3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi. Reja

Quruq moddalar. Mahsulot tarkibidagi suvdan tashqari barcha moddalar uning quruq moddasi deb tushuniladi. Ayrim konservalarning tayyorligi quruq moddaning miqdoriga qarab belgilanadi.
Xom ashyo, bug‘, elektroenergiya, sovuq, ish kuchi sarfi birligi hamda uskuna unumdorligi, ishlab chiqarish siklining davomiyligi va konservalar sifati xom ashyo tarkibidagi quruq moddaning dastlabki miqdoriga bog‘liq.
Ishlab chiqarishda quruq modda ko‘pincha refraktometr yordamida aniqlanadi. Refraktometr faqat suvda erigan quruq modda miqdorini foiz hisobida ko‘rsatadi.
Daraxt mevasi va rezavor mevalarda quruq modda 10 dan 20%gacha bo‘ladi.
Sabzavot tarkibida quruq modda kamroq bo‘lib, 4–10% ni tashkil etadi. Sabzida quruq modda miqdori ko‘proq bo‘lib, o‘rtacha 14% ni, ko‘k no‘hotda 20% gachani, jo‘xorida 25% ni tashkil etadi.
Quruq modda miqdori xom ashyoning tur va naviga hamda iqlim sharoitiga bog‘liq.
Uglevodlar. Meva va sabzavot quruq moddasining ko‘p qismini (90%) uglevodlar tashkil etadi. YOshi o‘tgan odamning sutkadagi o‘rtacha ratsioni hazm etish bo‘yicha 500 g uglevoddan tashkil topishi kerak.
Meva va sabzavot uglevodlariga qandlar, kraxmal, sellyuloza, gemitsellyulozalar, pektin moddalar kiradi.
Qandlar. Meva va sabzavotda asosan monosaxaridlar (geksozalar), glyukoza, fruktoza va disaxaridlardan saxaroza mavjud. Ozroq miqdorda arabinoza, ksiloza, mannoza, galaktoza, riboza, ramnoza, sorboza kabi monosaxaridlar va maltoza, gensiobioza kabi disaxaridlar hamda o‘z tuzilishi bo‘yicha qandlarga yaqin bo‘lgan olti atomli spirtlar (mannit, sorbit) mavjud.
Inson organizmida glyukoza va fruktoza bevosita qonga so‘riladi. SHuning uchun ular tez va yaxshi hazm bo‘ladi. Saxaroza esa organizmda mavjud bo‘lgan invertaza fermenti yordamida gidrolizlanadi, natijada glyukoza va fruktoza hosil bo‘ladi.
Qandlar shirin ta’mi bilan ajralib turadi. SHirinlik chegarasi (shirin ta’m sezilarli bo‘lgan minimal konsentratsiya) fruktoza uchun 0,25%, glyukoza uchun 0,55% saxaroza uchun esa 0,38% ni tashkil etadi.
Ta’m ko‘rsatkichlari meva va sabzavot tarkibidagi nafaqat qand miqdoriga, balki kislota, oshlovchi moddalar, efir moylari va boshqa birikmalarga ham bog‘liq. Meva va sabzavotlarning ta’m ko‘rsatkichlarini baholash uchun ularning qand-kislota ko‘rsatkichlari topiladi. Qand-kislota ko‘rsatkichi deganda, qandning foizdagi miqdorining kislotaning foizdagi miqdoriga nisbati tushuniladi.
Mevalardagi qand miqdori o‘rtacha 8 – 14% ni tashkil etadi, uzumda u ancha ko‘p (18 – 22, ba’zan 26% gacha). Urug‘li mahsulotlarda qandlardan fruktozaning miqdori ko‘proq, glyukoza va saxarozaning miqdori kam. Gilos, olcha va olxo‘ri (vengerka), uzum va boshqa rezavor mevalarning tarkibida glyukoza boy, saxaroza esa deyarli yo‘q. O‘rik va shaftolida saxaroza ko‘p, monosaxaridlar esa ancha kam.
Sabzavotda o‘rtacha 4% qandlar mavjud. Ildizmevalar (lavlagi, sabzi), ayniqsa, poliz ekinlari (tarvuz, qovun)da qand miqdori ancha ko‘p. Tomatlar, baqlajon, qalampir, rangli karam, sabzida glyukoza va fruktoza, yashil no‘hotda esa saxaroza ko‘proq.
Qayta ishlash jarayonida qandlarning xossalari va ularning o‘zgarishi texnologik rejimni tanlashga va tayyor mahsulot sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi.
Qandlar suvda, ayniqsa, issiq suvda yaxshi eriydi. Qandlar meva va sabzavot yuvilganda, agar ularning qobig‘i zararlangan bo‘lsa yo‘qolishi mumkin. Meva va sabzavot blanshirlanganda qandlar tarkibi o‘zgaradi.
Qandlar gigroskopik xossalarga ega. Bu asosan fruktozaga tegishli. SHuni hisobga olib nogermetik taraga solingan konserva mahsulotlari (djem, povidlo, quritilgan meva)larni namligi baland bo‘lgan omborlarda saqlash tavsiya etilmaydi.
Muhitning namligi etarli bo‘lgan sharoitda qandlar mikroorga-nizmlar ta’siriga uchraydi. Asosan drojjalar va mog‘or zamburug‘lari ta’sir ko‘rsatadi. Ular uy temperaturasida keskin rivojlanadi. SHuning uchun meva, sabzavot va ulardan ishlab chiqarilgan mahsulotlar mikroorganizmlar ta’siridan himoya etilgan bo‘lishi kerak. SHuningdek, qandlarning bijg‘ishi o‘simlik xom ashyosini qayta ishlashdagi ayrim texnologik jarayonlar asosini tashkil etadi (tuzlamalar tayyorlashda).
Saxaroza eritmada gidrolizlanadi va invert qand hosil qiladi:
S₁₂N₂₂O₁₁ + N₂O S₆N₁₂O₆ + S₆N₁₂O₆
Saxaroza Glyukoza Fruktoza
(I n v e r t q a n d )
Saxaroza o‘simliklarning tirik hujayralarida invertaza fermenti ta’siri ostida inversiyalanadi. O‘simliklarda qaytish jarayoni – saxarozaning invert qanddan sintezlanishi ham kuzatiladi. Saxaroza eritmasi kislota ishtirokida isitilganda ham inversiyalanadi. Murabbo pishirishda sun’iy ravishda saxaroza inversiyalanishini ta’minlash uchun kislota qo‘shiladi.
Ko‘p qaynatilishi natijasida qand karamelizatsiyalanadi. Bu – qandning noto‘liq parchalanishi. Karamellanish natijasida hosil bo‘lgan mahsulot “kuler” deb yuritiladi. Qandlar parchalanishining boshlang‘ich bosqichlarida mahsulotga yoqimli ta’m (masalan, qovurilgan sabzavot mazasi) beruvchi moddalar hosil bo‘ladi. Lekin yuqoriroq temperaturada qandga boy mahsulotlar qorayadi va taxir ta’mni oladi.
Saxarozaning karamellanishi quyidagi bosqichlarda amalga oshadi:
S₁₂N₂₂O₁₁ + N₂O S₆N₁₀O₅ + S₆N₁₀O₅
Saxaroza Glyukozan Levulezan
S₆N₁₀O₅ + S₆N₁₀O₅ S₁₂N₂₀O₁₀
Glyukozan Levulezan Izosaxarozan
2S₁₂N₂₀O₁₀ + 2N₂O S₂₄N₃₆O₁₈
Izosaxarozan Karamelan
S₁₂N₂₀O₁₀ + S₂₄N₃₆O₁₈ + N₂O S₃₆N₅₀O₂₅
Izosaxarozan Karamelan Karamelen
YAnada yuqoriroq temperaturagacha isitish natijasida parchalanish mahsulotlari orasida karamelin – S₂₄N₂₆O₁₃ ham hosil bo‘ladi.
Ko‘p hollarda qandlar va aminokislotalarning o‘zaro kimyoviy birikma hosil qilishi natijasida mahsulotlarning rangi qorayadi va hidi yomonlashadi. Natijada melanoidinlar hosil bo‘ladi.
Erkin karbonil guruhiga ega qandlar (ksiloza, fruktoza, glyukoza, maltoza) intensiv melanoidin reaksiyasini vujudga keltiradi. Aminokis-lotalardan glitsin va boshqa eruvchan aminokislotalar (alanin, asparagin) kuchli kimyoviy reaksiyaga kirishadi. Kam eruvchi aminokislotalar (sistin, tirozin) kamroq faollik bilan ta’sir ko‘rsatadi.
Aminokislota va qandlar orasidagi molyar nisbat 1:2 bo‘lganda melanoidin reaksiyasi eng jadal ketadi.
Qand aminokislota bilan quyidagi sxema bo‘yicha reaksiyaga kiradi:

Melanoidin reaksiyasi ketishida bir necha oraliq birikmalar: aldegidlar; furfurol va keyinchalik perrol turkumdagi siklik guruhlar hosil bo‘ladi. Jumladan, zaharli oksimetilfurfurol hosil bo‘lishi mumkin

Melanoidin reaksiyalarining tezligi yuqori temperaturada, ayniqsa, bir necha marta isitilganda oshadi. Melanoidinlar isitishdan so‘ng darhol hosil bo‘lmasligi mumkin, ko‘p holda konservalar saqlanishi vaqtida hosil bo‘ladi.