3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi. Reja

Gemitsellyulozalar. Gemitsellyulozalar o‘imlik hujayralari-ning qobig‘i tarkibiga kiradi. Ular yuqori molekulali polisaxaridlardir va geksozanlar (galaktan, mannan) hamda pentozanlar (araban, ksilan)dan tashkil topgan. Gemitsellyulozlarning tarkibiy qismi gidrolizlanganda qandlar hosil qiladi. Araban keng tarqalgan. Dukkaklilar urug‘ida galaktan mavjud. Meva tarkibidagi pentozanlar miqdori 0,5 – 1,0% oralig‘ida bo‘ladi.
Gemitsellyulozlarning ko‘pchiligi suvda erimaydi, yopishqoq eritma hosil qiluvchi ayrim pentozanlar bundan mustasno.
Sellyulozaga qaraganda gemitsellyuloz buqarorroq, ferment yoki kislota ta’siri ostida parchalanadi va qandlar hosil qiladi.
Pentozanlardan konsentratsiyasi baland xlorid kislota bilan qaynatganda ulardan furfurol hosil bo‘ladi. Uni ishlab chiqarish chiqitlaridan qayta foydalanishda ishlatish mumkin (sabzavot o‘zagi, jo‘xori tanasi sterjeni va hokazo).
Pektin moddalari. Pektin moddalari o‘simlik to‘qimalarining hujayra qobig‘i va o‘rtancha plastinkalar tarkibiga kiradi. Uning olma, o‘rik, olxo‘ri, klyukva tarkibidagi miqdori taxminan 1% -ni, behi, krijovnik, qora qorag‘at tarkibida 1,5%ni, sabzida 2,5% ni tashkil etadi.
Pektin moddalari oshqozon-ichak kasalliklarini davolashda ijobiy rol o‘ynaydi. Ular meva konsistensiyasiga, konservalashda o‘z strukturasini saqlashiga, qandli meva qaynatma mahsulotlarining qotish darajasiga, meva sharbatlarining shaffoflanishiga, tomatni ishqalash jarayonida chiqitga chiqish miqdoriga sezilarli ta’sir ko‘rsatadi.
Pektin moddalari – uglevodlarning yuqori molekulali hosilalari. Ularning asosini poligalakturon kislotasi va unga efir bog‘lari bilan birikuvchi metoksil guruhlari tashkil etadi. Pektin moddalari tuzilishi quyidagicha:

Pektin moddalariga pektin va pekto kislotalari, pektin va protopektin kiradi. Pektin kislotasi karboksil guruhining bir qismi metanol, ba’zan etanol bilan eterifikatsiyalangan. Pekto kislotasida metoksil guruhi umuman yo‘q. Pektinlar karboksil guruhlari turli darajada metoksillangan va neytrallangan pektin kislotasidir.
Pektin gidrolizlanishi natijasida hosil bo‘lgan mahsulotda uning molekulasi tarkibiga kirmaydigan moddalar topilgan, bu: yot moddalar hisoblangan arabinoza va galaktoza, galakturon kislotasi parchalanishi natijasida hosil bo‘lgan sirka kislotasi. Pektin molekulasi ipsimon strukturaga ega. Pektinning molekulyar massasi bir necha yuz mingga etadi. Pektinning jele hosil qilish xususiyati poligalakturon kislotasi zanjiri uzunligiga bog‘liq – zanjir qanchalik uzun bo‘lsa, shunchalik yaxshi jelelaydi hamda metoksillanish darajasi shunchalik yuqori bo‘ladi.
Protopektin juda murakkab tuzilgan. Protopektin zanjirlari o‘zaro kalsiy, magniy va nordon fosfor mostikasi ionlari bilan birikkan gigant o‘lchamli pektin molekulasi deb taxmin qilinadi. Bu molekula sellyuloza, qandlar, sirka kislotasi qoldiqlarini o‘z ichiga olishi mumkin.
Etilmagan mevada suvda erimaydigan protopektin mavjud. U o‘simlik to‘qimalarini mustahkamlaydi. Meva etilishi bilan birga protopektinning bir qismi parchalanadi va suvda eruvchan pektinga aylanadi. Bu jarayon o‘simlikda mavjud bo‘lgan protopektinaza fermenti hamda organik kislotalar ta’siri ostida amalga oshadi.
Protopektinning etilgan mevada qolgan qismini pektinga aylantirish mahsulotni isitish orqali amalga oshirilishi mumkin. Mevaning nordonligi protopektinning parchalanishiga yordam qiladi.
Pektin molekulasi qancha kichik bo‘lsa uning suvda erish xususiyati shunchali yuqori bo‘ladi. Pektinning molekulyar massasi kattaligi tufayli uning suvdagi eritmalari, boshqa yuqori polimerlar eritmalariga o‘xshab, kolloid eritmalarga mansub bo‘lgan qator xususiyatlarga ega.
Pektin eritmadan pektat kalsiy ko‘rinishida cho‘kmaga tushurilishi mumkin. Buning uchun pektinesteraza (pektinmetoksilaza, pektaza yoki pektilgidrolaza) fermentidan foydalaniladi. Ferment protopektindagi efir bog‘larining gidrolitik parchalanishi katalizini ta’minlaydi. Biokimyoviy reaksiya natijasida pektin hosil bo‘ladi.
Pektinning eruvchan ko‘pgalakturonli kislotagacha parchalanishi poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza, poligalakturonid glikanogid-rolaza) fermenti yordamida amalga oshadi. Bu ferment poligalauturon kislotasi zvenolari orasidagi bog‘larni uzadi.
Suv ishtirokida isitish pektin parchalanishiga olib keladi.