahsulotlaridan zaharlanish.
    

Go’sht mahsulotlaridan zaharlanish 2 gruppaga bo’linadi: toksikoinfektsiyalar va toksikozlar. Toksikoinfektsiyalarni salmonellyoz gruppasidagi bakteriyalar (Salmonelle dublin, typhimurium), shartli patogen mikrofloralar (E. Coli, Proteus vulgaris) va kokklar keltirib chiqaradi.
Toksikozlarni esa faqat mikroblar ajratib chiqargan zaharlar qo’zg’aydi.
Toksikoinfektsiyalar bilan zaharlanish go’sht hamda go’sht mahsulotlarini odamlar tomonidan chala pishirib iste‘mol qilganda ro’y beradi. Go’shtga salmonellalar hayvon so’yilmasdan tushishi ham mumkin, chunki hayvonlar yuqumli salmonellyoz bilan kasallanganda uning tayoqchalari saqlanib qolgan bo’ladi. Bundan tashqari taksikoinfektsiyalar go’shtga suvdan, havodan, jihozlardan tushishi mumkin. Ko’pincha salmonellalarning tarqatuvchilari kemiruvchilar (sichqon, kalamush), pashsha va yovvoyi qushlar bo’ladi.

94. 
    Tuxum mikrobiologiyasi.
    

Odamlar uchun tovuq tuxumlari, nihoyatda qimmatbaho oziq–ovqat mahsulotidir. Tuxum asosan 95% gacha karbonat, kaltsiy moddadan iborat zich po’stloqdan, po’stloqning ostidagi pardadan, oqsilli moddalardan va sariq moddalardan iborat. Tuxum po’stlog’ining zichligiga qaramay unda turli hajmdagi teshiklar bor. Tuxumning ichki moddalari mikroorganizmlar uchun yaxshi oziq muhitidir. Teshiklar orqali tuxum ichiga o’tgan mikroorganizmlar rivojlanib, tuxumning buzilishiga olib kelishi mumkin.

Kyalduell degan olim o’z tadqiqotlarida 2510 ta yangi tuxumlarning ichida 8,8% gacha bakteriyalar aniqladi.

95. 
    Tuxum orqali tarqaladigan infeksiyalar.
    

Tuxum orqali odam va parrandalarga yuqumli kasalliklar tarqatuvchi mikroblar o’tishi mumkin. Bular asosan pulloroz, kolibakterioz, mikoplazmoz sil va boshqalardir. Bu yuqumli kasalliklar ifloslangan tuxumning po’sti orqali o’tadi. Shuning uchun jo’ja chiqarish uchun tuxumlar dezinfektsiya qilinadi. Dezinfektsiya yuqorida ko’rsatilgan yuqumli kasalliklarning oldini olish imkonini beradi. Asosiy dezinfektsion eritmalar sifatida formaldegid, geksaxlorofen va trietilenglikollar qo’llanadi.
Sil, salmonellyoz va boshqa yuqumli kasalliklarning yoki zaharlanishning oldini olish maqsadida tuxumlar 13–14 minut qaynatilib, iste‘mol qilinishi kerak.

96. 
    Baliq mikrobiologiyasi haqida mulohaza yuriting.
    

Baliq va uning mahsulotlari, boshqa baliqdan tashqari gidrobiogenlar va ulardan olinadigan mahsulotlar kundalik, parxez va shifobaxsh oziq–ovqat mahsulotlari sifatida oqsillar, yengil eruvchi yog’lar, vitaminlar, yod. Са, Р, va boshqa mineral birikmalarning barchasi bilan belgilanadi. Bu birikmalarning barchasi mikroorganizmlar uchun eng yaxshi ozuqa muhiti hisoblanadi, shunga ko’ra baliq va undan tayyorlangan mahsulotlar. Yirik qoramollar go’shtiga nisbatan saqlashga chidamlidir. Baliqlarni saqlashning turli usullarining mavjudligining mohiyati ham shundadir. Ko’pchilik baliqlar butun holida saqlanadi va ularning ichaklarida, jabralarida juda ko’plab mikroblar mavjuddir. Baliq tutilgandan keyin bug’ilib uladi, jabralarni esa qon bilan to’lishi mikroblar uchun qulay ozuqa muhitini yaratadi. Baliq sirtini qoplagan shilliq qavat ham yaxshi ozuqa muhiti bo’lib, ko’plab miqdorda mikroorganizmlar tushadi. Shilliqning asosiy komponenti glyukoprotein (muxin) oqsili bo’lib, undan tashqari shilliqda erkin aminokislotalar ham ko’p uchraydi.
Baliq go’shtida biriktiruvchi to’qimalar kam bo’lganligi uchun issiq qonli hayvonlar go’shtiga nisbatan ancha yumshok konsistentsiyaga egadir va bu mikroblarni baliq tanasida tez tarqalishiga qulay sharoit yaratadi. Yangi tutilgan baliq sirtidagi mikroorganizmlar soni va ularning sifat tarkibi baliqning zoti, suv xavzasining tabiati va ifloslanganlik darajasi, ovlash mavsumi, ovlanayotgan xududlarning jugrofiyasi uning, ovlash texnikasi kabi omillarga boglik bo’ladi.

97. 
    Oziq-ovqat qo'shimchalari va ularning turlari.
    

oziq-ovqat qo'shimchalari haqida gap ketganda, odatda biz sintez qilingan mahsulotlar haqida o'ylaymiz, ammo haqiqat shundaki, insoniyat tarix davomida bu maqsad uchun tuz, shakar yoki oltingugurt dioksididan foydalangan. Yoki, hattoki chekish kabi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashga imkon beradigan protseduralarni ham yaratdi.
Turlari:

1. 
   Konservantlar
   

2. Xushbo'y hid
3. Rang beruvchi moddalar
4. Antioksidantlar
5. Stabilizatorlar, qalinlashtiruvchi moddalar, jellashtiruvchi vositalar va emulsifikatorlar
6. Kislota qiluvchi moddalar
7. Lazzat kuchaytiruvchi vositalar
8. Shirinliklar
9. O'zgartirilgan kraxmallar
10. Ferment preparatlari

98. 
    Oziq-ovqat qo'shimchalarini ishlatish bo'yicha tasniflash.
    

Bo'yoqlar (E1 ...) - qayta ishlash jarayonida yo'qolgan mahsulotlarning rangini tiklash, intensivligini oshirish, ovqatga ma'lum rang berish uchun mo'ljallangan.
Konservantlar (E2 ...) - mahsulotlarning yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun mo'ljallangan. Konservantlar sifatida asatik, benzoik, sorbik va oltingugurt kislotalari, tuz va etil spirti ko'pincha ishlatiladi.
Antibiotiklar - nisin, biomitsin va nistatin konservant bo'lib xizmat qilishi mumkin. Bolalar ovqatlari, yangi go'sht, non, un va sut kabi ommaviy ishlab chiqariladigan oziq-ovqat mahsulotlariga sintetik konservantlar qo'shilmasligi kerak.
Antioksidantlar (E3…) - yog'lar va tarkibida yog 'bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarining parchalanishini oldini olish, vino, alkogolsiz ichimliklar va pivoning oksidlanishini sekinlashtirish va meva va sabzavotlarni qorayishdan himoya qilish.
Qalinlashtiruvchi moddalar (E4 ...) - mahsulotlar tarkibini saqlash va takomillashtirish uchun qo'shiladi. Ular sizga oziq-ovqatga kerakli doimiylikni berishga imkon beradi.
Taste arttırıcılar (E6 ...) - ularning maqsadi mahsulotni mazali va xushbo'yroq qilishdir.
Tatlar - ular tabiiy, sun'iy va tabiiy bilan bir xil bo'linadi. Birinchisi o'simlik materiallaridan olinadigan tabiiy aromatik moddalarni o'z ichiga oladi. Bu uchuvchan moddalar, suv-spirtli ekstraktlar, quruq aralashmalar va mohiyatlarning distillash vositalari bo'lishi mumkin.

99. 
    Sog'lom oziq-ovqat qo'shimchalari.
    

E100 - kurkumin. Og'irlikni nazorat qilishga yordam beradi.
E101 - riboflavin, aka B2 vitamini. Gemoglobin va metabolizm sintezida faol ishtirok etadi.
E160d - Likopen. Immunitet tizimini mustahkamlaydi.
E270 - sut kislotasi. Antioksidant xususiyatlarga ega.
E300 - askorbin kislotasi, u shuningdek S vitamini bo'lib, immunitetni oshiradi, terining holatini yaxshilaydi va ko'p foyda keltiradi.
E322 - lesitin. Bu immunitet tizimini qo'llab-quvvatlaydi, safro va gemopoez jarayonlarining sifatini yaxshilaydi.
E440 - pektin. Ichaklarni tozalang.
E916 - kaltsiy yod Ovqatni yod bilan boyitish uchun ishlatiladi.

100. 
     Zararli oziq-ovqat qo'shimchalari
     

non va unni yaxshilaydigan moddalar - E924a, E924d;
konservantlar - E217, E216, E240;
bo'yoqlar - E121, E173, E128, E123, Red 2G, E240.

101. 
     Oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog’liq xavflar haqida mulohaza yuriting.
     

Xavf-xatar mezonlaridan foydalanib, xavf turlari beshta sinflarga guruhlansa, xavf-xatarlarni minimaldan maksimalgacha bo’lgan quyidagi taqsimlanishini hosil qilish mumkin:
kelib chiqishi mikrobli bo’lgan xavflar;
oziqaviy moddalar xavflari;
tashqi muhit tomonidan ifloslanish bilan bog’liq bo’lgan xavflar;
kelib chiqishi tabiiy bo’lgan xavflar;
oziqaviy qo’shimchalar va bo’yoqlar xavflari.

102. 
     Oziq-ovqat tizimida xavf-xatar turlari
     
103. 
     Oziq-ovqat mahsulotining sifati va xavfsizligi to‘g‘risida O’zR qonuni.
     

O‘zbekiston Respublikasining Qonuni, 30.08.1997 yildagi 483-I-son
OZIQ-OVQAT MAHSULOTINING SIFATI VA XAVFSIZLIGI TO‘G‘RISIDA
1-modda. Ushbu Qonunning maqsadi
Ushbu Qonun aholini sifatli va xavfsiz oziq-ovqat mahsuloti bilan ta’minlashning huquqiy asoslarini belgilab beradi.
Ushbu Qonunning talablari atir-upa, pardoz-andoz mollari va tamaki mahsulotlariga ham taalluqlidir.
2-modda. Asosiy tushunchalar
3-modda. Oziq-ovqat mahsulotining sifati va xavfsizligi to‘g‘risidagi qonunchilik
4-modda. Oziq-ovqat mahsulotining sifati va xavfsizligini ta’minlash sohasidagi davlat boshqaruvi
5-modda. Oziq-ovqat mahsulotining sifati va xavfsizligini ta’minlash sohasida davlat tomonidan normalash