Практическое занятие №

Практическое занятие № 3
Использование органолептического метода для идентификации и оценки качества продуктов из сырья животного происхождения


Цель занятия: углубление представлений об основных категориях квалиметрии.
Задание:
Использовать органолептический метод для идентификации продуктов питания из сырья животного происхождения и оценки их показателей качества (в соответствии с полученным от преподавателя заданием – вариант задания)
Выполнение задания:
1. Привести перечень органолептических показателей качества продуктов питания животного происхождения в соответствии с требованиями нормативной документации (ГОСТ (РФ), Общий технический регламент РУз). Выбор продуктов представлен в таблице и должен быть согласован с преподавателем

п/п	Группа молочных продуктов (Общий ТР РУз), если продукта нет, ГОСТ Р	Группа рыбных продуктов (ГОСТ Р) обязательно	Группа мясных продуктов (ГОСТ Р)
	Сметана жирность 15%	Рыба сырец	Мясо охлажденное
	Молоко пастеризованное 3,6 %	Рыба охлажденная	Мясо мороженое
	Кефир	Рыба мороженая	Фарш мясной из говядины
	Простокваша	Консервы в масле	Колбаса вареная
	Ряженка	Консервы в томатном соусе	Колбаса полукопченая
	Йогурт	Рыба холодного копчения	Сосиски вареные
	Творог 2%	Рыба вяленая	Сосиски полукопченые
	Сырок творожный	Рыба горячего копчения	Сардельки полукопченые
	Сыр твердый	Консервы натуральные	Ветчина
	Масло сливочное	Фарш рыбный	Паштет
	Сливки	Консервы-паштеты из рыбы	Консервы: мясо тушеное
	Простокваша	Консервы натуральные с добавлением масла	Ветчина
	Творог 5%	Изделия балычные из тихоокеанский лососей и иссык-кульской форели х/к	Мясо рубленое
	Творог 2%	Рыба вяленая	Мясо охлажденное говядина
	Масло сливочное	Фарш рыбный	Мясо мороженое баранина
	Сыр полутвердый	Консервы-паштеты из рыбы	Консервы: мясо тушеное
	Сырный продукт	Рыба мороженая	Паштет мясной
	Творог 9%	Изделия балычные из тихоокеанский лососей и иссык-кульской форели холодного копчения	Пельмени мясные
	Творог 18 %	Рыба вяленая	Сосиски полукопченые
	Молоко сырое	Рыба холодного копчения	Паштет мясосодержащий
	Простокваша	Консервы натуральные с добавлением масла	Ветчина
	Ряженка	Консервы в томатном соусе	Колбаса полукопченая
	Сметана жирность 25%	Рыба охлажденная	Мясо охлажденное
	Масло сливочное содержание жира 82,5%	Филе рыбы мороженое	Мясо баранина мороженая
	Молоко пастеризованное 6 %	Фарш рыбный «Восточный»	Мясо мороженое
	Ряженка с содержанием жира 4,0%	Консервы натуральные без добавления масла	Колбаса вареная
	Снежок	Консервы в томатном соусе	Колбаса полукопченая
	Творог 2%	Рыба вяленая	Сосиски полукопченые
	Масло сливочное содержание жира 72,5%	Рыбный фарш особый	Мясо баранина мороженая

2. Определить значимость каждого показателя по пятибалльной шкале (от 5 до 1 по значимости показателя). Значимость показателя определить самостоятельно!!!!
3. Органолептические показатели качества и балльную оценку каждого показателя представить в таблице.
4. Рассчитать коэффициент значимости каждого показателя качества.
ОБРАЗЕЦ!!!!!
Таблица 1 – Органолептические показатели качества мягких сырных продуктов и их значимость для потребителя (100 балльная)

Наименование показателя из НД	Требования (мягкие сырные продукты) Общий ТР на молочную продукцию РУз	Ранжирование по баллам=К	Условная оценка показателей качества
Вкус и запах	Кисломолочные или сырные, характерные для конкретного наименования сыра, или другие, обусловленные добавлением компонентов.	5	80
Консистенция	От мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой	3	50
Рисунок	Отсутствует.	5	100
Цвет теста	От белого до светло-желтого	4	80

Х= ((К₁*Х₁)+ (К₂*Х₂)+ (К₃*Х₃)+ (К₄*Х₄)/К₁+К₂+К₃+К₄
Х= ((5*80)+ (3*50)+ (5*100)+ (4*80)/5+3+5+4
Х= (400+150+500+320)/18=76,1


Таблица 2 – Органолептические показатели качества фарша рыбного особого и их значимость для потребителя

Наименование показателя	Требования нормативного документа (ГОСТ Р 55505-2013 (фарш особый)) РФ	Ранжирование по баллам
Внешний вид	Блоков или брикетов: целые в форме прямоугольного параллелепипеда, поверхность чистая, ровная. Могут быть незначительные впадины. Цилиндрической формы. Поверхность чистая	3 2
Цвет	От светло-серого до розовато-кремового	4
Запах	Без запаха. Допускается слабовыраженный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха	5
Консистенция	Плотная, упругая	2 3

Таблица 3 – Органолептические показатели качества паштета мясного и их значимость для потребителя

Наименование показателя	Требования нормативного документа (ГОСТ Р 55334-2012) РФ паштет Калорийный	Ранжирование по баллам
Внешний вид	В оболочках: батоны с чистой и сухой поверхностью, без повреждения оболочки, пятен и слипов. Допускается…… В формах …..	2
Консистенция	Нежная, мажущаяся	3
Запах и вкус	Свойственный данному продукту, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным пряностей, жареного лука	5
Форма и размер	В формах- …….. В черевах- ….. В искусственных оболочках- …….	1
Вид на разрезе	Однородная, равномерно перемешанная масса	4

Рассчитать коэффициент значимости (К) каждого показателя качества.

Коэффициент значимости отражает значение, предписываемое отдельным показателям при оценке общего качества.
Коэффициенты значимости позволяют дифференцировать значимость отдельных свойств качества, но только при условии, что они определены объективно.
Определение этих коэффициентов для каждого продукта дегустационной комиссией осуществляется произвольно.
Если величины коэффициентов значимости для различных показателей близки между собой (5,4,3), то они не играют большой роли в оценке качества, но при существовании заметной разницы между числовыми значениями этих коэффициентов их влияние будет существенным.
Пример коэффициентов значимости на мороженое рыбное филе

Показатель	Коэффициент значимости
Форма и вид блока 7	0,6
Цвет 6	0,7
Наличие покраснения и кровоподтеков 4	1,2
Состояние кожи, брюшной части, чешуи 8	0,5
Состояние костей и плавников 5	0,9
Запах (после размораживания) 1	1,8
Эластичность мышечной ткани (после размораживания) 3	1,5
Наличие паразитов (после размораживания) 2	1,6

ПРИМЕР: Ранжирование показателей качества по баллам для рыбного сырья