Pivo va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi
Download 0.7 Mb.
|
kurs ishim b
- Bu sahifa navigatsiya:
- PIVO VA ALKOGOLSIZ ICHIMLIKLAR ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI” FANIDAN KURS LOYIHASI “Pivo quyish leniyasi”
|
O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA TA’LIM VAZIRLIGI TOSHKENT KIMYO-TEXNOLOGIYA INSTITUTI Shahrisabz filiali «OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARI VA SANOAT UZUMCHILIGI TEXNOLOGIYASI» FAKULTETII 5 -19 GURUH TALABASI: Xalimov Javoxirning “PIVO VA ALKOGOLSIZ ICHIMLIKLAR ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI” FANIDAN
Bajardi: Xalimov J Qabul qildi: Bozorov Sh Shahrisabz -- 2022 y MUNDARIJA Kirish pivo ishlab chiqarish xom ashyolari pivo mahsulotlari pivo ishlab chiqarish texnalogiyasi Asosiy qism Sipirt ishlab chiqarish uchun pishirish qozoni Pivoni pishirish qadoqlash Xulosa: Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati : Kirish:
Spirt ishlab chiqarishda undirilgan don kraxmalni qandlash vositasi bo‘lib xizmat qilsa, «pivo» ishlab chiqarishda esa - asosiy xom ashyodir. Pivo ishlab chiqarishda yangi undirilgan don bo‘yoq va xushbo‘y xid moddalarini to‘plash maqsadida quritiladi. Bunda chidamli va uzoq muddat o‘z sifatini yo‘qotmaydigan mahsulot olamiz. Quritilgan quruq undirilgan donni nishi qirqib tashlanadi va o‘zi pivo ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo bo‘lib xizmat qiladi. Pivo ishlab chiqarishda undirilgan arpa, javdari bug‘doy va kamdan kam bug‘doy qo‘llaniladi. Donni tozalash - bu asosiy don ekinini aralashmadan ozod qilish. Aralashma begona aralashma va donli aralashmasiga ajratiladi. Don aralashmasiga ungan, ezilgan, mog‘orlangan, urilgan donlar kiradi. Begona aralashmaga- qum, tuproq, chang, organik aralashmalar, o‘simliklarni urug‘lari va boshqalar kiradi. «Sortirovka» - saralash - asosan donni kattaligiga, eniga va qalinligiga qarab turli ishlab chiqarish qiymatiga ega bo‘lgan qismlarga ajratish texnologik ishlovidir. Saralaganda don 1-2-3 navlarga ajratiladi. Don uzunligiga va enini kattaligiga qarab ajratiladi. Eni va balandligini kattaligiga qarab ajratish uchun katta teshikli tebranish elagi qo‘llaniladi. Uzunligiga qarab «trier» - degan don tozalash mashinalarida don yuzasidagi engil aralashmadan havo oqimi yordamida tozalanadi. Havo oqimining tezligi (6-10 m/sek) aralashmaning kritik oqim tezligidan yuqori va asosiy don o‘simligining oqim tezligidan pastroq bo‘lishi kerak. Bo‘ktirish - solod undirish 12-14 °C haroratda o‘tkaziladi. Namligi 40%-ga etganda, donning hajmi 45%-ga ko‘payganda bo‘ktirish to‘xtatiladi. Ishlab chiqarishda ifloslanishni oldini olish va uskunalarni buzilmasligi uchun boshlangich bosqichda don sinchiklab yuviladi va dezinfeksiyalaydigan moddalar (xlor oxaki, formalin, kaliy permanganat, vodorod peroksidi) bilan dezinfeksiyalanadi. Bo‘ktirish tezligiga jarayonni havoli va havosiz olib borilishi, suvning harorati, donning katta-kichikligi (masalan, diametri 42 mm- teng bo‘lgan don 25 soat; diametri 2,8mm-ga teng bo‘lgan donga nisbatan 25 soat kech bo‘kadi) suvning mineral tarkibi (yumshoq suvda don tezrok bo‘kadi, shuning uchun talabga ko‘ra suv qattiqligi 7mg-ekv/l bo‘lishi kerak) ta’sir ko‘rsatadi. Suv haroratiga qarab bo‘ktirish jarayoni sovuq (<=10°C), iliq (20-40°C) va issiq bo‘ktirish uslublariga ajratiladi: oddiy bo‘ktirish harorati esa 10-15°C tengdir. Bo‘ktirish davriylik va uzluksiz tizimda ishlayditan apparatlarida olib boriladi. Bugungi kunda qo‘llaniladigan bo‘ktirish usullari: Havoli - suvda bo‘ktirish uslubida har 3 soatda don suv tagida (suvli bo‘ktirish), keyin suvsiz (havoli bo‘ktirish) almashib bo‘ktiriladi. Bo‘ktirish apparatida dastlab don yuviladi. Yuvilganda «splav»-olib chetlanadi, splavga-cho‘plar, hashak, asosiy don o‘simligini engil qurib qolgan donachalari, po‘stlog‘i, begona o‘simliklar urug‘i kiradi. Yuvindi oqava suv oqizib apparat suvsiz qoladi va karbonat angidridi uchib ketishi uchun uning og‘zi (ventil) ochiq qoldiriladi. Ikkinchi yuvindi suvga xlor oxakining 33%-li eritmasi qo‘shiladi. Demak bir tonna donga 300-400 kg oxak to‘g‘ri keladi. 3. Uzluksiz suv va havo oqimida don bo‘ktirilishi uchun apparatga havo bilan to‘yingan suv uzluksiz yuboriladi. Suv purkab bo‘ktirilganda, yuvilgan don yuzasiga purkab bo‘ktirish apparatida, uzluksiz butun bo‘ktirish davomida mayda suv tomchilarni purkab don qalinligidan oqib tushgan suv kanalizatsiyaga oqiziladi. 4. Xavoli suvni donga purkab bo‘ktirilganda, don sinchiklab yuviladi va apparatni yuqori qismidagi farsunkalar orqali 15 daqiqa davomida suv sepilib turiladi, havo esa apparatni tubidan ventilyator yoki vakuum - nasos yordamida 15 daqiqa ichida so‘rib olinadi va 1 soat havoda qoldiriladi. Pivo ishlab chiqarishda bo‘ktirilgan donni namligi 42-48%-ga, spirt ishlab chiqarishda 38-40% ni tashkil qiladi. Baxorda, don nishi yashirin xayotdan aktiv xayot kechirishga o‘tadi. Undirilgan donda fermentlar ta’sirida yuqori molekulyar moddalar (kraxmal, oqsil va boshqa organik moddalar) tez eruvchi va tez xazm bo‘ladigan moddalarga parchalanish jarayonlarini o‘tishi ta’minlanadi. Donni undirganimizda morfologik o‘zgarishlar, fermentlarni aktivlash jarayonlari oqib boradi. Bijg‘itish qo‘llaniladigan korxonalarda eng asosiy kerak bo‘ladigan fermentlardan alfa-betta- amilazadir. Ularni eng yuqori aktivligi 11-14 kunga to‘g‘ri keladi. Sitolitik fermentlardan- sellyuloza, proteolitik fermentlar, lipaza, fosfotaza topilgan. Undirishda don ildizi qobiq ichida rivojlanadi. Keyin donning tubida qobiq yorilib ildiz sirtga chiqadi va shunda ko‘z yorilib «glazok» - nish ko‘rinadi (bunday jarayon «zerno naklevbivaetsya» - deyiladi). Keyinchalik ildizcha shox qo‘yib gulbargi (lepestok) rivojlanib donni tepa qismiga qarab o‘sadi. Donni uchidan chiqqan don bargi - «prorostok» - deb ataladi. Pivo ishlab chiqarishda don undirish, don bargi chiqmasdan oldin to‘xtatiladi, spirt ishlab chiqarishda esa don bargi ko‘ringan bo‘lishi ham mumkin. Fermentlar aktivlanishi bilan donni kimyoviy tarkibi albatta o‘zgaradi. Fitaza fermenti ta’sirida gemitsellyuloza va gumi moddalar parchalanib, geksoza va pentozalar hosil bo‘lib, barg va tomir tolasini tuzilishiga sarflanadi. Amilaza fermenti kraxmalni nafas olishiga zarur bo‘lgan glyukoza, maltoza, maltodekstrinlar, saxaroza va fruktozalar polisaxaridlargacha parchalaydi. Proteolitik fermentlar oqsillarni va polipeptidlarni peptan, peptid parchasi ularni miqdori 50% ni tashkil qiladi. Aminli azot miqdori donni undirishda 3-6 barobar oshadi. Fitaza fermenti esa fosfor kislotasini qoldig‘ini inozit fosfor kislotasidan ajratib inozit hosil qiladi. Undirishga ta’siri bor omillardan biri-sovuq rejim harorati 13-17°S, namligi javdar-48-50%, arpa 43-46%, tariq 4243%. Havo oqimining tarkibidagi SO2 miqdori 20%-dan ko‘p bo‘lishi kerak. Undirishni bir necha turi bor: 1-tok-xirmonda undirish, 2-qutida undirish o‘ziga olgan pnevmatik undirish usuli, 3- siljib turadigan tasma (peredvijnaya gryadka) yordamida undirish, 4-barabanda undirish . «Solodovnya» - don undirish uchun mo‘ljallangan xona. Xirmonda undirish- eski uslub. Xirmonga yoki sementlangan maydonga bo‘ktirilgan don 40sm-li balandlikda yoyiladi, keyin sekin-asta tekislanadi, don balandligini pasaytirish mumkin, ma’lum aeratsiya, harorat va namlikda saqlanadi. Don tomirchalari bir-biri bilan o‘ralashib ketmasligi uchun vaqti-vaqti bilan don ag‘darib turiladi. Olingan mahsulot toza undirilgan don deb ataladi. Xar 100 kg donga 135 kg toza undirilgan don to‘g‘ri keladi. Pnevmatik undirishda bo‘ktirilgan va unayotgan don ma’lum balandlikda yoyiladi va unga ma’lum haroratdagi namlangan havo beriladi. Qator joylashgan ochiq qutilarda undirish uslubi qutida undirish jixozidan tashkil topgan. Qutilar oralab joylashgan bo‘lib, quti tubi esa sementlangan. Uni sementlashda suv o‘z oqimida oqib kelishi ko‘zda tutilgan bo‘lib, tubi qiyalangan (uklon) bo‘ladi. Asosiy tubining tagida kattaligi 1,5x2,0mm bo‘lgan to‘r shaklidagi ikkinchi tub joylashgan. Qutini uzun devorlariga mustaxkamlangan uyachalarda ag‘daradigan jixoz uzra bo‘yi yuradi. Qutilar soni undirish kunini soniga teng bo‘ladi. Quti maydoniga don yoyiladi va havo urmaydi. Don harorati 15-17°S-ga etganda to‘r shakldagi tubini tagidagi qanal ochilib namlangan havo oqimi donni pastidan tepaga qarab beriladi. Har 12 soatda (don jo‘shqin unib turganda xar 8 soatda) don massasi ag‘darilib turiladi. Toza o‘stirilgan solod quritishga yuboriladi va spirt ishlab chiqarishda esa maydalashga yuboriladi. Siljib turadigan qator- bu uzun solod undiradigan qutilar qatori, uni to‘rida ketma-ket va aloxida 7-8 don partiyalari joylashgan bo‘ladi. Ular bir-biridan undirish davomi bilan ajralib turadi. Bu jihozda don undirilganda ohiridan boshiga qarab har 12 soatda don ag‘dariladi. Bo‘ktirish apparatidan qutini birinchi bo‘limiga don to‘kilib, 0,7-0,8 m balandlikda yoyiladi. Bir kun davomida ag‘daruvchi jixoz don qatorini ikkinchi bo‘limiga olib tashlaydi, birinchisi esa yangi don partiyasi bilan to‘ldiriladi. Baraban nushadagi undirish asbobi -qator joylashgan barabanlardan tashkil topadi va soni undirish kunining soniga teng bo‘ladi. Xar bir baraban ikki romga suyangan yopiq gorizontal silindrdir. Barabanni 50-60 % hajmi don bilan to‘ldiriladi va nog‘orani o‘zi aylanishida undirilayotgan don ag‘darilib turiladi. Bir barabanga 20 tonna don sig‘adi. Solodni harorati kelayotgan havo harorati bilan teng bo‘lguncha havo kuch bilan beriladi (produvka). Barabanning bo‘shatish lyuklaridan bo‘shatiladi va pnevmatik transportyor yordamida quritadigan asbobga uzatiladi. Toza undirilgan donni xidi toza, och arpaning o‘simta yaprog‘ining kattaligi donning 23-24 uzunligiga teng bo‘lishi kerak, to‘q arpada-12; spirt ishlab chiqarishda esa don uzunligidan kichikroq bo‘lishi lozim. Asosiy ko‘rsatkichlardan biri bu - fermentativ aktivligi - solodni amilolitik qobiliyati (A.K) va dekstrinlash qobiliyatidir (D.K.). Amilolitik qobiliyati-undirilgan don fermentlarining kraxmalni maltozagacha va yod bilan bo‘yalmaydigan dekstrinlargacha parchalash qobiliyati bo‘lib harorati 30°S bo‘lganda 1 soat davomida qancha gramm kraxmal maltozagacha parchalanishini bildiradi. Dekstrinlash qobiliyati - toza undirilgan don fermentlarini to‘yingan dekstrinlarni maltozagacha parchalash qobiliyati deb tushuniladi va 300S haroratda bir soat davomida, dekstrinlar bir gramm maltozagacha parchalanadi. 24 va 48 soat quritish davomida 42-45% namlikdan 3-4% namlik qoladi. YUqori haroratda-qand va aminokislota birikib melanoidin reaksiyalarini kechishi natijasida solodni mazza, rangi, xidi, kimyoviy tarkibi o‘zgaradi. Quritish jarayonida murakkab jarayonlar joy egallagan va ularning xarakteriga qarab quritish uchta bosqichga bo‘lingan: 1-fiziologik, 2-fermentativ, 3-kimyoviy. Undirilgan don harorati 45°C-ga etguncha fiziologik bosqich o‘tib boradi. Donda fermentativ jarayonlar davom etadi, barg va tomirlar o‘sishi ham davom etadi. Namligi 30%-ga kamayadi. Harorat 45°S-ga etganda sintetik ferment jarayonlar to‘xtab, gidrolitik ferment jarayonlari davom etadi. Fermentativ bosqichi 45-70°C harorat ichida bo‘lib, o‘sish to‘xtab va don nafas olishi tugaydi. Gidralitik fermentlar xarakati davom etadi. Kimyoviy bosqich harorati 70-105°C orasida bo‘lib fermentativ jarayonlar to‘xtab (destruksiya va oqsil denaturatsiyasi natijasida), xushbo‘y xidlari kuchayib oqsil koagulyasiyaga uchrab, ferment qisman parchalanadi. Fizikaviy yo‘li bilan ajratishda namlikni o‘zi uchta bosqichga ajratilgan: 1-erkin namlikni (20%) yuqotish, 2-oraliq namligi 20-12%, 3-bog‘langan namlikni 12% dan kam. Bog‘langan namlikni yo‘qotish yuqori haroratni talab qiladi. Quritilgan, undirilgan dondagi yoqimsiz ta’m beradigan nish qirqiladi va ma’lum qismi ishlab chiqarishga yuboriladi. Omborlarga tushgan solod etilishi uchun eng kamida 3-4 hafta saqlanadi, umuman 2 yilgacha saqlash mumkin. Saqlash jarayonida solod namligi 5-6% dan oshadi, natijada tabiiy ravishda fermentativ va boshqa mavjud jarayonlar uyg‘ona boshlaydi. Pivo ishlab chiqarishga yuborishdan oldin solod jilo berish (polirovka) asbobidan o‘tadi, bunda chang va nish qoldig‘i ajratib olinadi. Tayyor solodga qo‘yilgan talablar: 1. rangi-och- sariq-sariq, 2. xushbo‘yligi-o‘ziga xos, 3. ta’mi shirinroq, 4. ekstraktivligi-70-80% Undirilgan och va to‘q solod. Och undirilgan donni ishlab chiqarishga oqsil moddasi ko‘p bo‘lgan arpani saralab oladilar va undirish davomida aminokislota, qand to‘plamini ko‘paytirishga harakat qiladilar. Undirish harorati 15-17°C asta sekin 22-23°C-gacha 8-9 kun ichida oshadi. Quritish harorati 100-105°C bo‘lganda quritish jarayoni 48 soat davom etadi. To‘q solod ishlab chiqarishda yaxshi unadigan, tarkibida oqsili kam bo‘lgan arpa olinadi. Undirilgan don yuqori fermentativ aktivligi bilan, etarli miqdorda aminokislota va qandlarga ega bo‘lishi kerak. Bo‘ktirilgan don namligi 42-46%-gacha, undirish past haroratda (13-18°S) yaxshi havo berilib, quritish harorati 80-85°C-ga teng bo‘lib 24 soat davom etadi. Karamellik undirilgan donni toza undirilgan dondan 4-5 barobar ko‘p undirib, harorat ishlovi berilib, qoviriladi va pivoga rang berish uchun ishlatiladi. Kuydirilgan (jjennbiy) undirilgan donni dastlab suvda 70°C 12 soat davomida-quruq-och undirilgan dondan tayyorlanadi. Qovurish apparatiga don massasi solinib 30 daqiqa ichida haroratni 160-175°C-ga etkazib, asta sekin 1,5 soat davomida haroratni 220°C ga etkazib pivoni rangini kuchaytirish va pivolar tipiga hos o‘zligini, o‘ziga xos ta’mini berish uchun ishlatiladi. Diogfarigan-yuqori amilolitik ferment aktivligiga ega bo‘lgan undirilgan don qandlash qobiliyati etarli bo‘lmagan va undirilmagan don mahsulotini qayta ishlashda qo‘llanadi. Undirish harorati 15-16°C , 9-10 kun davomida asta sekin 50°C- gacha 5 soat davomida namligi 4-5% bo‘lguncha qizdiriladi. Javdari bug‘doyning kvasga, undirilgan donni-non kvasi, braga, qora nonning mahsus navlarini tayyorlashda qo‘llaniladi. Bo‘ktirish-undirish 5-6 kun davom etadi, fermentlash quritish harorati 60-62°C-ga teng. Pivo kamalkogolli, o‘ynoqi toza ichimlik; qulmoqga xos xushbo‘y, yoqimli, achiqrok ta’mga ega. Xom ashyo: arpaning undirilgan va undirilmagan doni, qulmoq, suv. Tayyor pivo tarkibida: Suv - 90% Spirt - 2,8-6% SO2 - 0,3% Ekstraktiv moddalar mikdori - 5,5-10%-ni tashkil etadi. Undirilgan don omborlardan silliqlab beruvchi mashina bunkeriga to‘kiladi va elektromagnit separatoridan o‘tkazib tozalangan solod tarozida tortilib, maydalash mashinasiga yuboriladi. Arpa va solodni maydalashdan asosiy maqsad «Zatiranieda» donni eritishdagi fizikaviy va kimyoviy jarayonlarni tezlatish va kechishini osonlashtirish bilan ekstraktni hosil qiladigan eruvchan moddalarni suvga maksimal darajada o‘tishini ta’minlash. Undirilgan don va arpaning maydalanish darajasiga katta ahamiyat beriladi, chunki urinish va ferment ta’sir qilish yuzasi unga bog‘liq bo‘ladi. Solod maydalanganda qobikni saklab, uni buzmaslikka harakat qilinadi. Don qobig‘ini ezilishi pivoni rangiga, ta’miga salbiy ta’sir ko‘rsatadi va donachalardan tabiiy tuzilgan filtrlash qatlamini buzilishiga ham ahamiyati katta. Maydalangan solodda sheluxa 15-18%, yirik krupa- yorma 18-22%, mayda yorma 30-35% va un 25-35%-ni tashkil etadi. Drobilka-maydalash mashinasida maydalashdan oldin solod namlanadi. Namlangan soloddan kobig‘i bo‘linmasdan to‘liq ajralib chiqadi va uning butunligi saqlanadi. Ezilgan unni maydalangan darajasi donni xarakatlanish tezligiga va valslar orasidagi masofaga bog‘lik. «Zatiranie»-ni asosiy maqsadi solodni, qulmoqni tarkibidagi yuqori qiymatli qismini, uni o‘rnini bosadigan moddalarni ekstraksiyalash va ulardan pivo suslosini tayyorlash. Fermentativ jarayonlarning o‘tish tezligi birdek saqlanib turilishi va kraxmal, oqsilning parchalanishi natijasida hosil bo‘lgan mahsulotlar nisbati saklanishi lozim. Suslo-sharbat tayyorlash uchun «Zatiranie» o‘tkazadigan apparatlarga solinadigan maydalangan solod va boshqa don mahsulotlariga «zasbip»-deyiladi va unga kerak bo‘lgan suv «naliv»- deyiladi. «Naliv»-ning asosiy 2/3 qismi yanchilgan donga-«zasbip»-ga quyiladi va 1/3 qismi filtratsiyalanganda «drobinani» ekstratsiyalash uchun kiritiladi. Aralashma-«zator» tayyorlashni maydalangan don mahsulotini iliq suv bilan aralashtirishdan boshlanadi, doim aralashtirilib turgan holda 1 kg don mahsulotiga o‘rta hisobdan 4-5kg suv quyiladi. Zator tayyorlashda suvning sifati va yumshoqligi ahamiyati katta. Suvdagi kalsiy ionlari erimaydigan cho‘kma hosil bo‘lishiga olib keladi. Bu o‘z navbatida muxit pH-ni pasayishiga olib keladi. pH o‘zgardi degan so‘z fermentativ jarayonlarni o‘tish tezligiga, to‘lik yuborilishiga kraxmalni, oqsilni parchalanishiga va sharbatning ohirgi tarkibiga ham ta’siri katta. SHuning uchun, suvga qo‘yilgan talab katta bo‘ladi va kerak bo‘lganda uni yumshatish ishlovi o‘tkaziladi. Aralashmaga esa sut kislotasini qo‘shib, rN-ni to‘g‘irlashga ruxsat berilgan. Tindirib va qaynatib yanchish uslublari bor. Tindirib ezilganda butun apparat hajmidagi massa asta-sekin isitilib harorati 75°C-gacha, qaynatmasdan etkaziladi. Bu erda fermentativ jarayonlar joy egallagan. Qaynatish yo‘li bilan ezishda aralashma tayyorlanadi. Aralashmani har qismi alohida qaynatiladi va keyingi qaynatma qaynatilmagan qismi bilan aralashtirilib aralashmani harorati sekin-asta 75°C-cha ko‘tariladi. Aralashma to‘liq qandlanishi va kerakli haroratga etkazish uchun 1, 2 va 3 qaynatma tayyorlanadi. Bu erda fermentativ hamda fizikaviy jarayonlarning o‘tishi ko‘zda tutilgan. Undirilmagan xom ashyoni (arpa, guruch, makkajo‘xori uni) undirilgan don-solod bilan birgalikda ezish mumkin, yoki oldindan alohida unga ishlov berib keyin undirilgan don bilan aralashtirilib umumiy aralashma tayyorlanadi. Aralashmani fil’trlash - turli sistemadagi, qattik dispers qismdagi aralashmani ajratish katta zarrachalar yig‘ilib tabiiy filtrlaydigan qatlam hosil kilishiga asoslangan. Filtr apparatlarida ezilgan massadan pivo sharbati va drobinaning qattiq qismi ajralib chiqadi. Qisqa muddatda tindirilgan ezma-aralashma massasidan 30-40 sm balandlikda filtrlaydigan qatlam hosil bo‘ladi va suyuklik qismini uzviy oqimda filtrlashning birinchi bosqichi o‘tib, uning tarkibidagi quruq moddalar miqdori 14-16% ni tashkil qiladi. Ushlanib qolingan qattik qismidan ekstrakt ishqor bilan yuvib olinadi. Bu erda, qattiq qismdagi ekstrakt diffuziyaga uchraydi. Bu ekstraksiya jarayonini tezlatish uchun qattiq qismi yumshatadigan modda bilan aralashtiriladi va harorati 75- 85°S-ga teng bo‘lgan issiq suv uzluksiz sepiladi va yuvindi suvlar hosil bo‘ladi. Birinchi suslo bilan yuvindi suvlar tiniq bo‘lishi kerak, chunki mayda zarrachalar ezmadagi erimaydigan qismlar pivoga bemaza ta’m beradi va yomon tinish jarayonini to‘liq o‘tmasligiga olib keladi. YUvindi suvlar tarkibidagi ekstraktiv moddalar miqdori 0,5%-ga kamayishi bilan yuvish to‘xtatiladi va filtr apparatdan filtr qatlami olib tashlanadi va qaytadan to‘ldiriladi. Bu texnologik jarayon bir kunda o‘rta hisobda 3-5 marta aylantiriladi, filtr presslarda esa bir kunda 5-7 marta aylanadi. Qulmoq bilan susloni qaynatish Filtrlangan birinchi suslo va yuvindi suvlar suslo qaynatish apparatiga yuboriladi va qulmoq bilan qaynatiladi. Apparatga birinchi bo‘lib pivo sharbati kelib tushganda unga qulmoq qo‘shib qizdirish boshlanadi va yuvindi suv berilishi to‘xtaguncha harorat 70-75°S-da saqlanadi. Qizdirishni kuchaytirib, yuvindi suvlar oqimi to‘xtaganda sharbat qaynab turishi kerak. Pivo sharbatini qaynatadigan apparatning tubi sharbatga botishi bilan qulmoq qo‘shiladi, so‘ngra bir soat ichida sharbatni 1/4 qismi va qaynash arafasida ya’na 1/4 qismi quyiladi. 0,5 soat ichida sharbatni hajmi to‘liq qo‘shiladi. Qulmoq butun yoki ekstrakt holatda qo‘shiladi. Qulmoq ekstrakti yupqa qatlamli oqimda, presslangan qulmoq esa 2-bosqichda qo‘shiladi: qaynash boshlanganidan 1 soat keyin qo‘shiladigan qulmoqni 80% va tugashiga 30 daqiqa qolganida 20%-i qo‘shiladi. Qulmoqni sarflanishi pivoni turiga, naviga, qishda yoki yozda tayyorlanayotganiga va qulmoqdagi kislotalilikka bog‘likdir. Norma bo‘yicha: 1 dal =10l pivoga 62 gr qulmoq Jigulevskiy - 22 gr qulmoq Moskovskiy - 36 gr qulmoq Leningradskiy - 45 gr qulmoq qo‘shiladi. Qishda va bahorda pivo tayyorlaganda, pivo sharbati bilan qulmoq 2 soat qo‘shimcha qaynatilganligi sababli qulmoqni sarflanishi 20%-ga oshadi. CHo‘kma tushib uning yuzasidagi suyuqlik sof, tiniq bo‘lsa qaynatish jarayoni to‘xtatiladi va qulmoqni ajratadigan apparatga kelib tushadi. Bunda apparatning tubida qulmoq ushlab qolinadi va suyuqlik undan o‘tib nasos orqali sig‘imlarga yig‘iladida, sovutish va tindirish uchun qoldiriladi. YUvindi suvlari ham qo‘shib yuboriladi. Pivo sharbatining asosiy ko‘rsatkichi bu suyuqlikka chiqgan ekstrakt moddalar mikdori, bu ham bo‘lsa ma’lum vazndagi soloddan eritmaga o‘tgan ekstrakt moddalarining miqdori 68-78 %- ni tashkil etadi. Pivo sharbatini sovutish va tindirish. Bijg‘itish uslubiga qarab tayyor pivo sharbati «pastda» bijg‘itish uslubida 6-7°C, tepa yuzasida bijg‘itishda esa 14-16°C-cha sovutish uchun sovitish-tindirish apparatiga yuboriladi. Ikki soat davomida tindirishning birinchi bosqichi va plastinkali issiqlik almashinuv apparatida ikkinchi bosqichi o‘tadi, bu erda harorat 70-60°C dan 6°C-gacha bo‘ladi. 8,7-8,5 56-57% teng bo‘lishi lozim. Achitki fermentlari ta’sirida pivo sharbatini bijg‘ishi pivo ishlab chiqarishda asosiy jarayon hisoblanadi va tepa yuzasidagi yoki past yuzadagi bijg‘ish uslubiga ajratilgan. Ularning farqi qo‘llanilayotgan achitqining turi va harorat tizimidadir. Past yuzada bijg‘itish harorati 6-10°S bo‘lsa, tepasidagi esa 14-28°S, davomiyligi 6-10 kunga tengdir. Bijg‘itish sig‘imlari pastdan to‘ldiriladi. Toza achitqi turi esa oqimda beriladi. Bijg‘itish sig‘imidagi suyuqlikni bijg‘itishgacha etarlik songacha ko‘paytirilgan va yuqori bijg‘itish qobiliyatigacha o‘stirilgan achitqini sof achitqi ekini (chistaya kultura drojjey) olishga ishlatiladi. Ishlab chiqarish achitqisi bijg‘itish qobilyatini, bijg‘itish xususiyatini o‘zgartirsa yoki mikroorganizmlar o‘z tozaligini yo‘qotsa toza achitqi ekini yangilanadi. Davriy va uzluksiz bijg‘itish usullari mavjud. Bijg‘ish davom etilganda achitqi va kislorod borlig‘i pivoni hidini, rangini va muattarligini buzadi. Bijg‘ish davomida pivo sharbatining ekstraktini kamayishi, spirt, CO2 ko‘payishi kuzatiladi. Sof achitqining texnologik tavsifi. Ishlab chiqarishda birinchi bijg‘itishda olingan cho‘kmadani achitqisi birinchi generatsiyaning ekin achitqisi deyiladi. 1-chi, 2-chi generatsiyadan 10-chi generatsiyagacha achitqini ishlatish mumkin. (Generatsiya-nasl, avlod, tug‘ilish, yuzaga kelish). Achitqili pivo sharbati (suyuk achitqi) bijg‘itish sig‘imidagi suyuklikka qo‘shiladi. Sig‘im hajmining 85-90 % ikki-uchga bo‘lib to‘ldiriladi. Asosiy bijg‘ishning 1-bosqichida sharbat yuzasida mayin oq ko‘pik hosil bo‘ladi va unga «zabel» deyiladi. (Zabel-oqarmok, oqatirmoq). Oqarish - 1-1,5 kun davom etib, achitqi xo‘jayralari aktiv ko‘payib sharbatning ekstraktivligi kuniga 0,2-0,5%-ga kamayib boradi. O‘simlik va hayvon tanasidagi oqsil bo‘lmagan organik moddalar ekstraktiv moddalar tarkibiga kiradi. Ikkinchi bosqich past chirmov davri (period nizkix zavitkov)-qalin, oq ixcham ko‘tarilayotgan ko‘pik bilan ifodalanadi. Uning tashqi ko‘rinishi - oq rangli chiroylik shakldagi chirmov. Ikkinchi bosqich 0,5-1 kun davom etadi. Uchinchi bosqich-baland chirmov davri bo‘lib, u yuqori bijg‘ish tezligi, intensivligi bilan xarakterlanadi. Kuniga ekstraktning kamayishi 1-1,5% tashkil qiladi. Ko‘pik po‘kak tepaga baland ko‘tariladi va yuzasida o‘ziga xos jigar rangli nuxtalar paydo bo‘lib, asta sekin bijg‘iyotgan sharbat yuzasi to‘liq bo‘yaladi, va bu bosqich 3-4 kun davom etadi. To‘rtinchi bosqich chirmovniig to‘kilishi davri, chirmovning asta-sekin to‘kilishi, yo‘qolib ketishi bilan xarakterlanadi va ikki kun davom etadi. SHarbatning yuzasi yupqa jigar rang qatlam bilan tortiladi, davomiyligi 2 kun. SHarbatning ekstraktivligi kuniga 0,5-2%-ga kamayadi. Achitqi cho‘kmaga tushib pivo tinadi. SHu bosqichni oxirgi mahsulotiga yosh pivo deyiladi. Qandlarni spirtli bijg‘ishida bijg‘iyotgan muhit harorati ko‘tariladi, chunki 1 kg qand bijg‘iganda 628 kDj issiqlik chiqadi. Harorat ko‘tarilib ketmasligi uchun bijg‘iyotgan pivo sharbati sovitiladi. Past haroratda eruvchan SO2-ni to‘planishini ta’minlanadi va 0,2% SO2-ni to‘planishini ta’minlaydi. Ekstrakt moddalarining bijg‘ish mahsulotlariga aylanishi sababli, bijg‘ish jarayonida ekstrakt moddalar kamayib boradi. Bu aylanish kattaligi bijg‘ish darajasi deyiladi va foizda ifodalangan bo‘lib bijg‘igan ekstraktni suslodagi ekstraktga nisbati deb aniqlanadi: X=(E-e)100/E bu erda: E-boshlangich pivo sharbatining ekstraktivligi E-yosh yokitayyor pivoning ekstraktivligi Bijg‘iyotgan pivo yoki suslodagi spirt va dioksid borligida aniqlangan ekstrakt «ko‘rinadigan» ekstrakt deyiladi. Haqiqiy ekstrakt-spirt va SO2 cheklangan pivo va bijg‘iyotgan susloda piknometrik usul bilan aniqlanadigan ekstraktdir. Bijg‘ish davomi suslodagi ekstrakt moddalar miqdoriga qarab 11-13% bo‘lsa 7 kun, 14-18% bo‘lsa, 8-10 kun davom etadi. Ekstrakt moddalarning kamayishi kuniga 0,15-0,20% bo‘lsa asosiy bijg‘ish tugadi deb hisoblasa bo‘ladi. Turli navdagi pivo ishlab chiqarilganda asosiy bijg‘ish o‘ziga xos saxarimetr ko‘rsatkichida o‘lchab tugatiladi. YOsh Jigulevskoe pivo ishlab chiqarishda saxarimetr ko‘rsatkichi 4,5-4,3-ga, bijg‘ish darajasi 59-61% Rijskoe 4,2-3,9 65-67,5% Moskovskoe 5-4,7 61,5-63,8% Pivo suslosini bijg‘itish. Achitqi fermentlari ta’sirida pivo sharbatini bijg‘ishi pivo ishlab chiqarishda asosiy jarayon hisoblanadi va tepa yuzasidagi yoki past yuzadagi bijg‘ish uslubiga ajratilgan. Ularning farqi qo‘llanilayotgan achitqining turi va harorat tizimidadir. Past yuzada bijg‘itish harorati 6-10°C bo‘lsa, tepasidagi esa 14-28°C, davomiyligi 6-10 kunga tengdir. Bijg‘itish sig‘imlari pastdan to‘ldiriladi. Toza achitqi turi esa oqimda beriladi. Bijg‘itish sig‘imidagi suyuqlikni bijg‘itishgacha etarlik songacha ko‘paytirilgan va yuqori bijg‘itish qobiliyatigacha o‘stirilgan achitqini sof achitqi ekini (chistaya kultura drojjey) olishga ishlatiladi. Ishlab chiqarish achitqisi bijg‘itish qobilyatini, bijg‘itish xususiyatini o‘zgartirsa yoki mikroorganizmlar o‘z tozaligini yo‘qotsa toza achitqi ekini yangilanadi. Davriy va uzluksiz bijg‘itish usullari mavjud. Bijg‘ish davom etilganda achitqi va kislorod borlig‘i pivoni hidini, rangini va muattarligini buzadi. Bijg‘ish davomida pivo sharbatining ekstraktini kamayishi, spirt, CO2 ko‘payishi kuzatiladi. Sof achitqining texnologik tavsifi. Ishlab chiqarishda birinchi bijg‘itishda olingan cho‘kmadani achitqisi birinchi generatsiyaning ekin achitqisi deyiladi. 1-chi, 2-chi generatsiyadan 10-chi generatsiyagacha achitqini ishlatish mumkin. (Generatsiya-nasl, avlod, tug‘ilish, yuzaga kelish). Achitqili pivo sharbati (suyuk achitqi) bijg‘itish sig‘imidagi suyuklikka qo‘shiladi. Sig‘im hajmining 85-90 % ikki-uchga bo‘lib to‘ldiriladi. Asosiy bijg‘ishning 1-bosqichida sharbat yuzasida mayin oq ko‘pik hosil bo‘ladi va unga «zabel» deyiladi. (Zabel-oqarmok, oqatirmoq). Oqarish - 1-1,5 kun davom etib, achitqi xo‘jayralari aktiv ko‘payib sharbatning ekstraktivligi kuniga 0,2-0,5%-ga kamayib boradi. O‘simlik va hayvon tanasidagi oqsil bo‘lmagan organik moddalar ekstraktiv moddalar tarkibiga kiradi. Ikkinchi bosqich past chirmov davri (period nizkix zavitkov)-qalin, oq ixcham ko‘tarilayotgan ko‘pik bilan ifodalanadi. Uning tashqi ko‘rinishi - oq rangli chiroylik shakldagi chirmov. Ikkinchi bosqich 0,5-1 kun davom etadi. Uchinchi bosqich-baland chirmov davri bo‘lib, u yuqori bijg‘ish tezligi, intensivligi bilan xarakterlanadi. Kuniga ekstraktning kamayishi 1-1,5% tashkil qiladi. Ko‘pik po‘kak tepaga baland ko‘tariladi va yuzasida o‘ziga xos jigar rangli nuxtalar paydo bo‘lib, asta sekin bijg‘iyotgan sharbat yuzasi to‘liq bo‘yaladi, va bu bosqich 3-4 kun davom etadi. To‘rtinchi bosqich chirmovniig to‘kilishi davri, chirmovning asta-sekin to‘kilishi, yo‘qolib ketishi bilan xarakterlanadi va ikki kun davom etadi. SHarbatning yuzasi yupqa jigar rang qatlam bilan tortiladi, davomiyligi 2 kun. SHarbatning ekstraktivligi kuniga 0,5-2%-ga kamayadi. Achitqi cho‘kmaga tushib pivo tinadi. SHu bosqichni oxirgi mahsulotiga yosh pivo deyiladi. Qandlarni spirtli bijg‘ishida bijg‘iyotgan muhit harorati ko‘tariladi, chunki 1 kg qand bijg‘iganda 628 kDj issiqlik chiqadi. Harorat ko‘tarilib ketmasligi uchun bijg‘iyotgan pivo sharbati sovitiladi. Past haroratda eruvchan CO2-ni to‘planishini ta’minlanadi va 0,2% CO2-ni to‘planishini ta’minlaydi. Ekstrakt moddalarining bijg‘ish mahsulotlariga aylanishi sababli, bijg‘ish jarayonida ekstrakt moddalar kamayib boradi. Bijg‘iyotgan pivo yoki suslodagi spirt va dioksid borligida aniqlangan ekstrakt «ko‘rinadigan» ekstrakt deyiladi. Haqiqiy ekstrakt-spirt va CO2 cheklangan pivo va bijg‘iyotgan susloda piknometrik usul bilan aniqlanadigan ekstraktdir. Bijg‘ish davomi suslodagi ekstrakt moddalar miqdoriga qarab 1113% bo‘lsa 7 kun, 14-18% bo‘lsa, 8-10 kun davom etadi. Ekstrakt moddalarning kamayishi kuniga 0,15-0,20% bo‘lsa asosiy bijg‘ish tugadi deb hisoblasa bo‘ladi. Turli navdagi pivo ishlab chiqarilganda asosiy bijg‘ish o‘ziga xos saxarimetr ko‘rsatkichida o‘lchab tugatiladi. YOsh Jigulevskoe pivo ishlab chiqarishda saxarimetr ko‘rsatkichi 4,5-4,3-ga, bijg‘ish darajasi 59-61% Rijskoe 4,2-3,9 65-67,5% Moskovskoe 5-4,7 61,5-63,8% Parter Asosiy bijg‘ish tugagach, yosh pivo bijg‘ishni davom etib tugatishi va pivo etilishi uchun germetik yopiq sig‘imlarga quyiladi. Achitqi chetlanib achitqi bo‘limiga, yuvish va ishlov berishga yuboriladi. YAngi yosh pivo iste’mol qilishga yaroqsiz bo‘lganligi uchun u etilishga yuboriladi. Etilish 21-100 kun davom etib, harorati 1-2°S va absolyut bosimi 0,14-0,15MPa bo‘lishi kerak. Download 0.7 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|