3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi. Reja

3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining
umumiy ta’rifi.
Reja:
1. Meva va sabzavotning kimyoviy tarkibi
2. Quruq moddalar
3. Organik kislotalar


Tayanch iboralar: quyosh, suv, meva, sabzavot, qand, konserva, vitamin, temir.
Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi. Pishish davomida meva-sabzavotlar kimyoviy tarkibining o‘zgarib borishi. Konservalash uchun meva-sabzavotlarning yaroqli pishish darajasi.


Meva va sabzavotning kimyoviy tarkibi
O‘simliklarning yashil qismida quyosh nuri ta’siri ostida suv va karbonat angidriddan uglevodlar hosil bo‘ladi. Bu jarayon fotosintez deb ataladi. Quyosh energiyasi murakkab organik birikmalar hosil qilish va tizimning erkin energiyasini oshirishdagi molekulalararo bog‘lanishlarni yuzada keltirishni faollashtirish uchun sarflanadi.
Xlorofill – fotosensibilizator, ya’ni yorug‘lik nuri energiyasini yutib fotosintez jarayonini amalga oshirish uchun xizmat qiluvchi modda.
Fotosintez jarayonida ferment ta’siri ostida qator oksidlanish-qaytarilish reaksiyalari sodir bo‘ladi. Oqsillar bu jarayonda uglekislotaning birlamchi akseptori va reaksiya katalizatori sifatida ishtirok etadi. Fotosintez o‘tish vaqtida suv parchalanib, vodorod va kislorod hosil qiladi. Xloroplast yutgan karbonat angidridni vodorod qaytaradi, natijada qand – geksoza hosil bo‘ladi. Kislorod esa atmosferaga ajralib chiqadi.
Fotosintezning birlamchi mahsulotlari keyingi o‘zgarishlarga duch keladi va o‘simlikning turli kimyoviy moddalarini hosil qiladi. Bu o‘zgarishlar fermentlar yordamida amalga oshadi va quyosh energiyasini talab etmaydi. Azotli va mineral moddalar o‘simlikka ildiz sistemasi tomonidan tuproqdan etkazib beriladi.
Suv. Suv barcha biokimyoviy reaksiyalarda ishtirok etadi. Suvning aktivligi (A_w) deb mahsulot ustidagi bug‘ning bir xil temperaturada hisobga olingan qovushqoqligi (R₁)ning toza suv ustidagi bug‘ qovushqoqligi (R₀) -ga aytiladi.
,

A_w -ning qiymati birdan kechik bo‘ladi.