Reja: Pishayotgan mevalarning biokimyoviy jarayon

Mavzu:Mevalarning pishish biokimyosi
Reja:
1.Pishayotgan mevalarning biokimyoviy jarayon
2.Mevalar pishishida organik kislotalar almashinuvi
Pishayotgan mevalarda biokimyoviy jarayonlar bolib, kletchatka va pektin to'planishni ta’minlaydi. Protepektin fermentlar ishtirokida eruvchan pektin moddalarigacha parchalanadi, bunda kletchatka va gemitsellyuloza esa qisman gidrolizlanadi. Gidroliz jarayoni gidrolaza fermentlari faolligi ortishi bilan boradi. Bu vaqtda mevalarda mono- va oligosaxaridlar xususan glyukoza, fruktoza va saxarozalar miqdori ortishi kuzatiladi. Mevalarda glyukoza manbai bolib kraxmal hisoblanadi. Uning miqdori mevalar pishishi davomida kamayib boradi. Monosaxaridlarning bir qismi saxaroza sintezida ishtirok etadi. Taninlar gidrolizi natijasida mevalarning mayin ta’mi yo'qoladi. Uchuvchan moddalarning tarkibi va miqdori o'zgarishi mevaning ta’mi va hidini shakllantiradi. Mevalarda katabolik jarayonlarning kuchayishi organik kislotalarning to'planishi bilan tasdiqlanib, ular uglevodlarning oksidlanish mahsulotlari ekanligidan dalolat beradi. Mevalar pishib yetilishi bilan ularning ustki qavatlarida pigmentlar karotinoidlar to ‘planib, ular xloroplastlarda fotosintez jarayonida ishtirok etadilar. Xlorofillning ortiqcha miqdori tufayli mevaning ustki qavati yashil rangga kiradi. Pishish davomida xlorofill parchalanib, mevalar karotinoidlar hisobiga rangga kiradi. Pishish davrida mevalar suv mineral va boshqaruvch! moddalarga muhtoj boladi. Boshqaruvchi moddalar yuqori konsentratsiyada etilen hosil qiladi, va o‘sish jarayonlaxini tormozlaydi. Etilen mevalarning pishishini tezlashtiruvchi birikmalar qatoriga kiradi. Etilenning ta’sirida meva perikarpiyasi etiladi, hamda xlorofill parchalanishi kuzatiladi, yashil mevalar rangga kiradi. Yosh mevalarda auksinlar ko'proq bo'lib, etilen kam bo‘ladi. Mevalar pishishida auksinlar miqdori катаздЬ, etilen ko‘payadi. Etilen hosil bo'lishida metionin ishtirok etadi, fermentativ reaksiyalarda aminotsiklopropankarbon kislota (ATsK), etilenning dastlabki shakli yuzaga keladi. ATF-sintetaza fermenti pishish davomida faolligi ortib ,auksinlar yordamida boshqariladi. Nafas olish jadalligini murakkab birikmalarni oddiylargacha parchalanishini etilen boshqaradi. Shu bilan bir qatorda pektinni parchalanishida ham hidi va ta’mi o‘zgarishi mumkin. Etilen hujayralarning o'sishini, cho'zilish fazasini tormozlaydi, poya o'sishini sekinlashtiradi, barglarni va mevalarni to‘kilishini tezlashtiradi. Etilenli kameralarga mevalarni joylashtirilsa ularning pishishi tezlashadi. Shuning uchun etilen mevalarni pishishini tezlashtirishda (olma, nok, behi, o'rik, shaftoli va boshqalar) keng ko'lamda qo’laniladi. Ekzogen ta’sir etib ham mevalarning pishishini tezlashtirish mumkin. Boshlang'ich bosqichlarda pishishni tezlashtirish uchun olmalarda karboril preparati qo‘llaniladi,gul kurtaklari hosil bo'lishini stabilashtirish uchun etifen tavsiya qilinadi. Olmalarning to'kilishiga qarshi o'sish regulyatorlari (a- naftilsirka kislota yoki uning amidi, naftil, sirka kislotasining kaliyli tuzlari) qo'llaniladi. Meva uzilishi qiyin bo'lgan taqdirda ftordimeks qollaniladi.
Organik kislotalar qatoriga tarkibida bir ybki bir nechta karboksil (-COOH) guruh tutgan birikmalar kiradi, ular oqsidlanish qaytarilish jarayonlarida H+ ning donori bo'lib xizmat qiladi. Ko'pgina organik kislotalar o‘z tarkibida qo‘shimcha funksional guruhlar (-OH, NH2-SH va boshqalarni) tutadi. Masalan pishayotgan olmalarda quyidagi organik kislotalar to'planadi: olma, yantar, limon, a-ketoglyutorat oksoloatsetat, pirouzum, sirka kislotalar. Kislotalar asosan uch karbon kislotalar siklida hamda glikoliz jarayonida hosil boladi. Mevalarda nordon tarn bolishiga sabab ularda organik kislotalar to'planishidir. Efirlar bilan birikib organik kislotalar ko'pgina mevalaming xushbo'y hidini yuzaga keltiradi. Chumoli kislotasi metil efiri va moy kislotasi metil efiri olmalarga xushbo‘y hid beradi. Olma mevalarida olma kislotasi miqdori - 70% ga o'tadi, limon kislotalarda esa - 20%ga, qahrabo kislota - 7% va 3% qolgan kislotalar tashkil etadi. Sitrus mevalarda ko'proq limon kislota, uzumda vino va olma kislotasi boladi. Organik kislotalar mevalarda notekis taqsimlangan. Masalan meva etida limon kislota - 5,3-5,9%, po‘stida - 0,26-0,32% uruglda - 0,1% uchraydi. Organik kislotalar miqdori mevalar o'sishi davrida ko‘payib, so'ngra pishish davrida kamayib uglevodlar miqdori ortishi kuzatiladi. Pishish davrida mevalarda har xil biokimyoviy jarayonlar borib meva massasini ortishi bilan boradi, bunda boshlanglch bosqichlarda to'plangan biogen birikmalar keyinchalik plastik va energetik moddalar sifatida ishlatiladi. Biogen birikmalar metabolik jarayonlarda organellalarning membrana strukturalarini hamda hujayra strukturalarini hosil qiladilar. Undan tashqari organik kislotalar aminokislotalar sintezi reaksiyalarida o‘z navbatida oqsillar biosintezi va azotli birikmalar sintezida ishlatiladi. Ular nuklein kislotalar tarkibiga kirib, hujayradagi metabolik jarayonlami boshqarishda ishtiroq etadi. Pishish davrida mevalarda hujayraning bolinishi faol davom etadi, u DNK ning replikatsiyasiga bogliq holda oqsillar biosintezi, uglevodlar va lipidlar katabolizmini amalga oshiradi. Organik kislotalarning to'planishi muhitning pH ko'rsatkichiga fermentativ reaksiyalarga tasir ko'rsatadi. Hujayrada hamma anabolik jarayonlar ferment sistemalar yordamida katalizlanadilar, ularning faolligi va tarkibiga bogliq holda biogen birikmalar to‘planishi va almashinuvi kuzatiladi.