3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi. Reja

Oshlovchi moddalar. Oshlovchi moddalar mevalarga bog‘lovchi taxir maza beradi. Ulardan tyorn (1,6% gacha), behi (1% gacha), qizil (0,6% gacha), yovvoyi olma va nok mevalari boy. Meva va sabzavotning ko‘pchiligi esa 0,1–0,2% oshlovchi moddalarga ega. Sabzavotda ular ancha kam. Oshlovchi moddalar asosan mevaning po‘stlog‘ida bo‘ladi va bakteritsid xususiyatga ega.
Kimyoviy tarkibi bo‘yicha oshlovchi moddalar polifenollar guruhiga kiradi. Ularning molekulyar massasi 600 dan 2000 gacha etadi, gidrolizla-nuvchi va kondensatlanganlarga bo‘linadi. Gidrolizlanuvchi oshlovchi moddalar glyukoza va fenol kislotalari (galli, protokatex) hosil qilgan murakkab efirlar hamda galli va protokatex kislotalari hosil qilgan moddalar majmuasidan iborat. Bu guruhga tanaza fermenti ta’siri ostida hamda kislotalar ta’sirida gidrolizlanuvchi tanin kiradi. Taninning bir molekulasi parchalanishi natijasida bir molekula glyukoza va glyukozaning barcha gidroksil guruhi o‘rniga joylashgan besh molekula galli yoki metadigalli kislotasi hosil bo‘ladi:

Galli kislotasi

Protokatexon kislotasi

Metadigalli kislotasi

Kondensatlangan oshlovchi moddalarga katexinlar kiradi. Ularda yadrolar mavjud bo‘lib, ushbu yadrolar uglerod atomlari yordamida o‘zaro bog‘langan. Ular efir bo‘lib gidrolizlanmaydi.

Mevalarda katexinlar erkin holatda yoki galli kislotasining murakkab efirlari ko‘rinishida bo‘ladi:

Katexin

Oshlovchi moddalarni havodagi kislorod ferment ishtirokida oksidlaydi. Oksidlanish natijasida jigarrang yoki qizil rangdagi flobafenlar hosil bo‘ladi. Jarayon tez o‘tadi va mevani qayta ishlash vaqtidagi qorayishning asosiy sabablaridan biri hisoblanadi.
A.N.Bax nazariyasiga binoan polifenol birikmalarining oksidlanishi quyidagi sxema asosida o‘tadi.
Oson oksidlanish xususiyatiga ega to‘yingan birikmalar (R)

perekisi hosil qiladi, u esa peroksidaza fermenti ta’siri ostida polifenollar (V) ni oksidlaydi. Natijada quyidagi qaytish reaksiyasi ro‘y beradi:

Oshlovchi moddalar oksidlanishi natijasida meva qorayishini bartaraf etish uchun ularni havo kislorodi bilan ta’sirga kirishdan saqlash yoki ferment sistemasini parchalash chorasini ko‘rish kerak.
Meva qorayishiga oshlovchi moddalarning temir oksidi tuzlari bilan kimyoviy reaksiyaga kirishi ham sabab bo‘lishi mumkin. Bunda gidrolizlangan oshlovchi moddalar ko‘k sharpali, kondensatlangan oshlovchi moddalarniki esa yashil sharpali qora rang beradi.
Qalay tuzlari bilan reaksiyaga kirgan oshlovchi moddalar pushti rang birikmalar hosil qiladi.
Uzoq isitish natijasida oshlovchi moddalarning qizil rangi yuqori molekulali birikmalar hosil qilib, kondensatsiyalanish ro‘y beradi.
Oshlovchi moddalar suvda yaxshi eriydi. Oqsil moddalar bilan ular erimaydigan birikmalar (tanatlar) hosil qiladi.