Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбных продуктов

Tuzli baliq
To'qimalarda kamida 2% osh tuzi bo'lgan baliq odatda sho'r deb ataladi. Tuzlashdan oldin baliq odatda mol, qatlam, yarim qatlamga bo'linadi. Tuzni kiritish bir necha usul bilan amalga oshirilishi mumkin: quruq, ho'l va aralash. Quruq usul bilan tayyorlangan va yuvilgan baliq ishqalanadi va quruq tuz bilan sepiladi. Baliq ho'l usulda tuzlanadi, bu juda sho'r bo'lmasligi kerak. Baliq to'yingan suvli tuz eritmasiga yoki tabiiy tuzlukka botiriladi. Aralash elchi yuqorida tavsiflangan ikkita usulning tamoyillarini birlashtiradi: baliq avval quruq tuz bilan ishqalanadi, so'ngra tuzluk bilan quyiladi.
Achchiq tuzlangan va tuzlangan baliq
Ushbu baliq mahsulotlarini olishda tuzdan tashqari shakar, turli xil ziravorlar va tuzlangan baliq uchun sirka kislotasi ham ishlatiladi. Achchiq tuzlangan baliq yangi xom baliqdan tayyorlanadi. Asosiy operatsiya bir vaqtning o'zida shakar va ziravorlar qo'shilgan elchi hisoblanadi. Tuzlangan baliq asosan mahalliy selddan tayyorlanadi. Baliq yuviladi va tuz va sirka kislotasi eritmasida saqlanadi.
Quritilgan baliq
Quritishdan oldin katta baliq kesiladi va mayda baliq kesilmasdan 3-5 kun davomida tuzlanadi. Tuzlangan baliq ipga o'raladi va 15-30 kun davom etadigan quritish uchun osib qo'yiladi.
Quritilgan baliq va baliq mahsulotlari
Quritilgan baliq undan suvning katta qismini olib tashlash orqali tayyorlanadi. Quritish odatda ikki usulda amalga oshiriladi: pechlarda 80 - 200°C haroratda issiq va pechlarda 40°C gacha bo'lgan haroratda sovuq, shuningdek tabiiy sharoitda (havoda). Ikkala tuzlangan baliq ham quritiladi va tuz bilan ishlov berilmaydi. Yangi quritilgan baliq issiq yoki sovuq quritish orqali olinadi. Sovuq quritish uchun baliq fileto yoki qatlamga kesiladi va issiq bo'lsa, ular butunlay quritiladi yoki boshi va dumi, shuningdek bo'laklari kesiladi.
Dudlangan baliq
Ushbu mahsulot baliqni osh tuzi va yonish paytida tutun tarkibidagi yog'ochni to'liq yonmaydigan moddalar bilan davolash orqali olinadi. Ushbu moddalar chekish paytida baliqni singdiradi, mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitlar yaratadi, shuningdek tayyor mahsulotga o'ziga xos ta'm, hid va ko'rinish beradi. Issiq chekish asosan muzlatilgan baliqlarga ta'sir qiladi, kamdan-kam hollarda yangi yoki sovutilgan. Baliq bir necha soat davomida 80 dan 170°C gacha bo'lgan haroratda chekiladi. Chekishdan oldin ip bilan bog'lang. Baliq yuqori harorat ta'sirida pishiriladi, qaynatiladi va yumshoq suvli tuzilishga ega bo'ladi, ozgina parchalanadi. Sovuq chekish. Kesishdan keyin baliq aralash tuz bilan tuzlanadi, namlanadi, yuviladi va chekishga yuboriladi. Chekish jarayoni ikki bosqichdan iborat: 30°C dan yuqori bo'lmagan haroratda quritish va 3-5 kun davomida 18-28°C haroratda sovuq tutun bilan chekish.