Pivo va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi

Asosiy qism:
Spirt ishlab chikarishni asosiy jarayonlarida - kraxmalni qandli moddalarga aylantirish va qandni etil spirtiga aylantirish biologik katalizatorlar yordamida amalga oshiriladi, uglevodlar achitqi fermentlari yordamida spirtga aylantiriladi. Shuning uchun bu biokimyoviy jarayon hisoblanadi va u mikrobiologik texnologiya jarayonlariga ham kiradi. SHu bilan birga spirt ishlab chiqarish mexanik, issiqlik va fizik-kimyoviy jarayonlarni ich ichiga qamrab olgan fandir.
Spirt ishlab chiqarishning asosiy jarayonlari quyidagilardan iborat:

1. 
   xo‘jayra strukturasini buzish va kraxmalni eritish maqsadida don va kartofel xom ashyosini suv bilan pishirish;
   

2. pishirilgan massani sovutish va kraxmalni undirilgan don suti
yoki zamburug‘ fermentlari orqali qandli moddalarga aylantirish;
3.qandli moddani achitqi yordamida spirtga aylantirish;
4. spirtni xaydash va rektifikatsiyalash.
Bundan tashqari hom ashyoni pishirishga tayyorlash, solod tayyorlash yoki mog‘or zambrug‘ini tayyorlash, achitqilarni o‘stirish jarayonlari ham kiradi.
Melassadan spirt ishlab chiqarishda yuqorida ko‘rsatilgan birinchi va ikkinchi jarayonlar ishlatilmaydi.
Spirt ishlab chiqarishda quyidagi ikkilamchi mahsulotlar hosil bo‘ladi; uglerod dioksidi, barda, sivuxa yog‘lari va efiraldegidli fraksiya. Uglerod dioksidi spirtli bishg‘ish vaqtida hosil bo‘ladi. Uni yig‘ib tozalaydi va suyuq yoki qattiq holatga aylantiriladi. Melassa brajkasidan spirtni xaydashdan oldin achitqi ajratiladi va non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Etil spirti haydashda ajralib chiquvchi sivuxa yog‘lari (asosan izoamil, izobutil va n-pronil spirtlar aralashmasi) va boshka fraksiya texnik mahsulot sifatida ishlab chiqariladi.
Brajkani haydashda hosil bo‘ladigan qoldiq modda barda deyiladi. Don - kartofelli bardada moddalarni barchasi saqlab qolinadi. Don va solod tarkibidagi azotli moddalarni o‘z qismi achitqini oziqlanishiga sarflanadi. Lekin achitqi to‘la qiymatli oqsil, ko‘pgina vitaminlar va boshka biologik muhim moddalarni sintez qiladi. SHuning uchun don - kartofelli barda xayvonlar uchun yaxshi em hisoblanadi. Ba’zi bir korxonalarda barda kukun holatgacha quritiladi.
Melassa bardasi quritilgandan keyin boshka em bilan birgalikda qora mollarni boqishda ishlatiladi. Natural holatdagi melassa bardasi em achitqisini o‘stirishda va vitamin V₁₂ konsentratini (metan bakteriyalarini o‘stirishda) olishda ishlatiladi. Melassa bardasi tarkibida ko‘p miqdorda glitserin, glyutamin kislotasi, kaliy tuzlari va boshqa moddalar bo‘ladi.
Spirt ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyolar. Spirt ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo har yili etarli miqdorda tayyorlanangan bo‘lishi kerak. Ushbu talablarga kartofel, don va melassa xom ashyosi javob beradi.
Kartofel. Kartofel o‘simligi ozuqa hom ashyolar ichida spirt ishlab chiqarishda xamma texnologik talablarga to‘lik, javob beradi. Uning xosildorligi (kraxmal hisobida) donli mahsulotlarga nisbatan 3-4 marotaba ko‘pdir. U oson pishiriladi, achitqilarni oziqlanishiga kerakli bo‘lgan hamma moddalar mavjud. Kartofelni qayta ishlovchi korxonalarni unumdorligi, donni qayta ishlovchi korxonalarnikidan 10% ko‘p bo‘ladi. Yoqilg‘ini sarflanishi 12% kam, spirtni tannarxi kam.
Lekin kamchiliklardan ham holi emas. Kartofelin ekib-o‘stirish ko‘p mehnat talab qiladi, namlikni ko‘pligi saqlashni qiyinlashtiradi, uzoq masofalarga tashish samarasiz va kartofel xar hil kasalikka oson chalinadi. Namligi 75%, quruq moddalar miqdori 25%-ni tashkil etadi.
Donli mahsulotlar. Spirt ishlab chiqarish uchun hamma turdagi donli mahsulotlarni ishlatish mumkin (makkajuhori, arpa, bug‘doy, so‘li va boshqalar). Bu maksad uchun ozuqaga va emga yaroqsiz donli mahsuloglarni ham ishlatish mumkin. '
Donli mahsulotlarni o‘rtacha namligi 14% va quruq moddalarni miqdori 86%-ni tashkil qiladi.
Melassa. Melassa deb shakar qamishi va lavlagidan shakar ishlab chiqarishda qandni kristallizatsiyalash jarayonida hosil bo‘ladigan chiqindi suyuqlikga aytiladi.
Melassa quyuq suyuqlik bo‘lib, qora-jigar rang, karamel va melanoidga xos spetsifik xidga ega. Spirt ishlab chiqarishda melassa yaxshi hom ashyo hisoblanadi. Uning tarkibidagi qand miqdorini yuqoriligi achitqini faoliyati uchun zarur moddalarni etarligi boshqa xom ashyolarga nisbatan afzalligidan darak beradi.
Melassadan spirt ishlab chiqarishda texnologik jarayon qisqaradi. YA’ni xom ashyoni pishirish, kraxmalni qandli moddalarga aylantirish, solod fermenti va mog‘or zambrug‘i olish jarayonlari olib tashlanadi. Melassa sharbati dekstrinlarsiz va kraxmalsiz bo‘lganligi uchun u tezroq bijg‘iydi, spirtni miqdori oshadi. Don-kartofelning bardasiga nisbatan, melassa bardasidan ko‘proq halq ho‘jaliga zarur bo‘lgan qiymatli mahsulotlar ishlab chiqariladi.
Bijg‘igan bo‘tqa murakkab komponentli sistema bo‘lib, u asosan, suv (82-90 % mas.), quruq moddalar (4-10 % mas.) hamda etil spirti va u bilan birga uchraydigan uchuvchan qo‘shimchalardan (5-8 % mas. yoki 6-10 % h.) iborat. Bijg‘igan bo‘tqada, albatta, u yoki bu miqdorda uglerod (IV)-oksidi mavjud bo‘ladi. To‘g‘ridan to‘g‘ri bijg‘ish chanidan olingan 1 l bijg‘igan bo‘tqada 1,0-1,5 g SO₂ bo‘ladi. Bo‘tqani rektifikatsiya bo‘limiga nasos orqali uzatishda 35-45 % SO₂ yo‘qotiladi. Bijg‘igan bo‘tqaning kislotaliligi 0,6-0,8^o, rN-i esa 4,9-5,2 ga teng. Bijg‘igan bo‘tqa tarkibi xom ashyo turi va uni qayta ishlash texnologik rejimiga bog‘liq bo‘ladi. Bijg‘igan bo‘tqa quruq moddalari muallaq zarrachalar (achitqi hujayrasi, sheluxa va boshqalar) hamda suv-spirt eritmasida eruvchi organik va anorganik moddalar (o‘zlashtirilmaydigan qandlar, dekstrinlar, oqsillar, mineral moddalar va boshqalar)dan iborat
Etilgan brajka tarkibida spirtni mikdori 8-9x% bo‘lishi kerak, Brajkani kislota ko‘rsatkichi 0,5-0,6°S/ Etilgan brajkani spirt va suvdan tashkil topgan binar eritma deb qarash lozim. Atmosfera bosimi ostida etil «spirtini qaynash harorati 78,3⁰C, suvni esa qaynash harorati 100°C-ga teng. Haydash deganda qaynash xararati har hil o‘lgan suyukliklarni bir biridan ajratish jarayoni tushuniladi
Haydash natijasida xom spirtni quvvati 88x% dan kam bo‘lmasligi kerak. Haydash jarayonida ajratilayotgan aralashma qaynatiladi va hosil bo‘layotgan bug‘ kondensatsiyalanadi. Buning natijasida hosil bo‘layotgan suyuklikni tarkibi, avvalgisidan mutloq farqlanadi. Bu jarayonni qayta takrorlash natijasida moddalarni bir biridan to‘liq ajratib olish mumkin.
Spirt ishlab chiqarish korxonalarida etilgan brajkadan etil spirtini ajratish natijasida xom spirt olinadi. Xom spirt tarkibida 0,5% begona aralashma bo‘ladi. Bularga spirtlar, aldegidlar, efirlar va kislotalar kiradi.
Spirt bilan birga uchraydigan (asosan, bijg‘ishning ikkilamchi mahsulotlaridan hosil bo‘ladigan) moddalar turli tuman bo‘lishi bilan tavsiflanadi. Hozirgacha ularning 70 tadan ortig‘i identifikatsiya qilingan. Biroq ularning miqdori kam bo‘lib, odatda, muhitdagi etil spirti miqdoriga nisbatan 0,5 % dan oshmaydi.
Bijg‘igan bo‘tqadagi spirt maxsus «xom ashyo uskunalari»da ajratib olinadi. Qo‘shimchalarning aksariyati spirt bilan birga bug‘lanib uskunada kondensatsiyalanadi. Olingan mahsulot xom spirt deyiladi.
Xom spirt tarkibidagi moddalarni uchuvchanligi asosida ularni 3 gruppaga bo‘linadi: bosh, dum va oralik fraksiyalari. Bosh fraksiyani qaynash temperaturasi etil spirtga nisbatan past bo‘ladi. Bosh fraksiyaga sirka aldegidi, chumoli kislotasini etil efiri, sirka kislotasini metil efiri va boshkalar kiradi. Dum fraksiyasiga qaynash harorati etil spirtga nisbatan yuqori bo‘lgan moddalarga aytiladi. Dum fraksiyasiga propil, izopropil, izobutil, amil, izoamil va boshka spirtlar kiradi. Bular sivuxa yog‘lari deyiladi. Oraliq fraksiyaga bosh va dum fraksiyasini oralig‘iga to‘g‘ri keladigan moddalar tushuniladi.
Pishirish jarayonidagi birinchi qadam bu mash tortish, unda maydalangan malt (donalar) joylashtiriladi mash qozon... Mashing - bu gritlarni aralashtirish jarayoni suvva hosil bo'lgan aralashmani 40 dan 80 ºS gacha bo'lgan haroratgacha qizdiring. Ezishda, malt tarkibidagi tabiiy fermentlar kraxmalni parchalaydi va ularni shakarga aylantiradi, keyinchalik ular alkogolga aylanadi. Ushbu jarayon o'rtacha bir-ikki soat davom etadi. Mashning harorati asta-sekin oshirilishi mumkin yoki pyuresi ishlab chiqaruvchining xohishiga ko'ra ma'lum bir haroratda qoldirilishi mumkin. Turli xil haroratlarda turli fermentlar faollashadi, bu oqsillarni va fermentlanadigan shakarlarni tiklashiga ta'sir qiladi. Proteinlar unchalik muhim emas, ammo tayyor pivoda ko'pik hosil bo'lishi uchun muhimdir. Ko'pchilik pivo zavodlari isitish uchun bug'dan foydalanadi.
Infuzion va damlamani maydalash usuli
Suv ikki usuldan biri bilan don bilan aralashtiriladi: infuzion yoki kaynatma... Ezishda infuzion donni bitta idishda qizdirish usuli (mash vat); mash paytida kaynatma Shu tarzda, mashning bir qismi mash choynakdan olib tashlanadi va alohida idishda pishiriladi, so'ngra yana asl aralashga qaytariladi. Ba'zi pivo ishlab chiqaruvchilari bu jarayonni ikki marta (ikki marta pishirish uchun mash) va hatto uch marta takrorlaydilar (uch marta pishirish uchun mash). Natijada shakar va suvdan tashkil topgan ezilgan suyuqlik deyiladi ziravor. (Izoh: solod ekstraktidan pivo tayyorlashda xamirturush siropi yoki sharbat tayyorlash uchun issiq suv bilan aralashtirilgan maydalangan don kukuni ishlatiladi. Bu usul eng ko'p uyda pishirish uchun ishlatiladi, bu ajratish uchun zarur bo'lgan bosqichlarni o'tkazib yuboradi. wortdan pivo donalari).
Nasos
Süzgeç filtri yoki filtrlash - bu pivoni pivo donidan imkon qadar samarali ravishda ajratish jarayoni. Odatda, bu alohida dekantivli idishda amalga oshiriladi, garchi mashni filtrlash jarayoni hozirda katta va kichik pivo zavodlarida mavjud. Nasos tankining pastki qismida dumaloq yoki uzunlamasına teshiklar, shuningdek drenaj teshiklari mavjud. Mashdan olingan qattiq moddalar pastki qismida qoladi va wort uchun filtr hosil qiladi. Nasos jarayoni uch bosqichdan iborat: maydalanish, qayta aylanish va yuvish. mashni 76 ºS ga qizdirishdan iborat bo'lib, u fermentativ reaktsiyalarni to'xtatadi va fermentlar tarkibidagi qandlarni sut tarkibida saqlaydi, shuningdek, sutni yanada yopishqoq qiladi va keyingi ishlarni osonlashtiradi. Keyin amalga oshirildi qayta aylanish vort va filtr qatlami hosil bo'ladi, uning yordamida don zarralari sutdan tabiiy ravishda ajratiladi, bu esa sutni yanada shaffof qiladi. Sutni tozalash bilanoq, maydalash jarayonida hosil bo'lgan qobiq va zarrachalardan iborat qolgan donni yuvish kerak. Yuvish ishlatilgan donalar dondan iloji boricha ko'proq shakar olish uchun iliq suv bilan bajariladi. Yuvib bo'lgandan so'ng, sarflangan donalar odatda chorva mollari va cho'chqalar uchun ozuqa sifatida ishlatiladi yoki non ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Qaynatish
Sutni qabul qilib, choynakda qaynatib sterilizatsiya qilinadi. Bu holda fermentlarning faolligi to'xtatiladi va suyuqlik bug'lanadi. Odatda 60 dan 120 minutgacha davom etadigan qaynoqqa sho'rva qo'shiladi.

 Surat
Sakrash
Xivchanning pivoga beradigan lazzati, xushbo'yligi va achchiqligi uning qo'shilish bosqichiga bog'liq. Achchiqlikni oshirish uchun qaynoqning boshida xumlarni qo'shish mumkin: u qancha ko'p qaynasa, ichimlik shunchalik achchiq bo'ladi. Furunkulning o'rtasida, yanada xushbo'y lazzat uchun, so'ngra lazzat va xushbo'y hid uchun hoplar qo'shiladi.
Hops shuningdek, vorteks (lazzat / aroma), fermentatsiya (xushbo'y hid uchun quruq sakrash) yoki pishib etish (hid uchun quruq sakrash) bilan qaynatilgandan keyin qo'shilishi mumkin.
Vorteks aralashmasi
Qaynatish oxirida girdobni aralashtirish amalga oshiriladi, bu pastki qismida joylashgan oqsillarni va hop zarralarini yo'q qilish natijasida sutni yanada shaffof qiladi. Ushbu zarralar deyiladi cho'kindi... Vorteksni aralashtirish uchun digester ishlatilishi mumkin, ammo ko'plab pivo zavodlarida buning uchun idish bor.
Xop ajratuvchi - Bu girdobni aralashtiradigan idish, unda cho'kindilarni filtrlash uchun hopli alohida kamera mavjud. Bu wortga porloq hop aromati beradi. Qaynatish paytida xop konuslari qo'shilganda tez-tez hop ajratgich ishlatiladi. Cho'kindilarni hop pelletlaridan ajratish uchun standart girdobli gilza eng yaxshisidir.
Fermentatsiya
Sut fermentatsiya idishiga quyiladi va xamirturush qo'shiladi (qo'shiladi). Ushbu bosqich deyiladi asosiy fermentatsiya - shakarlarning alkogol va karbonat angidridga aylanishi mavjud. Natijada ishlatilgan xamirturushdan ale yoki lager paydo bo'ladi. (Gibrid pivolarda xamirturushning ushbu ikki turidan biri ishlatiladi.)
Xamirturushni to'g'ri haroratda qo'shgandan so'ng, pivo odatda 15 dan 20 ºC (ale) yoki 10 ºC (lager) da saqlanadi. Xamirturush yordamida shakarni alkogolga aylantirish jarayonida issiqlik hosil bo'ladi va bu jarayon qat'iy nazorat qilinishi kerak. Xamirturushni ale uchun ishlatganda yuqori harorat aromatik organik birikmalar - efirlarning faol shakllanishiga olib keladi.
Voyaga etish
Qarish jarayonida ale va lager etuk bo'lib, so'nggi ta'mini rivojlantiradi va fermentatsiyaning yon mahsulotlari kamayadi. Quruq sakrashni yanada aniqroq hidga erishish uchun ushbu bosqichda ham bajarish mumkin. Aralashga murakkablik qo'shish uchun boshqa usullardan ham foydalanish mumkin, shu jumladan bochkaning qarishini.
Pivoni 30 kun davomida sovuq saqlash, nomi ma'lum orqada qolish, lager va ale o'rtasidagi asosiy farqlarni aniqlaydi: yanada ravshanlik va boshqa lazzat.
Lager ishlab chiqarishda ham ishlatiladi ikkilamchi fermentatsiya, bu nemischa "kreusening" so'zi deb ataladi. Fermentatsiya qilingan "yosh" pivo sovuq omborlarga quyilgandan so'ng, unga xamirturush qo'shilgan faol fermentlangan pivo qo'shiladi. Xamirturushning bu qo'shimcha qismi karbonat angidrid hosil bo'lishini faollashtiradi va asosiy fermentatsiya - diatsetil (yoki sariyog 'lazzati) va boshqa birikmalarning kiruvchi ta'sirini yo'q qilishga yordam beradi.
Qarish jarayoni bir haftadan olti haftagacha, ba'zan esa uzoqroq davom etishi mumkin. Uslubga qarab, pivo ishlab chiqaruvchisi pivodagi qolgan xamirturush yoki boshqa zarralarni filtrlab, so'ng uni pishib etish idishiga solib qo'yishi mumkin. Pivoni yanada shaffofroq qilish va saqlash muddatini ko'paytirish uchun pasterizatsiya qilish mumkin.

 Fort Point pivo zavodi. Surat: Metyu Ankeni
To'ldirish va karbonlashtirish
Fermentatsiya jarayoni tugagandan so'ng, pivoni tabiiy yoki majburiy ravishda keglarga yoki butilkalarga quyish va gazlash kerak. Majburiy karbonatlanish bilan CO 2 ichimlikni karbonat angidrid bilan to'yintirish uchun yuqori bosim ostida idishga solinadi. Majburiy karbonatlanish tez-tez ishlatiladi, chunki u jarayonni tezlashtiradi va pivoni yanada shaffof qiladi.
Fermentatsiya bosqichida kreuzening yordamida karbonatlanish uchun ham foydalanish mumkin. Bundan tashqari, butilkalarda qarish yoki shishaga quyishda oz miqdordagi shakar va xamirturush qo'shilishi ham buning uchun ishlatiladi.
Tajribalar
Tajribalar pivo tayyorlashning ruhidir va siz jarayonning istalgan tomonini o'zgartirishingiz mumkin - ingredientlar, mash va fermentatsiya harorati va davomiyligi.
Ko'rsatkichlar
Suyuqlik zichligi o'lchagichlarining asosiy ko'rsatkichlari pivo ishlab chiqaruvchilarga fermentatsiya jarayonini kuzatishda yordam beradi.

• 
  Zichlik - suvning tarkibidagi boshqa moddalarga, shu jumladan shakarga nisbati
  
• 
  Dastlabki zichlik (OG) - xamirturush qo'shishdan oldin wort tortish kuchi
  
• 
  Yakuniy zichlik (FG) - fermentatsiya jarayoni tugagandan so'ng zichlik
  
• 
  ABV - dastlabki zichlik va yakuniy zichlik alkogolning hajmini (ABV) hisoblash uchun asosiy o'zgaruvchidir.
  

Pivo pishirish oziq-ovqat sanoatidagi eng murakkab texnologik jarayonlardan biridir. Yuqori sifatli ichimlikni olish uchun pivo ishlab chiqaruvchilari ko'plab nuanslarni hisobga olishlari va ingredientlarni diqqat bilan tanlashlari kerak. Keyinchalik, zamonaviy pivo zavodlarining ko'pchiligida ishlatiladigan klassik pivo tayyorlash texnologiyasining muhim bosqichlarini ko'rib chiqamiz. Dastlab, pivoning nimadan tayyorlanganligini bilib olaylik. An'anaviy retseptda faqat to'rtta ingredientga ruxsat beriladi:
Malt - donni unib chiqish natijasida olingan mahsulot. Maltli arpa pivo tayyorlash uchun ishlatiladi, bu jarayon donning unib chiqishiga yordam beradi. Namlangandan so'ng, arpa shishiradi, donlar ichida kimyoviy reaktsiyalar boshlanadi, kraxmalni fermentatsiya uchun zarur bo'lgan malt shakariga bo'linadi.

 Quritilgan pivo maltasi
Suv. Pivo tayyorlashda suv tarkibi va tuz konsentratsiyasi bilan ajralib turadi. Ba'zi pivo uchun "qattiq suv" (tuz miqdori yuqori), masalan Myunxen yaxshiroqdir. Faqat tuz miqdori past bo'lgan suv bilan tayyorlangan navlar mavjud, bu Pilsen pivosi. Zamonaviy texnologiyalar suvdagi tuzlarning kontsentratsiyasini juda yuqori aniqlik bilan tartibga solishga imkon beradi, bu esa ishlab chiqarishni soddalashtiradi.
Xop. Bu pivoga o'ziga xos achchiq ta'm, xushbo'y hid beradi va ko'piklanish uchun javobgardir. Sifatni yo'qotmasdan pivo ishlab chiqarishda xopni almashtirish mumkin emas. Bu 200 dan ortiq lazzat beruvchi moddalarni o'z ichiga olgan noyob o'simlik. Qizig'i shundaki, pivo uchun faqat ayol hop konuslari mos keladi.

 Hop konuslari
Xamirturush. Zamonaviy fabrikalarda tabiatda bo'lmagan, lekin sun'iy ravishda pivo tayyorlash uchun maxsus ishlab chiqarilgan Saxaromycetes oilasining maxsus pivo achitqi ishlatiladi. Fermentatsiya texnologiyasiga qarab, pivo ishlab chiqarishda xamirturushning ikki turi ishtirok etadi:

• 
  yuqori fermentlangan (Saccharomycetaceae cerevisiae) - porter, ale va stout kabi pivolarga mos keladi;
  
• 
  pastki fermentatsiya (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - lager va Markaziy Evropa pivosini ishlab chiqarishda ishlatiladi.
  

Pivo xamirturushining ushbu turlaridan farqi shundaki, oxirgi bosqichda yuqori fermentlangan xamirturushlar sirtda (suzadi), va pastki fermentlangan xamirturushlar - sutning pastki qismida to'planadi. Bu ta'mga sezilarli ta'sir qiladi.
Pivo ishlab chiqarish bosqichlari
1. Sut tayyorlash. Dastlab, arpa maltasi eziladi, ammo donalari bir hil massaga aylanmasligi kerak. Sut tarkibida katta va mayda donalar talab qilinadi. Bunga maltni maydalash deyiladi. Pivoning har xil turlarida qo'pol va mayda zarrachalarning nisbati turlicha.
Keyin maltni maydalash suv bilan aralashtiriladi. Ushbu jarayon "mashing" deb nomlanadi va hosil bo'lgan aralash mash deb nomlanadi. Suv qo'shilsa, arpa fermentlari kraxmalni malt shakariga aylantira boshlaydi. Fermentatsiyani tezlashtirish uchun pivo ishlab chiqaruvchilari mashni 76 ° S ga qadar qizdiradilar.
Keyin tayyor wort filtrlanadi. Qaynatilgan mash qozondan pastki qismida yopilgan maxsus elakka quyiladi. Ezilgan malt pastki qismida pellet deb nomlangan qattiq zarralar joylashguncha bir muncha vaqt shu holatda qoladi. Elak ochilgach, undan toza suyuqlik sharbati va undan keyin pishirish uchun maxsus choynakka yig'ilgan don qatlami o'tib keta boshlaydi.
2. Pishiriqni qaynatish. Oldingi bosqichda olingan zaytun isitiladi, qaynatiladi va sho'rva qo'shiladi. Konusning soni pivoning turiga va ustaning afzalliklariga bog'liq. Har bir retseptda har xil miqdordagi sho'rva ishlatiladi.
Wortni qaynatish 2-3 soat davom etadi. Ushbu jarayon davomida barcha mikroorganizmlar nobud bo'ladi va fermentlar yo'q qilinadi, shuning uchun keyingi kimyoviy reaktsiyalar mumkin emas. Pivo ishlab chiqaruvchilar tayyor mahsulot yorlig'ida pivoning tortishish kuchi sifatida belgilanadigan dastlabki sutning oldindan belgilangan og'irligiga erishadilar.
Keyin qaynatilgan wort hop qoldiqlaridan filtrlanadi va cho'ktirishga ruxsat beriladi. Pastki qismida oldingi bosqichda filtrlab bo'lmaydigan eng kichik zarralar tushadi. Bundan tashqari, ba'zi o'simliklarda kiruvchi qoldiqlarni yo'q qilish santrifüj bilan tezlashadi.

 Wort qaynoq idishlarni
3. Fermentatsiya. Toza ziravorlar quvurlar orqali fermentatsiya rezervuarlari tubiga silindrsimon konusli idishlar deb ataladi. Suyuqlikni kerakli haroratgacha sovutgandan so'ng, xamirturush xamirga qo'shiladi. Yuqori fermentlangan pivo uchun xamirturush qo'shishdan oldin wort 18-22 ° C gacha, pastki fermentlangan pivo uchun - 5-10 ° C gacha sovutiladi.
Xamirturush qo'yilgandan bir kun o'tgach, fermentatsiya tanki yuzasida ko'pikning qalin qatlami paydo bo'ladi. Bu xamirturush shakarni karbonat angidrid va alkogolga aylantirishni muvaffaqiyatli boshlaganligini anglatadi. Fermentatsiya paytida juda ko'p issiqlik ajralib chiqadi, shuning uchun wort doimiy sovutishga muhtoj, harorat barqaror bo'lishi kerak.
Fermentatsiya bosqichida pivo ishlab chiqaruvchilari idishdagi karbonat angidrid konsentratsiyasini kuzatadilar. Ruxsat etilgan maksimal darajaga yetganda, gaz maxsus quvurlar orqali chiqariladi. Xamirturush tarkibidagi barcha shakar alkogolga aylantirilgandan so'ng fermentatsiya to'xtaydi.
4. Kamolot. Oldingi bosqichlarda, yoshroq filtrlanmagan pivo olindi, u yanada pishib etilishini talab qildi (bug'doy navlariga taalluqli emas). Katta zanglamas po'latdan yasalgan idishlar pishib etish uchun ishlatiladi va jarayonning o'zi bir necha haftadan to'rt oygacha davom etadi.
Kamolot davrida idishlarda barqaror harorat va bosimni ushlab turish kerak, tebranishlar qabul qilinishi mumkin emas. Zamonaviy korxonalarda texnologik jarayon harorat va bosimni avtomatik ravishda o'zgartirishi mumkin bo'lgan maxsus uskunalar bilan boshqariladi.


 
Pivoni pishib etish uchun uskunalar
5. Filtrlash. Pishib bo'lgandan so'ng, pivo katta va kichik zarralarni olib tashlash uchun mo'ljallangan ikki xil filtr bilan boshqa filtratsiyadan o'tadi. Shundan so'ng, ko'pikli ichimlik butunlay shaffof bo'ladi va shishaga tayyor bo'ladi.
6. To'ldirish. Ishlab chiqarishning yakuniy bosqichida pivo har xil turdagi idishlarga quyiladi. Shishalarni, keglarni yoki bochkalarni to'ldirishdan oldin barcha idishlarni yuving, so'ngra tutilgan havoni olib tashlang. Pivo tez buziladigan alkogolli ichimlik bo'lib, steril sharoitlarni talab qiladi. Steril bo'lmagan holda, tayyor mahsulotning saqlash muddati atigi ikki kun. Shisha idishlar bilan to'ldirilganida, butilkalar oldindan pasterizatsiya qilinadi - sekin 65 ° S haroratgacha qizdiriladi, bu esa pivoning yaroqlilik muddatini sezilarli darajada uzaytiradi.
Barcha ma'lumotlarni tizimlashtirish uchun men bosqichlarni ketma-ketligini aks ettiruvchi quyidagi diagrammani ko'rib chiqishni taklif qilaman.
 Pivo ishlab chiqarish sxemasi
Hozirgi vaqtda pivoning juda ko'p turlari mavjud va ishlab chiqaruvchilar va alohida brendlar uchun raqamlar umuman yo'q. Shunga qaramay, ko'pchilik pivo ishlab chiqaruvchilari rioya qiladigan umumiy pivo ishlab chiqarish texnologiyasi mavjud. Farqlari xomashyo detallari va o'ziga xos tarkibiy qismlarida yotadi.
B iroq, to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqarish haqida gapirishdan oldin, pivoning nimadan iboratligini tushunib yetish kerak. Boshqacha qilib aytganda, ingredientlar haqida bir nechta so'zlarni aytish kerak, ularning to'g'ri kombinatsiyasi bizning sevimli ko'pikli ichimliklar ko'rinishidan kelib chiqadi.

XULOSA
Men bu kurs loyihamni bajarishda olgan nazariy bilimlarimga tayangan holda bajardim va pivo mahsulotini pishirish usullari va dastgohlari bilan tanishib chiqdim.

Pivo kuchsiz alkogolli, taʼmi taxirroq, koʻpiklanuvchi, xushboʻy, chanqovbosti ichimlik. Oʻrta asrlardayoq Yevropaning qator mamlakatlarida (ayniqsa, Germaniya va Chexoslovakiyada) koʻp tayyorlangan. Keyinchalik sanoat usulida maxsus pivo zavodlarida ishlab chiqarilgan. Pivo 19-asr 2yarmida Rossiya Oʻrta Osiyoni bosib olgandan keyin Oʻzbekistonda ham tarqaldi.
Pivo tayyorlash uchun undirilgan arpadan tayyorlangan suyuklik (solod)ga qulmoq (xmel) va suv qoʻshib spirtli bij-gʻitiladi. Pivoning ayrim navlarini tayyorlashda arpa solodi qisman guruch, makkajoʻxori yoki arpa uni, shuningdek, shakar bilan almashtiriladi. Solod tayyorlash uchun arpa tozalanadi, namlab undiriladi, ungan arpa maysalari quritiladi. Quritilgan maysalar maydalanib, suv bilan aralashtiriladi. Muayyan haroratda suvli aralashmada fermentatsiya jarayonlarida soloddagi kraxmal shakarga aylanadi, shakarlanish tugagandan keyin aralashma suziladi va tiniq suslo (atala)ga xmel qoʻshib qaynatiladi. Natijada atala tiniqlashadi va xushboʻylikka ega boʻladi. Keyin suslo qulmoqdan tozalanadi va maxsus tindirgichlarda sovitiladi. Suslo maxsus pivo bijgʻitish apparatlarida pivo achitqi (drojji)larining maxsus irqi bilan 5—9° da 7—8 sutka davomida (pivo naviga qarab) bijgʻitilib yetishtiriladi (spirt va karbonat angidrid gazi hosil boʻladi).
Bijgʻigan yoki yosh pivo toʻliq yetilishi uchun maxsus katta sigʻimli idishlarga quyiladi. Idishlarda toʻliq yetilishi va gazdan tozalanish 0—2° da 21—90 kun davom etadi. Pivo tayyorlashning uzluksiz va jadallashtirilgan texnologiyalari ham qoʻllaniladi. Yetilgan pivo qayta suziladi va butilkalarga quyiladi.
Pivo tarkibida, navlariga qarab, 4—10 % yengil oʻzlashtiriluvchi oziq moddalar, asosan, uglevodlar, kam miqdorda aminokislotalar bor. Pivoda 1,8—6 % alkogol, 0,3—0,4 % karbonat angidrid gazi, qulmoqning achchiq va oshlovchi moddalari qoldigʻi, organik kislotalar mavjud. 1 l pivoda 400 dan 800 gacha kkal bor. Pivo xom ashyoning miqdori va tarkibiga, bijgʻish davrining davomiyligiga koʻra har xil (och va toʻq) rangli boʻladi, navlarga ajratiladi.
Oʻzbekiston Respublikasi pivo va alkogolsiz ichimliklar sanoati tarmo-gʻida 16 ta yirik korxona (Toshkent, Fargʻona, Qoʻqon, Andijon, Guliston, Samarqand, Namangan, Buxoro va boshqa shaharlarda), shuningdek, matlubot jamiyatlariga qarashli zavodlar va sexlarida pivo ishlab chiqariladi. Oʻzbekistonda „Olmaliq“, „Qibray“ pivolari mashhur.
Men bu kurs loyihamni bajarish mobaynida olgan bilimlarimdan kelajakda keng foydalanaman va amalyotda qo’llayman.