Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбных продуктов

Kurs ishi maqsadi: Kasb-hunar kollеjlari va maktablarda “Mehnat ta’limi” fanini mashg‘ulotlarini o‘tkazish uslubiyoti va Bumerang metodi asosida o’qitish bo’yicha metodik tavsiyalar ishlab chiqishdan iborat bo’ lib, bu maqsadga erishish uchun qo’yidagi vazifalarni amalga oshiriladi:
- Baliqga mexanik pazandalik ishlov berish haqida ma’lumot to’plash;
- Baliq go’shtini nimtalash va suyaklaridan ajratis haqida ma’lumotlar yig’ish;
- Baliq yarim tayyor maxsulotlarini tayyorlashni taxlil qilish;
- Baliq go’shtini nimtalash va suyaklardan ajratish haqida ma’lumotlar to’plash;
- Baliq qiymasini va undan yarim tayyor maxsulotlarini tayyorlashni aniqlash;
- Baliq kotlet massasini va undan tayyor maxsulotlarni tayyorlash haqida ma’lumotlar to’plash;
- Yirik bо‘laklab qovurilgan gо‘sht haqida ma’lumotlar to’plash;
- Dimlama gо‘sht va kalla-pocha hamda ich mahsulotlari haqida ma’lumotlar to’plash;
- Yirik bо‘laklab dimlangan gо‘sht haqida ma’lumotlar yig’ish;
- Porsiya bо‘laklab va mayda bо‘laklab dimlangan gо‘sht hamda ich mahsulotlari ;
- Qizartirib yopib pishirilgan gо‘sht haqida ma’lumotlar yig’ish;
- Bumerahg metodi haqida ma’lumotlar yigish;
Tadqiqot metodlari:
Nazariy tahlil, noan’anaviy metodlar, pedagogik kuzatish, anketa, savol-javob, pedagogik loyihalash, test so‘rovlari, sistemalashtirish.


I BOB OZIQ-OVQAT VA BIOLOGIK QIMMATBAHOBALIQ VA BALIQ MAHSULOTLARI
1.1 Baliq yog'i
Baliq yog'i, asosan to'yinmagan yog 'kislotalarini o'z ichiga oladi va inson tanasi tomonidan oson so'riladi (98% gacha), yuqori ozuqaviy qiymati va vitamin faolligi bilan ajralib turadi, organizmda sintez qilinmaydigan linolenik, linoleik va araxidon yog' kislotalarining qimmatli manbai bo'lib, yuqori biologik faollikka ega, yog ' almashinuvini normallashtiradi, ortiqcha miqdorni tanadan olib tashlashga yordam beradi. xolesterin, tanani b nurlarining zararli ta'siridan himoya qiladi va qon tomirlariga elastiklik beradi. Nafaqat uning energiya qiymati, balki ozuqaviy qiymati ham baliq go'shtidagi yog ' tarkibiga bog'liq, chunki yaxshi oziqlangan baliqlarda individual oziq moddalarining nisbati va yuqori ta'm afzalliklari assimilyatsiya qilish uchun eng maqbuldir. Bu tasodif emas, shuning uchun baliq yog'i baliq mahsulotlarining navini aniqlashda muhim ko'rsatkichlardan biridir.
Baliq tarkibidagi uglevodlar miqdori pastligi sababli ularning oziq-ovqat munosabatlaridagi roli unchalik katta emas, ammo ular baliq mahsulotlarining ta'mi, hidi va rangini shakllantirishga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Baliq va baliq bulyonlarining shirin ta'mi glyukoza mavjudligi bilan bog'liq bo'lib, uning miqdori 0,75% ga etadi. Go'shtni quritish, quritish, qovurish paytida qorayish melanoidinlar - kamaytiruvchi uglevodlar va oqsillarning gidroliz mahsulotlari o'rtasida fermentativ bo'lmagan kimyoviy reaktsiyalar mahsulotlari hosil bo'lishi natijasida yuzaga keladi, deb ishoniladi.
Baliq go'shtining ozuqaviy va fiziologik foydaliligini shakllantirishda baliqda a va D vitaminlari mavjudligi muhim ahamiyatga Dega, chunki ular go'sht va o'simlik ovqatlarida mavjud emas.
Inson tanasida mineral moddalar va, avvalambor, inson to'qimalarini qurishda ishtirok etadigan, shuningdek, hayot jarayonlarining normal rivojlanishi uchun zarur shart-sharoitlarni yaratishga hissa qo'shadigan mikroelementlarning juda katta rolini hisobga olgan holda, baliqni ularning eng muhim manbalaridan biri deb hisoblash mumkin
Baliq mahsulotlari nafaqat yuqori ozuqaviy qiymatga, parhez xususiyatlariga ega, balki salomatlikni mustahkamlash, kasalliklarning oldini olish va inson faoliyatini yaxshilashga yordam beradi.
Mamlakatimizda va chet ellarda olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, dengiz baliqlarida beshdan oltitagacha er-xotin bog'langan to'yinmagan yog ' kislotalari (eikosapentaenoik, dokosaheksaenoik) qonda xolesterin va uning efirlari miqdorini kamaytirish orqali odamlarda yurak-qon tomir kasalliklarining oldini olishga yordam beradi, bu esa tomirlarda aterosklerotik o'zgarishlarning pasayishiga olib keladi.
Baliq tarkibidagi taurin aminokislotasining tarkibi qon bosimini tartibga solishga, jigarning detoksifikatsiya funktsiyasiga, qondagi neytral yog'lar miqdorini kamaytirishga va insulin sekretsiyasiga yordam beradi.
Fosfor bilan muvozanatli nisbatda kaltsiy tuzlarini baliq ovqati bilan inson tanasiga kiritish asab tizimining normal ishlashiga, stress holatlarining zaiflashishiga yordam beradi. Shuningdek, kaltsiy tuzlari organizmning yuqumli va hatto o'sma kasalliklariga chidamliligini oshirishga yordam beradi deb taxmin qilinadi.
Dengiz baliqlarida temir va misning yuqori miqdori anemiya uchun terapevtik va profilaktik ovqatlanishda, qalqonsimon bez kasalliklarida esa yodning katta miqdori muhim ahamiyatga ega.
A vitamini saraton kasalligining oldini olishda muhim rol o'ynaydi, a va B2 vitaminlari inson terisining erta qarishini oldini oladi, D vitamini raxit kasalligini oldini oladi.
Благодаря содержанию значительного количества Oshqozon sekretsiyasini qo'zg'atadigan azotli ekstraktiv moddalarning katta miqdori tufayli baliq bulonlari гастритах с недостаточной me'da shirasining kislotaligi etarli bo'lmagan gastrit uchun terapevtik ovqatlanishda , ishtahaning pasayishi bilan tavsiya etiladi. Azot almashinuvi organizmda hayvonlarning go'shtini baliq bilan almashtirishda yanada qulayroq bo'ladi, chunki bu siydik kislotasi buyrak toshlarining paydo bo'lishiga yordam bermaydi. Gut kasalliklari uchun baliq afzalroqdir.
Shunday qilib, mazali, sog'lom va chiroyli yuqori sifatli taom - buтzamonaviy talablarga javob beradigan professional oshpazning Masters t PTO bilan tayyorlangan mahsulotlar sifatining kombinatsiyasi.
"Oshpaz boshlang'ich yoki o'rta kasb-hunar rasmlariga ega bo'lishi kerakа. Yarim tayyor mahsulotlar, idishlar va oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun formulalar va texnologiyalarni, mahsulotlarning almashinuvchanliginiо, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan o'zgarishlarni bilish.Rya bilan tovar xususiyatlarini, uni pishirish paytida texnologik operatsiyalarning texnikasi va ketma-ketligini bilish. Linar mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena talablarigaу, mahsulotlarni saqlash va sotish shartlari, muddatlariga rioya qilish. Oshpazlik mahsulotlarining sifatini baholashning organoleptik usullarini, idish-tovoq va kulin mahsulotlarining sifatsizligi belgilariniр, tayyor oshpazlik mahsulotlaridagi kamchiliklarni bartaraf etish usullarini bilish. Terapevtik va profilaktik ovqatlanish asoslarini biling. Oziq-ovqat mahsulotlarini sotish uchun retseptlar to'plamlari, standartlar va texnologik xaritalardan foydalanaоolish. Bajarilgan ra Botu uchun javobgarlikdan xabardorbo'ling."
1. Xom ashyoning xususiyatlari, kimyoviy tarkibi. Pvaqizil zotli baliqlarning umumiy qiymati, klassifvaKatiya, sifat talablari

Baliq go'shtida oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar, suv va boshqa birikmalar mavjud.

Proteinlar baliq go'shtining eng muhim tarkibiy qismidir. Baliq go'shtida ularning umumiy soni 8 dan 23% gacha. Ular asosanоbarcha muhim aminokislotalarni (lizin, metionin, triptofan va boshqalar) o'z ichiga olgan to'liq oqsillardir, shuning uchun baliq oqsil bilan oziqlanishning eng muhim manbai hisoblanadi. Oqsillarning hazm bo'lishi 97% ni tashkil qiladi. Past oqsillardan kollagenоmavjud bo'lib, u so'yilgan hayvonlarning go'shtiga qaraganda go'shtda kamroq baliq mavjud; elastin deyarli yo'q. Issiqlik bilan ishlov berilganda kollagen tezdaоdit dan glutinga o'tadi, shuning uchun baliq go'shti so'yilgan hayvonlarning go'shtidan ko'ra ko'proq qaynatiladi.
Baliqni pishirganda, undan suv bilan ekstraktiv moddalar olinadi, bu bulonlarga o'ziga xos ta'm va hid beradi. Bunday bulonlardan foydalanish ovqat hazm qilish sharbatlarini chiqarishga, ishtahani qo'zg'atishga va ovqatni yaxshiroq singdirishga yordam beradi.
Baliq go'shtidagi yog ' 0,8 dan 30,3% gacha. Baliq yog'i yog'li to'yinmagan kislotalarning, shu jumladanтquruqlikdagi hayvonlarning yog'larida mavjud bo'lgan kislotalarning ko'payishi bilan ajralib turadi. Baliq yog'larida yuqori biolga ega bo'lgan linoleik, linolenik va araxidonik yog ' kislotalari mavjudо. Xona haroratida baliq yog'i suyuq mustahkamlikka ega. Bu baliq yog'ining yuqori hazm bo'lishini tushuntiradi. Yuqori to'yinganligi tufayli u osonlikcha oksidlanadi va baliq mahsulotlarining sifati yomonlashadi.
Yog'ning ozuqaviy qiymati undagi vitamvayangi a, D, E, K, F miqdori tufayli ortadi, baliq yog'i qonda Xolesterolni kamaytirishga yordam beradi, pbu haqdau bolalar va parhez pva taniyada dorivor preparat sifatidaishlatiladi. Baliq go'shtida suvda eriydigan vitaminlardan B1, b2, B6, B12 vitaminlari mavjud. Baliq go'shtidagi minerallar taxminan 3% ni tashkil qiladi. Kaltsiy, fosfor, kaliy, natriy, magniy, oltingugurt, xlor, temir ustunlik qiladi. Из микроэлMikroel ementlaridan mis, marganets, kobalt, rux, yod, brom, ftor va boshqalar mavjud.
Dengiz baliqlari mineral moddalarning eng ko'p miqdori va xilmaт-xilligi bilan ajralib turadi. Ayniqsa yod, misga boy.
Baliq go'shtining uglevodlari hayvonlarning kraxmal-glikogenom bilan ifodalanadi, uning tarkibi 0,05 dan 0,85% gacha. Glikogenning glyukozaga gidrolitik parchalanishi jarayonida baliq bulonlari va baliqlar shirin ta'mga ega bo'ladi. Uglevodlar baliq ovqatlarining rangi va hidiga ta'sir qiladi. Phaqidabaliq go'shtining qorayishi, masalan, quritish va quritishаpaytida, melanoidinlarning tasvirlari bilan izohlanadi.
Baliq go'shtidagi suv 57,6 dan 89,1% gacha. Suv miqdoribaliqning yog'iga bog'liq: baliqdagi yog ' qancha ko'p bo'lsa, suv shunchalik kam bo'ladi.
Yaxshi hazm bo'lishi tufayli baliq uzoq vaqt davomida to'yinganlik hissi qoldirmaydi, shuning uchun baliq idishlari yonma-ovqatlar bilan to'ldirilishi kerak.
Qizil ikra (qizil zotlar) - qizil ikra, pushti qizil ikra, Chinook,ne rka, Koho va Sima (uzoq Sharq lososlari); losos, alabalık, oq baliq.
Ushbu oilaning baliqlarida tanasi cho'zinchoq, qalin, boshidan tashqari mayda, mahkam o'rnashgan tarozilar bilan qoplangan. Orqa tomonda ikkita qanot, ikkinchisida yog ' bor. Go'sht yumshoq, yog'li, deyarli mushaklararo suyaklarga ega emas. Go'sht va ikra och pushti rangdan pushti ranggacha. Baliqning qutulish mumkin bo'lgan qismi uning massasining 51-65% ni tashkil qiladi.
Ushbu oilaning baliqlari Shimoliy muz va tinch okeanlari daryolari havzalarida yashaydi.
Ikra ikra, baliq mahsulotlari, konservalar, tuzlash uchun ishlatiladi va pishirishda - atıştırmalıklar, ikkinchi va birinchi taomlarni tayyorlash uchun.
Baliq mahsulotlari quyidagi fikrlarga bo'linadi:
1) tirik baliq,
Qizil ikra (qizil zotlar) dan-Chinook va coho lososlari kamdan-kam hollarda tirik holda yig'ib olinadi.
Jonli baliq sifatiga qo'yiladigan talablar. Baliq barcha PRvahayotiy belgilarni ko'rsatishi, Gill qopqoqlarining normal harakatiga ega bo'lishi kerak (ko'tarilgan), orqa tomoni yuqoriga qarab suzishi kerak. Baliqning yuzasi toza, tabiiy rangga ega, bu baliq turiga xosdir. Tarozi baliqlarida tarozi tanaga mahkam o'rnashgan holda porloq bo'lishi kerak.Mexanikshikastlanmasligi, kasallik belgilari bo'lmasligi kerak. Gilllar qizil rangga ega; ko'zlar engil, konveks, shikastlanmasdan. Hidi tirik baliqlarga xos bo'lib, begona hidlarsiz.
Tirik baliqdagi zaharli elementlar, pestitsidlarning tarkibi oziq-ovqat va xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining biologik talablari va sanitariya me'yorlarida belgilangan ruxsat etilgan darajadan oshib ketishi kerakн.
Baliqda inson salomatligi uchun xavfli bo'lgan tirik qurtlar va ularning lichinkalari bo'lmasligi kerak.
Inson salomatligi uchun xavfli bo'lmagan parazitlar va ularning lichinkalarining ruxsat etilgan miqdoriаbaliq va baliq mahsulotlarini nitar-parazitologik baholash bo'yicha yo'riqnomada belgilangan me'yorlardan oshmasligi kerak.
Proizni tashishtirik baliq uchun maxsus yoki moslashtirilgan avtomobil yoki temir yo'l transporti orqali amalga oshiriladi. Ular toza shaffof suvda, zararli aralashmalar va zaharlarsizvaaeratsiya bilan yumshoq moddalarsiz tashiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida tirik baliqlarAQV variumda 1-2 kun, suv harorati 10° C da saqlanadi.suv toza,оaniq, xlorlanmagan bo'lishi kerak.
Suvdan chiqarilgan baliq tezda o'ladi (uxlab qoladi). Uxlab yotgan baliq yaxshi saqlanmaydi va faqat baliq ovlash joylariga tutash joylarga kiradi. Uxlab yotgan baliqlarda murakkab biokimyoviy o'zgarishlar tezda sodir bo'ladi va baliq tezda yomonlashadi.
Baliqni buzilishdan himoya qilish va saqlash muddatini uzaytirish uchunдturli xil ishlov berish: sovutish, muzlatish va boshqalar.
2) sovutilgan:
Sovutilgan baliq mushak to'qimalarining qalinligida -1 dan 5° C gacha bo'lgan harorat deb ataladi. Bu mikroorganizmlarningоrivojlanishi va faoliyatini keskin sekinlashtiradi.
Deyarli barcha baliq turlari sovutiladi. Sovutishdan oldin baliq turlari, o'lchamlari bo'yicha saralanadi, kesiladi. Kesish turlariga ko'ra, sovutilgan baliq ajratilmagan, boshi bilan ichaklangan, boshi kesilgan bo'lishi mumkin.
Baliqni muz, sovutilgan suv yoki tuz eritmasi bilan sovutib oling.
Sovutilgan baliq sifat jihatidan navlarga bo'linmaydi. Baliq buzilmasligi kerak, toza yuzasi, to'g'ri kesilgan, tabiiy OKBvachang'i, от to'q qizildan pushti ranggacha gillalar bilan. Qat'iylik zich. Hidi yangi baliqlarga xos bo'lishi kerak, begona hidlarsiz. Mahalliy sotish uchun ozgina zaiflashgan, ammo yumshoq tuzilishga ega bo'lmagan baliqlarga ruxsatаberiladi, ular yuvilganda olib tashlanadigan gillalarda nordon hid bo'ladi.
Mexanik shikastlangan, zaiflashgan konsistensiyasi, gillalarda kislotali yoki chirigan hidi bo'lgan yoki yuzaki shilimshiq bo'lgan sovutilgan baliqlardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.
Sovutilgan baliqlarni 150 dm3 gacha bo'lgan bochkalarga, 75 kg gacha bo'lgan yog'och qutilarga joylashtiring.
Sovutilgan baliqlarning aksariyati 5-8 kun davomida 1 dan -2° C gacha bo'lgan haroratda va 95-98% nisbiy namlikda saqlanishi mumkin. Sovutilgan baliqlarning saqlash muddatini uzaytirish uchun antvaseptik tanklar va antibiotiklar - mikroorganizmlarga tushkun ta'sir ko'rsatadigan moddalar qo'llaniladi.
3) muzqaymoq:
Muzqaymoq-bu mushaklarning qalinligida-8do-10°C haroratga ega bo'lgan baliq.
Tijorat baliqlarining deyarli barcha turlari ajratilmaganоholda muzlatiladi, boshi va boshi bo'lmagan, orqa tomoni, bo'lagi, sochilib yoki bloklari, alohida-alohida, turlari va o'lchamlari bo'yicha saralanadi.
Baliqni tabiiy sovuq, sun'iy sovuq (quruq muzlash), kontakt va kontaktsiz usullar bilan muzlatib qo'ying.

1.2 Baliq oqsillarining biologik qiymati go'sht oqsillaridan ustundir

Baliq oqsillari organizm tomonidan osonroq hazm qilinadi va so'riladi. Baliqning kaloriya tarkibi go'shtdan bir oz past. Baliq yog'i sog'lom, tarkibida a vitamini ko'p va ko'p miqdorda muhim ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud. Perch, Pike, cho'chqa, Roach, burbot, crucian sazan va Rossiyaning Markaziy qismidagi boshqa baliqlardan tayyorlangan idishlarda tananing hayoti uchun juda zarur bo'lgan ko'plab oqsillar mavjud. Bu erda baliq ovqatlarining ozuqaviy qiymati haqida gapiradigan qiyosiy raqamlar. 100 gr. mol go'shti tarkibida 19% protein, 9,5% yog', 0,4% uglevodlar mavjud, kaloriya miqdori 166 ga teng. Va 100 grammda. Daryo baliqlari o'rtacha 15,9% protein, 2,5% yog', 0,1% uglevodlar, kaloriya miqdori 91 ga teng. Markaziy Rossiyaning baliqlari kam yog'li hisoblanadi. Ta'mga ko'ra, Pike, Pike perch va cho'chqa birinchi o'rinda turadi. Burbotning farqi shundaki, uning jigari o'z vaznining 7-9 foiziga etadi va tarkibida ko'plab oziq moddalar mavjud. Baliq qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Oziqlanish jihatidan u eng yaxshi go'sht navlari bilan raqobatlashadi. Ammo ikkinchisidan farqli o'laroq, u organizm tomonidan osonroq va tezroq so'riladi va shu sababli u parhez ovqatlanishida, bolalar va qariyalar uchun Menyuda keng qo'llaniladi. Daryolar, hovuzlar va ko'llar aholisi tanamiz uchun zarur bo'lgan iz elementlari, vitaminlar, yog'lar va oqsillarni o'z ichiga oladi. Proteinlar soni bo'yicha, masalan, Pike perch tovuqdan, sazan - mol go'shtidan ustundir. Shuningdek, baliqlarda bor, lityum, temir, mis, kaliy, kaltsiy, kobalt, magniy, marganets, brom, fosfor mavjud. Voronej daryosi baliqlarida hatto oltin ham topilgan. Turli xil baliq turlarida yog ' miqdori bir xil emas. Daryo yirtqichlarida Pike, perch, Pike perch kabi yog ' miqdori 1% dan kam. Cho'chqa, mushuk, sazan allaqachon 2,5% gacha yog'ga ega. Shuni yodda tutish kerakki, baliq go'shtidagi ozuqa moddalarining tarkibi mavsumiy o'zgarishlarga moyil bo'lib, suv omborining yoshi va jinsiga, yashash sharoitlariga va oziq-ovqat bazasiga bog'liq. Eng qashshoq va charchagan baliq ikra davrida va undan keyin darhol sodir bo'ladi. Urug'lantirishdan oldin-aksincha. Baliq idishlari dorivor yoki yumshoq ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Shifokorlar semirish uchun baliq parhezini tavsiya qiladilar.