Piva va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi. Reja

---

15-MA’RUZA . BIJG’ISH SANOATI KORXONALARI XOM ASHYOLARI. PIVA VA 
ALKOGOLSIZ ICHIMLIKLAR ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI.
 
Reja: 
1. Bijg’ish sanoati korxonalari tavsifi va ularning asosiy va ikkilamchi 
maxsulotlari; Solod-fermentlari manbai. 
2. Arpani qayta ishlash; Pivo ichimligi turlari va sifati. Pivo ishlab-chiqarish 
sxemasi. 
 
Hamma bijg’ish sanoati korxonalarining tavsifi oxirgi mahsulotga qarab farqlanadi, 
shuningdek qayta ishlanayotgan xom ashyolar va ayniqsa mikroorganizm turlariga qarab ularning 
ferment sistemasiga va kimyoviy qayta ishlanishiga bog’liq. Hamma farqlar va o’zgarishlar 
texnologik jarayonlarning asosini tashkil etadi. 
Uzum xom ashyo bo’lib, yangi so’ligan va quritilgan holda ishlatiladi. Uzumdan alkogolsiz 
mahsulotlar ishlab chiqiladi sharbat, konstentratlar va alkogol mahsulotlar ishlab chiqiladi 
sharoblar (xo’rraki xushbo’yli, quvvatlangan, jilvali) spirt, konyak (brendi) aroq. Uzum sharoblarni 
sharbatlarni spirtli bijg’ish yo’li bilan uzumdan olinadi. Bijg’ish sanoatini ayniqsa spirt ishlab 
chiqarish korxonalarining xom ashyo va materiallari juda kengdir. Yaqin kunlargacha spirtni 
faqat o’simlik oziq – ovqat xom ashyosidan kartoshka, lavlagi don ekinlari va qand lavlagi 
chiqindisi bo’lgan melassadan ishlab chiqilgan. Xozirgi kunga kelib, ko’pchilik oziq ovqat xom 
ashyosini nooziqaviy bo’lgan (yog’ochsozlik sulfit-stellyuloza ishlab chiqish sanoatini 
chiqindilari) xom ashyolari egallamoqda. Tarkibida etilen gazlari bor birikmalardan sintetik sun’iy 
spirt ishlab chiqarish yo’lga qo’yilgan. 
Quyidagi asosiy bo’lgan xom ashyolarga tavsif beramiz: 
Qand lavlagi – shakar olish uchun ekiladigan eng ahamiyatli texnika ekini. Lavlagining 
ildizmevasi 15-20% gacha saxaroza moddasiga ega bo’lib, oq kristallsimon shakar olish uchun 
xom ashyodir. SNG davlatlarida lavlagi ekiladigan maydonlar juda katta bo’lib ular asosan 
Ukraina Maldoviya Rossiyaning markaziy qoratuproq zonasiga joylashgan. Qozog’iston 
Qirg’iziston, Gruziyada ham qand lavlagini zavodda qayta ishlaganda melassa degan yarim tayyor 
mahsulot hamda chiqit sifatida jom olinadi. Melassadan spirt olishda foydalaniladi. 
Kartofel - kartoshka ituzumdoshlar oilasiga mansub bo’lib ekiladigan bir yillik o’simlik. 
Vatani – Janubiy Amerika. Kartoshka tugunagi eng muhim oziq - ovqat mahsuloti bo’lib nonbop 
dondan keyin ikkinchi o’rinni egallaydi. Tugunagidan sanoatda kraxmal spirt, patoka olinadi. 
Bug’doy- boshoqdoshlar oilasiga mansub o’simliklar turkumi, eng muhim oziq- ovqat 
o’simligi. Bug’doy donidan, kraxmal spirt va boshqa mahsulotlar ishlab chiqariladi. 
Makkajo’xori- boshoqdoshlar oilasiga mansub, chetdan changlanuvchi bir yillik o’simlik. 
Donda 60-65% kraxmal bor. Undan spirt kraxmal va yorma tayyorlanadi. 
Bijg’ish sanoatini umumiy sxemasi 
Xom ashyo 

bijg’ishga tayyorlash 

(suslo) bijg’ish 

(bijg’ish suslosi) tayyor 
mahsulotni ajratish 

mikroorganizmlarning ishlov berilishi 

(mikroorganizmlar). 
Hamma bijg’ish sanoatidagi jarayonlar mikroorganizmlarning xayotiy faoliyatiga 
asoslangan, bijg’ish muhitda modda almashinuvi mahsulotlari yig’ilish maqsadida yo’lga 
qo’yilgan. 
Bijg’ish sanoatining xar yo’nalishini texnologik sxemasi shunday tuzilganki olinadigan 
oxirgi mahsulotni sifati va chiqimi yuqori darajada bo’lishi kerak. Bijg’ish sanoatidagi har bir 
yo’nalishidagi umumiy jarayonlar quyidagilardir: xom ashyoni bijg’ishga tayyorlash, 
mikroorganizmlarga ishlov berish va bijg’ish, lekin har bir bijg’ish sanoatidagi bu jarayonlar har 
xil bajariladi. Qand moddasi bor xom ashyoni tayyorlashda, masalan: spirt ishlab chiqarishdagi 

---

melassani bijg’ishga tayyorlashda unga ishlov berish zararli mikroflora ta’sirini susaytirish uchun 
antiseptik bilan va suv bilan yuviladi. Limon kislotasi ishlab chiqarishda korxonalari melassaga 
suv qo’shiladi, qaynatiladi sterilizastiya qilib kerakli oziqaviy moddalar qo’shiladi. Tarkibida 
kraxmal moddasi bor xom ashyoni tayyorlash murakkab jarayonlarga kiradi. Bunday xom ashyoni 
tayyorlashda kraxmalni qandlashtirish solod yoki zamburug’ achitqilar yordamida bajariladi. 
Bijg’ish uchun tayyorlangan eritma suslo deyiladi. Spirt va pivo ishlab chiqarish sanoatida bijg’ish 
jarayonini ketishi (hosil bo’lishi) uchun xamirturush, sut kislotasi ishab chiqarishda nordon sut 
bakteriyalari, limon kislotasi ishlab chiqarishda zamburug’ bakteriyalari ishlatiladi. 
Pivo ishlab chiqarish sanoatining asosiy xom ashyosi arpa donidir. Pivoni ba’zi bir turlarida 
(sort) arpani guruch (sholi) yoki boshqa boshoqli ekinlar bilan almashtiriladi. Shuningdek qand 
bilan ham ko’pkina drojji ishlab chiqarish zavodlari melassani qayta ishlaydilar. Ba’zi bir drojji 
ishlab chiqarish zavodlari xamirturushni don ekinlaridan ishlab chiqaradilar. Oxirgi vaqtda drojji 
ishlab chiqarish uchun nooziqaviy xom ashyolardan (yog’ochsozlik va stellyuloza) 
foydalanayaptilar. 
Kimyoviy tarkibiga ko’ra bijg’ish sanoatining xom ashyolar quyidagi asosiy guruhlarga 
bo’linadi. Pivo ishlab chiqarishda «xmel» xom ashyosi ham ishlatiladi. Bijg’ish sanoatining xom 
ashyosi bo’lib, suv qo’llaniladi.