Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Таъм ва аромат моддаларнинг ҳосил бўлиши. Пишлоқда таъмнинг пайдо бўлишида сут қандининг бижғиши натижасида ҳосил бўладиган учувчан ёғ кислоталари катта рол ўйнайди.
Баъзи бир пишлоқ таркибида учувчан ёғ кислоталарининг миқдори қуйидаги жадвалда келтирилган (100 грамм пишлоқ учун).
Жадвал №38

Кислота	Грузин		Арман		Щвейцар		Горьный		Совет
	мг	%	мг	%	мг	%	мг	%	мг	%
Чумоли кислотаси	2,6	4,6	3,0	9,1	18,0	8,43	10,2	5,7	12,2 3	10,3 2
Сирка кислотаси	43,5	76,4	27, 7	84,0 3	101,3	47,75	115,4	60,77	53,6 7	45,3
Пропион кислотаси	3,4	6,0	0,4 2	1,27	81,0	38,17	50,7	26,7	42,2 4	35,6 5
Масляная	7,4	13,0	1,9 7	5,6	12,0	5,66	13,6	7,16	10,3 4	8,73

Тайёр пишлоқ таркибида аромат моддалар миқдори қуйидаги жадвалда келтирилган (100 грамм пишлоқ учун).
Жадвал №39
Тайёр пишлоқ таркибида аромат моддалар миқдори.

Моддалар	Арман		Щвейцар			Совет				Горьный
	мг	%		мг	%		мг		%		мг	%
Ацеталь	0,057	10,69		0,320	14,48		0,038		2,98		0,038	17,67
Пропаноль	-	-		0,038	1,72		-		-		-	-
Ацетон	0,034	6,38		0,132	5,97		0,008		0,63		-	-
Диацетил	-	-		0,170	7,7		0,392		30,74		0,010	4,65
Этанол	0,442	82,03		1,55	70,14		0,837		65,65		0,164	76,29

6.5. Алоҳида пишлоқ турлари ишлаб чиқариш технологияси
Ширдонли пишлоқлар. Пишлоқнинг бундай синфи шакли, оғирлиги, органолептик хоссалари, кимёвий таркиби ва ишлаб чиқариш технологияси билан бир-биридан фарқланадиган катта миқдордаги гуруҳлардан ташкил топган.
Щвейцар типидаги пишлоқлар. Щвейцар пишлоғи кўп мамлакатларда ишлаб чиқариш технологияси сал ўзгартирилган ёки ўзгартирилмаган ҳолда ишлаб чиқарилади. Бундай пишлоқлар нафис, ширинроқ, ёкимли таъм ва ҳидга эга бўлади. Щвейцар пишлоғи сигир сутидан тайёрланади. Уларнинг шакли ҳар хил бўлиб, оғирлиги 10 қилограммдан 100 қилограмгача. Пишлоқ тайёрлаш учун сутга Str. lactis ва L. Casei. культуралардан тайёрланган закваска қўшилади. Сутнинг ивиши 30 минут ичида боради. Ҳосил бўлган ивиган қуйқадан кичик (3-4 мм) пишлоқ доналари олинади. Олинган пишлоқ доналари 22-25°С ҳароратда бир ой давомида бижғиш камерасида сақланади. Пишлоқда 2-3 хафтадан сўнг расмчалар пайдо бўлади. Щвейцар пишлоғи 6-8 ой давомида етилтирилади.
Голланд типидаги пишлоқлар. Голланд, Ярослав, Кострома ва шу гуруҳга хос пишлоқлар бошқа пишлоқлардан ўткир таъми, оғирлиги билан фарқланади. Бундай пишлоқлардаги кўзчалар кичик айлана шаклда бўлади. Голланд типидаги пишлоқлар тайёрлаш учун пастерланган сутга янада зич қуйқа ҳосил бўлишини таъминлаш мақсадида кальций хлор қўшилади. Сут 30-35°С ҳароратда 25-30 минут давомида ивитилади. Ивиган қуйқадан зардоб ажратиб олинади ва пишлоқ доналари ҳосил қилинади. Ҳосил қилинган пишлоқ доналари 12-15°С ҳароратда 2-3 ой етилтирилади.
Голланд пишлоги.
Бундай пишлоқ паст ҳароратда иккиламчи иситиб ишлаб чиқариладиган қаттиқ пишлоқлар турига мансуб. Тайёр етилган пишлоқнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари:
Айлана пишлоқда: Қуруқ моддадаги ёг миқдори- 50 %, сув миқдори - 39-41 %, кислота активлиги, рН - 5,2-5,3, Ош тузи миқдори - 2,0-3,0 %, етилтириш вақти – 75 кун.
Т ўртбурчак шаклдаги пишлоқда: Қуруқ моддадаги ёг миқдори- 45 %, сув миқдори - 40-41 %, кислота активлиги, рН - 5,25-5,35, Ош тузи миқдори - 2,0-3,0 %, етилтириш вақти 60 кун.
Голланд пишлоғи меъёрлаштирилган пастерланган сутга 100 кг сутга 10-40 грамм ҳисобида кальций хлор эритмаси ва 0,5-1,0 % миқдорда мезофилл сут ачитқили стрептококкли бактериал заквасга қўшиб ивитиб тайёрланади. Ивитишдан олдин сутли аралашманинг кислоталилиги 20 ⁰Т дан ошмаслиги лозим. Сутли аралашма 30-34 ⁰С ҳароратда 25-35 минут давомида ивитилади. Тайёр ивиган қуйқа 15-25 минут 7-9 мм ўлчамда кесилади. Кесилган пишлоқ доналари сақлаб зардобидан ажратилади. Бунда зардобнинг 30-40 % ажратиб олинади. Сўнгра улар иккиламчи иситилади ва яна 20-30 % зардоби ажратилади. Иккиламчи иситиш охирида пишлоқ таъмини яхшилаш мақсадида у 100 кг қайта ишланадиган сутга 200-300 грамм миқдордаги туз билан тузланади.
Иккиламчи иситишдан кейин таркибидаги қолган сувни йўқотиш учун пишлоқ доналари 30-60 минут аралаштирилади. Аралаштириш натижасида ажралган зардоб олинади, пишлоққа шакл берилади, 15-25 минут 1-2 кПа босимда прессланади. Сўнгра ўз-ўзидан пресслашга қўйилади, тамғаланади ва яна пресслашга қўйилади.
Голланд пишлоғи концентрацияси 18 % бўлган 8-12 ⁰С ҳароратли тузли эритмада тузланади. Тузлаш 3-3,5 кун давом этади, сўнг 8-12 ⁰С ҳароратда 2-3 кун қуритилади.
Етилиш учун Голланд пишлоғи аввал ҳаво ҳарорати 10-12 ⁰С бўлган камераларда 16-20 кун сақланади. Сўнгра бир ой ҳарорати 14-16 ⁰С бўлган камерада сақланади. Сақлаш жараёнида пишлоқ юзасида пайдо бўлган моғорлар вақт-вақти билан ҳарорати 30-40 ⁰С бўлган сув ёрдамида ювилади, қуритилади ва яна тоза қуруқ полкаларда сақланади. 15-25 кундан кейин пишлоқ юзасида мустаҳкам қатлам пайдо бўлгач пишлоқлар ювилади, қуритилади ва парафинланади. Парафинланган пишлоқлар етилтириш учун махсус ертўлаларда сақланади. Голланд пишлоқларининг умумий етилиш вақти 60 кунни ташкил этади.