Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Ёғларнинг ўзгариши. Қаттиқ пишлоқларда ёғлар асосан липолитик ферментлар таъсирида оз миқдорда ўзгаради. Юмшоқ пишлоқларда ёғларнинг ўзгариши юқори даражада боради, чунки пишлоқлар моғорлар таъсирида етилади. Рокфор ва шунга ўхшаш пишлоқларда учувчан ёғ кислоталари ва глицерин тўпланади. Рокфор пишлоғидаги характерли таъм пишлоқ ёғига таъсир қилувчи моғорлар ( Pen roqueforti ) таъсири натижасида ҳосил бўлади.
Сув миқдорининг ўзгариши. Барча пишлоқлар тўлик етилгунча у ёки бу миқдорда таркибидаги сувни йўқотади. Сувнинг кўпгина қисми (пишлоқ массасига нисбатан 5-10 %) пишлоқни тузлаш жараёнида йўқолади. Концентрацияси кучсиз (16-18 %) бўлган тузли эритмада сувсизланиш камроқ (3-6 %) бўлади. Пишлоқнинг сувли фазасидаги эрувчи моддалар ва тузли эритма концентрацияси орасидаги фарқ ҳисобидан зардоб ажралиб чиқади, туз эса пишлоқ ичига киради. Бунда пишлоқ ичига кирадиган туз миқдори ажралиб чиқадиган зардобга қараганда камроқ бўлгани учун унинг массаси камаяди. Тузлашдан кейин пишлоқни махсус хоналарда сақлаш ва унга ишлов беришда унинг таркибидаги сув миқдори камаяди. Пишлоқ таркибидаги сув миқдорининг йўқотилишини камайтириш учун унинг юзасида мумкин қадар тезроқ қатлам ҳосил килинади. Пишлоқни ювиш ва уни артишда унинг таркибидаги сув ва қуруқ моддалар миқдорининг камайиши натижасида етилтириш жараёнида пишлоқ массаси 10-12 % гача камаяди. Тузлашдан сўнг пишлоқ таркибидаги сув миқдорининг камайишининг олдини олиш ҳамда пишлоқни моғор ва ҳар хил микроорганизмлар таъсиридан сақлаш мақсадида улар юзаси янгилигида парафинланади, турли эмульциялар билан қопланади. Ҳозирги пайтда пишлоқ юзасини қоплаш учун турли полимерли, инсон организми учун зарарсиз бўлган плёнкалар ишлатилади.
Етилтириш жараёнида кўзчаларнинг ҳосил бўлиши. Пишлоқларни етилтириш жараёнида аммиак, карбонат ангидрид гази ва оз миқдорда водород ажралиб чиқади. Ажралиб чиққан газларнинг бир қисми пишлоқ массасида қолади, қолган қисми эса ташқарига чиқиб кетади. Пишлоқда қолган газлар унинг массасини итаради натижада кўзчалар ҳосил бўлади. Пишлоқдаги расмлар мана шу кўзчаларнинг ўлчами, шакли, сони, жойлашишига боғлик ва унда газ ҳосил бўлиш даражасини характерлайди. Кўзчалар ва расмларнинг бўлиши пишлоқнинг етилиш ва сифат даражасини характерлайди. Нормал шароитда Щвейцар пишлоғининг кўзчалари катта, тўғри шаклли, диаметри 1,5-2 см бўлиб, унинг ичи карбонат ангидрит гази ва озроқ миқдорда азот ҳамда кислород билан тўлган бўлади. Карбонат ангидрит гази асосан пропионо-ачитқили бижғиш натижасида ҳосил бўлади.
Кичик ҳажмли пишлоқларда карбонат ангидрит гази ва водород пайдо қилиш билан характерланадиган сут- ачитқили бижғиш боради. Бундаги кўзчалар шакли тўгри эмас, кичик. Уларнинг ўлчами ва миқдори ажралиб чиқаётган газнинг тезлигига боғлик: пишлоқда қанчалик тез газ ажралиб чиқса, унда шунча кўп ва кичик кўзчалар ҳосил бўлади; ёки аксинча. Катта ҳажмдаги пишлоқларда (Совет, Москва, Щвейцар) кўзчалар 20- 25 кундан сўнг пайдо бўлади, баъзан кечроқ яъни қачон сут қанди тўлиқ парчаланса.