Рациональное питание

. 1. Гигиенические основы рационального и сбалансированного питания. Основные требования к качественному составу пищевых рационов.
Рациональное питание — это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной пищей, покрывающей энерготраты, содержащей все питательные вещества в количествах, покрывающих физиологическую потребность организма, сбалансированных по биологически активным компонентам, обеспечивающих развитие и функционирование организма.
Питание должно быть полноценным в количественном и качественном отношении, соответствовать ферментативному статусу организма. Рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие подрастающего поколения, поддерживает высокую работоспособность работающих и удлиняет активный период жизни лиц пожилого возраста. Таким образом, рациональное питание необходимо для всех возрастных групп населения. Нарушения структуры питания становится одной из причин многих заболеваний.
Рациональное питание будет обеспечивать постоянство внутренней среды, рост, развитие, функции органов и систем на высоком уровне при условии соблюдения основных требований к нему.
Общие требования к рациональному питанию складываются из требований к:
— рациону питания;
— режиму питания;
— условиям приема пищи.
Требования к рационам питания:
Рацион питания должен покрывать суточные энерготраты.
Содержать все питательные вещества в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма.
Все питательные вещества и биологически активные компоненты должны быть сбалансированы.
Питание должно быть разнообразным.
Рацион питания должен создавать чувство насыщения, но не перегружать желудочно-кишечный тракт.
Органолептические свойства рациона должны способствовать возбуждению аппетита.
Рацион должен быть удобоваримым и усвояемым.
Должен быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении, то есть безвредным.
Для усвоения пищевого рациона и нормального пищеварения должны соблюдаться режим питания и оптимальные условия приема пищи, не вызывающие отвращения и не отвлекающие внимание к еде.
Гигиенические требования к сбалансированности питания:
Физиологически полноценное питание обеспечивается сбалансированностью питательных веществ и биологически активных компонентов. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно составлять 1:1:4. Соотношение фосфора и кальция 1:1,5, кальция и магния 1: 0,3 Рекомендуемое содержание белков относительно энергетической ценности (калорийности) суточного рациона для детей старше 1 года — 12-15 %, для взрослых — 11-13 %; содержание жиров — около 30 % калорийности.
Сбалансированность биологически активных веществ в рационе питания обеспечивается соотношением белков, жиров животного и растительного происхождения.
Белки в организме выполняют очень важные функции:
пластическую, входят в состав всех тканей организма;
регуляторную, белки входят в состав всех ферментов и большинства гормонов;
транспортную, белки транспортируют через кровь кислород, липиды, углеводы, гормоны и некоторые витамины; через мембрану клеток — минеральные вещества;
иммунобиологическую, участвуют в образовании антител, повышают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов;
обменную, белки обеспечивают нормальный обмен жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов;
энергетическую, при расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал энергии (17,0 кДж);
специфические функции белков — участие в гемопоэзе, репродуктивных функциях, в функции эндокринных желез.
2. Витамины, их биологическая роль. Причины развития витаминной недостаточности. Проявления витаминной недостаточности. Продукты – источники витаминов. Профилактика витаминной недостаточности.
Витами́ны (от лат. vita «жизнь» + амин) — группа органических соединений разнообразной химической природы, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи (в общем случае — из окружающей среды). Автотрофные организмы также нуждаются в витаминах, получая их либо путём синтеза, либо из окружающей среды. Так, витамины входят в состав питательных сред для выращивания организмов фитопланктона[1]. Большинство витаминов являются коферментами или их предшественниками[2].
Витамины
Здоровая диета, богатая фруктами и овощами, является хорошим источником витаминов.
Здоровая диета, богатая фруктами и овощами, является хорошим источником витаминов.
Витамины содержатся в пище в очень небольших количествах и поэтому относятся к микронутриентам наряду с микроэлементами. К витаминам не относят не только микроэлементы, но и незаменимые аминокислоты[2][3] и незаменимые жиры[4].
Из-за отсутствия точного определения к витаминам в разное время причисляли разное количество веществ. На середину 2018 года известно 13 витаминов[3].
3. Пищевая ценность и санитарная экспертиза пищевых продуктов. Общие принципы санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов.
Санитарная экспертиза пищевых продуктов является одним из важнейших профилактических мероприятий по охране здоровья населения. Она проводится в плановом порядке и по показаниям: в случае возникновения сомнения в качестве продуктов, при решении вопросов использования продуктов с истекшими сроками годности, при подозрении на пищевое отравление. Во всех случаях возникновения сомнения в качестве пищевых продуктов следует приостановить их получение (выдачу) на довольствие и создавать комиссию с обязательным включением в ее состав представителя медицинской службы. Комиссия должна собрать данные о санитарном анамнезе пищевых продуктов, провести обследование на месте с определением органолептических показателей, отобрать пробы и направить (с копией акта отбора) их на анализ в лабораторию ЦГСЭН. Реализация пищевых продуктов осуществляется в соответствии с заключением лаборатории.
Основной принцип санитарной экспертизы не допустить на довольствие продукты, которые могут оказать вредное влияние на здоровье человека и каждый врач должен хорошо знать требования к качеству продуктов, простейшие методы определения показателей качества, признаки и причины порчи продуктов, последовательность проведения экспертизы и ее содержание.
Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов, то есть их гигиенической оценки, является выяснение свойств, ха­рактеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека. Конкретные задачи гигиенической экспертизы весьма разно­образны и определяются в каждом отдельном случае в зависи­мости от возникших или поставленных перед органами и учреж­дениями санитарно-эпидемиологической службы вопросов, пред­варительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т. п.
При санитарной экспертизе качества пищевых продуктов можно выделить несколько этапов ее проведения: санитарный анамнез партии пищевых продуктов, обследование партии продуктов на месте, отбор проб, лабораторное исследование, выдача заключения по результатам экспертизы.
4. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения, немикробной и неустановленной этиологии, их профилактика. Расследование и профилактика пищевых отравлений различной этиологии.
Пищевые отравления - острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы. ВНИМАНИЕ! Пищевые бактериальные заболевания вызванные Salmonella spp., Shigella spp., ЭПКП, ЗИКП, ЭТКП, Campylobacter jejuni, относят к острым кишечным инфекциям. Количество этих возбудителей в пищевых продуктах может быть невелико (102-103в г/мл), микроорганизмы размножаются в кишечнике больных, являющихся источником инфекции для окружающих, заболевание сопровождается лихорадкой и купируется антибиотиками и сульфаниламидными препаратами, в механизме их передачи помимо пищевых продуктов важную роль играют и другие объекты внешней среды (вода, руки).

К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызываемые преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения; являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, пищевые аллергии, и заболевания возникающие в результате по ступления в организм избыточного количества витаминов и других пищевых веществ.

В основу действующей в настоящее время классификации (№2436 - 81, утверждена зам. министром здравоохранения СССР 30.07.81 г.) положен этиологический(пищевые отравления делятся на 3 группы: микробные, немикробные, неуточненной этиологии) ипатогенетическийпринцип(микробные пищевые отравления делятся на токсикоинфекции, токсикозы и миксты). Немикробные пищевые отравления делятся на отравления продуктами ядовитыми по своей природе; отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях; отравления примесями химических веществ.