Памятка по культуре компании Для сотрудников ресторана kfc champs abr yum династия ges

ROCC
ROCC ( Restaurant Operations Compliance Check ) – аудит операционного соответствия. Проверки проводится не менее 3-х раз в год. При провале одного из трех блоков повторная оценка проводится в течение 70 дней.
Припроверке оцениваются следующие блоки:

Стандарты бренда

Локальные стандарты
Пищевая безопасность

Каждая категория включает в себя определенное количество стандартов. Каждому отклонению от стандарта присвоен начальный уровень (L) – от 1 до 3.

Уровни L1 определенных отклонений от Стандартов Бренда и Локальных Стандартов возможно повышать до уровня L2.
Нарушения уровня L3 приравниваются к критичным отклонениям и приводят к провалу всей проверки.

Матрица подсчета рейтингов по категориям стандартов:

Категория стандартов	Рейтинг	Уровень 3 (L3)	Уровень 2 (L2)	Уровень 1 (L1)
Стандарты бренда	Underperforing	≥1	≥4	≥15
	Marginal	0	2-3	10-14
	At standart	0	0-1	<10
Локальные стандарты	Underperforing	≥1	≥3	≥5
	Marginal	0	1-2	<5
	At standart	0	0
Пищевая безопасность	Underperforing	≥1	-	≥10
	-	-	-	-
	At standart	0	-	<10

Критичные отклонения уровня L3 в ROCC
Критичные отклонения уровня L3 – отклонения самого серьёзного уровня.
Отклонения по пищевой безопасности:
1.

В случае если хотя бы один из этих шести стандартов не соблюден, аудит останавливается и ресторан закрывается на время, которое уходит на устранение отклонения.

Нет заражения вредителями.
2. Есть горячая вода (>43°C)
в трёхсекционной мойке.
3. Минимум один туалет доступен для гостей.
4. Нет канализационного засора.
5. В ресторане есть электричество.
6. Анализы воды соответсвуют стандарту
7.

×Если курица <85°С ×Если яйца <80°С

Внутренняя температура продуктов после
приготовления соответствует требованиям
8.

Приём поставки и хранения: ×Если >5/4°С Использование на производстве: Открытый пакет/упаковка (кроме курицы): ×Если >5/4°С и нет таймера ×Если >5/4°С и хранится >4 часов ×Если >12°С На охлаждаемой поверхности саладета: ×Если >5°С и нет таймера ×Если >5°С и хранится >4 часов ×Если >12°С

Охлаждённые продукты хранятся при
температуре ≤5 (≤4°С, если требование
производителя)
9.

×Если <65°С и нет таймера ×Если <57°С

Горячие продукты хранятся при
температуре ≥65°С
10. Упаковки продуктов, влияющих на пищевую безопасность имеют этикетку производителя и находятся в сроке годности.
11. Горячие продукты не используют на следующий день.
12. Испорченные продукты или ингредиенты не используются и не продаются.
13. Используются только утвержденные ингредиенты и блюда из меню.
14. На смене нет сотрудника с симптомами заболевания.
15. Мытьё рук соблюдается в требуемых случаях.
16. Сотрудник работающий с продуктами, всегда надевает одноразовые перчатки, если есть пластырь на руке.
17. Нет перекрестного загрязнения.
18. Дезинфицирующее средство для мытья инвентаря в наличии и используется.
19. В сырой и готовой зонах есть отдельные раковины для мытья рук.
20. Используемые синие салфетки не хранятся вместе с салфетками других цветов.
21. Термометры откалиброваны
Стандарты бренда:
22. Менеджер сертифицирован на ведение смены.
Локальные стандарты:
23. Безопасная работа с фритюрами:
•В жарочный бак не наливается вода.
•Крышка фритюра под давлением: Не открывается до окнчания цикла приготовления.
• Давление не спускается вручную.
24. Все эвакуационные пути свободны, двери не заперты и работают исправно.