3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi. Reja

Kraxmal. Kraxmal inson organizmida tezda fermentativ yo‘l bilan parchalanadi: avvalo, u amilaza ta’siri ostida gidrolizlanadi, dekstringacha parchalanadi, so‘ngra maltoza hosil bo‘ladi, u esa, o‘z navbatida maltaza fermenti ta’siri ostida glyukozagacha parchalanadi.
Kraxmal asosan tugunakmeva va donlarda yig‘iladi. Kartoshkada (12 – 25%), ko‘k no‘hot, shirin jo‘xorida ko‘p miqdorda kraxmal bo‘ladi. Ko‘plab meva va sabzavotda kraxmal miqdori kam (1% atrofida).
O‘simliklarda kraxmal o‘lchami 0,002 mmdan 0,15 mmgacha bo‘lgan oval, sharsimon yoki tarmoqlangan shakllar hosil qiladi. Kraxmal donalarining qobig‘i amilopektindan, ichki qismi esa amilozadan tarkib topgan. Amiloza glyukoza qoldiqlarining spiralsimon shaklda buralgan uzun zanjiridan iborat. Bir necha shunday parallel zanjir amiloza molekulasini hosil qiladi. Amilopektin molekulasi juda tarmoqlangan. Undagi asosiy zanjirga yonlama ko‘rinishda 25 – 30 glyukoza qoldig‘i ulangan. Amilozaning molekulyar massasi 10000–100000, amilopektinniki 50000–1000000 ga teng.
Meva va sabzavot kraxmalidagi amilopektin va amiloza nisbati tegishli ravishda: kartoshkanikida – 20 va 80%; jo‘xorinikida – 22 va 78%; guruchnikida – 17 va 83%; olmanikida 100 va 0% bo‘ladi.
Kraxmal sovuq suvda erimaydi, amiloza issiq suvda eriydi, amilopektin shishadi va katta qovushqoqlikka ega kleyster hosil qiladi. Kraxmalning kleysterlanish temperaturasi 62–73⁰S oraliqda bo‘ladi. Eritmada isitilayotgan kraxmal konveksiyaga qarshilik ko‘rsatadi. Bu esa konservaning sterillanish vaqtini uzaytiradi.
Jo‘xori donlarida glikogen polisaxaridi mavjud, u gidrolizlanganda glyukoza hosil bo‘ladi. Glikogen polisaxaridi tuzilishiga ko‘ra amilopektinga o‘xshash, issiq suvda yaxshi eriydi.
Sellyuloza (kletchatka). Meva va sabzavotning aksariyati 1–2% sellyulozaga ega. Kabachok (qovoqcha), bodring, tarvuz, qovun tarkibida sellyuloza juda kam bo‘lib, 0,2–0,5%ni tashkil etadi.
Inson organizmi sellyulozani hazm qilolmaydi. Lekin uning ozroq miqdori foydali, chunki ichaklar peristaltikasi (ovqat qoldiqlarini tozalash jarayonini) yaxshilaydi.
Sellyulozaning molekulasi ip shakliga ega va 1400–10000 dona glyukoza qoldiqlaridan tashkil topgan. Sellyulozaning 60–70 molekulasi bir tutamga – mitsellaga birikkan bo‘lib, to‘rsimon tizim hosil qiladi.
Sellyuloza suv va organik erituvchilarning ko‘pchiligida erimaydi. U faqat SHveyser reaktivi [Su(NH₃)₄] (OH)₂ va konsentrlangan mineral kislotalarda qaynatilganda eriydi.
Sellyulozaning ortiqcha miqdori ovqatni dag‘allashtiradi, oshqozon-ichak tizimida ajralgan ferment ham barcha komponentlarigacha etib bora olmaydi. Natijada yomon hazm bo‘ladi. Parhez va bolalar konservalari ishlab chiqarish uchun sellyulozasi kamroq xom ashyo (qovoqcha, oshqovoq va b.) dan foydalanish afzalroq hisoblanadi.
Sellyuloza o‘simlik xom ashyosining mexanik va termik ta’sirlarga chidamliligini oshiradi, ammo ayrim texnologik jarayonlar (ishqalash, bug‘latish) amalga oshirilishini qiyinlashtiradi.